Воскресенье , 17 Октябрь 2021

Производство муки высшего сорта: Технология и способы производства муки

Содержание

Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

Технология производства муки

Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

  • наличие примесей;
  • содержание клейковины;
  • влажность и т.д.

Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

  • разовый;
  • повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

Виды помола муки

В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

  • крупчатку;
  • высшего;
  • первого;
  • второго;
  • обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах.

На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.

 

Технология производства муки

 

Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.

 

 

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.


Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.


Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

 

 

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.


Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.


Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

 

 

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.


Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.

 

 

В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

 

 

 

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.


В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

 

Оборудование для производства муки

 

Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.

 

 

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.


В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.

 

 

Технология производства нового вида пшеничной муки «Насыщенная» с максимальным использованием фитохимического потенциала зерна

Зерновка основной злаковой культуры России – пшеницы, является источником питательных веществ – белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ – витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов.
В России основным продуктом питания, вырабатываемом из зернового сырья, являются хлебобулочные изделия. Для производства белого пшеничного хлеба в основном используется мука высшего и первого сорта. В мукомольном производстве мука высшего и первого сорта вырабатывается преимущественно из эндосперма зерна, при этом теряется от 60 до 90% витаминов группы В, витамина Е, фолиевой кислоты, ниацина, а также микроэлементов, сосредоточенных в оболочках зерна и зародыше.

В современном мукомольном производстве не существует эффективного процесса извлечения в муку измельченного алейронового слоя. Хотя высокая ценность белка этого слоя известна, он остается недоступным для питания человека в связи с его плотной упаковкой в слое клетчатки. Таким образом, фитохимический потенциал зерна пшеницы остается не востребованным для питания человека [1].

Для восполнения потерь указанных веществ в хлебе существуют технологии обогащения (фортификации) различными пищевыми добавками натурального и искусственного происхождения на стадиях производства муки и производства хлеба: обогащение пищевыми волокнами (пищевые диетические отруби), пшеничным зародышем, сухой пшеничной клейковиной, витаминно-минеральными смесями, зерновыми добавками других культур. Исследования в этом направлении проводятся нашим институтом [2].
Преимуществами данных технологий является возможность производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, расширение ассортимента хлеба для функционального, лечебного и профилактического питания. Недостатком их является необходимость существенных капитальных и текущих производственных затрат на приобретение и обслуживание дополнительного оборудования и приобретение пищевых добавок.

Для снижения потерь питательных веществ в хлебе, относительно их исходного содержания в зерне, существует также технология производства хлеба из цельносмолотого зерна и технология «зернового хлеба» без стадии производства муки.
Существенными недостатками этой технологии является ограниченный потребительский спрос на хлеб, обусловленный его специфическим вкусом. К тому же, такой хлеб имеет повышенное содержание балластных веществ, малые сроки хранения из-за высокой начальной микробиологической обсемененности сырья. При потреблении такого хлеба существенно возрастает вероятность попадания в организм токсичных элементов, микотоксинов и микроорганизмов сосредоточенных, главным образом, в поверхностных слоях зерновки.

В настоящее время актуальным является разработка экономически эффективных и безопасных технологий производства муки и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью для общего, функционального, профилактического и лечебного питания, а также производство хлебобулочных изделий для социально незащищенных категорий населения [3].

В основе создания таких технологий должны быть положены следующие принципы:

  • принцип максимального сохранения в муке и хлебобулочных изделиях фитохимического потенциала зерна, и возможность усвоения организмом человека всех питательных веществ зерна;
  • принцип оптимального соотношения анатомических частей зерна в муке и хлебобулочных изделиях по условиям их органолептических показателей и требований технологии;
  • принцип повышения безопасности готовых продуктов [4].

Процесс производства пшеничной муки «Насыщенная» включает в себя ряд последовательных операций по очистке и подготовке зерна пшеницы от примесей при неинтенсивном режиме гидротермической обработки перед шелушением и размоле зерна (см. рис).
Перед шелушением зерна пшеницы проводят увлажнение зерна на 2% и отволаживание в течение 5-10 минут. Шелушение проводят в 6-7 проходов, снимая при этом до 15% оболочек и алейронового слоя. После шелушения зерна целесообразно зерно доувлажнить до влажности 15% и обеспечить отволаживание в течение 20-30 минут. После этого шелушенное зерно направляют на плющение, а затем на измельчение и сортирование полученных продуктов размола.

Полученную сходом фракцию, содержащую алейроновый слой и зародыш, подвергают измельчению и сортированию с получением первого компонента муки «Насыщенная». Полученная фракция, состоящая преимущественно из семенных оболочек и измельченных частиц эндосперма, направляется для смешивания с первой фракцией. Таким образом, из двух потоков формируется мука «Насыщенная», которая действительно содержит все биохимические ингредиенты, имеющиеся в зерне.

Оставшиеся отрубянистые частицы фракции, содержащие плодовые оболочки, часть семенных оболочек, части алейронового слоя и измельченного зародыша образуют кормовой продукт. Его можно направить на экструдирование или прессование, получая готовый к употреблению питательный кормовой продукт.

