Четверг , 15 Апрель 2021

Как коптят рыбу на производстве: Копчение рыбы промышленным способом

Содержание

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.
На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.
Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов. В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится. Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня.

В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях. При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.
Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы. На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма. Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.

Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Копчение рыбы как бизнес - домашняя коптильня, производство, методы и технологии копчения

Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.

Коптильня рыбы в домашних условиях


Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:

  • Участок — 10м2;
  • Металлические трубы — 2 штуки;
  • Металлическая бочка.

Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:


  • СЭС;
  • ветеринарная служба;
  • технический надзор;
  • природный надзор;
  • пожарная инспекция.

Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.

Копчение рыбы, мини-производство

Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:

  • Холодильные установки для свежей рыбы;
  • Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
  • Ёмкость для мытья сырья;
  • Засолочные ёмкости;
  • Коптильни.

Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.

Методы копчения рыбы

Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:

  • дымовая методика;
  • мокрая технология;
  • комбинированный вариант.

Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями. План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

  • сардина;
  • скумбрия;
  • ставрида.

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

Технологии | Ижица - оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.


2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:
  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг. 60 60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе "рецепты".

Иван Ткачук, 31 год. Киев. Копчение - из хобби в бизнес. | Ижица

Сейчас в современном интернет-пространстве фигурирует много информации в плане: «как открыть свой бизнес?», «как заработать первый миллион?» и т.п. Я не хочу рассказывать, как вам заработать виртуальный миллион, а просто поделюсь своим личным жизненным опытом, как волей судьбы я окунулся с головой в бизнес рыбопереработки.

Пару лет назад мы с женой посетили ее родственников, которые проживают под Киевом на берегу Днепра. Одним из лакомств, которое они нам предложили, был местный лещ холодного копчения. Я был поражен этим непревзойденным вкусом, куда там браться базарным копченостям, с «жидким дымком». Я настолько был поражен, когда хозяин мне рассказал о способе приготовления этой самой рыбы и показал свое оборудование для копчения Ижица, что я решил попробовать соорудить собственную «коптильню».

Ничего сложного нет. В детали моей конструкции не буду углубляться — это тема для другого разговора. Я думаю, вы знаете, что есть два основных способа копчения – горячее и холодное, особенности каждого вы можете узнать более детально в Интернете. Остановился я на холодном копчении методом «бочки».

Скрывать не буду — первый блин, то есть рыба, была комом. Возникали проблемы с посолом и самим процессом копчения, то получалось «горячие» копчение, то «полу-холодное», то рыба перегрелась и сморщилась — явно не подашь такой продукт гостям на стол. Впоследствии, благодаря некоторым новаторским идеям я добился неплохих вкусовых качеств. Рыба действительно стала получаться вкусной. Копчение рыбы стало для меня хобби.

Я начал экспериментировать, по началу, брал нашу местную рыбу – лещ, карп, карась и окунь, но потом захотелось чего-то экзотического.

Пошел на базар и взял…скумбрию (не форель же для первого раза брать). Затем попробовал сельдь и морского окуня.

Скумбрия и сельдь понравились мне простотой и скоростью копчения (до 16 ч).

Морской окунь коптиться дольше (19-20ч), но отличается своим непревзойденным товарным видом. Золотистая корочка и жирное розовое мясо очень богато смотрятся на столе или на витрине.

И, наконец, настала очередь для форели. Мой способ копчения форели не многим отличается от морского окуня, но мясо получается очень нежным и мягким. Кроме этого, жена из копченой форели делала изысканный деликатес. Готовую копченую тушу форели разделывала, отделяя мясо от костей. Потом мясо нарезала мелкой стружкой и закладывала в морозилку. Мороженая копченая форель как холодная закуска, или в качестве составляющей бутербродов выглядит аппетитно и замечательно на вкус.

У меня даже «фишка» такая была — всех гостей угощать у себя на веранде свеженькой копченой рыбкой с холодным пивом. Правда производительность моей коптильни холодного копчения была не велика. Чтобы порадовать гостей, мне нудно было ее сутки кочегарить, т.к. приготовление копченой скумбрии кустарным способом составляло минимум 18 часов, а форели или окуня еще дольше. Я в то время даже не помышлял о промышленных масштабах.

Со временем слава о моей рыбке обошла соседей, я в шутку, предложил им заказывать у меня копченую рыбу. Шутка шуткой, но через месяц сосед заказал 25 кг копченной форели дочке на свадьбу…

Пришлось под напрячься, но моя копченая форель стала фирменным блюдом на свадьбе, сделав мне «сарафанную» рекламу.

Клиентура появлялась и появлялась. Один знакомый предложил мне за разумную цену делать маленький заказ для его нескольких кафе и ресторана.

