Среда , 6 Май 2020

Открыть сыроварню с нуля – как открыть сыроварню с нуля?

Открыть сыроварню можно, даже имея $10 тысяч

Сырный рынок у нас в стране не развит, он пока находится в зачаточном состоянии. Как поясняют владельцы небольшой сыроварни, 85% сыра, находящегося на полках крупных моллов, состоит из сухого молока. Это, как заверяют сыровары, дискредитирует фермеров, производящих экопродукцию. Они призывают государство обратить внимание на проблемы малого бизнеса, ликвидировать существующие препоны. Владельцы сыроварни Иссыка Вячеслав Столяр и Нурлан Каженов рассказали корреспонденту «Капитал.kz», сколько необходимо инвестиций для запуска семейной сыроварни, насколько съедобен магазинный сыр и как они намерены возродить в Казахстане новый класс предпринимателей.

- Вячеслав, как вам пришла идея открыть сыроварню? Может, у вас родители были каким-то образом сопричастны к пищевой промышленности?

Вячеслав: Мои родители не имели и не имеют никакого отношения к пищепрому: мама - учитель химии, папа – предприниматель. Идея открыть сыроварню появилась в конце августа 2015 года, в сентябре мы с моим партнером по бизнесу Нурланом запустили сыроварню. Я пришел к сыроварению по наитию, до 2015 года занимался работой, не связанной с сельским хозяйством. У меня был опыт работы в госструктурах, впоследствии я был агентом и дистрибьютором трех итальянских заводов.

- Почему вы открыли сыроварню именно в Иссыке?

Вячеслав: Все просто - мои родители в 1989 году приобрели там дачу, в 2013 году у меня появилась дочь, и мы с семьей захотели перебраться в Иссык, в тот самый дом. Я снес все постройки, которые были на участке, и построил новый дом, а также гостевой домик. Еще два года назад я не планировал заниматься сыром, у меня не было никакого специального помещения под этот проект. Парадокс заключается в том, что впоследствии гостевой домик был трансформирован в небольшой цех по сыроварению. На сегодня цех соответствует всем требованиям, он сертифицирован. Так сложилось, что для меня и моего партнера по бизнесу Нурлана город не является местом, где мы бы хотели жить. Мы в этом смысле нашли друг друга. Город – это место, где нет тех энергий, которые хотелось бы прочувствовать. Мне захотелось стабильной пасторальной жизни…

- Где вы научились варить сыр? У вас был свой гуру?

Вячеслав: Я самоучка, все познавал из интернета, статей. Сначала сыроварение было для меня хобби, я варил сыр на своей домашней кухне. Спустя время, как я сказал ранее, мы запустили производство сыра. Мы с Нурланом изначально решили позиционировать свое производство как небольшое семейное дело, которым при желании может заняться каждый. Именно поэтому, набравшись опыта, мы решили обучать всех желающих искусству сыроварения, чтобы каждая семья на селе смогла прокормить себя, стала самодостаточной ячейкой общества. Я, как и Нурлан, очень много путешествовал по Европе, и мне посчастливилось посмотреть, как устроен быт европейцев. В любом небольшом городишке Чехии, Германии есть по 3-8 семейных предприятий, которые являются основой каждого из локальных рынков. Чем больше будет таких начинаний, в каждое из которых будет вовлечено по 2-4 человека, тем устойчивее будет страна.

Нурлан: Я достаточно давно работаю в пищевой отрасли, в частности в ресторанном бизнеса. В 2000 году запустил свой собственный небольшой пивной завод. Когда в прошлом году Слава озвучил мне, что у него есть желание заниматься сыроварением, то я поддержал его. В то время я инспектировал молочные заводы и примерно знал, что из себя представляет молочный бизнес. Поэтому начать дело по сыроварению было несложно.

- Сколько вы учились мастерству сыроварения?

Вячеслав: Это заняло 2-3 месяца, но процесс обогащения знаниями для меня непрерывен.

- Какой у вас был объем инвестиций в проект?

Вячеслав: Всего около 10 тыс. долларов, это включая оборудование. Газовые горелки я приобрел в одном из магазинов техники в Алматы за 9 тыс. тенге. Я заказал для этой газовой горелки специальные ножки, чтобы на них можно было установить ванночки для варения сыра. Если приобрести аналогичное профессиональное оборудование для варки сыра, скажем, в Европе, то оно обойдется в несколько тысяч долларов. Принципиально мы покупали обычное ресторанное оборудование – это максимум 2-3 тыс. евро. Своим примером мы хотели показать, что для открытия своего дела не нужно 40-50 тыс. долларов, а достаточно и десяти.

- Это были частные инвестиции?

Вячеслав: Принципиально не привлекали внешних инвесторов.

- Кстати, сыроварня уже окупила ваши вложения?

Вячеслав: Конечно нет. Сыроварня пока как маленький годовалый ребенок, с которого пока нечего требовать.

- Какие сыры вы варите?

Вячеслав: Мы производим моцареллу, качотту и фету.

- Почему ваш выбор остановился именно на этих сырах, это связано с высоким спросом на них или спецификой технологии?

Вячеслав: Наверное, это каким-то образом связано с Италией, я был там около семи раз. Но тут есть и технологическая взаимосвязь. Небольшая сыроварня не может себе позволить варить много сортов сыра, предполагающих разные способы заквасок. Объясню, мезофильные и термофильные закваски могут конфликтовать между собой. Например, при изготовлении моцареллы, феты мы закладываем бактерию, которая относится к группе термофильного стрептококка. Также используем сычужный фермент. Если бы мы, допустим, варили чеддер, то при его изготовлении нужно было использовать мезофильную закваску. Только крупный завод может себе позволить производить сыры, которые бы включали несколько видов заквасок. Нужны были бы отдельные цеха для каждого из сыров.

- Где продаете свою продукцию?

Вячеслав: У нас есть заказы от частных лиц, мы сотрудничаем с двумя фермерскими магазинами, ресторанами. Реализуем свои сыры только в Алматы.

- Какова площадь вашей сыроварни?

Вячеслав: Около 20 квадратных метров.

- Маловато...

Вячеслав: Этого достаточно для малого бизнеса.

- Понятно, что для запуска сыроварни необходимо разрешение от санитарно-эпидемиологической службы…

Вячеслав: Верно. Здесь у нас возникли небольшие проблемы. Действующие нормы СЭС были написаны еще в советское время, когда не было маленьких локальных производств. Сейчас эти нормы надо корректировать, потому что они создают препоны для развития малого бизнеса. Например, в тех нормах было требование по удаленности цеха от жилого массива на 50 метров. К тому же цех по нормам должен иметь отдельную канализацию и отдельный водопровод — это очень дорого.

Мы с Нурланом приняли решение как-то откорректировать существующие требования СЭС, в первую очередь было принято решение обратиться в Ассоциацию предпринимателей Алматы, к его президенту Виктору Ямбаеву. Он является членом правительственной комиссии по унификации законодательства в сфере МСБ.

Поясню, нам было очень сложно получить сертификат на создание сыроварни, пришлось пройти через многие барьеры. Многие семьи потому и не открывают небольшое производство, что боятся. Их страх связан с тем, что завтра может появиться СЭС и закрыть их бизнес. Нужно понимать, что ежемесячно все сыроварни проверяются, делаются бактериологические смывы цеха, проходят мониторинг сыры. И если сыроварни соблюдают все эти требования, им не грозит закрытие.

- Готова ли Ассоциация продвигать интересы сыроваров на более высоком уровне? Вячеслав: Да, нам сказали, что необходимо подготовить концепцию наших предложений. Мы сейчас от знакомых сыроваров, рестораторов принимаем предложения по унификации законодательства.

Нурлан: В существующих нормах есть требования и по наличию лаборатории. Понятно, что лаборатория, которая бы несколько раз в день проверяла сырье на кишечную палочку, нужна при масштабном производстве сыра. Но лаборатория неприемлема для небольшой сыроварни. Мы, например, в среднем варим 100 литров молока в день — это 10 килограмм сыра. О какой лаборатории может идти речь, если ее средняя стоимость составляет порядка 25 тыс. долларов? Европа давно прошла свой путь, их законы позволяют любым сыроварням качественно работать. Можно взять европейские нормы и адаптировать их под Казахстан. У нас в республике нет каких-то обучающих программ для крестьян, с жителями колхозов не проводится никакой разъяснительной работы. Им не объясняют их прав. Повторимся, люди боятся, что они вложат свою последнюю тысячу долларов и их закроет СЭС или какой-нибудь чиновник.

Мы специально выдержали год после открытия нашей сыроварни и запустили специальные обучающие курсы по сыроварению. На наших курсах мы свободно говорим о том, что ничего не стоит бояться. Налоговая и СЭС не требуют взяток, мы никому не давали взяток. Пройдя свой путь, мы можем уверенно говорить о том, что если сыроварня содержится в чистоте, то никто не имеет права требовать с бизнеса денег. А если обнаружены бактерии, грязь, то такие сыроварни нужно закрывать.

Вячеслав: У нас уже есть три ученика, которые познают ремесло по варению сыра: женщина из России, один мужчина из Украины и один из Казахстана (из города Тараза). У ученика из Тараза достаточно крупное производство – ежедневно оно обрабатывает 3 тонны молока. Наш ученик из Казахстана производит брынзу и чечил. Все эти люди сами вышли на нас, через соцсети. Наши ученики из России и Украины никак не связаны с пищепромом, они айтишники. Мы не знаем, где они хотят открыть бизнес, в Казахстане или за его пределами, пока им нравится процесс сыроварения и сыр.

- Как вы оцениваете качество сыра в казахстанских магазинах?

Нурлан: Мы изучали рынок, и мы знаем, как делается «другой», неживой сыр. Не хотелось бы никого обидеть, но тот сыр, который продается в большинстве магазинов, на 70% — химия. Своих детей таким сыром я бы не стал кормить. Срок хранения натурального сыра без консервантов несопоставим с магазинными сроками хранения.

- Сколько хранится сыр, который вы варите?

Вячеслав: Например, моцарелла - 5 дней, кочетта — 30-60 дней.

Нурлан: Если же при производстве сыра будут использованы сухой порошок, стабилизаторы, консерванты, то моцареллу можно будет хранить даже месяц. При желании можно достичь любых сроков.

Вячеслав: Иностранная моцарелла, привезенная в Казахстан, в среднем хранится месяц. С чем это связано? Импортеры не скрывают, что их сыр произведен из восстановленного молока, иными словами, из сухого молока. Если ранее сыр на 70% состоял из «живого» и на 30% из сухого молока, то сейчас доля сухого молока в сыре доходит до 85%. Понятно, что это выгодно крупным производителям, потому что их технология отработана таким образом, что им легче работать с консервантами. В итоге мы видим на полках «пластиковый» сыр.

Нурлан: При этом те стандарты, по которым производят сыр крупные компании, не идут в противовес законодательству — все легально. Как-то разговаривал с продавцами, которые работают на Зеленом базаре, они при варке сыра не используют термофильные закваски, как мы. Для того чтобы завести молоко, они используют сок лимона или лимонную кислоту — это дешевле. Дальше брынзы никто из стоящих на Зеленом базаре не уходит, ведь этому надо учиться, а учиться не у кого. Поэтому мы решили занять эту нишу и воспитать новый класс сыроваров.

- Качество сыра напрямую зависит от молока. Есть даже коровы определенных пород, которые дают «сыропригодное молоко», отличающееся высоким содержанием кальция и белка. Но даже вкус и насыщенность молока коровы, которая выросла в Альпах, или скажем, на пастбищах Казахстана, будет отличаться… Как вы определяете то молоко, которое пригодно для сыра?

Вячеслав: Да, есть сырные коровы и несырные. Даже по жирности молоко может соответствовать требованиям, но сыр может не запускаться. Первая варка сразу покажет все дефекты молока, стоит лишь завести первые 30 литров молока для сыра.

Нурлан: Когда Слава искал поставщиков молока, он ездил по домам Иссыка. Мы сразу отсекли многие дома, потому что там коровы содержатся в очень плохих условиях.

По-прежнему существует стереотип, что иностранная продукция всегда лучше, чем местная. Это миф, который нужно разрушать. К примеру, в Италии такие же фермеры, как и у нас, такие же коровы с рогами… Там, как и в Казахстане, сыр делают люди, а не инопланетяне. Я не устаю повторять, что у нас в стране отличные горы и пастбища, где можно пасти и овец, и крупный рогатый скот. У нас можно производить отличный сыр пекорино, не хуже итальянского.

Замечу, что у нас не развита культура потребления сыра. Не у всех есть понимание, что представляет из себя натуральная моцарелла. Экомоцарелла не должна содержать много соли, быть слишком кислой или жесткой. Она не должна походить на мячик для сквоша. Вкус моцареллы должен быть нежным, нейтральным, при нажатии на сыр должно выделяться молочко. Иногда, пробуя моцареллу нашей сыроварни, люди спрашивают, почему наш сыр пахнет коровой? И я задаю встречный вопрос: а чем он должен пахнуть, он же делается из коровьего молока? Мы привыкли к пластиковым продуктам, которые не имеют запаха. Сыр должен пахнуть коровой, а куриные яйца - курицей.

- По словам одного из владельцев небольшой сыроварни в России, в 2015 году на рынке РФ был дефицит «сыропригодного молока». Рынок покрывал только 50% сыроваров таким сырьем. Хватает ли на казахстанском рынке «сыропригодного молока»?

Вячеслав: Дефицита в таком молоке в Казахстане нет.

- По какой цене вы приобретаете литр молока для сыроварения?

Вячеслав: Цена колеблется от 100 до 120 тенге за литр.

- Это дорого для вас?

Вячеслав: Летом цена на молоко составляет 60-70 тенге, зимой она поднимается до 180-190 тенге. У меня с поставщиками молока достигнута договоренность, что и летом, и зимой я буду покупать молоко по одной цене – по 120 тенге. Это выгодно всем сторонам сделки.

- А остальные ингредиенты где приобретаете?

Вячеслав: Термофильные закваски в Дании. Формочки для сыра у меня и российские, и итальянские, их можно использовать многократно.

- Можно заметить, что натуральные фермерские продукты стоят достаточно дорого...

Нурлан: Пока мы придерживаем цены на наш сыр. Например, моцарелла у нас на 120 тенге дешевле, чем в магазинах.

Вячеслав: Классическая качотта у нас стоит 4 тыс. тенге за килограмм, с добавлением куркумы, паприки — 5,5 тыс. тенге. Если везти кочетту из Италии к нам, то он будет дороже как минимум на 40%. Хотя, мне кажется, некорректно сравнивать импортную продукцию с локальной — это разные весовые категории. Фермеры, и мы в том числе, при сыроварении не добавляют никакого консерванта, я даже для связки белка не кладу в сыр хлорид кальция – это моя принципиальная позиция. К слову, хлорид кальция обычно используют, чтобы придать сыру эстетическую красоту.

У нас есть своя целевая аудитория, которая настаивает на отсутствии аналогичных компонентов, — это рестораны, частные клиенты. Они утверждают, что им не хочется есть пластиковую продукцию. У многих наших покупателей есть дети, за здоровьем которых они постоянно следят. Есть достаточно известное исследование, в нем принимали участие дети из Англии, Италии, Франции и ряда других стран. Так вот, выяснилось, что у детей, которые ели продукты из натурального молока, на 30-40% уменьшилась аллергическая реакция на продукты.

После этого исследования в Италии было установлено 1,5 тыс. вендинговых автоматов, которые продавали свежее, даже непастеризованное молоко. Так, отфильтрованное свежее молоко стоило 6 евро за литр, обычное — 1 евро. Вендинговые автоматы с молоком установили возле школ, в общественных местах.

- Какова себестоимость одного килограмма моцареллы?

Вячеслав: Чтобы сделать килограмм сыра, потребуется 10 литров молока, это обойдется в 1200 тенге. А если сюда прибавить затраты на закваску, газ, электричество, логистику, то себестоимость моцареллы дойдет до 2500-2700 тенге. Как-то смотрел одну передачу, там эксперты анализировали качество сыра и его состав. Так вот, специалисты даже не попробовали ни один из предложенных 10 видов сыров, сказав, что сделают это только после лабораторных исследований сыра. К слову, 90% сырного продукта сделано из пальмового масла, там вообще нет молока. Россия сейчас на первом месте по импорту пальмового масла из Таиланда, Индонезии. Пальмовое масло по своему составу при коагуляции схоже с молоком.

Нурлан: В магазинах можно встретить сыр по 2300 тенге за килограмм — это себестоимость натурального сыра. И это учитывая, что в данную цену уже заложена маржа производителя и магазина. К слову, магазин в среднем накручивает ценник на 25%. Даже если учесть, что крупные производители могут снизить себестоимость за счет больших оборотов, все равно напрашивается предположение, что магазинный сыр за 2300 тенге за килограмм сделан из искусственного молока.

Вячеслав: И опять же, если заметили, в последние годы у нас всплеск онкологии. Люди не понимают, что есть взаимосвязь этого тренда с тем, что мы едим. Если мы потребляем «пластиковый» сыр, то мы и становимся пластиковыми. Поймите, сначала люди начинают экономить на питании, а потом тратят бешеные деньги на лечение. Посмотрите, как помолодела онкология, теперь ею болеют 20-30-летние, раньше возрастной ценз был выше: 50-60 лет.

Нурлан: Никто нам не делает прививку из вредных продуктов. Я, например, антифастфудчик, я против тушенки, лапши быстрого приготовления.

- Как же, например, ориентироваться потребителям?

Вячеслав: Парадокс заключается в том, что техрегламенты устроены таким образом, что производители на упаковке могут писать только то, что они считают нужным. То есть дискредитирующая продукт информация ими не указывается: какова доля пальмового масла в сырном продукте, какова доля других добавок. Если даже мы будем под лупой рассматривать упаковку, мы не увидим все эти нюансы.

Нурлан: Мало кто знает, что такое, например, «Е 520». Очень узкий круг людей имеет представление, что такое глюконат натрия, и на упаковках никто из производителей не пишет: «глюконат натрия». Зачем, когда есть различные вариации «Е»? С юридической стороны предприниматель себя уже обезопасил, выразив состав продукта через короткие обозначения.

- Давайте поговорим о сыре с плесенью - рокфоре. Как распознать полезную плесень от вредной?

Нурлан: Это можно сделать только лабораторным путем.

- По оценкам некоторых экспертов, в 2015 году казахстанец в среднем потреблял около 2,5 кг сыра в год…

Вячеслав: Это ничтожно мало. Скорее всего, это связано с тем, что культура потребления сыра у нас не развита. Мы едим много мяса и хлеба. Сыр менее востребован, потому что мы не знаем, как его грамотнее потреблять. Ведь сыр можно добавлять не только в салаты или бутерброды.

Нурлан: Например, моцареллу можно есть с джемом или вареньем как десерт.

- Ценится ли наш курт?

Нурлан: Этот продукт нужно популяризировать, он продается по 1500-1800 тенге за килограмм. Многие считают, что это дороговато, но это не так. Ведь при его производстве также использовано молоко, ручной труд, он не может стоить еще дешевле. Многие этот продукт не ценят, хотя в каждой области он имеет свои вкусовые особенности.

Кстати, в Астане есть ресторан, в котором работает повар из Швейцарии. Он, как и все профессиональные повара, готовит блюда преимущественно из локальных продуктов. Например, он делает пасту с кониной и посыпает ее куртом. Это и вкусно и недорого – местные продукты более свежие, чем импортные. У многих казахстанских рестораторов пока другая поварская культура - они по-прежнему смотрят в сторону импортных продуктов.

- Часто производители говорят, что порой им трудно попасть на полки моллов, дисконт-центров. Крупные торговые сети не хотят брать неизвестные или малоизвестные бренды, к тому же они требуют за место на полке «входной взнос». Есть ли у небольших сыроварен потребность в том, чтобы попасть в моллы?

Нурлан: Ранее я работал в дистрибуционных компаниях и знаю ситуацию изнутри. Цена за место на полке в крупном супермаркете высока – это даже не одна тысяча долларов. Чтобы разместить товар на уровне глаз, понадобится как минимум 5 тыс. долларов, эту сумму нужно оплачивать ежемесячно. Ни один фермер не сможет себе этого позволить. Было бы замечательно, если бы государство обязало моллы иметь полки, специально отведенные для продукции фермеров, выделяло бы субсидии на эти цели.

Вячеслав: Принципиально должны быть полки не только для продукции made in Kazakhstan, а полки для товаров МСБ.

- Сколько на рынке игроков, которые составляют вам конкуренцию?

Нурлан: В Алматы моцареллу производят три фермерских хозяйства, включая нас. Качотту - только мы. Есть также ИП, которые делают хорошие турецкие сыры. Чтобы понять расстановку сил на всем сырном рынке, нужно заказывать исследование, мы этого не делали. Можно сказать одно - огромную конкуренцию по сыру создает Киргизия.

- Планируете ли расширяться?

Вячеслав: Мы принципиально не хотим наращивать свои мощности, хотим показать, что небольшие производители, как мы, также могут существовать и зарабатывать.

Нурлан: Мы как-то обсуждали со Славой вопрос – а нужен ли нам инвестор? К нам поступало предложение расширить цех с 20 до 50 квадратных метра, нарастить штат, оборудование, но мы поняли, что нам это не нужно. Мы на своем примере хотим показать, что у малого бизнеса есть право на жизнь.

kapital.kz

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Всего городов: 405

Выбрать

    • Абакан • Республика Хакасия
    • Агинское • Забайкальский край
    • Адыгейск • Адыгея республика
    • Азов • Ростовская область
    • Ак-Довурак • Тыва республика
    • Аксай • Ростовская область
    • Алдан • Республика Саха (Якутия)
    • Алейск • Алтайский край
    • Александров • Владимирская область
    • Алтайское • Алтайский край
    • Альметьевск • Республика Татарстан
    • Анапа • Краснодарский край
    • Ангарск • Иркутская область
    • Анжеро-Судженск • Кемеровская область
    • Апатиты • Мурманская область
    • Апшеронск • Краснодарский край
    • Арзамас • Нижегородская область
    • Армавир • Краснодарский край
    • Арсеньев • Приморский край
    • Артем • Приморский край
    • Архангельск • Архангельская область
    • Астрахань • Астраханская область
    • Ахтубинск • Астраханская область
    • Ачинск • Красноярский край
    • Баксан • Кабардино-Балкарская республика
    • Балаково • Саратовская область
    • Балашиха • Московская область
    • Балашов • Саратовская область
    • Барабинск • Новосибирская область
    • Барнаул • Алтайский край
    • Барыш • Ульяновская область
    • Батайск • Ростовская область
    • Бахчисарай • Крым республика
    • Белая Калитва • Ростовская область
    • Белгород • Белгородская область
    • Белово • Кемеровская область
    • Белогорск • Амурская область
    • Белокуриха • Алтайский край
    • Белорецк • Республика Башкортостан
    • Белореченск • Краснодарский край
    • Бердск • Новосибирская область
    • Березники • Пермский край
    • Беслан • Северная Осетия - Алания республика
    • Бийск • Алтайский край
    • Бикин • Хабаровский край
    • Билибино • Чукотский АО
    • Биробиджан • Еврейская автономная область
    • Благовещенск • Амурская область
    • Благодарный • Ставропольский край
    • Большой камень • Приморский край
    • Бор • Нижегородская область
    • Борзя • Забайкальский край
    • Борисоглебск • Воронежская область
    • Боровичи • Новгородская область
    • Братск • Иркутская область
    • Брянск • Брянская область
    • Бугульма • Татарстан республика
    • Буденновск • Ставропольский край
    • Бузулук • Оренбургская область
    • Буй • Костромская область
    • Буйнакск • Республика Дагестан
    • Великие Луки • Псковская область
    • Великий Новгород • Новгородская область
    • Великий Устюг • Вологодская область
    • Вельск • Архангельская область
    • Верхняя Пышма • Свердловская область
    • Вичуга • Ивановская область
    • Владивосток • Приморский край
    • Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
    • Владимир • Владимирская область
    • Волгоград • Волгоградская область
    • Волгодонск • Ростовская область
    • Волжск • Республика Марий Эл
    • Волжский • Волгоградская область
    • Вологда • Вологодская область
    • Вольск • Саратовская область
    • Воркута • Республика Коми
    • Воронеж • Воронежская область
    • Воскресенск • Московская область
    • Воткинск • Республика Удмуртия
    • Всеволожск • Ленинградская область
    • Выборг • Ленинградская область
    • Вышний Волочек • Тверская область
    • Вяземский • Хабаровский край
    • Вязьма • Смоленская область
    • Вятские Поляны • Кировская область
    • Гатчина • Ленинградская область
    • Геленджик • Краснодарский край
    • Георгиевск • Ставропольский край
    • Глазов • Республика Удмуртия
    • Горно-Алтайск • Республика Алтай
    • Грозный • Республика Чечня
    • Грязи • Липецкая область
    • Губкин • Белгородская область
    • Гуково • Ростовская область
    • Гусиноозерск • Республика Бурятия
    • Дальнереченск • Приморский край
    • Дербент • Республика Дагестан
    • Джанкой • Крым республика
    • Дзержинск • Нижегородская область
    • Димитровград • Ульяновская область
    • Долгопрудный • Московская область
    • Домодедово • Московская область
    • Донецк • Ростовская область
    • Донской • Тульская область
    • Дятьково • Брянская область
    • Евпатория • Крым
    • Ейск • Краснодарский край
    • Екатеринбург • Свердловская область
    • Елабуга • Республика Татарстан
    • Елец • Липецкая область
    • Елизово • Камчатский край
    • Ессентуки • Ставропольский край
    • Железногорск • Красноярский край
    • Железногорск • Курская область
    • Жигулевск • Самарская область
    • Жуковский • Московская область
    • Забайкальск • Забайкальский край
    • Заречный • Пензенская область
    • Заринск • Алтайский край
    • Зеленодольск • Татарстан республика
    • Зеленокумск • Ставропольский край
    • Зима • Иркутская область
    • Златоуст • Челябинская область
    • Знаменск • Астраханская область
    • Иваново • Ивановская область
    • Ижевск • Республика Удмуртия
    • Изобильный • Ставропольский край
    • Инза • Ульяновская область
    • Иркутск • Иркутская область
    • Исилькуль • Омская область
    • Искитим • Новосибирская область
    • Ишим • Тюменская область
    • Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
    • Казань • Республика Татарстан
    • Калуга • Калужская область
    • Каменск-Уральский • Свердловская область
    • Каменск-Шахтинский • Ростовская область
    • Камень-на-Оби • Алтайский край
    • Камышин • Волгоградская область
    • Канаш • Чувашская республикаублика - Чувашия
    • Канск • Красноярский край
    • Карабулак • Ингушетия республика
    • Карасук • Новосибирская область
    • Карачаевск • Карачаево-Черкесская республика
    • Касимов • Рязанская область
    • Каспийск • Республика Дагестан
    • Кемерово • Кемеровская область
    • Керчь • Крым
    • Кинешма • Ивановская область
    • Кириши • Ленинградская область
    • Киров • Кировская область
    • Кирово-Чепецк • Кировская область
    • Киселевск • Кемеровская область
    • Кисловодск • Ставропольский край
    • Клин • Московская область
    • Клинцы • Брянская область
    • Ковров • Владимирская область
    • Ковылкино • Мордовия республика
    • Когалым • Ханты-Мансийский автономный округ
    • Козьмодемьянск • Марий Эл республика
    • Коломна • Московская область
    • Комсомольск-на-Амуре • Хабаровский край
    • Кондопога • Республика Карелия
    • Копейск • Челябинская область
    • Кореновск • Краснодарский край
    • Королев • Московская область
    • Корсаков • Сахалинская область
    • Костомукша • Карелия республика
    • Кострома • Костромская область
    • Котлас • Архангельская область
    • Коченёво • Новосибирская область
    • Красногорск • Московская область
    • Краснодар • Краснодарский край
    • Краснокаменск • Забайкальский край
    • Красноперекопск • Крым республика
    • Красноярск • Красноярский край
    • Кропоткин • Краснодарский край
    • Крымск • Краснодарский край
    • Кстово • Нижегородская область
    • Кузнецк • Пензенская область
    • Куйбышев • Новосибирская область
    • Кунгур • Пермский край
    • Курган • Курганская область
    • Курганинск • Краснодарский край
    • Курск • Курская область
    • Куртамыш • Курганская область
    • Курчатов • Курская область
    • Кызыл • Республика Тыва (Тува)
    • Лабинск • Краснодарский край
    • Лабытнанги • Ямало-Ненецкий автономный округ
    • Лениногорск • Республика Татарстан
    • Ленинск-Кузнецкий • Кемеровская область
    • Лесосибирск • Красноярский край
    • Ливны • Орловская область
    • Липецк • Липецкая область
    • Лучегорск • Приморский край
    • Лысьва • Пермский край
    • Льгов • Курская область
    • Люберцы • Московская область
    • Людиново • Калужская область
    • Магадан • Магаданская область
    • Магас • Ингушетия республика
    • Магнитогорск • Челябинская область
    • Майкоп • Республика Адыгея
    • Махачкала • Республика Дагестан
    • Междуреченск • Кемеровская область
    • Миасс • Челябинская область
    • Минеральные Воды • Ставропольский край
    • Мирный • Республика Саха (Якутия)
    • Михайловка • Волгоградская область
    • Михайловск • Ставропольский край
    • Мичуринск • Тамбовская область
    • Можга • Удмуртская республика
    • Моздок • Северная Осетия - Алания республика
    • Москва • Москва
    • Мурманск • Мурманская область
    • Муром • Владимирская область
    • Мценск • Орловская область
    • Мытищи • Московская область
    • Набережные Челны • Республика Татарстан
    • Надым • Ямало-Ненецкий автономный округ
    • Назрань • Республика Ингушетия
    • Нальчик • Республика Кабардино-Балкария
    • Нарьян-Мар • Ненецкий автономный округ
    • Находка • Приморский край
    • Невинномысск • Ставропольский край
    • Нерехта • Костромская область
    • Нерюнгри • Республика Саха (Якутия)
    • Нефтекамск • Республика Башкортостан
    • Нефтеюганск • Ханты-Мансийский Автономный округ - Югра АО
    • Нижневартовск • Ханты-Мансийский автономный округ
    • Нижнекамск • Республика Татарстан
    • Нижний Новгород • Нижегородская область
    • Нижний Тагил • Свердловская область
    • Новоалександровск • Ставропольский край
    • Новоалтайск • Алтайский край
    • Новодвинск •

novobyt.ru

Открыть сыроварню

Мусаши 15-10-2014 14:40

Уважаемые юристы!

Надоело горбатиться на начальников, подумываю о собственном бизнесе: хочу организовать небольшое фермерское производство, а именно - сыроварню. В перспективе еще и пивоварню.
Имею для этих целей: частный дом в подмосковье с участком. Там можно все это хозяйство и возвести.

Вопрос: какие именно гумаги мне потребуются, чтобы все было хорошо? Санэпиднадзор должен выдать лицензию? Но как это осуществить технически? Привезти представителя санэпиднадзора непоредственно на место? Или просто предоставить им образцы продукции? Если необходим именно осмотр места, то будет ли нормально, если сыроварня будет помещаться в строении на участке, где по факту живут люди? То есть это не цех, не завод, а именно частное производство, но для продажи?

Спасибо заранее

qwert26-2 15-10-2014 16:37

оч. интересно... послежу...
вроде деревенские делают продукцию и не парятся по поводу всяких надзоров...

Kaer 15-10-2014 20:19

Если вкратце - определитесь для чего открываете сыроварню: сбыт в магазины или сбыт частным образом.

Если в магазины - в частном доме не пройдет. Тут и отдельное помещение, и сан. условия, и утилизация отходов, сертификаты на оборудование и прочее. Затрат - раза в 2 больше, чем на само производство ))

Если для продажи (по знакомым, по объявлениям и т.д.) - не стоит ввязываться в сертификацию.

qwert26-2 15-10-2014 20:53
цитата:
Originally posted by Kaer:

не стоит ввязываться в сертификацию.



моя имха - делать качественную продукцию и она сама разойдётся по знакомым и постоянным клиентам...Мусаши 16-10-2014 10:35

Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины. Ведь принимают же там как-то фермерские продукты, а что, у каждого фермера прямо цеха имеются? Многие ж так же все в кустарных условиях делают. На рынках как-то торгуют тож...

О "сарафанном радио" думал тоже, да. Но это выхлоп очень уж малый будет

дебрянск 16-10-2014 11:04
цитата:
Изначально написано Мусаши:
Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины. Ведь принимают же там как-то фермерские продукты, а что, у каждого фермера прямо цеха имеются? ет

Вы знаете...
Радуют меня такие люди.
Вроде взрослые, а инфантилизм как у 15-летнего подростка. "Надоело горбатиться на дядю, открою сыроварню, буду продавать в магазины".
Почему Вы вдруг решили что открытие сыроварни - это лучше работы на дядю ?
Понимаете какое дело... Если заниматься этим серьезно, а не просто сделал сыр, распихал его по знакомым, то это крайне серьезное и ОЧЕНЬ затратное мероприятие. Которое нужно начинать не с того "что нужно для цеха", а с исследования рынков сбыта.

Почему-то все думают, что бизнесмены(предприниматели) они в масле катаются, шикуют... И у людей появляется вобщем-то закономерное желание тоже "стать коммерсом и работать на себя". Обычно, в 99% это кончается просто потерей денег. Ибо не все так просто.

К теме топика.

Самое простое решение для Вас, раз уж решили этим заниматься - это распродавать продукцию по сарафанному радио, и поставить несколько точек на рынках(если в подмосковье-москве такие еще остались). В этом случае затраты и справки - минимальны и доступны. Делаете себе сыр свой, творог там, привозите на рынок, отдаете пробу в СЭС(или как оно там щас) и в принципе все. Ну и если дело не заладится, то потеряете не сильно много денег. Лимон-другой рублями...

С магазинами - все гораздо круче. Во первых - вы там нахрен никому не уперлись. Там сыров и так сотня видов. Наипаче - мелкий частник - он в принципе никому не нужен, ибо с ним только головная боль, не стабильные поставки и еще миллион проблем никому не нужных.
Но, если вы все таки решили все делать официально, то имейте в виду - это несколько десятков миллионов затрат и несколько лет по времени. Это производство, транспорт, логистика, бухгалтера, менеджеры и пр..
Короче - неподьемная задача для человека, который решил бросить работать за зарплату, а хочет открыть свое дело.
Причем начинает он - с ТРУДНЕЙШЕГО сегмента рынка - производства продуктов питания. Еще-б с микроэлектроники начал, или там с производства томографов.

Вобщем, писать можно много, долго....
Смысл один - если официально все делать - Вы не потянете.
Ибо нет там такого - "ну у меня же маленькая сыроварня а не завод, поэтому все проще по требованиям" - нет, требования почти едины.Есть нормы и правила. Которые обяжут соблюдать все проверяющие, начиная от СЭС, кончая пожарными, налоговиками, инспекциями по труду и прочими.

qwert26-2 16-10-2014 11:05
цитата:
Originally posted by Мусаши:

Ну в идеале подумывал о сбыте в магазины.



т.е. оборот будет на столько большой?
и ещё моя имха - раз сам производишь, то и о сбыте нужно заботиться самому или через хороших партнёров, а то весь профит будет собирать кто-то другой, а не Вы...Мусаши 16-10-2014 11:25

Ну я под магазинами не сеть Азбука вкуса по всей Москве подразумевал, а небольшие магазинчики на раёне, там сыра позиций ну может пять от силы. Что им, мой лишним будет?

qwert26-2 16-10-2014 11:59
цитата:
Originally posted by Мусаши:

Что им, мой лишним будет?



так надо контакты наводить, тут уж по месту действовать надо - скажут продаваны - давай бумагу - тогда засада, будут накручивать в тридорога, что никто покупать не будет - опять засада, ну а если договоритесь, чтоб без лишней макулатуры и не наглеть, тогда и дело пойдёт...qwert26-2 16-10-2014 12:05
цитата:
Originally posted by дебрянск:

Которое нужно начинать не с того "что нужно для цеха", а с исследования рынков сбыта.



вот! сначала нужно занать что это точно продастся, а потом уже производить, а сыр это будет или что-то ещё - это как ляжет...

знать бы что производить, чтоб продавалось - было бы круто... а так китайцы, большие сети и прочие давнешние игроки... трудно влезать на рынок без хорошего предложения...

дебрянск 16-10-2014 12:50
цитата:
Изначально написано Мусаши:
Ну я под магазинами не сеть Азбука вкуса по всей Москве подразумевал, а небольшие магазинчики на раёне, там сыра позиций ну может пять от силы. Что им, мой лишним будет?

Еще как будет.
Смотрите почему :
В двух словах.

1. Место на прилавке(в холодильной витрине) ограничено. Туда можно запихать условно 100 видов изделий. Которые там уже есть, которые продаются, которые знают продавцы, покупатели.
2. Тут приходит Мусаши со своим, никому не известным сыром(даже представим себе что у него есть ВСЕ документы на сыр) и говорит - а вот давайте возьмите мой на продажу.
3. Его закономерно посылают нахер.
Ибо :
1. Его товар не известен, следовательно его не будут покупать
2. Что-бы выложить сыр Мусаши, надо убрать какой-то другой сыр, который уже продается и уже приносит прибыль.
3. Менеджеру магазина надо ввести в оборот новую позицию. Это небольшие, но напряги. Причем - лишние. Это лишний поставщик, лишние бумаги,лишние взаимоотношения, лишняя трата той же бумаги снегурочка, лишние договора..
4. Менеджер может(а точнее - точно имеет) откаты с продаж от поставщиков, нахрен ему сыр какого-то Мусаши, безоткатный ?!
5. Мусаша, как мелкий производитель - не даст стабильного качества, стабильных обьемов, стабильных поставок. Нахрена он нужен такой ?
6..
7...
8...
Это то, что касается маленьких магазинов. В крупных сетях - там совсем все иначе но что-бы залезть туда - не стОит и думать даже.

Ну и начнем, опять же с того, что магазин потребует документов, расчетных счетов и прочих сертификатов. Которых у Мусаши нет, ибо что-бы они появились - надо строить цех реальный со штатом персонала за жуткие десятки лямов..
Все. Я кончил. Спасибо за внимание.

Наум 16-10-2014 13:23

послежу за темой...

qwert26-2 16-10-2014 13:36
цитата:
Originally posted by дебрянск:

4. Менеджер может(а точнее - точно имеет) откаты с продаж от поставщиков,



это очень важный фактор, в этом направлении тоже работать придётся...

кстати про сарафанное радио - в офисе того дяди, от которого свалите, вполне можете начать распространять свою продукцию... как говорится для своих...
у нас так и продают уже на постоянке фермеры прям в офис - народ пишет кому чего сколько и они привозят...

Yep 16-10-2014 13:49

полностью подписываюсь под постами дебрянск

и могу добавить лишь одно: с такими идеями как у ТС единственный вариант наладить что-нибудь эдакое, это попробовать втиснуться в нижеуказанное предприятие по сбыту "уникальных органических" продуктов, по ломовым ценам:

http://lavkalavka.com/catalog/moloko-syr
просто позвоните и выясните их требования

но даже по этим диким ценам уже есть под десяток производителей, а в стандартный ценовой сегмент рынка - я бы на месте ТС даже и не дёргался.

такая тема в юридическом - полный офф, поскольку собственно юридические проблемы тут вообще на последнем месте...

Мусаши 16-10-2014 14:52

странное дело, что офф

я-то и просил мнения с ЮРИДИЧЕСКОЙ точки зрения

но блин успели обсудить маркетинг, сбыт, производственный процесс - чо угодно

я ж не спрашиваю ЛЮДИ ДОБРЫЕ КАК ВАРИТСЯ СЫР???

я ж о другом спрашивал же, правда

qwert26-2 16-10-2014 16:25
цитата:
Originally posted by Мусаши:

я ж не спрашиваю ЛЮДИ ДОБРЫЕ КАК ВАРИТСЯ СЫР???



это просто ещё сведущие товарищи не дошли сюда...

дебрянск 16-10-2014 16:42

Мусаши, Вы просто пока не понимаете, что юридические вопросы в поднятой Вами данной теме - они не сотые по счету даже. Они там, в конце самом каком-то таком далеком, что о них говорить не стОит.
Я расписываю Вам те вещи, которые проходил сам в начале 2000-х годов.
А Вы мне трёте про юридическую точку зрения.
Вы даже не знает куда будете сбывать свой сыр. А ведь от вопроса на этот ответ(я же ведь пояснял) зависит ВСЁ остальное. Если на рынке стоять и по знакомым торговать - то там никаких юристов не надо, пришел на рынок, отдал пробу товара на проверку, получил одобрение, заплатил деньги за аренду места - стой торгуй. А если по магазинам - то у Вас,извините, денег и сил не хватит это все организовать. И получается что и в данном случае - зачем Вам юридические консультации ?!
Понимаете о чем я или нет ?
Ну про пивоварню там вообще жесть)))))) Я говорю, Вы просто тупо не понимаете куда суетесь. Это алкогольная продукция и там вообще сумасшедшие дела.
Вы, от незнания, очень легко подходите к вопросу, считая что если это у вас ма-а-аленькая сыроварня и ма-а-аленькая пивоварня, то и все будет просто сделать. Ан нет. Все наоборот будет не в пример сложнее.

2 Yep

Вадим, привет ! Давненько не общались )))

Андрей брянск.

Yep 16-10-2014 17:35
цитата:
Originally posted by дебрянск:

Вадим, привет ! Давненько не общались )))

Андрей брянск.




привет
даже не подозревал что это твой ник fref1 16-10-2014 18:47

http://www.equipnet.ru/article...dustry_693.html

Вам наверное нужно вот это прочитать сначала, что бы потом сформулировать свои вопросы.

Я для начала вам необходимо построить помещение для сыроварни, наидите СанПИНы для неё и внимательно их изучите. Некоторые вопросы у вас отпадут.

Yep 16-10-2014 19:30
цитата:
Originally posted by дебрянск:

Мусаши, Вы просто пока не понимаете, что юридические вопросы в поднятой Вами данной теме - они не сотые по счету даже. Они там, в конце самом каком-то таком далеком, что о них говорить не стОит.



опять-таки, плюсую.дебрянск 17-10-2014 10:59
цитата:
Изначально написано Yep:

146% рекламная статья про вымышленного персонажа


Да.
Зачем её советовал почитать человек - мало понятно.button 18-10-2014 01:40

если найдете небольшие магазины, то там никаких сертификатов не нужно конечно

fref1 21-10-2014 12:35
цитата:
Originally posted by дебрянск:

Зачем её советовал почитать человек - мало понятно.


Что бы дать какой-то ответ, нужно получить сначала вопрос..., согласны?
ТС не сформулировал вопросы по крайней мере для юридического раздела, для флейма да!
Т.е. как я понял, ТС понятия не имеет с чем ему предстоит столкнутся.
Поэтому я и дал ему ссылку на первую попавшуюся в поисковике статью пусть почитает. Может поймёт, что ему нужно, а может это ему вообще не нужно...))
Теперь как бы я поступил, нашел бы СанПины или Госты с требованиями для помещения по производству сыров (сыроварня) - внимательно их прочитал, прикинул бы это к своему (т.е. к его участку) можно ли такое помещение организовать или построить на участке и обеспечить требования указанные там...
организовал бы это помещение или построил бы его, подвёл все необходимые коммуникации...
параллельно создаётся ип или ооо...
закупается оборудование..., приглашается технолог или договариваетесь с технологом о консультациях...
после этого приглашаются всякие санэпидемстанции, пожарные и прочее для согласовании...

ну а если вы хотите "кустарщиной" заниматся, покупайте оборудование, устанавливайте его и начинайте производство, ни кому ничего сообщать не нужно и бумаг оформлять тоже....))

как-то так...)

Homo_erectus 31-10-2014 19:40
цитата:
Originally posted by fref1:

ну а если вы хотите "кустарщиной" заниматся, покупайте оборудование, устанавливайте его и начинайте производство, ни кому ничего сообщать не нужно и бумаг оформлять тоже....))



все верно только причем тут кустарщина. если хотите делать хороший сыр делайте, если хотите делать дерьмо делайте дерьмо зарегистрировано все при этом как положено или нет вообще роли не играет.

в общем самое главное именно начать и еще главнее продавать сделанный сыр, бумажки надо оформлять только по мере ОСТРОЙ необходимости.

Учитывая что у ТС частный дом вопрос вообще не понятен для меня. имхо поехать в европпу или белоруссию хотя бы и поучится. если вообще все свести к бизнесу а не бумажкам, то купить хорошего сыра и начать продавать работая в 0, а когда организуйте процесс продажи уже заморочится с производством и заменить покупной сыр своим. но тут психологию надо свою перестраивать.

п.с. интересно про какой объем производства\реализации в год идет речь в килограммах.

Gurian II 02-11-2014 17:17

Пока, не касаясь общей мечты "работать на себя".

Для субъектов малого бизнеса Роспотребнадзор работает в уведомительном порядке - т.е. открыли сыроварню, уведомили, приехали, проверили,
Для этого почитайте соответствующие СанПиНы - там ВСЁ НАПИСАНО, чем должно обладать сыроварня

цитата:
Производство молока и молочных продуктов

Санитарные правила и нормы
САНПИН 2.3.4.551-96

Госкомсанэпиднадзор России
Москва 1996

СОДЕРЖАНИЕ

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Общие положения

4. Территория

5. Производственные и вспомогательные помещения

6. Бытовые помещения

7. Водоснабжение и канализация

8. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

9. Санитарная охрана окружающей среды

10. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

12. Санитарные требования к технологическим процессам

13. Санитарные требования к производству заквасок

14. Организация лабораторного контроля. Сертификация продукции

15. Транспортирование молока и молочных продуктов

16. Гигиена труда

17. Личная гигиена

18. Дезинсекция, дератизация

19. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил и норм



guns.allzip.org

Коммерческое сыроделие. С чего начать? - cheesehead.ru

На главную >> Записи >> Коммерческое сыроделие. С чего начать?

Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом».

Вот его комментарий полностью:

«Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым.
А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов.
Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда.
Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби.
Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел.
Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни.
Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки.
А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время.
Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес!
Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать!
Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке.
Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!»

Итак, с чего начать?

Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.

В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех заводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».

Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, чтобы, отыскав самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня, написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».

Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сразу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи, в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» — так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» — большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.

Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело, состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.

Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1. Creamery cheese, 2. Farmstead cheese и 3. Artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанного в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом, потому что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях, т.е. кустарно, но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может, правильнее эту третью категорию и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!

У меня нет никакого опыта в животноводстве. Кроме того, я уверен, что в одиночку мне просто физически не справиться и со скотиной и с сыроделием. Да и времени в сутках только 24 часа. Очень мне понравилась статья в FXcuisine про молодых людей, которые в швейцарских Альпах пасут коров и делают сыр. Жаль, хозяева журнала не разрешили мне сделать перевод статьи на русский. Так что для желающих прочитать только оригинал на английском. Так вот там несколько человек занимаются коровами, и только один делает сыр.

В общем, у меня пока что нет готового рецепта, как действовать. Может, кто-то поделится успешным опытом?

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

SHIRIN DAVID feat. GIMS - On Off [Official Video]

Опубликовано:

Bestelle JETZT hier die SUPERSIZE Limited Deluxe Box vor 🎧
umg.lnk.to/ShirinDavid_Ltd_Box
ON OFF hier erhältlich:
iTunes: www.umgt.de/rWKZlmf
Amazon: amzn.to/2J0DxPP
Google Play : bit.ly/2Y6rabx
Streame und Downloade alle weiteren Songs von Shirin David hier 🎧
Alle: umg.lnk.to/FliegstDuMit/
Spotify: spoti.fi/2W25X0g
Apple Music: www.umgt.de/q5kcchY
iTunes: www.umgt.de/ChcM8Kw
Amazon: www.umgt.de/Uo1KXTw
Deezer: bit.ly/2VYMPjR
Tidal: bit.ly/2VZui6X
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
BEAT ► FNSHRS
MIX ► Marek Pompetzki
MASTERING ► Randy Merrill
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
GIMS
Instagram : instagram.com/gims/
RU-tv: bit.ly/2L64l5L
SHIRIN DAVID
Instagram: bit.ly/2Nb6IkZ
RU-tv: bit.ly/2tpLAhZ
Facebook: bit.ly/2GvGTLP
Twitter: bit.ly/2DO3SOE
Web: www.shirindavid.de/
Wenn euch das Video gefallen hat, gebt einen Daumen hoch dafür, teilt es mit euren Freunden und schreibt eure Meinung in die Kommentare!
Um nichts zu verpassen abonniert und aktiviert die Glocke!
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Video by 100BLACKDOLPHINS and hadifilm
directed by PLUG
produced by hadifilm
director Jakub
creative director Tatjana Wenig
visual lead Makko100BD
director of photography Ali Akguel
producer Christoph Behr, Alexander Mayer
production manager Michael Retzer
production assistents Ben Turlach, Thomas Bauer
1.AC Ian Fearnley
2.AC Benni Bisl
mo-co operator Stephan Grune
edit Jakub Rzucidlo
title & graphic design Makko100BD
colorist Jan Ali Moravec
VFX artists germany Korbinian Weber, Max Auer, Crossfeyer Animation Studio/ Timo Fecher
VFX prague by Dazzle Pictures
VFX supervisor Vit Sedlacek
2D compositors Rodolfo Pereira, Petr Kadlecek, Marek Zelenka, Roman Navratil, Jiri Sindelar, Pehlivan Ivanov
VFX producers Erik Richard H., Vladimir Langr
construction departement by Schreiner Hard, Christoph Zahn, Ferdinand Huber, Philippe Olivier, Godprosper O. Chuonyo, Georgios Angelidis, Orcidio Jose de Freitas, Sami Kahtan Karem
setdessing & probs Pia Eberhardt, Julie Griebau, Benni Bisl
set choreography Luca Biber & Pero Popovic
best boy Mehmet Can Özogul
lightning by TMT
chief lightning technician Thomas Berz
lightning technician Florian Klodner, Philippe Manthey, Stephan Scheibengraber
SFX Luggi Leitner, Roland Eckert
hair by Apjar Black
dancers hair Marija Pavleka
dancers make up Angelina Marrandino
styling Madeleine Machold
styling assistance Fanny Kübler
dressmaker Mohamad Alhamod
choreography Max Fesenmayer
dancers Olivia Arkhurst, Fatoumata Camara, Daniel Asamoah, Antony Franz, Aaliyah Tanisha Phillip, Maurice Jabar Werner, Sasha Lekatompessy, Melissa Kanza, Dayan Raheem, Tami Holischka, Johnny Vongratsvai, Aaron Amoatey
making of cam Anton Schmidt-Wünkhaus
set photography Adrian Kabl
catering by GeeShack, Ludwig, Christian and Niklas
Special Thanks to Ari Beatz, Taban Jafari, GIMS, Brahms Totem, KLT, David, Maxi, Pia & Julia and all the wonderful people of Munich
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
BOOKING / KONTAKT / MANAGEMENT:
[email protected]
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

ru-tv.org

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о