По результатам технологического моделирования установлено:

  • расчетный фитохимический потенциал муки пшеничной «Насыщенная» в 2 раза превышает фитохимический потенциал муки пшеничной высшего сорта, полученной из того же зерна; 
  • мука «Насыщенная» имеет преимущество перед мукой высшего сорта в большем объемном выходе хлеба в 1,13 раза из 100 грамм зерна; в большем содержании витаминов в муке в 1,73 раза; в большей пищевой ценности в 1,03 раза;
  • хлеб, выпеченный из муки «Насыщенная», имеет приятные вкус и аромат;
  • выявлено, что комплекс физико-механических воздействий на зерно пшеницы и его промежуточные продукты деформациями сдвига и сжатия, возникающими в операциях шелушения, шлифования, плющения, ударного измельчения, ситового сепарирования и смешивания позволяют получить муку «Насыщенная» с наиболее полным использованием всех полезных веществ зерна: белков, жиров, углеводов, микро- и макронутри-ентов, находящихся в форме, открытой для усвоения организмом человека, и сохраняющих свой полезный фитохимический потенциал.
  • установлен принцип максимального сохранения фотохимического потенциала зерна в пшеничной муке на основе извлечения из нее зерен алейронового слоя, частиц эндосперма и зародыша, а также частичного извлечения семенных оболочек и клеток алейронового слоя.

Рис. Структурная схема способа производства муки «Насыщенная»
Список литературы
1. Разработать новый вид пшеничной муки и технологию ее производства с максимальным использованием фотохимического потенциала зерна: отчет о НИР: 10.03.01.02 / В.Г. Дулаев. – М., 2008.
2. Игорянова, Н.А. Пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и их влияние на качество хлеба / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, Е.Н. Сокол // Сб. мат. всерос. науч.-практ. конф. «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». – Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2010. – С. 108.
3. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, СО. Смиронов, А.А. Жученко, Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – №6. – С. 54.
4. Мелешкина, Е.П. Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки: итоги двадцатилетия / Е.П. Мелешкина // Хранение и переработка с/х сырья. – 2013 – №9 – С. 9.

 

Р.K. Кандроков, к.т.н., А.П. Горшунов. к.т.н., В.Г. Дулаев, д.т.н.

Статья опубликована в сборнике:
Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2015. –  Вып. III. – С. 115-120.


 

Производство муки

Чтобы продукт хорошо сохранился, упаковка должна быть качественной, так же, как и транспортировка, требования к упаковке и транспортировке муки прописываются в специальных документах. Пачка бумажная с внутренним карманом, пачка картонная, пакеты бумажные одинарные – все это выступает как потребительская тара. Для того, чтобы обеспечить сохранность мучной и крупяной продукции, ее необходимо упаковывать в специальные продуктовые тканевые мешки.

Перевозят переработанное зерно на всех видах транспорта. Главное, чтобы он был крытым, а также, чтобы были соблюдены все правила, касающиеся перевозки грузов, которые для каждого транспорта свои. По железной дороге продукция транспортируется только повагонными отправками и только в мешках, которые прошиваются машинным способом. При использовании специального транспорта возможна перевозка муки насыпью, если же мука транспортируется воздушным транспортом, то для этого необходимо использовать ящики или контейнеры.

Для того, чтобы сохранять окружающую среду и обеспечивать безопасность человека, а также рационально использовать природные ресурсы, отходы, остающиеся от товаров, необходимо утилизировать. Утилизация заключается в том, что отходы либо уничтожают, либо повторно используют.

Если говорить конкретно о муке, то тут можно либо повторно использовать бумажную тару после ее переработки, либо уничтожать тару.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

В товарной информации заключены все сведения о товаре. Она предназначена специально для потребителей. Товарная информация может быть коммерческой, потребительской и основополагающей.

Данные, предназначенные для поставщиков, продавцов и изготовителей, содержатся в коммерческой товарной информации. Потребителю эта информация будет малополезна, так как в ней содержатся данные о качестве товара, предприятиях-посредниках, ассортиментных номерах продукции и так далее.

Для покупателей же предназначена потребительская товарная информация. Эта информация ориентирована на потребителя и содержит те данные, которые в большей степени могут быть интересны покупателю. Состав, пищевая ценность, способы использования, способы эксплуатации, функциональное назначение, надежность, безопасность – все это будет отражено именно в потребительской товарной информации.

Но самые важные сведения о товаре содержатся в основополагающей товарной информации. Что это за данные? Это информация о наименовании товара, его сорте, виде, массе нетто, дате выпуска, сроке хранения и наименование предприятия-изготовителя.

Нормативными документами определяются требования, которые предъявляются к товарной информации.

Так, согласно СТБ-1100, товарная информация должна содержать следующие реквизиты:

  • название продукта;
  • местоположение и название изготовителя;
  • при наличии товарного знака, товарный знак;
  • обязательно должно быть указано количество продукта;
  • состав продукта, но только в том случае, если он не является однокомпонентным;
  • срок хранения или срок годности;
  • дата упаковывания, изготовления;
  • идентификационный штриховой код;
  • обозначение ТНПА.