Я нашел в Киеве компанию, продающую мороженную рыбу мелким оптом, купил обычную морозильную камеру, пластиковую бочку для засола, еще кое-какое оборудование и занялся домашним производством. Многие из вас усмехнуться, что в домашних условиях устроить цех по производству копченой рыбы – это не реально, ведь надо в первую очередь соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы, циклы производства, хранение и т.п. Да, цех — не реально, но мелкое производство организовать можно. Моя продукция, можно сказать, прямо с костра попадала на стол клиентов. В основном это были скумбрия и форель. Я смог за неделю делать до 100 кг. копченой рыбы!!! Много это или мало решать вам, но учитывая все факторы, приблизительно я получал доход 40%. Так, навскидку, мой максимум чистого дохода в месяц был около 2000$. 

Со временем я задумался над простой математикой — увеличения своих производственных мощностей. Понятно, что со своей «самоделкой» (максимум закладки 25 кг) и с домашним цехом на полноценный рынок не выйти.

Решил, наладить полноценный цикл производства для масштабного выпуска сертифицированного товара. Для осуществления моих планов начал подыскивать добросовестных работников, подходящее помещение и качественное оборудование.

С цехом и с людьми проблем не было, нашел старую общепитовскую столовку, которая была не против поделиться площадью, там же и нашел двух технологов. Теперь возник вопрос о промышленном процессе.

Я засел в интернет в поисках всего необходимого для моего будущего бизнеса. В первую очередь меня интересовало оборудование для электростатического копчения рыбы. Среди многих предложений и иностранных, и отечественных производителей, я конечно сконцентрировался на отечественных коптильнях, как-то для кармана более приемлемо.

На украинском рынке ничего подходящего не нашел, а вот на глаза попалась коптильня российского производства «ИЖИЦА 1200М», она же стояла у родственников жены, которые коптили рыбу для сети ресторанов.

В первую очередь начал разбираться с возможностями, которые меня очень порадовали — одна закладка 60-100 кг. За смену можно сделать 300 — 500 кг копченой рыбы!  Разные режимы работы установки позволяют расширить ассортимент продукции.

Но более всего меня впечатлил реализованный метод – холодное копчение электростатикой, что позволяет сократить процесс копчения с моих 18 часов до 2 часов!!!
При этом сама продукция имеет боле нежный насыщенный вкус, прямо, «по-домашнему».

Дальше копнул я глубже, разработкой данного коптильного оборудования с начала 90-х занимается инженер Равиль Сакаев, который, как и я, начинал с домашнего копчения. Понятно, что люди начинающие с азов, как никто иной, разобрались во всех нюансах полноценного «копченого» бизнеса. Не смотря, на свою занятость, он смог мне уделить внимание и очень подробно ответить на интересующие меня вопросы о возможностях «ИЖИЦЫ 1200М», а также поделился некоторыми секретами своего бизнеса.

Сейчас у меня свой цех по производству рыбы холодного копчения. Стабильный бизнес и стремление к большему. Не буду хвастаться миллионами, но в ближайшее время на заработанные деньги планирую расширить производство и купить квартиру.

Успехов в Ваших начинаниях!

Технология копчения рыбы - пошаговое описание для бизнеса

Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.

Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.

Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.

Содержание статьи:

Общие сведения

Выбор дерева и способов

Способы копчения

С помощью копчения в домашних условиях можно сохранить все ее питательные вещества и полезные свойства. Мясо от костей должно отделяться с легкостью. После процесса копчения, рыба может храниться очень долгое время. Есть 3 основных способа приготовления:

  1. Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
  2. Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
  3. Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.

Выбор древесины

Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.

Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.

Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.

Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.

Подробности

Стартовый этап

Подготовка к копчению

Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и  большие плавники.

Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.

СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.

Холодное копчение рыбы технология

Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.

Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.

Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.

Теплое (полугорячее) копчение

Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.

Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.

ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.

Рыба горячего копчения технология приготовления

Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.

Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.

После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.

В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.

Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.

Технология копчения рыбы на производстве

На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.

Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.

СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.

Копчение с помощью жидкого дыма

Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений. В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.

Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.

Советы новичкам

Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.

Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки. Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.

При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.

Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе

Джейсон
(Арлингтон, Техас)


У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1 дюйм толщиной. Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый сахар и вода. Но как долго я должен на самом деле солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это ... "Рассол на два часа" или «Рассолить 5 дней» ... Понятия не имею.

Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось

Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан

Брайан Д. Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго мариновать лосось. Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.

Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу ... Я не знаю, что еще вы ищете ?!

Время рассола...
от: Аноним

Мой рассол - 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Самое короткое время рассола для меня - 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.

Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курить не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с наружная темп.

Все зависит от того, как вы любите, сухой или влажный.Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыба мин. 1 час до копчения ...


Drunktoads
Время рассола ...
Автор: Anonymous

I 34 года была дочерью коммерческого рыбака, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я провел последние 2 часа в этом сайт, чтобы получить как можно больше знаний. Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.

Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося. я обратил внимание на совет: проколоть кожу лосося перед засолкой так, чтобы рассол просочился в лосось.

Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося. Пожелай мне удачи.

Процесс копченого лосося
Автор: Dianne

Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.

я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, а затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку. После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.

Пленка (липкая поверхность) - это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не останется. У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.

я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.

