Воскресенье , 24 Май 2020

Тандыр хлеб – Главная

Тандыр-нан / Хлеб / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление тандыра-нана:

Шаг 1: Готовим тесто.
Муку необходимо просеять вместе с солью и дрожжами в миску. Затем аккуратно вливаем в миску с мукой и дрожжами воду, молоко и растительное масло, и замешиваем однородное тесто. Тесто необходимо выбить скалкой в течение пяти минут для того, чтобы оно стало более эластичным. Присыпаем тесто мукой и ставим в тёплое место подходить (примерно на 1 час).
Шаг 2: Готовим тандыр-нан.
После того как тесто поднимется, добавляем еще 2 столовые ложки растительного масла и таким образом вымешиваем тесто. Из этого теста формируем два колобка и ставим опять в теплое место, чтобы теперь уже колобки поднялись. В это время можно поставить разогревать духовку. После того как колобки поднимутся, из них формируем небольшие шарики, нажмите на них ладошкой так, чтобы получилась лепешка 2-3 см толщиной. Затем еще раз слегка нажмите, но уже на центр булочки, чтоб получилось небольшое углубление, где затем нужно сделать несколько проколов с помощью вилки. Далее лепёшки посыпаем кунжутом. При желании можно булочки смазать яйцом. Готовые лепёшки ставим в разогретую духовку 180 градусов и выпекаем в течение 20-30 мин.
Шаг 3: Подаём тандыр-нан.
Горячие готовые лепешки помазать с лицевой стороны разведенным в молоке яйцом — так они приобретут приятный блеск. Обычно тандыр-нан подают к чаю, но также и к различными блюдами (плову, шашлыку или шурпе и т.п.). Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Тандыр-нан можно готовить и с начинкой (например, с луком). Для этого нарезанный тонкими колечками лук раскладывается на пласт теста, закручивается в рулет, потом рулет заворачивается в тугую улитку, в середине кулаком нажимаем на тесто, вилкой делаем дырочки, смазываем яйцом и в духовку.

– - Для того, чтобы лепёшки не прилипли к противню, его можно либо слегка смазать растительным маслом, либо застелить пергаментной бумагой.

– - Если у вас дома нет молока, это не страшно, тесто можно замесить и без него. Для этого просто разведите в тёплой воде дрожжи и аккуратно влейте их в муку.

www.tvcook.ru

рецепт, как приготовить тесто для лепешек, узбекские лепешки.

Матнакаш, токаш, лаваш – названия, звучащие как стихи, стали знакомы многим россиянам. Одно их упоминание вызывает внеочередной приступ голода и головокружение. В воздухе начинает ощущаться ни с чем не сравнимый запах печеного теста, а во рту появляется вкус свежей хрустящей корочки. Это тандырные лепешки, пришедшие к нам из Узбекистана, Армении, Таджикистана, Татарстана и других восточных местностей и покорившие, практически весь мир. Отведав хоть раз, забыть вкус лепешек из тандыра невозможно.

Да и не надо забывать. Теперь, когда есть чудо-печь на собственном дворе, вполне доступно и реально испечь знаменитые узбекские лепешки в тандыре, рецепт которых и последовательность приготовления со всеми нюансами вы найдете в нашей статье.

Материал подготовлен специалистами интернет-магазина Shelkoviyput.ru.
 

Как печь лепешки в тандыре?



 
Прежде чем, приступить к рассказу о том, как готовить лепешки в тандыре, давайте уточним все ли принадлежности, необходимые для этого у вас имеются:
 
  • термостойкие варежки (перчатки), лучше длинные, чтобы защитить руки до локтя;
  • чекич, особое приспособление для нанесения рисунка в центре лепешки (раньше продавались только на восточных базарах, а сейчас повсеместно и даже в интернете). Можно в самом крайнем случае заменить вилкой, но узора у вас не получится;
  • специальная «подушка», с помощью которой лепешка «приклеивается» на стенки печи. Тоже продается в сети, но любители handmade смогут сделать ее самостоятельно;
  • скребок и крюк/ловушка – инвентарь из металла с длинными ручками, который используют, чтобы отделять готовые изделия от стенок очага и вытаскивать их наружу.

Последовательность приготовления, как обычно, начинается с растопки печи. А пока дрова прогорают, нагревая очаг, можно готовить тесто для лепешек в тандыре.

Без дрожжей тесто делать быстрее, но все равно надо ему дать настояться, хотя бы минут 20.
 
  • Подошедшее тесто делят на части, из которых формируют шарики, а затем раскатывают до нужного диаметра, набивая чекичем узор в центре.
  • Сбрызгивают стенки в тандыре водой.
  • Смазывают верх заготовок яйцом, посыпают кунжутом и отправляют в печь с помощью подушки.
  • Выпекают 15-20 мин.

А теперь обещанный рецепт лепешек.
 

Тесто для лепешек в тандыре – рецепт

Лепешки из тандыра можно приготовить из разного теста:

ПРЕСНОГО (без дрожжей)
 

  1. Быстрого – к одной части подсоленной (1 ч.л.) воды, добавить три части муки и замесить мягкое, но не жидкое тесто. Дать постоять 10-15 мин., накрыв полотенцем. Подходит для простых узбекских лепешек, самсы с мясом.
  2. Слоенного – замешивают тесто по быстрому рецепту и дают постоять. После этого раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром, сворачивают и снова раскатывают. Можно повторить, тогда слоев у лепешки будет больше. Для смазки берут чистый говяжий жир или в смеси с растительным маслом. Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом.
  3. Сдобного – его готовят на молоке или сливках, добавляя топленое масло или бараний (говяжий) жир, яйца. Так, на 1 кг муки пойдет молока 2 стакана, чайная ложка соли, 1-2 яйца, 2 ложки масла/жира. Такие лепешки готовят по выходным, для гостей, поскольку они получаются сытные, с богатым вкусом и ароматом.
ДРОЖЖЕВОГО

Его еще называют кислым, поскольку дрожжи в процессе брожения дают кислинку, поэтому важно не «переборщить» с дрожжами, чтобы кислота не перебила все остальные вкусы.
 

  1. Обычного – в теплой воде (2 стакана) растворяют дрожжи (25г) и соль (1ч.л.) и сразу добавляют необходимое количество муки (1 кг), смешивая ингредиенты так, чтобы не оставалось комков. Готовый «колобок» теста оставить в емкости для брожения, накрыв полотенцем и даже подушкой (важно, чтобы тесто не обветрилось). Поместить в теплом (но не горячем) месте и дать подняться (1-2 часа в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры вокруг). Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью.
  2. Слоенного – принцип приготовления такой же, как и обычного. Только после расстойки, тесто раскатывают, смазывают маслом/жиром, закручивают в рулет и делят на порции для лепешек. Затем формируют круг нужного диаметра и дают подойти. Тесто используют и для лепешек без начинки, и с начинкой: мясной, тыквенной, яичной.
  3. Сдобного – тесто замешивается на молоке/простокваше (1 стакан), в котором растворяются дрожжи (35г), с добавлением яиц (2 шт.), соли (2 ч.л.), сахара (3 ст.ложки) и растопленного жира/масла (1 стакан). Компоненты смешиваются все сразу, добавляется мука (1 кг) и вымешивается эластичное без комков тесто, которое оставляют для брожения (4-5 часов). Из такого теста готовят праздничные лепешки по особому случаю, на свадьбу или юбилей, когда встречают дорогих гостей.
На востоке многие хозяйки вместо дрожжей используют закваску, которую делают сами, сохраняя семейный рецепт в тайне и передавая его только членам рода по женской линии.

Лепешки готовят:
 

  • с добавками, когда лук, шкварки, мясной фарш или зелень вмешивают в готовое тесто, прежде чем сформировать круг (сочень), который и отправляется в тандыр;
  • с начинкой, которую готовят отдельно и помещают внутрь будущей лепешки, имеющие в Узбекистане особое название – самса. Раскатывают сочень, на него кладут ложку фарша из мяса или яйца с зеленью, или тертую тыкву, вареную фасоль с луком и многое другое и защипывают края теста таким образом, чтобы при выпечке образовавшийся сок не вытекал;
  • только из теста и тогда такие не сладкие лепешки подают к супам, бульонам шашлыкам, блюдам из мяса в качестве хлеба.


Как приготовить лепешки в тандыре, настоящие узбекские лепешки (самсу) с мясом?

Замесите пресное быстрое тесто (смотрите описание выше) и оставьте «подышать» (не забудьте накрыть). Теперь начинка: жирная баранина (200г) – порежьте мелкими кусочками, к ней – большая головка лука – кубиками, соль, перец, а также кусочек (20г) курдючного сала и пару столовых ложек воды. Перемешайте – все, наполнитель для лепешек готов.

  Теперь делите тесто на части, раскатывайте каждую, в центр – фарш и залепляйте края, формируя конвертик. Верх лепешки смажьте жиром и в печь.

Тандыр для лепешек уже нагрелся, вы ведь уже в курсе, КАК его растопить и КОГДА надо это начинать делать. Выпекайте 10-15 минут, а затем наслаждайтесь, только будьте осторожны, чтобы не обжечься горячим бульоном внутри лепешки и чтобы не проглотить язык от потрясающей вкуснотищи.
 

Хлеб в тандыре – рецепты

Дрожжевые, пресные, сдобные лепешки обязательный и очень уважаемый гость на столе у жителей любого населенного пункта Узбекистана, Таджикистана, Армении, Татарстана. К хлебу здесь относятся с особым почтением и благоговением, ведь, если в доме его достаточно, то все будут сыты, здоровы, полны сил и энергии, а значит, справятся с невзгодами и достигнут счастья и процветания в жизни.

Национальная особенность выпечки хлеба связана с использованием тандыра, который помогал жителям мест, где очень сложно раздобыть дрова, обходиться малым. Тандыр разогревается до высоких температур небольшим количеством топлива, а затем долго сохраняет жар, медленно отдавая его. А за это время умелые и быстрые руки восточных женщин успевают налепить и испечь такое количество лепешек, что их хватит большой семье на несколько дней, да и неожиданных гостей, которым всегда рады, будет, чем угостить.



  Рецепты тандырного хлеба по основным компонентам везде одинаковые: мука, вода, закваска. А вот над рецептом закваски каждая хозяйка колдует сама и в разных районах именно от этого компонента зависит вкусовой окрас местного хлеба.

Но и с обычными дрожжами узбекский хлеб в тандыре получится необыкновенным, ароматным и вкусным – идеальное дополнение к мясным блюдам из печи. Любой рецепт, из приведенных выше, годится для выпечки хлеба в тандыре. Попробуйте.

И однажды, узнав, как сделать лепешки в тандыре, вы поймете, что это не только просто, быстро, вкусно, но и увлекательно. Вам всегда будет, чем удивить и порадовать гостей. Осваивая новые узоры, добавки для лепешек, вполне возможно со временем вы изобретете свою авторскую закваску и свой фирменный вкус хлеба.

Тандыр – это возможность разжечь свою искру таланта. Дерзайте.
 

sovetok.com

Тандыр против электрической духовки. Сравнение результатов выпечки узбекской лепёшки.

Любопытства ради решил выяснить возможность выпечки традиционной узбекской лепешки в домашних условиях в обычной электро-духовке. Для оценки результата две лепешки испек в духовке, а две - в тандыре.

Тесто для лепешек сделал такое же, какое используют в узбекской пекарне:

Тесто (на две лепешки):

- 430 г - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 290 г. - вода.

Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.

Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.

Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).

Таких порций теста я замесил две, с интервалом в 1 час, чтобы иметь возможность второй замес успеть привезти к тандыру и испечь на нем.

Немного иллюстраций:

Тесто (на две лепешки) после первого складывания и в конце выбраживания:

   

Формовка:

   

   

Скалку и штамп, которые правильно называются "ДжуА" и "ЧЕкич", мне на время этого эксперимента дал Зохиджон, владелец пекарни:

Процесс 15-ти минутной выпечки прошел предсказуемо. Сказалось лишь отсутствие опыта обращения с тестяной заготовкой для лепешки, поэтому внешний вид немного подкачал:

Лепешки из второй порции теста мне испек в тандыре Зохиджон:

Конечно, в тандыре, лепешки больше вздулись по краям и были готовы всего за 10 минут:

Такие отличия во внешнем виде лепешек связаны не только с разницей опыта моего и Зохиджона. Это связано и с тем, что в температура в тандыре - не менее, а даже чуть более 300С.

Конечно, моя лепешка, а она слева на титульном снимке, проигрывает той, что из тандыра, тем не менее, при наличии определенного опыта, и дома можно печь аутентичные узбекские лепешки.

Об этом говорят и характеры мякишей обеих лепешек - они очень похожи!

Спасибо за помощь в проведении этого эксперимента Зохиджону Усманову!

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Рецепт Тандырный хлеб - Азербайджанская кухня

 

В Азербайджане хлеб едят почти с любой едой, он всегда присутствует на столе.

Хлеб в азербайджанской традиции — это не просто пищевой продукт, но и глава стола, к нему относятся большим уважением. Настолько, что он считается священным. Это символ изобилия и процветания. Его не принято выбрасывать в мусор. Если люди видят кусок хлеба на улице, его подберут и отложат в сторону, туда, где никто не сможет на него наступить. Есть традиция целовать хлеб, а затем коснуться его лбом. Это знак уважения к хлебу, который кормит.

Тандырный хлеб (tandir bread) — хлеб, приготовленный в специальной печи тандыр.

Несмотря на то, что азербайджанские хлебозаводы продаются и другие сорта хлеба, тандырный хлеб здесь в почете. Особенно его предпочитают подавать на свадьбы, дни рождения и другие праздничные торжества. Как правило, теплые ломтики тандырного хлеба кладут рядом с тарелкой.

Несомненно ничто не может заменить аромат настоящего тандырного хлеба, испеченного в глиняной печи. Но в рецепте ниже мы попытаемся воспроизвести вкус и текстуру, выпекая хлеб прямо в кухонной духовке.

 

Ингредиенты — Тандырный хлеб:

  • сухие дрожжи — 1 пакет (7 гр),
  • теплая вода — 1,5 стакана,
  • мука — 3 стакана,
  • соль — 1 ч. ложка,
  • яичный желток — 1 шт. (можно заменить 1 ст. ложкой натурального йогурта, разбавленного небольшим количеством воды),
  • семена черного тмина — 1 щепотка (можно заменить семенами мака, черного или белого кунжута).

 

Рецепт — Тандырный хлеб:

  1. В небольшой миске растворить дрожжи в воде.
  2. Просеять муку в большую миску. Добавить соль и перемешать.
  3. Постепенно добавить смесь дрожжей с водой и замесить руками тугое тесто.
  4. Положить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Тщательно вымесить в течение 8-10 минут, до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
  5. Сформировать в шар, положить обратно в большую миску и накрыть кухонным полотенцем или тарелкой. Оставить подниматься в теплом месте примерно на 1,5 — 2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое и стать мягким.
  6. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Сформировать в шар, руками слегка приплющить и растянуть его в длину. Если у вас есть проблемы с растягиванием теста руками (хотя это рекомендуемый метод), вы можете использовать скалку. Должен получиться длинный плоский хлеб около 1 см толщиной, 35 см в длину и 20 см в ширину.
  7. Осторожно переложить хлеб на противень с антипригарным покрытием. Оставить отдохнуть и еще немного подняться на 15-20 минут.
  8. Разогреть духовку до 200 С.
  9. Используя нож, сделать мелкие перекрестные надрезы на хлебе: 4 справа налево и 4 слева направо, каждый под небольшим углом. Либо при помощи мизинца сделать 3 мелких углубления вдоль длины хлеба.
  10. Смазать хлеб желтком (или смесью йогурта с водой) при помощи кулинарной кисти равномерно по всей поверхности и посыпьте семенами.
  11. Поместить лист для выпечки на средний уровень духовки и выпекать хлеб в течение 20-25 минут, пока он не подрумянится сверху.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Тандырный хлеб

Опубликовано

Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisine

Kitchen727

Хлеб

сухие дрожжи - 1 пакет (7 гр), теплая вода - 1,5 стакана, мука - 3 стакана, соль - 1 ч. ложка, яичный желток - 1 шт. (можно заменить 1 ст. ложкой натурального йогурта, разбавленного небольшим количеством воды), семена черного тмина - 1 щепотка (можно заменить семенами мака, черного или белого кунжута).

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

kitchen.727go.com

Хлеб в тандыре

На внутренние стенки тандыра быстрыми движениями руки пришлепывают раскатанный как лист бумаги лаваш. Пока доходит очередь до следующего лаваша, предыдущий уже оказывается готовым, выпеченным. Эту бесхитростную операцию воспел советский поэт Н. С. Тихонов.

На Востоке пекут также чурек — бездрожжевой хлеб, выпеченный на углях в форме длинных или круглых лепешек. Он более толстый, чем лаваш. А в Грузии и сейчас любят лакомиться хлебом «пуры» из муки самого низкого помола, который выпекают по тому же принципу, что и чурек. По форме он длинный и узкий, суживающийся по краям. И обязательно с румяной корочкой.

Тяжелый запах земли, перемешанный с характерными и пронзительными запахами кислого молока — овечьего или коровьего, никогда не исчезает и не выветривается из тонура (тандыра).

У большинства европейских народов кустарное хлебопечение уже не распространено. А вот на рынках наших восточных городов, таких, как Ташкент или Самарканд, лепешки тандырной выпечки пользуются постоянным спросом и сейчас. Ассортимент их необычайно широк.

Хлебопечение

Есть среди них простые: обинон, уйнон, гижда, кашгарнон, таденон, осногонон, гульнон и др. Есть и сдобные: патыр (обычный и слоеный), джизанон, ширмайнон, найванд, шакар найванд, яглык-найванд, хамак и др.

Известно более 50 разновидностей такого хлеба, но среди всех, особым своеобразием выделяются лепешки ширмайнон. И хотя они подробно описаны в специальной литературе, многое в способах их приготовления остается загадочным. В частности, неясно, как и когда возникла традиция их приготовления. Только совсем недавно удалось понять сущность этого древнего и мудрого обычая.

Рецепт лепешек ширмайнон

Приготовление теста для лепешек ширмайнон чрезвычайно сложно и включает шесть фаз. Вероятно, ни один народ в мире не знает такой сложной технологии приготовления хлеба. Процесс этот напоминает магические действия жрецов, причем никто из мастеров не может объяснить смысл того, что он делает. На все вопросы следует один ответ: «Так всегда делали, так делали наши предки, а иначе сделать нельзя. Ширмайнон не получится».

Вначале мастер готовит закваску — «ширмай». Для этого он дробит горох нут, кладет его в специальную чашку, заливает отваром аниса, помещает в котел с отрубями, закрывает его вторым перевернутым котлом и разводит под этим своеобразным термостатом небольшой огонь.

В течение 14 —16 ч мастер не знает покоя следит, чтобы температура ширмая не превышала 38—40°С. В этот период и совершается чудо: на поверхности гороха образуется шапка густой пены, которая затем и станет душой будущего хлеба, оживит мертвую муку, заставит ее дышать, придаст лепешкам пышность и вкус. Мастер осторожно снимает эту пену, а жидкость сливает, добавляет в нее муку и замешивает тесто.

После этого наступает вторая фаза — приготовление опары. На раскатанное тесто кладут шапку пены и заворачивают тесто в виде конверта. Засыпают полученную заготовку мукой слоем 1 —1,5 см и оставляют на 1,5—2 ч.

Третья фаза—приготовление бачки: мастер готовит тесто из воды и муки, раскатывает его в блин, заворачивает в него кусок опары ширмая и все вымешивает. Бачку опять оставляют на 1 —1,5 ч.

По прошествии этого времени мастер приступает к приготовлению пайгира, повторяя предыдущую операцию и оставляя полученное тесто в тепле еще на 3 ч.

Приготовление атали — пятая фаза. В тесто вводят соль, бараний жир и опять оставляют на 1,5 ч.

Наконец, готовится само тесто: атали соединяют с пресным тестом и делают его совершенно определенной консистенции.

Консистенцию мастер определяет одному ему известным способом. Замеры показали, что влажность такого теста всегда, у всех мастеров колеблется в очень узких пределах (от 35 до 37%) и в среднем составляет 36%.

Из этого теста формуют лепешки, накалывают их при помощи специального инструмента, называемого чакич (узорчатый штамп с иглами). Лепешки укладывают на стол, закрывают полотном, затем ватным одеялом и оставляют в тепле. Наконец, их выпекают в тандырах.

medservices.info

Хлеб, лепёшки в тандыре. Как приготовить

Любителям восточной кухни необязательно далеко ехать, чтобы попробовать матнакаш, токаш, лаваш. Все эти лакомства продаются во многих магазинах, но нет ничего лучше, чем домашняя кухня. Купить тандыры в Украине (специальные печи, в которых традиционно пекут хлебные изделия на Востоке) можно и через интернет. Перед тем, как приступать к приготовлению, убедитесь, что у вас есть все ингредиенты. Рассмотрим, что вам понадобится для приготовления восточных лепешек в тандыре.

Термостойкие перчатки до самого локтя сохранят руки от ожогов. С помощью чекича, который продается во многих магазинах, интернете, восточных базарах, вы будете наносить в центральной части лепешки узоры. Если нет чекича, то вместо него подойдет и вилка, но узор, конечно получится не такой. Понадобится специальная «подушка», которую можно либо купить, либо сделать своими руками. Ее используют при помещении теста в печку и «приклеивании» его к стенке. А с помощью крюка или скребка уже готовую лепешку достают из тандыра. Скребок представляет из себя металлических крючок на длинной ручке.

Как готовить в тандыре

Перед началом готовки печку топят. Большой плюс тандыра в том, что при малых ресурсах, он способен быстро и сильно разогреваться (температура более 1100 градусов), и медленно остывать. Тандыр как раз и изобрели в тех местностях, где явно ощущается дефицит дров и приходится их экономить.

Тесто делают для лепешек как дрожжевое, так и пресное. Но даже некислое (без дрожжей) тесто должно настояться в течении 20 минут. После этого тесто делится на равные части, из них формируют шарики, которые потом раскатывают до желаемого размера, в центре набивают узор с помощью чекича, либо вилки. Лепешку смазывают яйцом и украшают кунжутом, теперь она готова к выпечке. Стенки тандыра перед этим сбрызгивают водой. Готовится хлеб всего 15-20 минут.

Быстрое пресное тесто

Если вы предпочитаете пресное тесто, то есть рецепт быстрого, слоеного и сдобного.

Быстрое тесто готовится очень просто. Немного подсаливаете одну часть воды, к ней добавляете три части муки и размешиваете. Тесто должно получиться мягким, но не жидким. Далее накрываем его полотенцем и настаиваем 15 минут.

Сдобное тесто

Сдобное тесто готовится на сливках или молоке, добавляют яйца и топленое масло. Например, на два стакана молока пойдет 1 кг муки, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла и 1 ч.л. соли.

Слоёное тесто

Для слоеного теста сначала готовите «быстрое» тесто, оно настаивается. Теперь его тонко раскатываете, сверху смазываете топленым маслом, после чего аккуратно сворачиваете и опять раскатываете.

Ключевые слова: Хлеб в тандыре,лепёшки,Как приготовить,рецепт,инструменты,тесто,Как готовить в тандыре,чекич,узор,матнакаш,токаш,лаваш,тандыры,Украина,купить

md-eksperiment.org

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о