Помимо всех перечисленных реквизитов, мука может содержать дополнительные ведения:

  • о сорте или марке;
  • продукты витаминизированные должны содержать слово «витаминизированная»;
  • продукты обогащенные обязательно должны содержать следующие слова: «обогащенная сухой пшеничной клейковиной»;
  • также указывается, сколько содержится витаминов для витаминизированной муки и пищевая ценность;
  • и, конечно же, условия хранения.

Чтобы донести сведения о товарной информации до потребителей, как правило, применяются различные способы. Информация может быть донесена при помощи слов, изображений, символов, штрихов, а также она может быть цифровой.

Самой доступной является информация в виде слов, однако, чтобы ее разместить, порой требуется достаточно много места на упаковке.

Лаконичной, четкой и единообразной является цифровая информация. Но чаще всего, она бывает понятна лишь профессионалам, а потребители вряд ли смогут ее расшифровать. Также стоит упомянуть, что этот тип информации используют для того, чтобы дополнить словесную информацию, особенно в тех случаях, когда необходимо указать сведения о товаре, которые имеют количественные характеристики. Это может быть порядковый номер продукции, его объем, порядковый номер предприятия и иные сведения.

Использование художественных и графических изображений характерно для изобразительной информации. Она направлена на то, чтобы данные воспринимались зрительно и на эмоциональном уровне. На таких изображениях, как правило, показывается сам товар или какие-либо другие объекты. Основывается эта форма передачи информации на том, что покупатель через изображения удовлетворяет свои эстетические потребности, а также у него создаются потребительские предпочтения. Такой вид информации эмоциональный и эстетичный, наглядный, легкодоступный для восприятия. И это, пожалуй, самые главные ее достоинства.

Для того, чтобы воспринимать символическую информацию, все же требуется определенная подготовка. И это несмотря на то, что она достаточно лаконична и однозначна, в частности профессиональная. А информация, как правило, передается при помощи символов.

Цифры или штрих-коды – это основа штриховой информации. В них закодирована вся информации о товаре и считать ее возможно только при помощи специального аппарата. Одним словом, эти данные предназначены для автоматизированной идентификации.

Также для передачи товарной информации используют маркировку. Она нужна для того, чтобы товар либо отдельные его свойства можно было идентифицировать. С помощью маркировки товара до потребителя можно довести информацию о его характеристиках – как качественную, так и количественную, а также информацию о том, кем был изготовлен товар. На маркировке может быть указан текст, рисунок, различные условные обозначения и иные сведения.

К маркировке товара предъявляются четкие и определенные требования. Текст должен быть ясным, такими же должны быть и иллюстрации, все должно быть наглядным и однозначным, текст должен соответствовать потребительским свойствам товара. Вся используемая информация должна быть достоверной, а красители, которые используют, не должны смываться. И согласно специально документации, на маркировке может присутствовать три элемента: знаки информационные или условные обозначения, текст, рисунок.

Характеристика методов определения показателей качества муки

В соответствии со стандартами регламентируются показатели качества муки. Все качества подразделяются на две большие группы. К первой группе относятся цвет, хруст муки, запах; а ко второй – зольность, влажность, состояние и количество клейковины, крупность помола. Также отслеживают, не заражена ли мука вредителями, контролируется содержание металлопримесей.

У муки должен отсутствовать горький, кислый или какой-либо другой привкус. У муки должен быть вкус, который ей свойственен. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, это говорит о том, что зерно, скорее всего, было плохо очищено перед помолом. А это является недопустимым дефектом для муки.

Отсутствие плесневелого, затхлого и каких-либо других посторонних запахов – это обязательное условие для муки хорошего качества.

Относя муку к какому-либо определенному сорту, учитывают зольность, которая является самым главным показателем. Зольность муки может быть разной. Ее определяют в соответствии с тем, как в отдельных тканях зерна распределяются минеральные вещества. Зольность будет низкой, если муку будут изготавливать из эндосперма, а у муки высших сортов этот показатель будет выше.

Самым важным показателем качества муки является влажность. Для макаронных изделий влажность должна быть не больше 5%, а для муки, которую используют в хлебопечении, – не больше 15%. Если использовать муку с влажностью, которая будет больше положенной, то выход изделий будет значительно меньше.

От величины частиц зависит крупность помола

Самой ценной мукой в хлебопечении считается та мука, у которой размеры частиц однородны. Когда частицы мелкие, то хлеб будет иметь темную корку, расплывчатой формы мякиш и такой хлеб будет достаточно быстро черстветь. Хлеб же из муки с крупными частицами придаст хлебу небольшой объем, а мякиш будет пористый, грубый и толстый. Причиной тому является то, что у такой муки достаточно пониженная водопоглотимость. Различную крупность муки получают, просеивая навески на ситах, которые могут быть как проволочными, так и шелковыми. Делают это в течение 10 минут. Для каждого сорта используют сито с определенным номером.

Хлебные злаки ни в коем случае не должны быть заражены

Также проводят оценку хлебопекарных свойств муки с помощью специальных исследований. Итогом таких исследований является пробная выпечка хлеба.

Пористая структура и красивая форма у выпекаемого изделия будет тогда, когда клейковина будет обладать хорошей эластичностью и растяжимостью. Помимо этого клейковина способствует удерживанию углекислого газа во время брожения теста. Вообще, это вещество представляет собой эластичную вязкую массу, которая образуется при набухании в воде глютенина и белков глиадина.

Как правило, цвет отрубей или муки определяют путем проведения сравнения. Для этого сравнивают установленный образец с тем, цвет которого необходимо определить. Либо, чтобы не проводить сравнения, могут быть использованы характеристики цвета, которые можно найти в специальной литературе по стандартам на продукцию. Каждой отдельной продукции будут соответствовать свои стандарты. При проведении таких сравнений обязательное внимание уделяют наличию отдельных частиц оболочек, а также посторонних примесей, которые могут нарушать однородность цвета муки.

Чтобы определить запах, из пробы, которая специально предназначена для анализа, необходимо небольшое количество навески муки или отрубей, приблизительно грамм 20. Эту навеску, массой 20 грамм необходимо высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и уже потом определить запах.

Для того, чтобы запах стал более явным, навеску муки или отрубей необходимо пересыпать в стакан. Содержимое стакана залить горячей водой, температура которой должна составлять 60°C. После этого вода сливается и можно определять запах.

Путем разжевывания можно определить вкус и наличие хруста. Для этого необходимо взять навеску муки, причем масса навески должна быть не больше 1 грамма. Навесок может быть две или одна. Опираясь на стандарты муки и отрубей, устанавливают вкус, хруст и запах навесок.

Подводя итоги, стоит сказать о том, что наука о питании не стоит на месте. Она постоянно расширяет и совершенствует свои знания. Это касается и муки. Благодаря новой информации, полученной специалистами, необходимо очень серьезно задуматься о том, чтобы пересмотреть те подходы, которые сейчас существуют и определяют технологию получения муки и ее ассортимент. Основа всех этих новых представлений и знаний заключена в том, что с каждым днем возможности использования муки из цельносмолотого зерна расширяются. Все большую популярность с каждым днем получает мука, для изготовления которой применяют не только традиционные зерновые культуры, такие как рожь и пшеницу, но и менее популярные. Так, все более распространенной становится мука из овса, тритикале, ячменя, гречихи и так далее. Также стали производить муку обогащенную и с определенным химическим составом.

Нетрадиционное сырье, которое все больше становится популярным для изготовления муки, прекрасно повышает пищевую ценность изделий, может сделать их диетическими или насыщенными аминокислотами. Ну и, конечно, в последнее время стали очень популярны так называемые готовые смеси: специальная мука для тортов, кексов, блинов, в которой содержится целый ряд продуктов помимо самой муки.

По вопросам консультации и приобретения оборудования Вы всегда можете обратиться к специалистам компании ENCE GmbH [email protected] ch

Производство муки в домашних условиях

Спрос на муку и мучную продукцию не зависит ни от экономической ситуации, ни от времени года, ни от любых других факторов и остается стабильно высоким. Вполне естественно, что люди, у которых есть доступ к недорогому зерну, задумываются о том, чтобы начать собственное производство муки, а может, и мучной продукции.  Такая бизнес-идея может стать более чем перспективной, однако подобная деятельность имеет свои особенности, которые и описаны в данной статье. Ниже вы сможете узнать больше о рентабельности домашнего производства муки, необходимых ингредиентах, оборудовании, технологии производства, а также о возможных рынках сбыта.

Особенности бизнеса

Разумеется, такой бизнес лучше открывать в сельской местности, где можно без лишних затрат на длительную транспортировку закупить зерно или вырастить его самостоятельно. Более того, для запуска домашнего производства муки, вам понадобится отдельное помещение, где можно свободно разместить все оборудование. Организация такой деятельности в городской квартире не только не целесообразна, но и попросту невозможна.

Первое же, о чем стоит подумать предпринимателю, это даже не технология или оборудование, а рынки сбыта. Именно о того, кому и куда вы планируете продавать муку, будет зависеть очень и очень многое, начиная от объемов производства и заканчивая сортом муки. Если вы хотите продавать свой продукт, к примеру, в пекарню, главный фокус будет идти на пшеничную муку высшего сорта, тогда как незначительная часть производства должна приходиться на муку более низких сортов (может потребоваться для изготовления полезных хлебобулочных изделий). В целом же, существует немало различных типов и сортов данного продукта, с которыми можно ознакомиться ниже.

Классификация муки: виды, типы, сорта

Вид муки зависит от той культуры, из которой она получена. Мука может производиться из пшеницы, ячменя, овса, риса, гороха, гречи, сои, кукурузы, гороха. Для изготовления выпечки чаще всего используется пшеничная и ржаная мука.

Тип муки будет зависеть от ее назначения. Так, к примеру, пшеничная мука может быть предназначена для изготовления выпечки и макарон.

Сорт муки определяется ее качеством, то есть количеством готового продукта, получаемого из зерна. Чем это количество больше, тем ниже сорт (в муку попадает больше оболочки, которая делает ее грубее). Мука высшего сорта традиционно считается самой востребованной, однако и другие сорта также пользуются популярностью. Несмотря на то, что в самом качественном продукте содержится больше белка, ему недостает клетчатки и витаминов. Их наличие в других сортах делает сырье привлекательным в глазах поклонников здорового образа жизни и худеющих.

Расчет рентабельности бизнеса

Если вы планируете реализовывать муку в розницу, то расчеты рентабельности такого бизнеса будут выглядеть следующим образом:

  • Закупка сырья. Цена 1 тонны пшеницы первого класса составляет около 200 долларов;
  • Сбыт. Стоимость 1 килограмма муки около 37 центов, стоимость отрубей (отходов производства муки) около 8 центов.
  • Расчет: из 1 тонны пшеницы выход муки составит 720 килограмм муки и 280 килограмм отрубей. Все это можно реализовать 280 долларов. Доход с одной тонны зерна составит 280 долларов, а прибыль – 80 долларов. Средняя мощность домашнего производства начинается от 30 килограмм в час, следовательно, за месяц можно перемолоть около 7 тонн зерна. При таких объемах прибыль составит около 500 долларов в месяц. Со временем можно докупить оборудование, увеличить мощности и выйти на более высокие показатели.

Необходимые ингредиенты

Как уже было сказано выше, для производства муки могут использоваться самые разные культуры, а именно:

  • Пшеница. Самое распространенное сырье для муки.
  • Рожь. Она менее популярна, чем пшеница, и считается самой «молодой» используемой культурой;
  • Греча. Используется для производства диетической муки, необходима для приготовления многих восточных блюд.
  • Овес. Часто используется в кондитерском деле.
  • Лен. Льняная мука используется в лечебных целях, однако ее стоимость весьма велика.
  • Соя. Содержит много белка, имеет отличные питательные свойства.
  • Горох. Является неплохой альтернативой соевой муке.

Также существует рыбная, мясокостная и костная мука, которая используется в качестве витаминной добавки для комбикормов. Костная мука изготовляется достаточно легко, из переработанных костей животных, тогда как производство двух других видов муки потребуется специальное оборудование. Более того, выход готовой продукции будет очень невелик.

Помните, вашим преимуществом перед крупными производителями является качество продукта. Оно же, в свою очередь, будет зависеть от качества сырья. Тщательно подойдите к поиску поставщиков, или уделяйте максимум внимания самостоятельному выращиванию культур.

Необходимое оборудование

Чтобы запустить собственное производство муки, вам понадобится следующее оборудование:

  • Устройство для очистки. Главной функцией этой машины является отделение зерна от различных примесей. Производительность такого оборудования достигает 80 килограмм за 1 час, а стоимость составляет около 200 долларов.
  • Просеиватель. Этот аппарат позволяет отделить полученную крупу от отрубей. Производительность просеивателя составляет около 150 килограмм за час, вес – 32 кг, а стоимость – около 300 долларов. Некоторые производители встраивают просеиватель в саму мини-мельницу.
  • Мини-мельница. Такое оборудование, как правило, имеет функцию мелкого и крупного измельчения. Крупа измельчается в режиме крупного помола, затем просеивается, затем еще раз пропускается через измельчитель, выставленный в режим мелкого помола. Производительность подобной машины может составлять от 90 до 250 килограмм за час, а стоимость – около 500 долларов.
  • Упаковочный полуавтомат. Стоимость производственного оборудования составит больше 1000 долларов, но даже имея такие средства, вам лучше отказаться от такой машины. Домашнее производство просто не предполагает изготовление таких объемов продукции, на которые рассчитан этот аппарат. Неплохой альтернативой может стать такой же полуавтомат, но без дозатора, который вполне могут заменить обычные электронные весы. Стоимость такого оборудования ниже на 700-600 долларов.
  • Полипропиленовые мешки (500 штук на 50 килограмм каждый стоят около 85 долларов, а мешки на 5 кг – около 50 долларов).
  • Мешкозашивочная машинка. Стоит она недорого, около 100 долларов, но она способна значительно ускорить процесс упаковки. Также вам нужно будет купить специальные нитки.
  • Мелкие материалы: лопатки, обычные полипропиленовые пакеты (возможно у вас найдутся покупатели, которые будут приобретать всего по 1-2 килограмм муки).

Пошаговая технология производства муки

Технология производства муки будет напрямую зависеть от ее вида и сорта. Ниже же описан способ изготовления «классической» пшеничной муки.

Шаг 1

Зерно проверяется – важны такие показатели, как зольность, влажность, количество клейковины, наличие вредителей и так далее. На крупных фабриках зерно проверяют в лабораториях, но вы можете сделать это просто «на глаз».

Шаг 2

Если зерно является слишком влажным, его необходимо просушить. Затем зерно необходимо отделить от различных примесей: травы, камней и т.д. в устройстве для очистки.

Шаг 3

Размол муки в мини-мельнице. Данную процедуру можно проводить в несколько этапов для повышения качества продукции.

Шаг 4

Пропуск муки через просеиватель.

Шаг 5

Фасовка муки по мешкам.

Направления сбыта

Как уже было сказано ранее, своего клиента стоит определить еще перед запуском производства. Вашими покупателями могут стать:

  • Заведения общественного питания, заинтересованные в качественном продукте;
  • Кондитерские;
  • Супермаркеты;
  • Оптовые базы, розничные магазины;
  • Хлебокомбинаты (при крупных объемах производства).