Brining
от: Аноним

I копчение рыбы в качестве хобби более 35 лет. Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. Коричневый сахар и каменная соль - мои единственные ингредиенты.

Рассол - средство консервирование, как и курение.Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от вида курения, которым вы хотите заниматься.

Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть холодной водой. Дайте высохнуть 2 часа и готовьте в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!

Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полосы поперек позвоночника (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.покрыть коричневым сахаром, слоем рыбы и так до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.

Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день. Дымят при температуре 90-110 градусов 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)

Основной метод холодного копчения. Целое филе положить в холодильник, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока рыба не закончится.Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.

Полоскание на холоду воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа. Курите сколько угодно, более-менее по вкусу. Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.

Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он еще частично замороженный, перед подачей на стол.

Я нашел температура является ключевым моментом в этом.Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его выкурите, он будет на вкус как дым.

Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше. Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.

Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из волокон мякоти, как если бы не испортился жареный сыр.

Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше.Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если ты что-то из этого получил, я не зря тратил время.

Это хобби, давайте повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей. Прекрасно сочетается с холодным пивом! (еще один мое хобби)

Простой вопрос о копченом лососе - сколько времени нужно рассолить?

Копченый лосось, покрытый медом
автор: jerry

Копчение лосося 3-4 дня или дольше сделает лосось сухим и твердым.Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.

Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе. Я добавляю стакан коричневого сахара, стакан белого сахара, чеснок - много - 5-6 ст. щепотка лукового порошка.

Теперь нам нужно немного табаско (красного) и 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в ссылке. Накрыть рыбу обеденной тарелкой, чтобы держать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.

Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии. Я использую гриль Traeger для дыма. Курю с ольхой / или / яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.

Для достижения наилучших результатов используйте только что пойманного лосося. моя - это рыба, пойманная на Аляске, мгновенно замороженная в день вылова. Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать нежный вкус рыбы.когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.

Сухой рассол для лосося
Автор: Stonesfan

Существует много сухих и влажных рассолов. Я использую один простой способ:

  • 2-3 стакана темно-коричневого сахара
  • 1/4 стакана гранулированного чеснока
  • 1/4 стакана молотого перца
  • 1/4 стакана морской соли

Смешать все вместе, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа.Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню. Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа. Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.

Stoney

Та же ошибка ...
автор: BrianD

Хорошо ... На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, сколько времени нужно рассолить рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, т.е.г. По 1/2 стакана соли и сахара на литр ... или что? В одном из ответов говорилось, как долго он его курит (от часа до дней?), И не было ответа на вопрос, сколько времени нужно мариновать.

Другие люди ответили, как долго нужно рассол ... но не связали это с каким-то конкретным рецептом рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола. Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).

Итак ... исходный вопрос неполный, как и все ответы. Я даю этой странице 2-звездочную оценку ... только за усилия. В лучшем случае это 1 звезда за контент. Все еще жду хорошего ответа ... Я тоже не знаю ответов, но ищу.

Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним

Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня. Чем дольше, тем лучше.Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Итог, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.

Если у вас правильный рассол 1/2 соли 1/2 коричневого сахара на 1 кварту воды для основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто вкуснее. Вы, конечно, можете улучшить эту основу любым вкусом, но это всегда работает для меня. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.


Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит...
от: Аноним

Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильни Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма около 4 часов, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки от 2 до 4 часов ».

Я всегда готовится на ночь и используется более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто. Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.

Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительный.

Счастливого курения!

Рыбак Орегона

Статьи по теме

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Техника приготовления

Копчение - это медленная форма приготовления, которая может дать больше аромата, чем, вероятно, любая другая форма.Он заключается в замачивании ингредиента, будь то рыба, мясо или овощи, в дыму ароматной древесины.

Дополнительный метод копчения пищи - приготовление пищи на закрытом гриле. В некотором смысле, вся пища, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле, связана с каким-либо аспектом курения, обычно из-за капель на горячем огне, вызывающей дым, или из-за самого дыма от огня.

Ингредиенты и материалы [править]

  • Коптильня или гриль для копчения
  • древесина, древесный уголь или другое топливо для огня
  • Копчение дров, листьев или трав.У каждого разные атрибуты и предпочтения. Некоторые дополняют мясо больше, чем другие.
    • Ольха дымчатая, хорошо сочетается с рыбой
    • Лавровый лист - пряный травяной дым, подходит для мяса, овощей и общего назначения
    • Яблоко - сладковато. Хорошо сочетается с ветчиной, говядиной или птицей
    • Кедровая доска - используется с рыбой.
    • Вишня - сладкий дым, хорошо сочетается с домашней птицей. Не используйте для копчения кору вишни, так как она будет передавать горечь.
    • Виноград - неповторимый сладкий дым, хорошо сочетается с домашней птицей
    • Гикори - традиционный фаворит.Более острый вкус
    • Клен - мягкий дым, хорошо сочетается со свининой, беконом и ветчиной
    • Мескит - юго-западный вкус, несколько сладковатый. Горит горячо и быстро при недостатке влаги, поэтому часто пополняйте ее.
    • Oak - среднедымный, мясной
    • Персик - сладковато-сладкий, хорошо сочетается с птицей
    • Пекан - густой дым, медленно горит
    • Морские водоросли - острый уникальный аромат - уникальный аромат для морепродуктов
    • Чипсы из винных бочек - сочетание фруктовых винных и дубовых дымов, хорошо сочетается с мясом и птицей
    • Травяной дым - лавровый лист, корица, мускатный орех, перечная мята, розмарин, чай
    • Фруктовый дым - цедра лимона, цедра апельсина

Процедура [править]

Создание курильщика [править]

Изготовление курильщика - не сложный процесс, но может потребовать немного времени и усилий.Барбекю старого образца (круглые, на дно которых кладут угли) легко превратить в коптильню «класса А». Просто возьмите барбекю, найдите кусок толстой металлической трубки (диаметром около 10-15 см) и вырежьте отверстие, чтобы она вошла в дно барбекю. Теперь нужен еще один металлический барабан меньшего размера; похож на бочку с маслом. Присоедините другой конец трубы к крышке. Трубка должна быть достаточно длинной, чтобы мясо не готовилось при копчении, а только улавливало аромат. Снизу поставить лампочку.

Металлическая сетка проходит над земным шаром, и туда вы кладете листья, древесину и / или щепу.

Копчение рыбы [править]

Рыба - это один из продуктов, который обычно консервируют путем копчения. Обычно используются лосось, форель, сиг, различные виды присосок, угорь, тунец, марлин и другая рыба, причем рыба с высоким содержанием масла дает наилучшие результаты, поскольку жир приобретает аромат копчения и помогает сохранить влажная текстура. Целая рыба, нарезанные стейки и кожа на филе дают наилучшие результаты, поскольку многие виды рыбы имеют тенденцию распадаться, если снять кожу.

Одеть и промыть рыбу под холодной проточной водой. Приготовьте солевой раствор, используя обычный легкий рассол. Смешайте 1 стакан соли и 1 стакан сахара на галлон воды. В результате получается насыщенный раствор, в котором жидкость больше не будет принимать соль. Старожилы добавляли соль, пока не всплыло яйцо. Существует множество вариаций, и соотношение соли / сахара можно уменьшить, однако это повлияет на вкус и консервацию. Полносолевые рассолы настоятельно рекомендуются для холодного копчения из-за реальной угрозы образования токсина ботулизма при медленном нагревании и условиях копчения с низким содержанием соли.Ботулизм может формироваться при температуре от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). Следите за температурой с помощью качественного термометра, которому вы доверяете. Часть соли или в дополнение к ней можно заменить соевым соусом, например, медом, коричневым сахаром, патокой или другими подсластителями. Имейте в виду, что это повлияет на окончательный вкус и результат. Могут быть добавлены многие другие ингредиенты, такие как соус Вустершир, перец чили, чеснок, травы, такие как укроп, и специи с различными вкусами, которые используются в региональных вариациях.

Поместите рыбу в достаточно большой стакан или емкость из нержавеющей стали, затем залейте рыбу рассолом и накройте. Не используйте сталь, чугун или алюминий. Можно использовать пластик, но он будет улавливать запах рыбы, а некоторые ингредиенты будут окрашивать его, делая его непригодным для других целей. Поместите контейнер в холодильник и, в зависимости от размера и толщины куска рыбного рассола, на 2-3 часа для мелкой рыбы, такой как корюшка, или оставьте большую целую рыбу, такую ​​как лосось или озерная форель, на ночь.Имейте в виду, что чем дольше рыба находится в рассоле, тем сильнее становятся соль и аромат приправ. Опыт поможет вам.

Вынуть рыбу из рассола и ненадолго промыть под проточной водой. Вы можете пропустить ополаскивание, но готовый продукт будет иметь более сильный внешний вид и более сильный аромат. Промокните рыбу бумажным полотенцем или чистой безворсовой тканью. Поместите рыбу на решетки, также изготовленные из нержавеющей или хромированной стали. Никогда не используйте оцинкованный металл для контакта с соленой рыбой, птицей или мясом.Дайте рыбе высохнуть, пока не сформируются пленки. Это тонкая блестящая пленка, сухая на ощупь. Это займет около часа, в зависимости от влажности воздуха. На этой стадии сушки получается превосходный продукт с стейками и филе. Образование пленок менее заметно у цельной рыбы, но улучшает качество готового продукта. Поместите рыбу в коптильню и, используя древесину по вашему выбору, коптите от 1 до нескольких часов, в зависимости от толщины филе или стейков, размера рыбы и степени остроты дыма.И снова опыт поможет вам. Если после отбора проб из рыбы продукт не достаточно копченый, верните его коптильню.

90 градусов по Фаренгейту / 32 градуса по Цельсию представляет собой холодный дым и дает превосходный конечный продукт с длительным сроком хранения. Вяленая ветчина холодного копчения и не требует охлаждения. Холодное копчение также занимает больше времени, чем горячее копчение, и более тщательное наблюдение. Более высокая температура представляет собой сочетание жарки и копчения, при этом готовый продукт будет готовиться так же, как и коптиться.Убедитесь, что рыба находится достаточно далеко от источника тепла, чтобы не обжечься. Лучше всего использовать непрямой нагрев, и между источником тепла и копченной пищей можно поставить кастрюлю, наполненную водой, чтобы добавить влажности и уловить жир, который может вызвать вспышку, если капать прямо на угли. Этот метод подходит для свинины, мяса птицы, а также для приготовления вяленой говядины. Ближе к концу цикла готовки мясо и птицу можно поливать соусом. Я предпочитаю использовать более горячий дым для мяса и птицы и более холодный дым для рыбы.

Источники тепла [править]

Газ, природный или пропан, древесный уголь, древесина, сожженная до тлеющего угля, горячая плита с чугунной сковородой или чугунный дымовой ящик, помещенный на любой из этих источников тепла, будут генерировать необходимое тепло и дым. Преимущество электрической плиты - это простота регулирования источника тепла и более высокая степень контроля. Замочите куски или щепки в воде, чтобы они не воспламенились. Этот шаг заставит их тлеть и дымиться в течение более длительного периода времени.Поместите древесину либо в непосредственный контакт с углями, либо в металлическую сковороду, если используете газовые или электрические источники тепла. Сковороду или коптильню можно также использовать при прямом разжигании угля. Если для копчения используется древесина вишни, удалите всю кору. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах продукта. Для холодного копчения необходим удаленный источник тепла, подключенный к самому курильщику. Используйте регулятор тяги и конвекцию, чтобы направить дым в курильщика, поместив дымогенератор в положение ниже курильщика.Вентиляционная труба и колена сушилки для одежды или канал печи с заслонками хорошо подходят для направления и контроля дыма.

Кулинария курением [править]

Чтобы приготовить, просто сорвите листья и щепу с ароматного дерева (лучше всего лавровый лист) и положите на металлическую сетку. Положите мясо в коптильню, как если бы вы его жарили. Включите свет и подождите 6 часов. После этого можно охладить его и позже приготовить на гриле.

Копчение пищи занимает много времени, может быть дорогостоящим и немного сложным, но результаты могут быть превосходными.

Варианты [править]

Приготовление пищи курением [править]

В этом методе продукты готовятся медленно на дымном огне. Обычно это подразумевает косвенный метод приготовления, при котором пища покрывается дымом и жаром, а не прямо над раскаленными углями. Дым подается через пропитанные водой древесные стружки или ароматические листья, помещенные на огонь или угли. Это более медленный метод приготовления, который занимает час или больше, в зависимости от копчения.

Предупреждение [править]

Предупреждение: если вы не можете вылечить его, не курите холодным дымом. Холодное копчение продуктов - это довольно простой процесс, но есть проблемы с безопасностью. Все копчености должны быть выдержаны . Причина тому - угроза ботулизма. Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, созданных курильщиком, и процветает в диапазоне температур от 40 ° F (4,4 ° C) до 140 ° F (60 ° C). По этой причине все, что вы курите холодным дымом, следует лечить.

A-z Бизнеса по копчению сома и типы печей для копчения рыбы - Сельское хозяйство

Один из самых простых и дешевых предприятий по выращиванию сома, который вы можете начать без стресса, - это бизнес по копчению сома.Сегодня в Нигерии есть несколько фермеров, выращивающих сома, так что заставить сома закоптить не проблема. Все, что вам нужно, чтобы начать этот бизнес, - это умение и решительность. Вам не обязательно быть фермером, выращивающим сомов, вы можете даже не иметь представления о том, как растет рыба, но вы можете заработать большие деньги, копируя рыбу для рыбоводов. Это бизнес как для рыбоводов, так и для фермеров, не занимающихся рыбным промыслом. Копчение рыбы может быть легким, если вы выполните несколько простых шагов. Четыре основных этапа копчения рыбы - это чистка, вяление, копчение и сушка.

Советы по копчению сома
Первым шагом в вашем бизнесе по копчению рыбы является приобретение свежей рыбы. Если он не выглядит СВЕЖИМ, не пахнет СВЕЖЕМ или не кажется СВЕЖЕМ, вероятно, это не так, и это сделает ваш готовый продукт неприятным на вкус. Используйте свежую рыбу. Копчение не скроет старую рыбу. Качество будет отражено. Улов сома подразделяется на две категории, а именно меланж (удельный вес от 300 до 600 г) и размер стола (600 г и выше), цена / кг меланжа находится между N350-N400 и N450-N500 для размера стола, как на сегодня.Карманный размер вашей целевой аудитории будет определять тип рыбы, которую нужно коптить.

После сбора урожая (фермер) или покупки свежего сома (не фермером) поместите его в контейнер и добавьте необходимое количество поваренной соли, накройте контейнер крышкой и поместите на нее тяжелый предмет, чтобы Не позволяйте рыбе выскакивать из контейнера. Подождите примерно 30 минут, после чего вся рыба должна быть мертва, после чего можно приступить к вышеуказанным шагам.

ЧИСТКА
• очистить рыбу, удалив жабры и кишечник.
• Стирать чистой водой.

РАССОЛ И ВЕЩЕСТВО
что такое рассол? В основном рассол - это соль и вода. Замочив рыбу в рассоле, можно достичь нескольких целей:
• Благодаря этому мякоть станет менее мягкой.
• Он вытянет старую кровь, что улучшит вкус.
• Придаст рыбе солености в нужном количестве; это желательно.
• Придаст рыбе дополнительный аромат.
• Лекарство гарантирует защиту от смертельных бактерий ботулизма, особенно с учетом того, что это среда для приготовления пищи при относительно низкой температуре.

(Рецепт рассола • 1/2 галлона хорошей чистой родниковой воды • 3/4 стакана кошерной соли (или обычной соли, но не йодированной)

КОПЧЕНИЕ И СУШКА
• Приготовьте коптильню. Слишком много дыма вызовет вкус рыбы горький. Используйте ровно столько w

Как «Боко Харам» поддерживает свою деятельность посредством международной торговли копченой рыбой

Среди основных видов экономической деятельности, нарушенных повстанцами на озере Чад, - коммерческое рыболовство и выращивание красного перца.Это были основные торговые продукты, от которых зависела местная экономика огромного множества сообществ в бассейне озера Чад, особенно в штате Борно в Нигерии.

Но в 2015 году повстанцы предприняли стратегические шаги по контролю и изменению порядка торговли обоими товарами. Они поощряли местное рыболовство среди общин на берегах озера и создали новый режим сборов и безопасные маршруты для торговцев рыбой, чтобы добраться до определенных рынков.

По данным Мировой продовольственной программы, до кризиса Боко Харам объединенная торговля рыбой и красным перцем принесла экономике Нигерии 28 миллиардов франков КФА (48 миллионов долларов США), большая часть которых пришлась на экспорт в Нигерию.По оценкам, в сельском хозяйстве и торговле красным перцем или красным золотом занято более 300 000 человек.

Руководство отделившейся Боко Харам, которая превратилась в Западноафриканскую провинцию Исламского государства (ISWAP), казалось бы, более искусную в экономическом планировании, увидело это и приступило к разработке тщательно продуманной схемы контроля над секторами.

Поскольку структуры производства и торговли рухнули, руководство ISWAP направило эмиссаров в различные лагеря внутренне перемещенных лиц (ВПЛ) в штате Борно с просьбой вернуться на свои фермы, заниматься рыбной ловлей и торговлей под их контролем, HumAngle было сказано.

HumAngle выяснил, что несколько сотен семей в лагерях (ВПЛ) прислушались к призыву и вернулись, чтобы возобновить сельское хозяйство и рыболовство на островах. Для многих семей из числа ВПЛ отчаянные и бесчеловечные условия в лагерях сделали их решение следовать предложениям ISWAP легким.

За годы, последовавшие за восстанием и прекращением рыболовства и сельского хозяйства, водные ресурсы озера Чад значительно улучшились.

Деятельность человека

Исследования HumAngle показали, что новое месторождение водных ресурсов сделало острова очень привлекательными для возвращения нескольких фермеров и рыбаков, разбросанных по лагерям ВПЛ в Камеруне, Чаде, Нигере и Нигерии.

Новые условия на озере послужили ISWAP двумя способами: сплотили подконтрольную ему экономику и создали прочную основу для набора новых бойцов в ее лоно. Они описали обновленную водную жизнь в озере как убедительный указатель на то, что Аллах был доволен войной, которую они вели, и немедленно наградил их этой символической манной небесной.

Но эксперты связывают расцвет водных ресурсов в озере со снижением активности человека в регионе.К ним относятся сокращение или прекращение поливного земледелия на несколько лет и сокращение населения вокруг озера.

Лица и домохозяйства в лагерях для ВПЛ, которые прислушались к призыву ISWAP, похоже, не приняли ни одно из мнений. «Было трудно выбирать между голодом там, где есть безопасность, например в лагере для ВПЛ, и изобилием еды, где жизнь может закончиться в любую минуту», - сказал Адаму Бага, который только что бежал с острова в апреле в Диффу в Республика Нигерия .

Г-н Бага, который разговаривал с HumAngle, подтвердил, что он платил налоги за последние три года за каждую коробку копченой рыбы и каждый мешок перца.

«Я не могу точно сказать, сколько денег я заплатил за три года, но я уверен, что я и мои трое детей заплатили от 400 000 до 500 000 NN, и мы не среди крупных фермеров», - он сказал.

Оплата защиты

Есть сотни людей, которые производят больше, чем г-н Бага, в рыболовных и фермерских сообществах озера. Помимо доходов, которые ISWAP получает от сборов, уплачиваемых такими, как г-н Бага, он также делает состояние, обеспечивая безопасность фермерам и каждому продукту, продаваемому на рынке.

Повстанцы, как группа, также принимают непосредственное участие в бизнесе, сообщает HumAngle.

Представитель правительства штата Борно, который не хочет, чтобы его цитировали, сказал, что «рыба и другие сельскохозяйственные продукты из Баги были одними из самых больших источников дохода в штате до того, как повстанцы нанесли вред региону.

Как «Боко Харам» поддерживает операции за счет международной торговли копченой рыбой

«Теперь большая часть доходов от рыбы распределяется между военными, которые конфискуют товары, и террористами, взимающими сборы за эти товары.”

Торговец рыбой, разговаривавший с HumAngle, сказал, что его «рыбаки платят каждые две недели по 15 000 н.э. за право ловить рыбу, и за каждые шесть коробок копченой рыбы местные торговцы на земле передают домовладельцам один рисунок.

Арендодатели - должностные лица ISWAP. «Покупатели платят N1000 чиновникам ISWAP за каждую купленную ими копченую рыбу», - сообщил наш источник.

Сборы составляют стабильный поток доходов, подпитывающий деятельность повстанцев на северо-востоке Нигерии.Источники, знакомые с торговлей и пунктами сбора в цепочке поставок, подсчитали, что повстанцы зарабатывают миллионы найр каждый день в разгар деловой активности.

«Повстанцы также собирают налоги с животноводов и пастухов, которые живут в бассейне озера», - сказал наш источник. «Он называется хадайя, который нужно платить каждые шесть месяцев, и он выплачивается в виде одной большой коровы на каждые 30 коров в стаде».

Взамен сборов и налогов, которые платят жители общины, повстанцы обеспечивают основу для арбитража через свой Хисбах, а также доступ к основным медицинским услугам и безопасности.Обеспечение безопасности в основном предназначено для торговцев, путешествующих с островов на рынок Кусири на севере Камеруна и на рынок Кинчанди в Республике Нигер.

HumAngle достоверно выяснил, что рыба с рынка Кинчанди регулярно попадает в Хадейджа, торговый город в штате Джигава, а также в Кано в штате Кано, а рыба с рынка Кусири на севере Камеруна попадает в Муби, штат Адамава, откуда они и попадают. переехал на разные рынки по всей Нигерии.

Перебежчик из Боко Харам, подтверждая масштабы торговли рыбой и ее важность для повстанцев в регионе, сказал HumAngle, что большинство ям, покрытых стержнями и цинком, как видно на фотографиях с недавних операций в Чаде, были вырыты для переработки рыбы. и упаковать их для распространения на рынке.

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение - один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать смесь соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня в копчении рыбы больше нет необходимости, но это остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие замораживанию, копченая рыба сильно вялялась и коптилась довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства более легкие, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные аппараты, работающие на угле, такие как дымовой шкаф Smoke Canyon Vertical со смещенной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Vertical Smoker
со смещенной топкой

Совет: Можно коптить большие партии рыбы , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, широко используются в рыболовных лагерях и дома. Модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 дюймов очень широкая двухдверная пропановая коптильня , например, имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверью коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды, этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов: от недорогих базовых моделей, таких как электрическая коптильня для воды Bradley , до высокотехнологичных продуктов, таких как цифровой угольный гриль Masterbuilt Gravity Series 560 и коптильня с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах из сварной стали, такие как те, которые доступны от Horizon smokers найдено по адресу www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать в различных вкусных рецептах.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать для копчения собственной рыбы. Вы можете немного поэкспериментировать с разными ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте в него то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Положите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Смешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 - Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel's

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 - Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать заранее упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel's Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите изменить свой вкус, попробуйте пакет разнообразных бисквитов со вкусом курильщика Брэдли .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций. сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко.Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.


Рыбные котлеты копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • Копченая рыба 12 унций
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Масло для жарки

В миске кухонного комбайна со стальным лезвием измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выложите в миску и смешайте с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Коржи должны быть влажными, но не кашицеобразными. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Сливочное масло
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрыв сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

Как сохранить мясо в дикой природе без соли: полное руководство

В условиях выживания белок становится незаменимым питательным веществом, но в то же время это продукт роскоши.Сохранение мяса невозможно без правильного приготовления. Из-за короткого времени, прежде чем оно начнет портиться, важно знать, как сохранить мясо в дикой природе. Микроорганизмы, участвующие в преобразовании мяса, имеют оптимальную температуру развития. Это 0-30 градусов Цельсия для психрофильных, 20-55 градусов Цельсия у микробов и 50-75 градусов Цельсия при термофильных температурах при определенных условиях влажности и в присутствии кислорода.

Как сохранить мясо в дикой природе путем курения


До появления технологий охлаждения и заморозки, методы консервирования мяса были солеными, копчеными или сушеными.Копченое мясо не только сохраняет его более длительный срок (консервы), но и придает ему специфический вкус. Дым в сочетании с ароматом мяса и некоторыми специями придает удивительно аутентичный вкус. Дым, используемый при переработке мяса, должен соответствовать определенным критериям вкусной и здоровой пищи.

Дым образуется в результате горения органических материалов (древесины, опилок и т. Д.). Типичный аромат копчения, полученный при сочетании дыма с мясом и специями. Если мясо вызревает слишком мало, сохраняется «жадный» вкус, несколько жестокий, который, будучи удаленным, запомнит ощущение свежего мяса.У этих продуктов отсутствует гармоничный аромат, возникающий в процессе созревания.

Существует вероятность того, что процесс созревания будет слишком долгим, возможно, даже при температуре выше 50 градусов Цельсия.

Древесина для производства дыма известна как горючий материал. Для копченостей и мясных продуктов необходимо использовать древесину твердых пород.

Хвойные породы, такие как ель и сосна, имеют высокое содержание смол. С одной стороны, при горении этих смол на изделии появляются пятна дегтя.

С другой стороны, риск опасных веществ, наносящих вред здоровью, значительно увеличивается.

Кроме того, копчености из древесины твердых пород не могут сравниться по вкусу с продуктами, копченными из древесины хвойных пород.

Следовательно, копченое мясо, приготовленное из древесины хвойных пород, не даст такого же благородного качества мяса, как копчение из твердой древесины.

Из древесины бука можно получить самый чистый и лучший продукт.

Древесина бука придает мясу превосходный вкус и однородный золотисто-коричневый цвет.Однако можно использовать и другие виды твердой древесины, такие как яблоко, волосы, ольха, ясень или клен.

Каждая из этих пород дерева придает мясу особый вкус. Редко в этом плане используется древесина дуба или каштана.

Что касается древесины дуба, это связано с высоким содержанием танинов, которые придают мясным продуктам особый акриловый вкус.

Ошибки в копченостях

  • Получение недостаточного количества дыма или тушение пожара.
  • Количество дыма недостаточное и не покрывает всю поверхность помещения.
  • Недостаточная вентиляция помещения. Для обеспечения достаточной вентиляции необходимо наличие вентиляционного отверстия.
  • Использование слишком влажного горючего материала (древесины, опилок).
  • Вентиляционная заслонка закрыта и не пропускает достаточный приток воздуха. Это предотвращает возгорание древесины.

Как сохранить мясо в условиях выживания?


В земле выкапывается яма около 50 см. Затем огонь разводят из сухих дров, и нам нужно улавливать дым, создаваемый конструкцией, которую мы складываем из палочек и листьев.Устроенная конструкция должна быть в таком положении, чтобы она не стреляла.

Как консервировать мясо с солью в дикой природе


Для его консервации практикуют соление мяса. Помимо консервирования, ароматизаторы вместе с различными специями и копченостями предлагают отличный вкус. Этот процесс - один из старейших методов сохранения пищи.
Между засолкой мяса и рассолом есть некоторые отличия.

Для посола мяса используйте кухонную соль. В то время как для рассола, кроме кухонной соли, используются разные специи или специфические вещества.

Если обработать мясо только кухонной солью, через некоторое время продукт изменит свой цвет (потемнеет.). Если мясо обработано рассолом, в рассол помимо соли добавляют нитриты или нитраты, а также различные специи. В этом случае эти смеси - нитритный рассол - приводят к усилению цвета мяса (раскаленный цвет). Поэтому продукты, которые вы видите в витринах, всегда свежие!

Сухая посола - это процесс, при котором мясо натирают солью; затем дают высохнуть.Сухая сушка представляет собой традиционный метод. Единственное мясо, используемое для засолки, - это мясо, которое было тщательно приготовлено и высушено (в венах не обнаруживаются сгустки крови). Трение мякоти должно происходить по сухой поверхности.

Особое внимание следует уделять суставам, так как здесь наиболее высока склонность к развитию микроорганизмов, что приводит к изменению мяса. Наиболее подходящая соль - загрубевшая, потому что она лучше всего проникает в мякоть.

После этой операции мясо необходимо хорошо встряхнуть, чтобы удалить излишки соли.Затем поместите его на решетку или в другую емкость. В течение 3-4 дней куски мяса необходимо вращать, то есть кусочки ниже будут размещены выше и наоборот. Это предотвращает высокую концентрацию соли в кусках, помещенных под ними.

Рецепт консервирования мяса выживания

Классический рецепт засолки мяса сухим посолом состоит из 35-50 граммов соли на фунт мяса. Некоторые также рекомендуют добавлять 1 грамм сахара на фунт мяса.

Приправы могут быть разными, в зависимости от личных предпочтений каждого человека.Влажность воздуха в помещении должна быть как можно ниже (ниже 75%).

Идеальное количество соли в готовом продукте должно составлять 4-5,5%. Излишки соли в готовом продукте не нужны и негативно сказываются на качестве продукта. Осторожный!! Мясо следует тщательно засыпать солью со всех сторон! Незапрошенные места будут разрушаться быстрее и поставить под угрозу всю часть.

Полезное видео:

Кредиты:

Стефани МакКейб

Тедди Келли

Майлз Тан

Pexels

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *