Вторник , 5 Май 2020

Мукомольное производство – сырье и оборудование. Основы бизнеса

Содержание

сырье и оборудование. Основы бизнеса

Качественная мука является залогом не только вкусной и полезной выпечки, но и позволяет владельцам предприятий, занимающихся её изготовлением, расширяться и совершенствовать собственные технологии, двигаясь по пути успеха. Кроме того, мука разных сортов – это ещё макаронные изделия и комбикорма, используемые в фермерских хозяйствах. Хорошо накормленный скот и птица дают мясо более высокого качества.

На данный момент изготовление муки остаётся прибыльным бизнесом для тех, кто идёт в ногу со временем, попутно обновляя технологическое оборудование, качественно обучая персонал и регулируя цены на продукцию (согласно требованиям рынка, а не из соображений типа «как получить больше»).

Общие сведения о мукомольном производстве

Мука производится из овса, ржи, кукурузы, проса, ячменя и прочих культур. Но самой востребованной культурой всё равно остаётся пшеница, выращиваемая в крупных количествах на полях страны. Обычно производственные мощности включают в себя только цикл по изготовлению самой муки по нескольким причинам:

  • Стоимость оборудования для обработки зерна, которая оказывается неподъёмной для начинающего предпринимателя в данном сегменте бизнеса;
  • Производственные площади, которые требуются для обработки культур от начала до конца, являются большими по меркам среднего производителя муки. Для отслеживания и обслуживания техники требуется дополнительный (часто квалифицированный) персонал;
  • Заказ сырья у надёжного поставщика гораздо дешевле и быстрее благодаря наличию у него собственного транспорта для доставки груза.

Выпуск муки проходит в два этапа, которые включают в себя подготовку зерна к помолу, а потом уже осуществляется сам размол сырья.

Перед приобретением партии зерновых нужно обратить внимание на их сорт. Классификация такая:

  • По стекловидности и оттенку: 5 типов, один из которых применяется для выпуска макаронных изделий, а два – для выпечки хлеба;
  • По районированию: слабые, средние и сильные. Первый тип может быть применён только в качестве примеси к сильному зерну (и, наоборот, благодаря упругости теста из муки, изготовленной из третьего типа зерна). Средние сорта применяются непосредственно при выпечке хлебобулочных изделий, которые соответствуют стандартам качества.

История мукомольной промышленности

До средины XIX века мукомольное производство велось в исключительно рутинном, ручном режиме. Но с увеличением количества населения во всех странах инженеры стали вводить новые конструкции, которые уменьшили использование персонала в данной отрасли, но увеличили эффективность и количество производимой муки.

Среди таких инженеров стоит отметить Оливера Эванса, который изобрёл устройство для сгребания зерна, а также переносные элеваторы.

Производство муки

Сырье

Всё начинается с приёма и проверки груза в лаборатории на выявление количества клейковины.

При помощи сито-воздушного сепаратора из культур удаляются мусорные примеси вроде пыли, остатков сорняковых растений, а также других зерен. Все сырьё попадает в элеватор на хранение. По мере использования зерна новые партии продвигаются при помощи дистанционного управления на соответствующие производственные линии.

За сутки крупный завод способен выпустить до сотни тонн муки, но в масштабах маленького города и прилегающего района это слишком большая цифра

.

Далее по транспортной системе зерно отправляется для более глубокой очистки от примесей и сортировки. Проводится кондиционирование – увлажнение культур при помощи холодной или горячей воды, после чего сырьё остаётся лежать некоторое время, чтобы внешняя оболочка стала пластичной, и можно было бы отделить полезную составляющую от эндосперма. Этот процесс длится примерно 7-8 часов, после чего переходит на следующий этап.

Затем осуществляется помол зерен при помощи вальцовых станков, которые раздавливают и разрезают сырьё, когда попадает в зазор между валами. После этого измельченное зерно попадает в специальные рассевы для сортировки по размеру. Размол может осуществляться больше одного раза, если требуется зерно в более мелких фракциях.

Таким образом, всё, что не проходит через сито, попадает ещё в один станок для последующего измельчения.

Продукция без остатка

На мукомольном заводе можно расположить до десяти вальцовых станков, которые позволят получить максимально эффективное производство, от которого отходы есть только в виде сорняков и примесей, не относящихся к продукции.

Для управления механизмами и контроля требуется всего лишь до десятка операторов на крупном производстве.

Оборудование при обработке сырья отделяет основную часть зерен от оболочки, которая и идёт на муку. Всё остальное становится отрубями, и может поставляться конечному потребителю в том же виде, что и приоритетная продукция завода или в гранулах.

В самом конце полученная продукция попадает на хранение без тары, а после этого расфасовывается по крупным мешкам для поставки на оптовые базы, хлебзаводы или другие специализированные отраслевые предприятия. Те, кто покупают муку в магазинах или супермаркетах, получают всё в бумажных пакетах, чаще всего по 2-5 кг.

Таким образом, производство муки является длительным и сложным процессом, который требует непрерывного поступления сырья и обработки на месте.

Используемое при производстве оборудование

Применяемое оборудование можно условно разделить на три комплекса по расположению на заводе:

  • Для предварительной обработки и подготовки сырья, куда входят силосы, устройства для очистки зерна от мусора, ленточный (или цепной) конвейер (в зависимости от высоты, на которую нужно подать материал), оборудование для температурной обработки, дозаторы и измерительные приборы;
  • Основной комплекс, который включает в себя сепараторы, устройства для дробления и просеивания и обработки крупных частиц;
  • Упаковочно-фасовочное оборудование (фасовочные машины для небольших пакетов и мешков, платформенные весы, а также аппаратура для сшивки крупных мешков).

Важность увлажнения при очистке

Главным недостатком сухой очистки зерна является то, что оно не может быть полностью избавлено от примесей и бактерий. В результате всё может попасть в готовый продукт, который при транспортировке теряет все полезные свойства и заявленные характеристики.

Обеспечить максимальную безопасность конечного потребителя можно ещё на этапе выращивания пшеницы и других культур путём обработки почвы и зерна перед посевом.

После поступления на мукомольный завод оптимальным вариантом будет лёгкое увлажнение при высокой температуре, а не полное обмывание. Всё по причине того, что картофельная палочка развивается при 40 градусах и наличия большого количества влаги.

Её бактерии погибают уже при 80, но споры остаются и могут активизироваться. Окончательно очищается хлебобулочная продукция при выпечке с более высокой температурой.

Дополнить производственно-технологическую линию можно промывочной машиной, которая не только убирает вредные примеси, но и с оптимальной температурой убивает вредоносные бактерии.

В самом конце зерно окончательно просушивается, удаляя остатки всего ненужного, после чего сырьё поступает для размола.

Почему не стоит экономить на фасовке

Фасовка продукции является автоматизированной на заводах из-за больших объёмов выпускаемой муки.

Установка качественной машины для упаковки и сшивания пакетов позволяет не только сэкономить на персонале, но и свести к минимуму контакт с человеком, от которого требуется всего лишь наблюдение и обслуживание используемой для производства аппаратуры.

Кроме фасовки, обязательно применение транспорта (вроде вилочных погрузчиков) по тем же причинам, что и для размещения продукции по пакетам и мешкам.

Проектирование и строительство мукомольного завода

Производственные комплексы по выпуску муки включают в себя площадку для приёма зерна, силос для хранения, а также склады для хранения тары (пакетов и мешков) и готовой муки. Кроме того, обязательно возведение административного и бытового строений. Это всё должно дополнять цеха, в которых размещается производственное оборудование. Создание проекта начинается с осмотра специалистом территории, где планируется строительство комплекса: это необходимо для расчёта мест, куда будут установлены те или иные сооружения.

Если на территории уже есть готовые здание, которым требуется реконструкция, осуществляется планирование, согласно которому распределяются все производственные мощности, включая оборудование для последующей утилизации. Далее проект согласовывается в государственных органах на соответствие нормам экологической и пожарной безопасности.

В отличие от множества заводов пищевой промышленности, на мукомольных комплексах предусмотрено большое количество ходов и инженерных коммуникаций для лучшего контроля над происходящим.

Есть возможность планирования производства муки как с использованием крана для погрузки, так и без такового. Вместо этого применяется электрический транспорт, так как выхлопы от ДВС способны навредить производимой продукции и самому персоналу. Вся работа будет осуществляться в закрытом помещении.

Проектирование возможно как в одноэтажном варианте, а так и с большей высотой построек. Учитывая количество оборудования и занимаемую площадь, здание внутри усиливается колоннами с равномерным расположением и корректным распределением нагрузки.

При возведении зданий с нуля учитывается почва, на которой будет закладываться фундамент, что позволит выбрать правильный сорт бетона, соответствующий стандартам безопасности, включая и вероятную сейсмическую активность на объекте. Это сохранит не только оборудование, но и спасёт персонал в случае чрезвычайной ситуации.

Выводы

Итак, производство муки на профессиональном уровне требует немалых вложений не только в оборудование, но и в обеспечение инфраструктуры, куда входят здания для хранения продукции, отдыха персонала и обслуживания транспорта.

Зерну после доставки на мукомольный комплекс необходима дополнительная обработка и очистка с увлажнением (но не погружением в воду) для избавления от бактерий, после чего проходит просеивание, а потом в нужном виде попадает на расфасовку. Важно отметить, что мука после выпуска не сразу отправляется на торговые ряды, а отстаивается, так как выпечка хлеба из свежей продукции не будет надлежащего качества.

zernokorm.biz

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

  • В книжной версии

    Том 21. Москва, 2012, стр. 421-422

  • Скопировать библиографическую ссылку:


Авторы: Г. Н. Панкратов

МУКОМО́ЛЬНОЕ ПРОИЗВО́ДСТВО, про­из­водств. про­цесс по пе­ре­ра­бот­ке зер­на в му­ку, осу­ще­ст­в­ляе­мый на му­ко­моль­ном за­во­де (му­ко­моль­ной мель­ни­це). Ис­то­рия воз­ник­но­ве­ния и раз­ви­тия М. п. на­счи­ты­ва­ет неск. ты­ся­че­ле­тий (см. Мель­ни­ца). Ос­но­ва совр. тех­но­ло­гии раз­мо­ла зер­на бы­ла за­ло­же­на в кон. 19 в. с со­зда­ни­ем валь­цо­во­го стан­ка, про­сеи­ваю­щей ма­ши­ны (рас­се­ва), си­то­ве­еч­ной ма­ши­ны. Совр. му­ко­моль­ная мель­ни­ца пред­став­ля­ет со­бой прак­ти­че­ски пол­но­стью ав­то­ма­ти­зир. по­точ­ное про­из-во. В за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла, с.-х. куль­ту­ры (пше­ни­цы, ржи, гре­чи­хи и др.) и про­из­во­ди­тель­но­сти му­ко­моль­ные за­во­ды су­ще­ст­вен­но раз­ли­ча­ют­ся по тех­нич. ос­на­ще­нию. Так, му­ко­моль­ный за­вод, пе­ре­ра­ба­ты­ваю­щий до 50 т зер­на в су­тки (т. н. ми­ни-мель­ни­ца) с ми­ним. на­бо­ром обо­ру­до­ва­ния, мо­жет вклю­чать 4–12 валь­цо­вых сис­тем и раз­ме­щать­ся в од­но­этаж­ном зда­нии; му­ко­моль­ный за­вод про­из­во­ди­тель­но­стью 500–1000 (и бо­лее) т зер­на в су­тки – 12–20 валь­цо­вых и 4–8 си­товееч­ных си­стем и за­ни­мать зда­ние в 6–8 эта­жей. Наи­бо­лее слож­ное про­из-во – по­мол твёр­дой пше­ни­цы в ма­ка­рон­ную му­ку (толь­ко си­то­ве­еч­ных сис­тем мо­жет быть 40 и бо­лее).

Эле­ва­то­ры (см. Зер­но­хра­ни­ли­ще) при му­ко­моль­ных за­во­дах по­зво­ля­ют хра­нить дос­та­точ­но боль­шие объ­ё­мы зер­на, что обес­пе­чи­ва­ет фор­ми­ро­ва­ние ста­биль­ных по ка­че­ст­ву по­моль­ных сме­сей из зер­на с разл. свой­ст­ва­ми, не­об­хо­ди­мых для дли­тель­ной ра­бо­ты за­во­да без пе­ре­на­лад­ки обо­ру­до­ва­ния. Тех­но­ло­гия раз­мо­ла зер­на разл. куль­тур не име­ет прин­ци­пи­аль­ных раз­ли­чий; наи­бо­лее рас­про­стра­нён по­мол пше­ни­цы мяг­ких сор­тов в сор­то­вую хле­бо­пе­кар­ную му­ку. Под­го­тов­ка зер­на к по­мо­лу про­из­во­дит­ся в зер­но­очи­стит. от­де­ле­нии, где осу­ще­ст­в­ля­ют очи­ст­ку от разл. при­ме­сей и де­фект­но­го зер­на, ше­лу­ше­ние (очи­ст­ку по­верх­но­сти зер­на) «су­хим» или «влаж­ным» (мой­ка зер­на или мок­рое ше­лу­ше­ние) спо­со­бом, раз­дель­ное (в неск. па­рал­лель­ных по­то­ков) кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние зер­на с разл. свой­ст­ва­ми. Зер­но отд. по­то­ков объ­е­ди­ня­ют для окон­чат. очи­ст­ки от при­ме­сей и час­тич­но­го уда­ле­ния обо­ло­чек. Не­по­сред­ст­вен­но пе­ред из­мель­че­ни­ем зер­но­вую смесь ув­лаж­ня­ют на 0,2–0,5% с крат­ко­врем. вы­держ­кой (от­во­ла­жи­ва­ни­ем).

Под­го­тов­лен­ное зер­но по­сту­па­ет в раз­моль­ное от­де­ле­ние. Раз­мол зер­на в валь­цо­вых стан­ках с по­сле­дую­щей сор­ти­ров­кой про­дук­тов раз­мо­ла в рас­се­вах про­во­дят по­этап­но. Пер­во­на­чаль­но про­из­во­дят из­мель­че­ние (т. н. дра­ной про­цесс) та­ким об­ра­зом, что­бы по­лу­чить 60–65% про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов (т. н. круп­ки и бо­лее мел­кий – дунст) и 15–20% му­ки. Круп­ки и дунст по­сту­па­ют на си­то­ве­еч­ные ма­ши­ны, где их раз­де­ля­ют на фрак­ции по доб­рот­но­сти (со­дер­жа­нию эн­дос­пер­ма). Фрак­ции, со­стоя­щие толь­ко из эн­дос­пер­ма, на­прав­ля­ют на раз­моль­ные сис­те­мы (8–12 сис­тем для из­мель­че­ния про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов в му­ку). Фрак­ции из сро­ст­ков, со­дер­жа­щие пре­им. эн­дос­перм и не­зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, – на шли­фо­воч­ные сис­те­мы. Фрак­ции, вклю­чаю­щие зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, по­сту­па­ют на сис­те­мы вы­мо­ла (по­след­ние сис­те­мы дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов). На си­то­ве­еч­ных ма­ши­нах по­лу­ча­ют так­же ман­ную кру­пу. На сис­те­мах шли­фо­воч­но­го про­цес­са про­из­во­дят из­мель­че­ние та­ким об­ра­зом, что­бы из­бе­жать дроб­ле­ния обо­ло­чеч­ных час­ти­чек; по­лу­чае­мые при этом круп­ки и дунст на­прав­ля­ют на раз­мол, схо­до­вые (с си­та) про­дук­ты – на сис­те­мы вы­мо­ла, му­ку – на кон­троль. От­ру­би по­лу­ча­ют на по­след­них сис­те­мах дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов.

Му­ка, по­сту­паю­щая с раз­ных сис­тем, от­ли­ча­ет­ся по ка­че­ст­ву (в за­ви­си­мо­сти от по­ло­же­ния сис­те­мы в об­щей струк­ту­ре раз­мо­ла). С нач. 21 в. фор­ми­ро­ва­ние сор­тов му­ки, как пра­ви­ло, про­из­во­дят в спец. от­де­ле­нии за­во­да (цех фор­ми­ро­ва­ния сор­тов му­ки), где осу­ще­ст­в­ля­ют­ся раз­ме­ще­ние му­ки разл. ви­дов и сор­тов в отд. ём­ко­сти, под­го­тов­ка пред­сме­сей (т. н. пре­мик­сов, со­стоя­щих из ви­та­мин­ных, фер­мент­ных пре­па­ра­тов и др.), по­сле­дую­щее до­зи­ро­ва­ние и сме­ши­ва­ние ком­по­нен­тов для по­лу­че­ния му­ки и муч­ных сме­сей с за­дан­ным хи­мич. со­ста­вом и рео­ло­гич. свой­ст­ва­ми. По­лу­чен­ную му­ку в вы­бой­ном от­де­ле­нии му­ко­моль­но­го за­во­да фа­су­ют, напр. в меш­ки, па­ке­ты (до 2 кг), или за­гру­жа­ют в ав­то­му­ко­во­зы (бес­тар­ный спо­соб).

М. п. вклю­ча­ет де­сят­ки ки­ло­мет­ров транс­порт­ных ком­му­ни­ка­ций, со­стоя­щих из са­мо­тёч­ных и пнев­ма­тич. тру­бо­про­во­дов, вин­то­вых и цеп­ных кон­вей­е­ров, но­рий. Тех­но­ло­гич. про­цесс про­из-ва му­ки ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким по­треб­ле­ни­ем элек­тро­энер­гии (на про­из-во 1 т му­ки рас­хо­ду­ет­ся от 20 до 120 кВт в за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла и внут­ри­це­хо­во­го обо­ру­до­ва­ния) и воз­ду­ха (до 10 т на про­из-во 1 т му­ки). М. п. от­но­сит­ся к взры­во­по­жа­ро­опас­но­му про­из-ву, по­это­му на му­ко­моль­ных за­во­дах при­ме­ня­ют­ся эф­фек­тив­ные тех­нич. сред­ст­ва взры­во- и про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты; напр., ус­та­нав­ли­ва­ют­ся маг­нит­ные се­па­ра­то­ры для улав­ли­ва­ния ме­тал­ло­маг­нит­ных при­ме­сей (маг­нит­ная за­щи­та) пе­ред из­мель­чаю­щи­ми ма­ши­на­ми, взры­во­раз­ря­ди­те­ли на по­тен­ци­аль­но опас­ном обо­ру­до­ва­нии, ав­то­ма­ти­зир. сис­те­мы про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты, осу­ще­ст­в­ля­ет­ся ас­пи­ра­ция (т. е. от­са­сы­ва­ние воз­ду­ха от мес­та об­ра­зо­ва­ния пы­ли). Так­же нор­ми­ру­ет­ся со­дер­жа­ние пы­ли по SiO2.

bigenc.ru

Технологическая линия мукомольного производства

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Мукомольные предприятия, как правило, размещаются в местах потребления продукции. Сущность мукомольного производства заключается в измельчении зерна и разделении его составных частей: оболочек, эндосперма и зародыша.

Зерно хлебных злаков имеет сложную твердую, плотную и прочную аморфно-кристаллическую структуру с различными прочностными характеристиками составных частей. Поэтому для переработки зерна применяют различные машины и аппараты, оказывающие механические и гидротермические воздействия на зерно и продукты его разрушения.

Наружную поверхность зерна очищают от приставшей пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В энтоленторах зерно и продукты его измельчения подвергают стерилизации путем ударных воздействий. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.

При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками; структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. На многих этапах мукомольного производства из зерна и продуктов его измельчения удаляют металломагнитные примеси.

Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию — многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

Значительное место в мукомольном производстве занимают процессы разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) — потоки воздуха.

После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Параметры рабочих органов станков и режимы их работы зависят от размеров измельчаемых частиц.

Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой. Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.

Формирование готовой продукции — муки — по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару—тканевые мешки или в потребительскую тару — бумажные пакеты.

Стадии технологического процесса. Переработку хлебных злаков в муку можно разделить на следующие стадии:

— очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта — кормовых зернопродуктов;

— обработка поверхности зерна сухим или мокрым способами;

— гидротермическая обработка (холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах;

— драное (крупообразующее) измельчение зерна;

— шлифование крупных и средних крупок;

— размол продуктов крупообразования и шлифования;

— вымол сходовых продуктов крупообразования и размола;

— формирование и контроль готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна; устройства для дозирования и контроля качества зерна.

В состав линии входят 4.. .5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый из которых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнего комплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракции продуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.

Ведущими являются 9... 12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры (или энтолейторы) и рассева. Первый, второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначены для получения муки высшего сорта. В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта. Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта.

Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойные устройства и фасовочные машины.

На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии мукомольного производства

Устройство и принцип действия линии. Предварительно очищенное зерно подают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с заданной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.

Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют минеральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепаратора 13 отделяют аспирационные относы.

Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределяется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зерна, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания предусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.

После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и магнитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный аппарат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отволаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получением на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором — средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунсты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.

Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и среднюю крупку 7, 77 и 777 драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов 777 и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В размольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продуктов путем ударных воздействий.

В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая поступает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 47, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

Похожие статьи

znaytovar.ru

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

  • В книжной версии

    Том 21. Москва, 2012, стр. 421-422

  • Скопировать библиографическую ссылку:


Авторы: Г. Н. Панкратов

МУКОМО́ЛЬНОЕ ПРОИЗВО́ДСТВО, про­из­водств. про­цесс по пе­ре­ра­бот­ке зер­на в му­ку, осу­ще­ст­в­ляе­мый на му­ко­моль­ном за­во­де (му­ко­моль­ной мель­ни­це). Ис­то­рия воз­ник­но­ве­ния и раз­ви­тия М. п. на­счи­ты­ва­ет неск. ты­ся­че­ле­тий (см. Мель­ни­ца). Ос­но­ва совр. тех­но­ло­гии раз­мо­ла зер­на бы­ла за­ло­же­на в кон. 19 в. с со­зда­ни­ем валь­цо­во­го стан­ка, про­сеи­ваю­щей ма­ши­ны (рас­се­ва), си­то­ве­еч­ной ма­ши­ны. Совр. му­ко­моль­ная мель­ни­ца пред­став­ля­ет со­бой прак­ти­че­ски пол­но­стью ав­то­ма­ти­зир. по­точ­ное про­из-во. В за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла, с.-х. куль­ту­ры (пше­ни­цы, ржи, гре­чи­хи и др.) и про­из­во­ди­тель­но­сти му­ко­моль­ные за­во­ды су­ще­ст­вен­но раз­ли­ча­ют­ся по тех­нич. ос­на­ще­нию. Так, му­ко­моль­ный за­вод, пе­ре­ра­ба­ты­ваю­щий до 50 т зер­на в су­тки (т. н. ми­ни-мель­ни­ца) с ми­ним. на­бо­ром обо­ру­до­ва­ния, мо­жет вклю­чать 4–12 валь­цо­вых сис­тем и раз­ме­щать­ся в од­но­этаж­ном зда­нии; му­ко­моль­ный за­вод про­из­во­ди­тель­но­стью 500–1000 (и бо­лее) т зер­на в су­тки – 12–20 валь­цо­вых и 4–8 си­товееч­ных си­стем и за­ни­мать зда­ние в 6–8 эта­жей. Наи­бо­лее слож­ное про­из-во – по­мол твёр­дой пше­ни­цы в ма­ка­рон­ную му­ку (толь­ко си­то­ве­еч­ных сис­тем мо­жет быть 40 и бо­лее).

Эле­ва­то­ры (см. Зер­но­хра­ни­ли­ще) при му­ко­моль­ных за­во­дах по­зво­ля­ют хра­нить дос­та­точ­но боль­шие объ­ё­мы зер­на, что обес­пе­чи­ва­ет фор­ми­ро­ва­ние ста­биль­ных по ка­че­ст­ву по­моль­ных сме­сей из зер­на с разл. свой­ст­ва­ми, не­об­хо­ди­мых для дли­тель­ной ра­бо­ты за­во­да без пе­ре­на­лад­ки обо­ру­до­ва­ния. Тех­но­ло­гия раз­мо­ла зер­на разл. куль­тур не име­ет прин­ци­пи­аль­ных раз­ли­чий; наи­бо­лее рас­про­стра­нён по­мол пше­ни­цы мяг­ких сор­тов в сор­то­вую хле­бо­пе­кар­ную му­ку. Под­го­тов­ка зер­на к по­мо­лу про­из­во­дит­ся в зер­но­очи­стит. от­де­ле­нии, где осу­ще­ст­в­ля­ют очи­ст­ку от разл. при­ме­сей и де­фект­но­го зер­на, ше­лу­ше­ние (очи­ст­ку по­верх­но­сти зер­на) «су­хим» или «влаж­ным» (мой­ка зер­на или мок­рое ше­лу­ше­ние) спо­со­бом, раз­дель­ное (в неск. па­рал­лель­ных по­то­ков) кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние зер­на с разл. свой­ст­ва­ми. Зер­но отд. по­то­ков объ­е­ди­ня­ют для окон­чат. очи­ст­ки от при­ме­сей и час­тич­но­го уда­ле­ния обо­ло­чек. Не­по­сред­ст­вен­но пе­ред из­мель­че­ни­ем зер­но­вую смесь ув­лаж­ня­ют на 0,2–0,5% с крат­ко­врем. вы­держ­кой (от­во­ла­жи­ва­ни­ем).

Под­го­тов­лен­ное зер­но по­сту­па­ет в раз­моль­ное от­де­ле­ние. Раз­мол зер­на в валь­цо­вых стан­ках с по­сле­дую­щей сор­ти­ров­кой про­дук­тов раз­мо­ла в рас­се­вах про­во­дят по­этап­но. Пер­во­на­чаль­но про­из­во­дят из­мель­че­ние (т. н. дра­ной про­цесс) та­ким об­ра­зом, что­бы по­лу­чить 60–65% про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов (т. н. круп­ки и бо­лее мел­кий – дунст) и 15–20% му­ки. Круп­ки и дунст по­сту­па­ют на си­то­ве­еч­ные ма­ши­ны, где их раз­де­ля­ют на фрак­ции по доб­рот­но­сти (со­дер­жа­нию эн­дос­пер­ма). Фрак­ции, со­стоя­щие толь­ко из эн­дос­пер­ма, на­прав­ля­ют на раз­моль­ные сис­те­мы (8–12 сис­тем для из­мель­че­ния про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов в му­ку). Фрак­ции из сро­ст­ков, со­дер­жа­щие пре­им. эн­дос­перм и не­зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, – на шли­фо­воч­ные сис­те­мы. Фрак­ции, вклю­чаю­щие зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, по­сту­па­ют на сис­те­мы вы­мо­ла (по­след­ние сис­те­мы дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов). На си­то­ве­еч­ных ма­ши­нах по­лу­ча­ют так­же ман­ную кру­пу. На сис­те­мах шли­фо­воч­но­го про­цес­са про­из­во­дят из­мель­че­ние та­ким об­ра­зом, что­бы из­бе­жать дроб­ле­ния обо­ло­чеч­ных час­ти­чек; по­лу­чае­мые при этом круп­ки и дунст на­прав­ля­ют на раз­мол, схо­до­вые (с си­та) про­дук­ты – на сис­те­мы вы­мо­ла, му­ку – на кон­троль. От­ру­би по­лу­ча­ют на по­след­них сис­те­мах дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов.

Му­ка, по­сту­паю­щая с раз­ных сис­тем, от­ли­ча­ет­ся по ка­че­ст­ву (в за­ви­си­мо­сти от по­ло­же­ния сис­те­мы в об­щей струк­ту­ре раз­мо­ла). С нач. 21 в. фор­ми­ро­ва­ние сор­тов му­ки, как пра­ви­ло, про­из­во­дят в спец. от­де­ле­нии за­во­да (цех фор­ми­ро­ва­ния сор­тов му­ки), где осу­ще­ст­в­ля­ют­ся раз­ме­ще­ние му­ки разл. ви­дов и сор­тов в отд. ём­ко­сти, под­го­тов­ка пред­сме­сей (т. н. пре­мик­сов, со­стоя­щих из ви­та­мин­ных, фер­мент­ных пре­па­ра­тов и др.), по­сле­дую­щее до­зи­ро­ва­ние и сме­ши­ва­ние ком­по­нен­тов для по­лу­че­ния му­ки и муч­ных сме­сей с за­дан­ным хи­мич. со­ста­вом и рео­ло­гич. свой­ст­ва­ми. По­лу­чен­ную му­ку в вы­бой­ном от­де­ле­нии му­ко­моль­но­го за­во­да фа­су­ют, напр. в меш­ки, па­ке­ты (до 2 кг), или за­гру­жа­ют в ав­то­му­ко­во­зы (бес­тар­ный спо­соб).

М. п. вклю­ча­ет де­сят­ки ки­ло­мет­ров транс­порт­ных ком­му­ни­ка­ций, со­стоя­щих из са­мо­тёч­ных и пнев­ма­тич. тру­бо­про­во­дов, вин­то­вых и цеп­ных кон­вей­е­ров, но­рий. Тех­но­ло­гич. про­цесс про­из-ва му­ки ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким по­треб­ле­ни­ем элек­тро­энер­гии (на про­из-во 1 т му­ки рас­хо­ду­ет­ся от 20 до 120 кВт в за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла и внут­ри­це­хо­во­го обо­ру­до­ва­ния) и воз­ду­ха (до 10 т на про­из-во 1 т му­ки). М. п. от­но­сит­ся к взры­во­по­жа­ро­опас­но­му про­из-ву, по­это­му на му­ко­моль­ных за­во­дах при­ме­ня­ют­ся эф­фек­тив­ные тех­нич. сред­ст­ва взры­во- и про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты; напр., ус­та­нав­ли­ва­ют­ся маг­нит­ные се­па­ра­то­ры для улав­ли­ва­ния ме­тал­ло­маг­нит­ных при­ме­сей (маг­нит­ная за­щи­та) пе­ред из­мель­чаю­щи­ми ма­ши­на­ми, взры­во­раз­ря­ди­те­ли на по­тен­ци­аль­но опас­ном обо­ру­до­ва­нии, ав­то­ма­ти­зир. сис­те­мы про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты, осу­ще­ст­в­ля­ет­ся ас­пи­ра­ция (т. е. от­са­сы­ва­ние воз­ду­ха от мес­та об­ра­зо­ва­ния пы­ли). Так­же нор­ми­ру­ет­ся со­дер­жа­ние пы­ли по SiO2.

dev.bigenc.ru

Технологическая линия мукомольного производства

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Мукомольные предприятия, как правило, размещаются в местах потребления продукции. Сущность мукомольного производства заключается в измельчении зерна и разделении его составных частей: оболочек, эндосперма и зародыша.

Зерно хлебных злаков имеет сложную твердую, плотную и прочную аморфнокристаллическую структуру с различными прочностными характеристиками составных частей. Поэтому для переработки зерна применяют различные машины и аппараты, оказывающие механические и гидротермические воздействия на зерно и продукты его разрушения.

Наружную поверхность зерна очищают от приставшей пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В энтоленторах зерно и продукты его измельчения подвергают стерилизации путем ударных воздействий. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.

При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками; структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. На многих этапах мукомольного производства из зерна и продуктов его измельчения удаляют металломагнитные примеси.

Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию — многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

Значительное место в мукомольном производстве занимают процессы разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) — потоки воздуха.

После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Параметры рабочих органов станков и режимы их работы зависят от размеров измельчаемых частиц.

Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате

чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой.

Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.

Формирование готовой продукции — муки — по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару— тканевые мешки или в потребительскую тару — бумажные пакеты.

Стадии технологического процесса

Переработку хлебных злаков в муку можно разделить на следующие стадии:

  • очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта — кормовых зернопродуктов;
  • обработка поверхности зерна сухим или мокрым способами;
  • гидротермическая обработка (холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах;
  • драное (крупообразующее) измельчение зерна;
  • шлифование крупных и средних крупок;
  • размол продуктов крупообразования и шлифования;
  • вымол сходовых продуктов крупообразования и размола;
  • формирование и контроль готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна; устройства для дозирования и контроля качества зерна.

В состав линии входят 4…5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый из которых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнего комплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракции продуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.

Ведущими являются 9…12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры (или энтолейторы) и рассева.

Первый, второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначены для получения муки высшего сорта. В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта. Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта.

Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойные устройства и фасовочные машины.

На рисунке 1 показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы.

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема линии мукомольного производства

Устройство и принцип действия линии

Предварительно очищенное зерно подают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с заданной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.

Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют минеральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепаратора 13 отделяют аспирационные относы.

Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределяется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зерна, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания предусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.

После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и магнитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный аппарат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отволаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получением на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором — средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунеты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.

Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и среднюю крупку I, II и  III драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов III и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В размольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продуктов путем ударных воздействий.

В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая поступает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 4 7, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

nomnoms.info

Технология мукомольного производства

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных сельскохозяйственных культур.

Выхода и сорта муки. Выход муки – количество муки, полученный из зерна в результате помола. Помолом называют совокупность процессов и операций проводимых с зерном и образующиеся при его измельчение промежуточные продукты. Помолы: Разовый и повторительный. Разовый: без просеивания, с просеиванием. Повторительный: Обойные и сортовые. Сортовые: Низкосортные, высокосортные.

Разовые помолы – это помолы, при которых зерно превращается в муку после одного пропуска через измельчающую машину. При повторительном помоле муку получают за несколько пропусков через измельчающие машины с разветвленным ситовеечным процессом. Повторительные помолы обеспечивают постепенное измельчение, при которых более хрупкий эндосперм быстрее превращается в муку.

Подготовка зерна проводится в 2 этапа. 1. Очистка от примесей. В сепараторах, триерах, дуаспираторах и камнеотделительных машинах, мойка зерна в моечных машинах, отволаживание в силосах в течение 8-20 ч в зависимости от влажности и стекловидности. 2. С дополнительной очисткой дуаспиратором и щеточными машинами. Проводится дополнительное увлажнение, а отвалаживание проводится в течение 1-2 ч. Эндосперм становится более хрупким.

Основные операции производства муки – измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности – просеивание, сортирование продуктов измельчения по дробности. Измельчение – различают простое и избирательное. Способы измельчения: ударом, ударом и истиранием, сжатием, срезом и т.д. Измельчение в вальцовых станках. Продукты измельчение поступают на вальцы последовательно. После станков продукты размола пневмотранспортом поступают на рассева для разделения по крупности. Затем для разделения продуктов на фракции по добротности они поступают в ситовеечные машины. После ситовеечных машин мука идет в бункер готовой продукции, остальные продукты последовательно в размольное отделение.

Продукты размола. Крупная крупка. Крупка. Полукрупка. Дунст.

Показатели качества муки подразделяются на 2 группы. 1. Обязательные показатели качества муки для всех выработанных партий вне зависимости от сорта и выхода. Вкус муки (пресный, при разжевывании сладкий), запах характерный, Хруст должен отсутствовать, Влажность не более 15%, зараженность вредителями хлебных запасов. 2. Характеризующие сортовую принадлежность муки. Цвет. Белизна. Зольность: выс сорт 0,55% крупчатка 0,6%, 1 сорт не более 0,75%, 2 сорт 1,25%, обойная не более 2%. Крупность помола. Количество и качество клейковины: выс сорт 28%, 1 сорт и крупчатка не ниже 30%, 2 сорт не менее 25%, обойная не ниже 20%.

  1. Технология производства хлеба

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам. Энергетическая ценность хлеба в 100 г продукта 800-1500 кДж. Хлеб не имеет хорошо выраженного вкуса при высокой питательной ценности, один из продуктов питания который усваивается на 100%.

Способ приготовления: приготовление пресного продукта без брожения в тесте; приготовление хлебных изделий способом брожения теста.

Основное сырье: мука, вода, дрожжи, закваски, соль. Дополнительное сырье: для улучшения питательной ценности (жиры, сахар, патока, яйца, витамины), для придания хлебу вкусовых свойств, окраски корки (ваниль, шафран, тмин, мак, корица, сухофрукты.

Безопарный: все подготовленные ингредиенты одновременно вносятся в дежу, включая воду. Замешивается тесто густой консистенции, брожение теста длится 3-3,5 ч, кол-во дрожжей 1,5-2%. При безопарном сокращаются затраты на производство вдвое, увеличивается производительность. Опарный: готовится в 2 этапа: 1. Приготовление жидкой опары (в опару вносят 50% всей муки, 70% воды, дрожжи 0,75-1%, затем ставят опару на брожение 3-4,5ч. 2. В опару добавляют все оставшиеся ингредиенты. Замешивают, таким образом, тесто на опаре бродит еще 1,5 ч. Общая продолжительность 5-6ч. Тесто обладает лучшими пластичными свойствами, лучше происходит гидролиз крахмала, увеличивается пористость. Удваивает число технологических операций.

Выбродившее тесто делят на куски, проводят округление, пормежуточная расстойка и окончательная расстойка в шкафу при t 32-35С. Время расстойки нужно уловить так, чтобы ее завершение было в хлебопекарной камере. Длительность расстойки от 25 мин до 2 ч.

Заключительный этап производства в печах разной конструкции при темп-ре 220-280С. При выпечке в хлебе протекает тепло-физический, коллоидный, микробиологический, биохимический процессы.

Объемный выход хлеба – объем хлеба в мл, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Весовой выход – отношение количества произведенного хлеба к количеству израсходованного сырья. Упек хлеба - это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этанола, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и т. д.), выраженные в процентах к массе заготовки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги при образовании корки. Усушка хлеба — это уменьшение массы хлеба при остывании и хранении, выраженное в процентах к массе горячего хлеба.

studfiles.net

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, гигиена труда — Большая Медицинская Энциклопедия

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО предназначено для переработки зерна в муку (см.). Мельничные предприятия представляют собой комбинаты и состоят из трех отделений: элеватора, мельницы (размольного отделения) и склада готовой продукции. Основной производственный процесс М. п. сосредоточен в размольном отделении, где производят помол и сортировку продуктов.

Главной профвредностыо в М. п. является пыль (см.). Запыленность производственных помещений может быть обусловлена недостаточной герметичностью оборудования и аспирационной системы, транспортировкой зерна и проведением различных рабочих операций при открытых люках и рабочих проемах, слабым контролем за техническим состоянием фильтров для очистки воздуха, удаляемого от оборудования. Рабочие мельниц в зависимости от участка работы подвергаются воздействию зерновой или чисто мучной пыли. В зерновой пыли содержание минеральных примесей достигает 70— 80%, из них до 10% приходится на долю двуокиси кремния (см.). Мучная пыль в основном состоит из зерен крахмала, минеральных примесей содержит лишь 0,5—2,3%.

Наиболее высокая запыленность воздуха наблюдается при механической разгрузке зерна из вагонов, на элеваторе у бункеров при ссыпке зерна на открытые транспортеры, у сбрасывающих тележек транспортера, в зерноочистительном отделении у сепараторов и на местах вы-боя муки и отходов.

Из других моментов М. п., представляющих собой профвредность, необходимо отметить работу в неотапливаемых помещениях. Такой работой могут быть заняты разгрузчики ж.-д. вагонов, рабочие элеваторов, зерноочистительных отделений и складов готовой продукции. Кроме того, вредное действие оказывают шум (см.) и вибрация (см.). Уровни шума на участке вальцовых мельниц достигают 90—95 дб. Вибрация на рабочих местах особенно выражена на верхних этажах (вальцовые участки и так наз. рассева). Среди рабочих, занятых на М. п., повышенная заболеваемость с временной утратой трудоспособности может быть связана с запыленностью воздуха и с неблагоприятными метеорологическими условиями. Среди заболеваний преобладают радикулиты (см.).

На современных М. п. применяется пневматический транспорт, к-рый не только является технически более прогрессивным, но и способствует уменьшению запыленности воздуха и обеспечивает благоприятные условия труда. Этим же целям служат установки для вентиляции (см.) и аспирации.

Оздоровление условий труда в М. и. должно быть направлено на: полную автоматизацию производственного процесса и бестарную транспортировку готовой продукции и отходов производства; оборудование во всех отделениях М. п. эффективной приточно-вытяжной вентиляции; проведение мероприятий по устранению производственного шума и снижению общей вибрации; улучшение герметизации пылящего оборудования и вакуум-очистки аппаратуры, машин и помещения при текущем осмотре или перед ремонтом в целях дальнейшего снижения запыленности воздуха рабочих помещений; обеспечение рабочих санитарнобытовыми помещениями по типу санпропускника с организацией стирки и ремонта спецодежды; широкое применение индивидуальных защитных приспособлений, прежде всего респираторов (см.) и антифонов при проведении работ в условиях повышенной запыленности воздуха и шума (см. Противошумы). Одним из безусловных требований оздоровления труда на М. п. являются периодические медосмотры рабочих.

Вопросы эксплуатации, проектирования и строительства хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий, а также вопросы повышения качества хлебопродуктов и гигиены М. п. освещаются в ежемесячном научно-техническом и производственном журнале «Мукомольная, элеваторная и комбикормовая промышленность», издаваемом Мин-вом заготовок СССР.

Библиография: см. библиогр, к ст. Мука.


xn--90aw5c.xn--c1avg

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о