Также вы можете организовать дополнительное производство, например, макаронных изделий, или открыть свою пекарню.

Заключение

Производство муки в домашних условиях может стать стабильным источником дохода, ведь наличие мини-мельницы и другого оборудования позволит изготовлять как саму муку, так и крупы из самых разных культур. Такой бизнес можно расширить, открыв собственную кондитерскую или наладив производство макаронной продукции. Кроме того, предприниматели, проживающие в сельской местности, могут предоставлять дополнительную услугу помола из собственного зерна клиента. Возможно, не слишком масштабное, домашнее производство не станет источником огромных доходов, но вы сможете стабильно получать прибыль и со временем расширить свой бизнес. Еще одним плюсом подобной идеи является и то, что подобная деятельность почти неподвержена рискам, ведь такая продукция всегда пользуется спросом.

5. Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

5.1. Производство муки

Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки яв­ляются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заклю­чается в отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна, очистке поверхности зерна и час­тичном шелушении оболочек, а также кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным. При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обой­ный помол ржи или пшеницы) или с отбором отру­бей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пше­ничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в про­центах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщен­ные жирные кислоты изменяют физические свойст­ва клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называ­ется созреванием.

Патентная мука | Компоненты для выпечки

Происхождение

Комиссар Патентного ведомства США предоставил Джорджу Т. Смиту патент на конструкцию мукомольного оборудования1, на котором первоначально производилась запатентованная мука. Изобретение, «стиральная машина Смита», была впервые использована в 1870 году на мельнице недалеко от Миннеаполиса, штат Миннесота. Мука, ​​произведенная на этом оборудовании, принесла на 1 доллар за баррель больше, чем другая мука, произведенная в регионе. 2

Заводы Washburn и Pillsbury в районе Миннеаполиса инвестировали в Смита, его технологическое оборудование и знания.Качество и объем производства муки на этих предприятиях выросли по мере того, как начал расти интерес к этому новому высококачественному процессу помола.

Коммерческое производство

Молотую пшеничную муку можно разделить на четыре основных съедобных потока. Эти потоки определяются качеством. Два из этих потоков определены как патентованная мука, и они составляют большую часть производимой муки.

Из четырех основных съедобных потоков измельченной муки первыми двумя потоками являются: 3

  • Мука высшего качества: Самая чистая и самая рафинированная мука, получаемая с мельницы.Это около 50% от выхода муки из замеса.
  • Мука второй патент: Мука ручья промежуточной степени очистки; немного меньше эндосперма и немного больше примесей (0,45% золы). Это около 35% от выхода муки из замеса.

Эти потоки выборочно комбинируются из разных сортов пшеницы и просеиваются для производства товарных сортов муки, включая: 4

  • Хлебная мука: Смешивается из партий твердой красной яровой или озимой пшеницы.Среднее содержание белка в нем 13%.
  • Универсальная мука общего назначения: Купажированная из высококачественной патентной муки. Обычно из молотой твердой яровой пшеницы, в ней немного меньше протеина, чем в хлебной муке.
  • Кондитерская мука: Купаж из молотой мягкой красной патентованной муки озимой пшеницы. Он с низким содержанием белка (7-9,5%) и не обесцвечивается.
  • Мука для жмыхов: Это патентованная мука высшего качества, короткая или фасонная, происходящая из самого сердца эндосперма. Его перемалывают из мягкой пшеницы с низким содержанием белка (6-8%) и часто отбеливают.

Питание

Белая мука содержит в основном крахмал (68-76%) и белок (6-18%). Он также состоит из влаги, небольшого количества жира, камедей и золы. Поскольку патентованная мука имеет относительно низкое содержание золы, минеральное содержание и питательные качества патентованной муки низкие.

Приложение

Большинство рафинированной белой пшеничной муки — это патентованная мука, и в зависимости от того, из твердой или мягкой пшеницы она размолота, содержание белка разное.Твердая пшеница богата белком и больше подходит для хлеба. Мягкая пшеница с низким содержанием белка и подходит для тортов. Смесь двух сортов муки, универсальной муки, универсальна и находит применение в различных хлебобулочных изделиях.

Правила FDA

Мука внесена в Свод федеральных правил (21 CFR 137.105). Пшеница также является одним из восьми основных пищевых аллергенов, требующих маркировки в соответствии с рекомендациями FDA.

Список литературы

  1. Патентное ведомство США.«Решения Уполномоченного». Официальный вестник, том 7: 1, 5 января 1975 г.
  2. Смит, Г. «Сообщения: происхождение патентной муки». American Miller and Processor, 1913. Т. 41, стр. 709.
  3. .
  4. Родригес-Веласкес, С. «Понимание ингредиентов: мука». Chemistry of Cooking, https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Flour Доступно 21 декабря 2018 г.
  5. Фигони П. «Пшеница. Как выпечка работает, 2-е издание, John Wiley & Sons, 2008, Нью-Джерси.

Мука из маниока высшего сорта (для выпечки)

Мука из маниока King Lion Premium. Простой, натуральный безглютеновый раствор

Эксклюзив от AKFP, мука из маниоки премиум-класса King Lion. Простой натуральный безглютеновый раствор

Компания American Key Food Products (AKFP) разработала уникальный ингредиент, муку из маниоки премиум-класса King Lion Premium, которая обеспечивает характеристики выпечки, которые близко имитируют структуру, текстуру и вкус многих видов пшеницы: продукты на основе.

AKFP инвестировал более года в разработку и совершенствование специализированного производственного процесса, который производит этот ингредиент из корня маниоки, который, естественно, не содержит глютена. Премиальная мука из маниоки — эксклюзив AKFP. Теперь потребители могут наслаждаться выпечкой без глютена со всем удовлетворяющим вкусом, влажностью и текстурой, которые они ожидают от высококачественной выпечки. И пекари могут предлагать эти продукты с уверенностью, что они соответствуют тем же стандартам качества, что и их обычные продукты на основе пшеницы.

Мука из маниоки высшего качества была протестирована на эффективность для печенья, пирожных, тортов, кексов, блинов, лепешек, хлеба / булочек и корок для пиццы. Кроме того, муку можно использовать как единственную замену пшеничной муке в печенье и пирожных. При использовании всего лишь одного или двух видов муки или крахмала, мука из премиальной кассавы обеспечивает превосходный хлеб с красивой коричневой корочкой и легкой структурой мякиша.

Не то же самое, что и тапиоковый крахмал и тапиоковая мука, доступные сегодня. Премиальная мука из маниоки отличается; и так лучше!

Слишком много людей ошибочно полагают, что крахмал из тапиоки, мука из тапиоки и мука из маниоки — это один и тот же продукт.На самом деле это не так! Крахмал тапиоки и мука из тапиоки — это на самом деле два разных продукта, которые производятся с помощью разных процессов, хотя оба производятся из одного и того же сырья: корней маниоки. Переработчики и продавцы маниоки производили и продавали муку из тапиоки до 1970-х годов. Затем они приняли технологию производства крахмала и с тех пор производили и продавали только крахмал тапиоки.
Мука из тапиоки, или, точнее, мука из маниоки, до сих пор производится и потребляется в тропических странах, где выращивают маниоку.Однако качество и характеристики муки адаптированы только к местным блюдам этих стран. Эта местная мука из маниоки (или тапиоки) не очень хорошо подходит для использования в выпечке на основе пшеничной муки в остальном мире, включая Северную Америку.

Это вдохновило AKFP на создание муки из корней маниоки, которая может приближаться по физическим характеристикам к пшеничной муке и обладает присущими ей свойствами, которые будут хорошо работать в безглютеновой среде для выпечки.Результат: мука из маниоки высшего качества. Попробуйте и удивитесь!

Упаковка единиц на поддоне
25 кг — (55,115 фунтов) 40

Различные типы муки и ее использование: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор.Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для жмыха, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность впитывать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечивать влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше всего хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, и разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня существует широкий выбор безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира.Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяют, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного хлеба с хрустящей корочкой и других дрожжевых продуктов. Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, в мукомольной промышленности установлены стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В общем, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные, приготовленные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальный процесс отбеливания (отличный от процесса, применяемого для других видов белой муки), который увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

видов муки — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

При выпечке очень важно использовать муку правильного сорта, поскольку каждая из них имеет определенное предназначение.Муку следует хранить в герметичной таре в прохладном сухом месте. Лучше не смешивать старую и новую муку, а покупать только то количество муки, которое вы будете использовать в течение двух-трех месяцев. Если вы хотите хранить его дольше, лучше всего хранить его в морозильной камере.

Хлорированная мука или мука с высоким коэффициентом содержания , также известная как мука Hong King, представляет собой специальную муку для выпечки, которая способна удерживать большое количество жидкости. Это придает пирогу очень мягкую крошку и легкую, влажную, мелкую текстуру.Они также слаще, имеют больший объем и более длительный срок хранения, чем пирожные, приготовленные из стандартной муки.

Мука высшего сорта или «крепкая». Также называется Пекарская мука производится из полутвердой пшеницы и имеет от среднего до высокого содержания протеина. Его используют для выпечки хлеба.

Кондитерская мука имеет высокое содержание белка и должна быть очень белой и не содержать каких-либо частиц отрубей для получения хорошего кондитерского изделия.

Саморазбавляющаяся мука производится путем смешивания муки с разрыхлителем или аналогичным химическим разрыхлителем. Их много раз просеивают, пока они полностью не смешаются, а разрыхлитель не равномерно распределится по муке. Из муки готовят щуки и лепешки

.

Стандартная или простая мука , также называемая мягкой мукой, производится из сортов мягкой пшеницы и имеет низкое содержание белка. Из него делают торты и печенье, так как он придает выпечке нежную консистенцию.Мука для лепешек для традиционных тортов должна быть очень мелкой, белой и чистой. Это позволяет удерживать больше жидкости.

Цельнозерновая мука содержит все части зерна пшеницы. Он используется в различной выпечке, включая торты, печенье, ломтики, булочки и кексы.

Мука хлебопекарная

Мука хлебопекарная высшего сорта

ГОСТ Р 52189-2003 производится из зерна мягкой пищевой пшеницы по ГОСТ Р 52554-2006

.

Мука содержит: углеводы, белки, жиры, Na, K, P, Ca, Mg, Fe, витамины В1, В2, РР.
Калорийность: 330 ккал в 100г продукта.
Используется для выпечки различных сортов хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий, пиццы, блинов, пельменей.

Форма производства муки:
• фасованная
• не насыпная
• насыпная

Фасованная продукция

Мука пшеничная хлебная «Экстра»
форма производства муки в бумажных мешках по 1 и 2 кг

Мука пшеничная хлебопекарная «Московская»
форма производства муки в бумажных мешках по 1 и 2 кг

Мука пшеничная хлебная «Хорошевская»
форма производства муки в бумажных мешках по 2 кг

Мелкомбинат производит профессиональную муку для пиццы «Мамма Миа Пицца», которая имеет уникальные реологические характеристики:

Мука пшеничная высшего сорта «Mamma Mia Pizza»
Мука из мягких сортов пшеницы с высоким содержанием белка.Отлично подходит для приготовления всех видов теста для пиццы с длительным периодом брожения. Форма выпуска
муки в бумажных мешках по 2, 5, 10 и 25 кг.

Мука пшеничная высшего сорта «Mamma Mia Pizza di Roma»
Новинка!

Мука тонкого помола из мягких сортов пшеницы со средним содержанием белка. Мука подходит для всех видов пиццы, в которой используется тесто с периодом брожения 48-72 часа. Отлично подходит для приготовления классической римской пиццы с более жидким тестом.
форма производства муки в бумажных мешках по 10 кг.

Мука пшеничная высшего сорта «Mamma Mia Uno momento»
Новинка!

Мука тонкого помола из мягких сортов пшеницы со сбалансированным содержанием белка. Отлично подходит для приготовления всех видов пиццы с коротким периодом созревания (тесто одного дня).
форма производства муки в бумажных мешках по 10 кг.

Нефасованные продукты

Мука пшеничная хлебная «Экстра»
форма производства муки в мешках по 5,10, 12,5, 25 и 50 кг


Мука пшеничная хлебная
Форма выпуска муки в мешках 5, 10 и 50 кг

Мука насыпью поставляется в муковозы.

Мука для всего мира — Farm Flavor

Большая часть пшеницы из Монтаны отправляется из портов Тихого океана в Азию. По данным Комитета по пшенице и ячменю, пшеница штата Монтана составляла в среднем 73 процента всей твердой красной озимой пшеницы, отгруженной из портов Тихого океана с 2009 по 2013 год.

Около четверти этого экспорта приходилось на Японию, крупнейший покупатель пшеницы как для Монтаны, так и для США. Тайвань и Корея составляли еще 15 процентов экспорта пшеницы из Монтаны.

Пшеница и фермерские группы штата Монтана, а также государственные департаменты сельского хозяйства и торговли регулярно связываются с международными заказчиками, чтобы обеспечить транспортировку урожая по всему миру.

Привлечение покупателей сюда

Пять руководителей мукомольных заводов из Японии посетили Монтану в сентябре 2015 года в рамках торгового визита к ведущим производителям пшеницы США. Поездка координировалась через U.S. Wheat Associates, отраслевую группу, которая работает над продвижением национальной торговли пшеницей.

Группа из Японии посетила станции погрузки поездов в Честере и Мокасине, а также побывала в Центральном исследовательском центре сельского хозяйства возле Мокасина, а также на ферме недалеко от Ливингстона.Прием торговых делегаций важен для поддержания постоянных клиентов.

«Япония, Тайвань, Южная Корея — они покупают эту высококачественную пшеницу из года в год», — говорит Уоттерс.

Торговые визиты также помогают привлечь новых покупателей, а спрос на пшеницу Монтана растет среди мукомолов и пекарей на растущих рынках Азии, таких как Вьетнам. Только два из 10 крупнейших экспортных рынков пшеницы Монтаны — Гватемала / Сальвадор и Чили — находятся за пределами Азии.

«В Юго-Восточной Азии спрос и доходы растут», — говорит Уоттерс.

Рост экспорта в ближнем и дальнем направлении

Монтана также ищет возможности для экспорта пшеницы на север.

«Канадские комбинаты стремятся к тем же качественным характеристикам, что и наши зарубежные экспортные рынки», — говорит менеджер программы маркетинга Кэссиди Марн из Комитета по пшенице и ячменю штата Монтана. К ним относятся высокое содержание белка, крепость глютена и постоянство урожая из года в год.

С начала 2016 года канадские правила запрещают фермерам Монтаны возить пшеницу на мельницу в Канаде для продажи за что-либо, кроме кормов для животных.Однако фермы, заключившие контракты с определенными мукомольными предприятиями, могут поставлять зерно для выполнения этих контрактов в канадские районы. Например, переработчик муки из Азии может заключить договор напрямую с производителем из Монтаны и доставить пшеницу из Монтаны на мельницу в Канаде, хотя она принадлежит азиатскому бизнесу.

Национальные правительства и правительства штатов, а также группы производителей пшеницы работают над улучшением торговли пшеницей между Канадой и США

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *