Мукомольное производство – сырье и оборудование. Основы бизнеса

znaytovar.ru

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

• В книжной версии

  Том 21. Москва, 2012, стр. 421-422

• Скопировать библиографическую ссылку:

  ---

Авторы: Г. Н. Панкратов

МУКОМО́ЛЬНОЕ ПРОИЗВО́ДСТВО, про­из­водств. про­цесс по пе­ре­ра­бот­ке зер­на в му­ку, осу­ще­ст­в­ляе­мый на му­ко­моль­ном за­во­де (му­ко­моль­ной мель­ни­це). Ис­то­рия воз­ник­но­ве­ния и раз­ви­тия М. п. на­счи­ты­ва­ет неск. ты­ся­че­ле­тий (см. Мель­ни­ца). Ос­но­ва совр. тех­но­ло­гии раз­мо­ла зер­на бы­ла за­ло­же­на в кон. 19 в. с со­зда­ни­ем валь­цо­во­го стан­ка, про­сеи­ваю­щей ма­ши­ны (рас­се­ва), си­то­ве­еч­ной ма­ши­ны. Совр. му­ко­моль­ная мель­ни­ца пред­став­ля­ет со­бой прак­ти­че­ски пол­но­стью ав­то­ма­ти­зир. по­точ­ное про­из-во. В за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла, с.-х. куль­ту­ры (пше­ни­цы, ржи, гре­чи­хи и др.) и про­из­во­ди­тель­но­сти му­ко­моль­ные за­во­ды су­ще­ст­вен­но раз­ли­ча­ют­ся по тех­нич. ос­на­ще­нию. Так, му­ко­моль­ный за­вод, пе­ре­ра­ба­ты­ваю­щий до 50 т зер­на в су­тки (т. н. ми­ни-мель­ни­ца) с ми­ним. на­бо­ром обо­ру­до­ва­ния, мо­жет вклю­чать 4–12 валь­цо­вых сис­тем и раз­ме­щать­ся в од­но­этаж­ном зда­нии; му­ко­моль­ный за­вод про­из­во­ди­тель­но­стью 500–1000 (и бо­лее) т зер­на в су­тки – 12–20 валь­цо­вых и 4–8 си­товееч­ных си­стем и за­ни­мать зда­ние в 6–8 эта­жей. Наи­бо­лее слож­ное про­из-во – по­мол твёр­дой пше­ни­цы в ма­ка­рон­ную му­ку (толь­ко си­то­ве­еч­ных сис­тем мо­жет быть 40 и бо­лее).

Эле­ва­то­ры (см. Зер­но­хра­ни­ли­ще) при му­ко­моль­ных за­во­дах по­зво­ля­ют хра­нить дос­та­точ­но боль­шие объ­ё­мы зер­на, что обес­пе­чи­ва­ет фор­ми­ро­ва­ние ста­биль­ных по ка­че­ст­ву по­моль­ных сме­сей из зер­на с разл. свой­ст­ва­ми, не­об­хо­ди­мых для дли­тель­ной ра­бо­ты за­во­да без пе­ре­на­лад­ки обо­ру­до­ва­ния. Тех­но­ло­гия раз­мо­ла зер­на разл. куль­тур не име­ет прин­ци­пи­аль­ных раз­ли­чий; наи­бо­лее рас­про­стра­нён по­мол пше­ни­цы мяг­ких сор­тов в сор­то­вую хле­бо­пе­кар­ную му­ку. Под­го­тов­ка зер­на к по­мо­лу про­из­во­дит­ся в зер­но­очи­стит. от­де­ле­нии, где осу­ще­ст­в­ля­ют очи­ст­ку от разл. при­ме­сей и де­фект­но­го зер­на, ше­лу­ше­ние (очи­ст­ку по­верх­но­сти зер­на) «су­хим» или «влаж­ным» (мой­ка зер­на или мок­рое ше­лу­ше­ние) спо­со­бом, раз­дель­ное (в неск. па­рал­лель­ных по­то­ков) кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние зер­на с разл. свой­ст­ва­ми. Зер­но отд. по­то­ков объ­е­ди­ня­ют для окон­чат. очи­ст­ки от при­ме­сей и час­тич­но­го уда­ле­ния обо­ло­чек. Не­по­сред­ст­вен­но пе­ред из­мель­че­ни­ем зер­но­вую смесь ув­лаж­ня­ют на 0,2–0,5% с крат­ко­врем. вы­держ­кой (от­во­ла­жи­ва­ни­ем).

Под­го­тов­лен­ное зер­но по­сту­па­ет в раз­моль­ное от­де­ле­ние. Раз­мол зер­на в валь­цо­вых стан­ках с по­сле­дую­щей сор­ти­ров­кой про­дук­тов раз­мо­ла в рас­се­вах про­во­дят по­этап­но. Пер­во­на­чаль­но про­из­во­дят из­мель­че­ние (т. н. дра­ной про­цесс) та­ким об­ра­зом, что­бы по­лу­чить 60–65% про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов (т. н. круп­ки и бо­лее мел­кий – дунст) и 15–20% му­ки. Круп­ки и дунст по­сту­па­ют на си­то­ве­еч­ные ма­ши­ны, где их раз­де­ля­ют на фрак­ции по доб­рот­но­сти (со­дер­жа­нию эн­дос­пер­ма). Фрак­ции, со­стоя­щие толь­ко из эн­дос­пер­ма, на­прав­ля­ют на раз­моль­ные сис­те­мы (8–12 сис­тем для из­мель­че­ния про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов в му­ку). Фрак­ции из сро­ст­ков, со­дер­жа­щие пре­им. эн­дос­перм и не­зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, – на шли­фо­воч­ные сис­те­мы. Фрак­ции, вклю­чаю­щие зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, по­сту­па­ют на сис­те­мы вы­мо­ла (по­след­ние сис­те­мы дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов). На си­то­ве­еч­ных ма­ши­нах по­лу­ча­ют так­же ман­ную кру­пу. На сис­те­мах шли­фо­воч­но­го про­цес­са про­из­во­дят из­мель­че­ние та­ким об­ра­зом, что­бы из­бе­жать дроб­ле­ния обо­ло­чеч­ных час­ти­чек; по­лу­чае­мые при этом круп­ки и дунст на­прав­ля­ют на раз­мол, схо­до­вые (с си­та) про­дук­ты – на сис­те­мы вы­мо­ла, му­ку – на кон­троль. От­ру­би по­лу­ча­ют на по­след­них сис­те­мах дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов.

Му­ка, по­сту­паю­щая с раз­ных сис­тем, от­ли­ча­ет­ся по ка­че­ст­ву (в за­ви­си­мо­сти от по­ло­же­ния сис­те­мы в об­щей струк­ту­ре раз­мо­ла). С нач. 21 в. фор­ми­ро­ва­ние сор­тов му­ки, как пра­ви­ло, про­из­во­дят в спец. от­де­ле­нии за­во­да (цех фор­ми­ро­ва­ния сор­тов му­ки), где осу­ще­ст­в­ля­ют­ся раз­ме­ще­ние му­ки разл. ви­дов и сор­тов в отд. ём­ко­сти, под­го­тов­ка пред­сме­сей (т. н. пре­мик­сов, со­стоя­щих из ви­та­мин­ных, фер­мент­ных пре­па­ра­тов и др.), по­сле­дую­щее до­зи­ро­ва­ние и сме­ши­ва­ние ком­по­нен­тов для по­лу­че­ния му­ки и муч­ных сме­сей с за­дан­ным хи­мич. со­ста­вом и рео­ло­гич. свой­ст­ва­ми. По­лу­чен­ную му­ку в вы­бой­ном от­де­ле­нии му­ко­моль­но­го за­во­да фа­су­ют, напр. в меш­ки, па­ке­ты (до 2 кг), или за­гру­жа­ют в ав­то­му­ко­во­зы (бес­тар­ный спо­соб).

М. п. вклю­ча­ет де­сят­ки ки­ло­мет­ров транс­порт­ных ком­му­ни­ка­ций, со­стоя­щих из са­мо­тёч­ных и пнев­ма­тич. тру­бо­про­во­дов, вин­то­вых и цеп­ных кон­вей­е­ров, но­рий. Тех­но­ло­гич. про­цесс про­из-ва му­ки ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким по­треб­ле­ни­ем элек­тро­энер­гии (на про­из-во 1 т му­ки рас­хо­ду­ет­ся от 20 до 120 кВт в за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла и внут­ри­це­хо­во­го обо­ру­до­ва­ния) и воз­ду­ха (до 10 т на про­из-во 1 т му­ки). М. п. от­но­сит­ся к взры­во­по­жа­ро­опас­но­му про­из-ву, по­это­му на му­ко­моль­ных за­во­дах при­ме­ня­ют­ся эф­фек­тив­ные тех­нич. сред­ст­ва взры­во- и про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты; напр., ус­та­нав­ли­ва­ют­ся маг­нит­ные се­па­ра­то­ры для улав­ли­ва­ния ме­тал­ло­маг­нит­ных при­ме­сей (маг­нит­ная за­щи­та) пе­ред из­мель­чаю­щи­ми ма­ши­на­ми, взры­во­раз­ря­ди­те­ли на по­тен­ци­аль­но опас­ном обо­ру­до­ва­нии, ав­то­ма­ти­зир. сис­те­мы про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты, осу­ще­ст­в­ля­ет­ся ас­пи­ра­ция (т. е. от­са­сы­ва­ние воз­ду­ха от мес­та об­ра­зо­ва­ния пы­ли). Так­же нор­ми­ру­ет­ся со­дер­жа­ние пы­ли по SiO₂.

dev.bigenc.ru

Технологическая линия мукомольного производства

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Мукомольные предприятия, как правило, размещаются в местах потребления продукции. Сущность мукомольного производства заключается в измельчении зерна и разделении его составных частей: оболочек, эндосперма и зародыша.

Зерно хлебных злаков имеет сложную твердую, плотную и прочную аморфнокристаллическую структуру с различными прочностными характеристиками составных частей. Поэтому для переработки зерна применяют различные машины и аппараты, оказывающие механические и гидротермические воздействия на зерно и продукты его разрушения.

Наружную поверхность зерна очищают от приставшей пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В энтоленторах зерно и продукты его измельчения подвергают стерилизации путем ударных воздействий. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.

При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками; структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. На многих этапах мукомольного производства из зерна и продуктов его измельчения удаляют металломагнитные примеси.

Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию — многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

Значительное место в мукомольном производстве занимают процессы разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) — потоки воздуха.

После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Параметры рабочих органов станков и режимы их работы зависят от размеров измельчаемых частиц.

Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате

чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой.

Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.

Формирование готовой продукции — муки — по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару— тканевые мешки или в потребительскую тару — бумажные пакеты.

Стадии технологического процесса

Переработку хлебных злаков в муку можно разделить на следующие стадии:

• очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта — кормовых зернопродуктов;
• обработка поверхности зерна сухим или мокрым способами;
• гидротермическая обработка (холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах;
• драное (крупообразующее) измельчение зерна;
• шлифование крупных и средних крупок;
• размол продуктов крупообразования и шлифования;
• вымол сходовых продуктов крупообразования и размола;
• формирование и контроль готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна; устройства для дозирования и контроля качества зерна.

В состав линии входят 4…5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый из которых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнего комплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракции продуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.

Ведущими являются 9…12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры (или энтолейторы) и рассева.

Первый, второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначены для получения муки высшего сорта. В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта. Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта.

Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойные устройства и фасовочные машины.

На рисунке 1 показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы.

Устройство и принцип действия линии

Предварительно очищенное зерно подают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с заданной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.

Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют минеральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепаратора 13 отделяют аспирационные относы.

Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределяется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зерна, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания предусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.

После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и магнитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный аппарат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отволаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получением на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором — средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунеты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.

Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и среднюю крупку I, II и  III драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов III и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В размольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продуктов путем ударных воздействий.

В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая поступает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 4 7, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

nomnoms.info

Технология мукомольного производства

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных сельскохозяйственных культур.

Выхода и сорта муки. Выход муки – количество муки, полученный из зерна в результате помола. Помолом называют совокупность процессов и операций проводимых с зерном и образующиеся при его измельчение промежуточные продукты. Помолы: Разовый и повторительный. Разовый: без просеивания, с просеиванием. Повторительный: Обойные и сортовые. Сортовые: Низкосортные, высокосортные.

Разовые помолы – это помолы, при которых зерно превращается в муку после одного пропуска через измельчающую машину. При повторительном помоле муку получают за несколько пропусков через измельчающие машины с разветвленным ситовеечным процессом. Повторительные помолы обеспечивают постепенное измельчение, при которых более хрупкий эндосперм быстрее превращается в муку.

Подготовка зерна проводится в 2 этапа. 1. Очистка от примесей. В сепараторах, триерах, дуаспираторах и камнеотделительных машинах, мойка зерна в моечных машинах, отволаживание в силосах в течение 8-20 ч в зависимости от влажности и стекловидности. 2. С дополнительной очисткой дуаспиратором и щеточными машинами. Проводится дополнительное увлажнение, а отвалаживание проводится в течение 1-2 ч. Эндосперм становится более хрупким.

Основные операции производства муки – измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности – просеивание, сортирование продуктов измельчения по дробности. Измельчение – различают простое и избирательное. Способы измельчения: ударом, ударом и истиранием, сжатием, срезом и т.д. Измельчение в вальцовых станках. Продукты измельчение поступают на вальцы последовательно. После станков продукты размола пневмотранспортом поступают на рассева для разделения по крупности. Затем для разделения продуктов на фракции по добротности они поступают в ситовеечные машины. После ситовеечных машин мука идет в бункер готовой продукции, остальные продукты последовательно в размольное отделение.

Продукты размола. Крупная крупка. Крупка. Полукрупка. Дунст.

Показатели качества муки подразделяются на 2 группы. 1. Обязательные показатели качества муки для всех выработанных партий вне зависимости от сорта и выхода. Вкус муки (пресный, при разжевывании сладкий), запах характерный, Хруст должен отсутствовать, Влажность не более 15%, зараженность вредителями хлебных запасов. 2. Характеризующие сортовую принадлежность муки. Цвет. Белизна. Зольность: выс сорт 0,55% крупчатка 0,6%, 1 сорт не более 0,75%, 2 сорт 1,25%, обойная не более 2%. Крупность помола. Количество и качество клейковины: выс сорт 28%, 1 сорт и крупчатка не ниже 30%, 2 сорт не менее 25%, обойная не ниже 20%.

3. Технология производства хлеба

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам. Энергетическая ценность хлеба в 100 г продукта 800-1500 кДж. Хлеб не имеет хорошо выраженного вкуса при высокой питательной ценности, один из продуктов питания который усваивается на 100%.

Способ приготовления: приготовление пресного продукта без брожения в тесте; приготовление хлебных изделий способом брожения теста.

Основное сырье: мука, вода, дрожжи, закваски, соль. Дополнительное сырье: для улучшения питательной ценности (жиры, сахар, патока, яйца, витамины), для придания хлебу вкусовых свойств, окраски корки (ваниль, шафран, тмин, мак, корица, сухофрукты.

Безопарный: все подготовленные ингредиенты одновременно вносятся в дежу, включая воду. Замешивается тесто густой консистенции, брожение теста длится 3-3,5 ч, кол-во дрожжей 1,5-2%. При безопарном сокращаются затраты на производство вдвое, увеличивается производительность. Опарный: готовится в 2 этапа: 1. Приготовление жидкой опары (в опару вносят 50% всей муки, 70% воды, дрожжи 0,75-1%, затем ставят опару на брожение 3-4,5ч. 2. В опару добавляют все оставшиеся ингредиенты. Замешивают, таким образом, тесто на опаре бродит еще 1,5 ч. Общая продолжительность 5-6ч. Тесто обладает лучшими пластичными свойствами, лучше происходит гидролиз крахмала, увеличивается пористость. Удваивает число технологических операций.

Выбродившее тесто делят на куски, проводят округление, пормежуточная расстойка и окончательная расстойка в шкафу при t 32-35С. Время расстойки нужно уловить так, чтобы ее завершение было в хлебопекарной камере. Длительность расстойки от 25 мин до 2 ч.

Заключительный этап производства в печах разной конструкции при темп-ре 220-280С. При выпечке в хлебе протекает тепло-физический, коллоидный, микробиологический, биохимический процессы.

Объемный выход хлеба – объем хлеба в мл, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Весовой выход – отношение количества произведенного хлеба к количеству израсходованного сырья. Упек хлеба — это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этанола, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и т. д.), выраженные в процентах к массе заготовки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги при образовании корки. Усушка хлеба — это уменьшение массы хлеба при остывании и хранении, выраженное в процентах к массе горячего хлеба.

studfiles.net

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, гигиена труда — Большая Медицинская Энциклопедия

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО предназначено для переработки зерна в муку (см.). Мельничные предприятия представляют собой комбинаты и состоят из трех отделений: элеватора, мельницы (размольного отделения) и склада готовой продукции. Основной производственный процесс М. п. сосредоточен в размольном отделении, где производят помол и сортировку продуктов.

Главной профвредностыо в М. п. является пыль (см.). Запыленность производственных помещений может быть обусловлена недостаточной герметичностью оборудования и аспирационной системы, транспортировкой зерна и проведением различных рабочих операций при открытых люках и рабочих проемах, слабым контролем за техническим состоянием фильтров для очистки воздуха, удаляемого от оборудования. Рабочие мельниц в зависимости от участка работы подвергаются воздействию зерновой или чисто мучной пыли. В зерновой пыли содержание минеральных примесей достигает 70— 80%, из них до 10% приходится на долю двуокиси кремния (см.). Мучная пыль в основном состоит из зерен крахмала, минеральных примесей содержит лишь 0,5—2,3%.

Наиболее высокая запыленность воздуха наблюдается при механической разгрузке зерна из вагонов, на элеваторе у бункеров при ссыпке зерна на открытые транспортеры, у сбрасывающих тележек транспортера, в зерноочистительном отделении у сепараторов и на местах вы-боя муки и отходов.

Из других моментов М. п., представляющих собой профвредность, необходимо отметить работу в неотапливаемых помещениях. Такой работой могут быть заняты разгрузчики ж.-д. вагонов, рабочие элеваторов, зерноочистительных отделений и складов готовой продукции. Кроме того, вредное действие оказывают шум (см.) и вибрация (см.). Уровни шума на участке вальцовых мельниц достигают 90—95 дб. Вибрация на рабочих местах особенно выражена на верхних этажах (вальцовые участки и так наз. рассева). Среди рабочих, занятых на М. п., повышенная заболеваемость с временной утратой трудоспособности может быть связана с запыленностью воздуха и с неблагоприятными метеорологическими условиями. Среди заболеваний преобладают радикулиты (см.).

На современных М. п. применяется пневматический транспорт, к-рый не только является технически более прогрессивным, но и способствует уменьшению запыленности воздуха и обеспечивает благоприятные условия труда. Этим же целям служат установки для вентиляции (см.) и аспирации.

Оздоровление условий труда в М. и. должно быть направлено на: полную автоматизацию производственного процесса и бестарную транспортировку готовой продукции и отходов производства; оборудование во всех отделениях М. п. эффективной приточно-вытяжной вентиляции; проведение мероприятий по устранению производственного шума и снижению общей вибрации; улучшение герметизации пылящего оборудования и вакуум-очистки аппаратуры, машин и помещения при текущем осмотре или перед ремонтом в целях дальнейшего снижения запыленности воздуха рабочих помещений; обеспечение рабочих санитарнобытовыми помещениями по типу санпропускника с организацией стирки и ремонта спецодежды; широкое применение индивидуальных защитных приспособлений, прежде всего респираторов (см.) и антифонов при проведении работ в условиях повышенной запыленности воздуха и шума (см. Противошумы). Одним из безусловных требований оздоровления труда на М. п. являются периодические медосмотры рабочих.

Вопросы эксплуатации, проектирования и строительства хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий, а также вопросы повышения качества хлебопродуктов и гигиены М. п. освещаются в ежемесячном научно-техническом и производственном журнале «Мукомольная, элеваторная и комбикормовая промышленность», издаваемом Мин-вом заготовок СССР.

Библиография: см. библиогр, к ст. Мука.

Г. А. Мечковская.

xn--90aw5c.xn--c1avg