Изготовление хлебобулочных изделий: Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки

Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки

Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки (на примере роглика)

Характеристика изделий

Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма. При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки. Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ–18-66-72.

Производственная рецептура на рогалик с маком на замес теста в деже емкостью 330 л.

Мука 1 сорт	115,5 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг
Соль	1,73 кг
Сахар	5,78 кг
Маргарин	8 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг

Распределение сырья по фазам приготовления теста.

Наименование	Всего сырья	Опара	Тесто	Обсыпка
Мука 1 сорт	115,5 кг	69,3 кг	46,2 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг	2,31 кг
Соль	1,73 кг		1,73 кг
Сахар	5,78 кг		5,78 кг
Маргарин	8 кг		9,24 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг			1,16 кг
Вода	44,5 кг	31,15 кг	13,35 кг

Технологическая схема

• Подготовка сырья.
• Приготовление опары и замес теста.
• Разделка теста и округлении тестовых заготовок.
• Предварительная расстойка.
• Формование тестовой заготовки
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.
• Хранение и упаковка.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°.

оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (например Л4-ХТВ или А2-ХТ3-Б) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 140 (330) литров или тестоприготовительные комплексы.

Для обеспечения рецептурного количества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто–весы и другое).

Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

• Булочное – 35 – 40 литров;
• Хлебное – 44 – 46 литров;
• Сдобное – 30 – 38 литров;
• Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкатывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

1. Во время брожения тесто «созревает»:
2. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза
3. Тесто становится упругим и эластичным
4. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается — то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей
2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах
3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины с помощью дежеопрокидывателя (например А2-ХП2Д Дежеопрокидыватель для дежи 330 л) . С помощью шибера в нижнем отверстии бункера регулируют поступление теста в воронку делительной машины . Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр.

В среднем масса куска теста должна быть на 10 –12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители. Рабочими органами тестоокруглителей является вращающийся конус и расположенный над ним неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки перемещаются по желобу снизу вверх,совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах предварительной расстойки.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).

Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине, где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %. 

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. Оборудованием для расстойки служат шкафы окончательной расстойки и вагонетки.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.  Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, — это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

        

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термофильные бактерии. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.

Точное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 – 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Хранение и упаковка готовых изделий

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро. Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованного изделия.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Оборудование для производства и выпечки хлеба в магизине Пекари.ру !

Хлебопекарное производство сегодня широко развито. Чтобы возродить традиции хлебопечения и значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, крупные хлебозаводы и мини-пекарни используют различные рецептуры и современное оборудование для производства и выпечки  хлебобулочных изделий.

 

Видов мучных изделий  много и технологии их приготовления различны. Однако основу их производства составляет набор стандартных технологических операций.

 

Первый этап — подготовка сырья включает в себя просеивание муки,  её очистку. И здесь не обойтись без мукопросеивателя. В нём мука очищается от примесей, что способствует улучшению структуры и рыхлости теста.  Необходимы также фильтры, весы и другие виды хлебопекарного оборудования.

 

Следующая стадия — замешивание теста. Замес тестовой массы — важная технологическая операция, от которой зависит качество выпекаемых изделий. Для замешивания теста применяются тестомесильные машины, позволяющие  быстро получить однородное тесто.

 

Уже готовое тесто разделяют на заготовки нужной массы. В зависимости от вида хлебных изделий, процесс подготовки изделий к выпечке включает различные операции: деление заготовок, округление, расстойка предварительная, формовка и окончательная растойка. Оборудование, используемое в этом процессе для выпечки  пшеничного, ржаного и других сортов хлеба, различное. Тесто разделяют на куски с помощью тестоделительной машины. После чего отправляют в специальные округлительные машины для придания формы. Округлую тестовую заготовку  отправляют в расстойный шкаф, а после  в формовочную машину.

 

Для выпечки — заключительного этапа  производства хлебобулочных изделий  используют специальные ротационные и конвекционные печи. В них тестовые заготовки равномерно прогреваются по слоям, а сверху образуется хрустящая корочка. После выпечки хлеб отправляют в охладительную камеру. Такое принудительное охлаждение предотвращает образование конденсата и положительно сказывается на вкусе  готового изделия.

 

Чтобы грамотно организовать хлебный бизнес, необходимо изучать покупательский спрос, учитывать тенденции выпечки хлеба и модернизировать своё производство.

 

ПЕКАРИ.RU предлагает надёжное хлебопекарное оборудование. Специалисты помогут вам подобрать необходимое оборудование в полном  комплекте. У нас есть готовые решения бизнеса, и вы сможете без труда открыть   собственную пекарню.

Производство изделий хлебобулочных | Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий | Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия | Изделия хлебобулочные недлительного хранения, тыс. т

Хлебобулочные изделия: виды и состав

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.  Основное сырье для хлебобулочного изделия – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия – сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 г.

Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.  К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Динамика производства изделий хлебобулочных в РФ, 2010-2018 гг.*

	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.	2018 г.
Изделия хлебобулочные недлительного хранения, тыс. т	6816	6626	6513	6369	6326	6309	6082	5935	5779
Изделия хлебобулочные длительного хранения, изделия хлебобулочные пониженной влажности, полуфабрикаты хлебобулочные, тыс. т	363	368	384	389	412	437	500	539	585
Итого изделия хлебобулочные, тыс. т	7179	6994	6897	6758	6738	6746	6582	6474	6364

* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Динамика и структура производства изделий хлебобулочных в РФ, 2010-2018 гг.(графики подготовлены аналитиком FoodSMI)

Изменение объёма производства изделий хлебобулочных в РФ за период 2010-2018 гг.**

	2018 г. к 2010 г.
Изделия хлебобулочные недлительного хранения, тыс. т	Снижение на 15 %
Изделия хлебобулочные длительного хранения, изделия хлебобулочные пониженной влажности, полуфабрикаты хлебобулочные, тыс. т	Рост в 1,6 раза
Итого изделия хлебобулочные, тыс. т	Снижение на 11,4 %

** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Методические пояснения

В статье приводятся данные о производстве изделий хлебобулочных за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определения на изделия хлебобулочные в соответствии с ГОСТ 32677-2014. Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.

Источники

1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.

2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.

3. ГОСТ 32677-2014 (Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Термины и определения). Ссылка.

Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

Рецептуры хлеба | Lesaffre

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье:

и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

Декоративная отделка поверхности

• Декоративная отделка поверхности №1

• Декоративная отделка поверхности №2

• Декоративная отделка поверхности — посыпка №1

• Декоративная отделка поверхности №3

• Декоративная отделка поверхности №4

• Декоративная отделка поверхности_тигра

• Декоративная отделка поверхности №7

• Декоративная отделка поверхности №8

• Декоративная отделка поверхности_№5

• Декоративная отделка поверхности_№9

• Декоративная отделка поверхности — посыпка №2

• Декоративная отделка поверхности_№10

• Отделка маковых рулетиков №1

• Отделка маковых рулетиков №2

• Формование пшеничного хлебобулочного изделия на закваске

• Формование хлеба-необычные разрывы на поверхности

Блог о хлебопечении

20. 04.2021

17.08.2020

04.08.2020

23.07.2020

Будьте в курсе публикаций на сайте!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Коды ОКВЭД для производства хлеба и мучных кондитерских изделий

Компаниям и индивидуальным предпринимателям, производящим хлебобулочные и мучные кондитерские изделия нужно подобрать кодировки ОКВЭД из действующей версии справочника. Приготовление хлеба, булок, тортов, пирожных, пирожков фиксируется в налоговых органах, как и любая другая деятельность.

Булочные, пекарни, кондитерские предприятия зачастую относятся к обрабатывающим производствам, даже при реализации мучных продуктов в розницу. Кодировки (основная и дополнительная) подбираются при подаче заявки на открытие бизнеса.

ОКВЭД для производства хлеба и другой выпечки

Для компаний, которые реализуют хлебобулочные изделия предусмотрено значение ОКВЭД 10.7. Шифр включен в Раздел C — Обрабатывающие производства, включающие переработку материалов для получения новой продукции.

При регистрации организации или ИП в заявление вносятся кодировки от 4-х знаков, рассмотрим основные группы:

• 10.71 — торты, хлеб, пирожные, мучные продукты недлительного хранения;
• 10.72 — сухари, печенье, пироги, бисквиты длительного хранения;
• 10.73 — макароны и другие аналогичные продукты.

Каждая из групп содержит несколько подгрупп. Все кодировки указаны с расшифровкой, в последовательном порядке. Это упрощает поиск шифров.

Основной шифр определяет режим налогообложения для сферы деятельности. Классификатор применяется для сбора статистики и анализа того, сколько предпринимателей занимается приготовлением выпечки в России.

При производстве хлеба и мучных продуктов рекомендуется выбирать пятизначные коды ОКВЭД. Так получится более точно описать деятельность организации и избежать проблем при проверке со стороны налоговых органов.

Посмотреть компании:

10.7 Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Действует ООО РУССКИЙ ЛЕС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Счастливцев Сергей Петрович

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ГОРОД ЗЕЛЕНОГРАД ПЛОЩАДЬ ЮНОСТИ ДОМ 2 СТРОЕНИЕ 1

Дата регистрации:12.01.1994

Уставной капитал:41 500 ₽

ИНН:7735050642

ОГРН:1037700020181

Действует ООО КЕЛЛОГГ РУС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Левассеур Эммануэль Патрик Николас

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОРОД ВОРОНЕЖ УЛИЦА ВИТРУКА 4

Дата регистрации:30.12.2009

Уставной капитал:4 890 938 724 ₽

ИНН:3661048688

ОГРН:1093668052873

Действует ООО ОРИОН ИНТЕРНЕЙШНЛ ЕВРО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Пак Чонг Рюль

Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА КИЛОМЕТР КИЕВСКОЕ ШОССЕ 22-Й (П МОСКОВСКИЙ) ДОМОВЛАД 6 СТРОЕНИЕ 1 ЭТ 3 ПОМ II КОМ 18

Дата регистрации:10. 01.2007

Уставной капитал:4 421 437 066 ₽

ИНН:7728607080

ОГРН:1077746009615

Действует ООО ЧИПИТА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Виниерис Апостолос

Юридический адрес:ГОРОД САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ГОРОД КРАСНОЕ СЕЛО УЛИЦА СВОБОДЫ 50 ЛИТ.Д

Дата регистрации:01.11.2004

Уставной капитал:1 313 019 222 ₽

ИНН:7807061269

ОГРН:1047813016460

Действует АО КРЫМХЛЕБ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Венжега Андрей Васильевич

Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КРЫМ ГОРОД СИМФЕРОПОЛЬ УЛИЦА СЕВАСТОПОЛЬСКАЯ ДОМ 51А

Дата регистрации:07.06.2019

Уставной капитал:1 031 944 000 ₽

ИНН:9102256223

ОГРН:1199112010360

Действует АО БРЯНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ №1

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Клименко Николай Михайлович

Юридический адрес:ОБЛ. БРЯНСКАЯ Г. Брянск ПР-КТ МОСКОВСКИЙ Д. 85

Дата регистрации:08.06.2021

Уставной капитал:760 449 700 ₽

ИНН:3257079512

ОГРН:1213200002674

Действует ООО БАРИЛЛА РУС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Вице-Президент:Путилин Михаил Михайлович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД СОЛНЕЧНОГОРСК ТУПИК БУТЫРСКИЙ ДОМ 1

Дата регистрации:24.08.2001

Уставной капитал:661 401 820 ₽

ИНН:5044022794

ОГРН:1025005689543

Действует ООО ПРИМОРСКИЙ КОНДИТЕР

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Юридический адрес:КРАЙ ПРИМОРСКИЙ ГОРОД ВЛАДИВОСТОК УЛИЦА АЛЕУТСКАЯ 52

Дата регистрации:18.02.2014

Уставной капитал:612 500 000 ₽

ИНН:2540199497

ОГРН:1142540001350

Действует ООО КДВ ЯШКИНО

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Кох Алексей Иванович

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛАСТЬ — КУЗБАСС РАЙОН ЯШКИНСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА ЯШКИНО УЛИЦА МОЛОДЕЖНАЯ 1А

Дата регистрации:06. 04.2006

Уставной капитал:600 000 000 ₽

ИНН:4246006730

ОГРН:1064246016856

Действует ООО ПИЩЕВОЙ КОМПЛЕКС ПОЛЯРНЫЙ

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Филиппович Михаил Валерьевич

Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЧУКОТСКИЙ ГОРОД АНАДЫРЬ УЛИЦА ЭНЕРГЕТИКОВ ДОМ 17

Дата регистрации:20.12.2019

Уставной капитал:363 276 000 ₽

ИНН:8709908510

ОГРН:1198709000786

Действует МУП СУРГУТСКОЕ ГОРОДСКОЕ МУП СУРГУТСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Директор:Пустозеров Сергей Михайлович

Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ — ЮГРА ГОРОД СУРГУТ ШОССЕ НЕФТЕЮГАНСКОЕ ДОМ 2

Дата регистрации:21.06.1994

Уставной капитал:302 286 584 ₽

ИНН:8602015961

ОГРН:1028600581404

Действует ООО ЛАНТМАННЕН ЮНИБЭЙК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Заплатина Екатерина Александровна

Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЕГОРЬЕВСК ШОССЕ КАСИМОВСКОЕ 34

Дата регистрации:06. 07.2004

Уставной капитал:262 551 743 ₽

ИНН:5011023633

ОГРН:1045002352130

Действует ООО КДВ МИНУСИНСК

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Шапранова Татьяна Николаевна

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОЯРСКИЙ ГОРОД МИНУСИНСК УЛИЦА КРЕКЕРНАЯ 8

Дата регистрации:06.04.2006

Уставной капитал:230 000 000 ₽

ИНН:2455024746

ОГРН:1062455014291

Действует ООО ГРУППА КОМПАНИЙ ДАРНИЦА

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Устименко Виктория Николаевна

Юридический адрес:ГОРОД САНКТ-ПЕТЕРБУРГ УЛИЦА МАРШАЛА ТУХАЧЕВСКОГО ДОМ 24 ЛИТЕР А ПОМ/ОФИС 2-Н/127

Дата регистрации:27.07.2011

Уставной капитал:213 000 000 ₽

ИНН:7806458984

ОГРН:1117847306807

Действует ООО МЕТРОПОЛИС

Производство

Производство пищевых продуктов

Хлебопекарное производство

Генеральный Директор:Шахназарян Владик Сергеевич

Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД АРМАВИР УЛИЦА КАРЛА МАРКСА ДОМ 86

Дата регистрации:29. 07.1999

Уставной капитал:200 000 000 ₽

ИНН:2302037667

ОГРН:1022300629889

Этапы производства хлебобулочных изделий.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Почему без просеивателя муки — мукопросеивателя типа МПС 141 не обойтись.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из шести этапов:
1) прием и хранение сырья,
2) подготовка сырья к пуску в производство,
3) приготовление теста,
4) разделка теста,
5) выпечка и,
6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Так делают батоны из пшеничной муки.

ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ.
Прием сырья, перемещение на склад, емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья.

Основное сырье — мука, зерновые продукты, вода, дрожжи или разрыхлители и соль. Дополнительное сырье — сахар, яйцо, жировые продукты и т.д. согласно рецептуры.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО.
На основе анализа отдельных партий муки, лаборатория производства устанавливает целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки. Смешивание муки происходит в мукосмесителях, далее смесь отправляется в контрольный просеиватель муки (например, мукопросеиватель типа МПС 141) и магнитную очистку. Затем вся смесь поступает в расходный силос.
Вода — хранится в емкостях — баки холодной и горячей воды, затем дозатор воды смешивает ее в нужных соотношениях, обеспечивает температуру воды, нужную для приготовления теста.
Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется и раствор заданной концентрации направляется для приготовления теста.
Прессованные дрожжи — измельчаются и превращаются в суспензию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста.
Дозированние сырья. Замес теста. Брожение и обминка теста.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА.
Деление теста на куски требуемой массы, придание кускам формы и расстойка сформированных тестовых заготовок.

ВЫПЕЧКА.
Выпечка происходит в хлебопекарной печи при заданных параметрах.

ХРАНЕНИЕ И ОТПРАВКА В ТОРГОВУЮ СЕТЬ.
Продукция транспортируется в хлебохранилище, где укладывается в лотки и затем на вагонетки или в специальных контейнерах. Так они хранятся до отправки в торговую сеть.

 

Патент для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Стоимость услуг по оформлению патента для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Где и как оформить патент для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Москве, Московской области  и других регионах России в 2021 году

Онлайн консультация по
применению патентной системы налогообложения —

500 руб

Документы для получения патента на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

 

Дополнительные услуги

 

Сопутствующие расходы

Получение патента для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Если у Вас в штате не более 15 человек , Вы хотите оптимизировать налогообложение и работать легально, Вы можете купить патент, забыть про проблемы с налогами и налоговой отчетностью

 

Переход ИП на патент на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Перейти на патент предприниматель может в любое время

Для перехода на патентную систему налогообложения (ПСН) необходимо не позднее, чем за 10 рабочих дней до начала применения патентной системы налогообложения подать соответствующее заявление в ИФНС РФ

​

Стоимость патента для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Москве в 2021 году

Стоимость патента в Москве  не зависит от количества работников и составляет 300 000 руб в год

 

Стоимость патента для ИП на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Московской области в 2021 году

Стоимость патента в Московской области зависит от количества наемных работников

• 54 840 руб в год, если ИП работает без наемных работников

• 2 700 руб в год,  доплата за каждого наемного работника

 

Освобождение ИП от налогов

Индивидуальные предприниматели, перешедшие на патентную систему налогообложения, освобождаются от уплаты трех налогов:

​

Срок оформления патента для ИП

Патент оформляется в ИФНС в течение 5 рабочих дней. При этом день подачи заявления на патент и день выдачи патента в этот срок не входят

 

Срок действия патента для ИП

Патент на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий выдается по Вашему желанию на срок от одного до двенадцати месяцев, в пределах календарного года

 

Переход ИП на патент

Перейти на патент предприниматель может в любое время

 

Порядок оплаты налога по патенту

Оплата налога на патент зависит от срока, на который он  выдается

• до 6 месяцев — вся сумма налога должна быть уплачена не позднее срока окончания действия патента

• более 6 месяцев — 1/3 суммы налога нужно перечислить не позднее 90 календарных дней после начала действия патента, а 2/3 суммы — не позднее срока его окончания

​

Реквизиты для оплаты патента ИП. Подробнее …

 

Кассовый аппарат при патентной системе налогообложения

В 2020 году отсрочку по применению онлайн касс получили предприниматели не имеющие наемных работников, которые продают товары собственного производства, оказывают услуги, выполняют работы. Они вправе не применять онлайн кассу при расчетах с населением, организациями или ИП. Без онлайн кассы такие предприниматели могут

работать до 1 июля 2021 года 

​

Онлайн кассы, в том числе для ИП на патенте. Подробнее …

 

Налоговая отчетность при патентной системе налогообложения

Индивидуальные предприниматели перешедшие на патент освобождаются от сдачи налоговой отчетности

​

ВАЖНО: Индивидуальные предприниматели в рамках данного патента могут оказывать услуги как физическим лицам так и юридическим лицам

​

Звоните и мы поможем Вам

• рассчитать стоимость патента на производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

• оформим все документы для получения Вами патента

• подадим документы и получим для Вас патент в ИФНС в Москве или Московской области

Производство хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

На следующей блок-схеме показаны этапы производства хлеба с использованием различных систем теста.

Приложение

Стиль и тип хлеба определяют систему теста, а также условия обработки во время смешивания, приготовления и выпечки. Пекарь не хотел бы производить чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого формового хлеба с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы обработки хлеба важны для успешной работы, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа процесса — это смешивание, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопечения, а также они могут определять характеристики готовой продукции как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Целью является смешивание и гидратация сухих ингредиентов, включение воздуха и выработка глютена для достижения оптимальных характеристик обработки теста.Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время замеса, потребляемую энергию, температуру теста:

.

• Время перемешивания: зависит от прочности муки, ее белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов и содержания частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста в зависимости от производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и отложенное добавление сахара / жира / соли.
• Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного перемешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).
• Характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных смесителях. Конечная температура теста должна быть 76–82 ° F (25–28 ° C). ²

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO ₂ , этанола и органических кислот, развитие вкусов и ароматов, а также изменение свойств обработки теста. Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время ферментации, температуру, титруемую кислотность (ТТА), pH, количество микробов:

.

• Время ферментации: контролируется температурой теста, бисквита, закваски или предварительной ферментации, уровнем гидратации (свободная вода), pH, осмотическим давлением, дрожжевым кормом (аминокислоты, минералы, ферментируемые сахара) и уровнем дрожжей (или количество молочнокислых бактерий).
• Оборудование для ферментации: желоба в помещении для ферментации, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.
• Характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы теста. Температура в помещениях для брожения обычно устанавливается в диапазоне 75–85 ° F (24–29 ° C) с относительной влажностью (RH) 60–80%. ²

Макияж

Этап макияжа в основном включает четыре операции:

1. Разделение
2. Округление
3. Промежуточная расстойка
4. Профнастил

Делитель разрезает объемное тесто на отдельные куски надлежащего веса (с минимальной нагрузкой на тесто, насколько это возможно), чтобы их можно было округлить и положить перед тем, как принять окончательную форму.Делитель должен быстро обработать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное газообразование, которое приводит к ошибкам масштабирования.

Листорезка и формовочная машина включают стадию раскатки, скручивающую цепь, прижимную доску и направляющие шины. Они влияют на структуру газовых пузырьков, форму и длину тестовой заготовки, которую нужно поместить в форму. Формовщик следует отрегулировать для достижения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения ячеистой структуры, полученной во время замеса и ферментация.

Выпечка

Цель состоит в том, чтобы превратить сырое тесто в хлеб, задать структуру продукта, образование корки и мякиша, стадию глушения и продление срока хранения. Переменные, которые необходимо контролировать и контролировать, включают температуру, время (регулируются в печах непрерывного действия скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

• Время выпекания: контролируется температурой печи, скоростью подачи, начальной (расстойное тесто) и конечной температурой продукта, режимом нагрева, потерями при выпекании, загрузкой продукта и рецептурой.
• Оборудование для выпечки : печь прямого нагрева, печь косвенного нагрева, электрическая печь, стеллажная печь, барабанная печь, конвейерная, туннельная, гибридная и ударная печь.
• Технические характеристики процесса: 10–20 минут при 400–420 ° F (204–216 ° C) (режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым для получения сопоставимых результатов). ²

Список литературы

1. Чжоу, W. Bakery Products Science and Technology, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр.475–507.
2. Каувен, С.П. Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015, стр. 147–212.

Выпечка | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Выпечка, наверное, такая же древняя, как человеческий род. Первые цивилизации в зарегистрированной истории, египтяне и месопотамцы, выращивали пшеницу. Они изучили искусство и ремесло выпечки хлеба после того, как обнаружили, что зерна пшеницы можно есть в приятной форме, измельчая и превращая их в муку, а затем добавляя воду для создания пасты, которую можно приготовить и употребить в пищу. В то время огонь и ручной труд были ключевыми для развития примитивных процессов выпечки. ¹

Как это работает?

Выпечка задает окончательную структуру выпечке. Это связано с одновременным явлением тепломассообмена. Тепло передается из окружающего воздуха внутрь теста или теста, в то время как влага и другие жидкие соединения перемещаются / выходят из сердцевины к внешнему или окружающему воздуху из-за испарения. ²

В то время как дрожжи и химические закваски могут приводить к образованию газов и увеличению объема, дрожжи необходимы для развития уникального вкуса хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.

Выпечка дрожжевых хлебобулочных изделий (тестовые системы)

На выходе из расстойного шкафа хлебное тесто хорошо проветривается с типичной внутренней температурой, близкой к температуре расстойного ящика, около 35 ° C (95 ° F). Когда тестовые заготовки попадают в печь, температура их поверхности начинает повышаться, и тепло медленно передается к сердцевине продукта. Температуру духового шкафа можно установить в зависимости от типа обрабатываемого продукта в пределах 200–300 ° C (390–570 ° F).

Обычно процесс выпечки состоит из трех основных этапов: вспучивание теста, сушка поверхности и потемнение корочки. Их можно разделить на следующие стадии (в порядке увеличения температуры): ^2,3,4

1. Образование и расширение газов (печная пружина) . Быстрое увеличение объема происходит в начале выпечки при внутренней температуре 35–70 ° C (95–158 ° F). Этот подъем создает пружину печи. В течение первых 5–8 минут выпечки происходит одновременно пять событий, чтобы создать пружину духовки:
   • Дрожжи достигают максимальной скорости брожения и выделяют углекислый газ, газ CO ₂ (CO ₂ также получают путем химической закваски).
   • Выделение углекислого газа из насыщенной жидкой фазы теста в окружающие газовые ячейки.
   • Расширение газов, захваченных в ячейках (азот из воздуха и CO ₂ ) и образующихся во время смешивания, подпитки и расстойки.
   • Испарение смеси вода / этанол.
2. Уничтожение дрожжей и других микроорганизмов . Обычно это происходит при внутренней температуре 60–70 ° C (140–160 ° F), когда ячейки больше не могут способствовать добыче газа или увеличению объема.
3. Желатинизация крахмала . При 76 ° C (170 ° F) крахмал начинает желатинизироваться, поскольку гранулы полностью набухают от местной свободной воды. Благодаря клейстеризации крахмала и денатурации белков тесто превращается в хлеб и фиксируется структура.
4. Коагуляция / денатурация глютеновых (яичных или других) белков , составляющих непрерывную фазу. При температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 160 ° F) белки начинают денатурировать. Как следствие, глютен становится все более жестким и жестким, необратимо образуя гель.Потеря влаги также придает выпекаемому продукту жесткость.
5. Инактивация ферментов в тесте (естественном или добавленном) при 80–95 ° C (176–203 ° F).
6. Образование корки и потемнение (неферментативные реакции потемнения и карамелизация). Поджаривание Майяра происходит при температуре выше 105 ° C (220 ° F) и требует присутствия редуцирующего сахара вместе с аминокислотой. Сахар карамелизируется при 160 ° C (320 ° F).

Выпечка химически заквашенных продуктов

В этом случае три этапа выпечки (пружина печи, установка структуры и образование корки / окраска) могут претерпевать изменения в зависимости от различий в типе и количестве ингредиентов в рецептуре.На химические реакции и физические переходы во время термической обработки могут влиять:

• Высокое содержание воды в системе (гидратация муки и других сухих ингредиентов), которая создает жидкое или жидкое тесто.
• Соотношение муки и сахара (торты с высоким содержанием сахара содержат больше сахара, чем мука). Это оказывает большое влияние на клейстеризацию крахмала, коагуляцию белков и испарение воды. Низкое содержание муки также требует более высокого уровня ингредиентов, создающих структуру, таких как цельные яйца.
• Богатые рецептуры (более высокое содержание растворимых твердых веществ, таких как сахар, жир и т. Д.), Которые смещают систему в сторону аэрированной эмульсии масла в воде, известной как жидкое тесто.
• Отсутствие дрожжей, но наличие заквасочных кислот и оснований, которые могут изменять реакции закваски, и для этого требуются определенные температурные условия и наличие воды.
• Изменение pH из-за присутствия химических разрыхлителей, которые могут повлиять на окончательный цвет корочки / мякиша и вкус готового продукта.

В процессе выпечки происходит большая потеря веса теста / теста, в основном влаги (8–12%) и летучих органических соединений, особенно в формовых формах хлеба и булочек. Продукты с химической закваской могут иметь более высокие потери при выпекании. ² В целях маркировки потеря веса во время выпечки учитывается при разделении теста или его укладке.

Основными параметрами процесса выпечки являются: время, температура, влажность, воздушный поток (конвекционные системы) и тепловой поток.Эти переменные процесса зависят от размера, веса единицы, состава, водопоглощения, типа и целевых характеристик готового продукта. Время выпекания может составлять от 2 до 60 минут, в зависимости от типа духовки и режима нагрева.

Список литературы

1. Уокер, С.Э. и Юстас, У.Д. Энциклопедия продовольственного зерна «Обработка пшеницы», т. 3, Elsevier Ltd., 2016, стр. 299–304.
2. Fellows, P.J. «Выпечка и жарка». Технология пищевой промышленности; Принципы и практика, 4-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017. С. 733–752.
3. Gisslen, W. «Основные принципы выпечки», профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017, стр. 93–101.
4. Фигони, П. «Обзор процесса выпечки» Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011 г., стр. 34–44.

Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий

Прибыльность производителей хлебобулочных изделий всегда зависела от факторов затрат, которые не контролировались. И хотя эти предприятия могут быть не в состоянии контролировать потребительский спрос или волатильность рынка пшеницы, улучшение производственных процессов и сокращение расходов могут помочь компенсировать некоторые из этих рисков, по словам Джима Клайна, президента консалтинговой компании The EnSol Group.

«Чтобы оставаться в бизнесе, необходимо сократить расходы», — говорит Клайн. «Повышение эффективности — с увеличением количества единиц на человеко-час и машинно-час — требует обновления существующих систем и закупок».

Чтобы оптимизировать производство и минимизировать расходы, производители хлебобулочных изделий могут сосредоточиться на нескольких ключевых аспектах своей деятельности.

Используйте метод своевременной инвентаризации для выпечки

Вместо того, чтобы прогнозировать, сколько производителей может потребоваться в течение общих временных рамок, своевременный производственный процесс означает, что эти предприятия закупают ингредиенты в количествах, которые, как они знают, они будут потребность в ближайшем будущем на основе заказов, которые они уже получили от клиентов.Это может помочь пекарням контролировать складские расходы и доступность ингредиентов и расходных материалов.

«Я видел, как пекари поддерживают низкий уровень запасов — всего от 24 до 48 часов», — говорит Клайн. «При этом они учитывают время транспортировки, чтобы гарантировать, что никогда не закончится время».

Производители должны установить надежные системы связи и администрирования со своими поставщиками и дистрибьюторами, чтобы упростить размещение заказов и доставку.

Установите прибыльные точки цен на хлебобулочные изделия

Когда через несколько месяцев после запуска в 2015 году оптовая пекарня Duluth’s Best Bread открыла розничную торговлю, владельцы пекарни в Дулуте, штат Миннесота, сначала попытались максимально подогнать производство к спросу.

Затем другая пекарня предложила владельцам — братьям Роберту и Майклу Лиллегард — рассматривать оставшийся продукт как стимул для увеличения продаж. Роберт говорит, что это побудило их рассматривать лишние товары как меньшую потерю, особенно потому, что они устанавливаются заранее, чтобы обеспечить доход.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он. «Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».

Этот подход означает, что выпечка с акцентом на увеличенный срок хранения может быть особенно полезной.Производство хлебобулочных изделий, сохраняющих качество с течением времени, означает, что любые оставшиеся продукты могут быть использованы для других целей, например, для предложения клиентам образцов для повышения осведомленности о продукте и стимулирования дополнительных продаж.

Снижение затрат на энергию для пекарен

Поскольку пекарни обычно используют значительную энергию, некоторые производители сосредотачиваются на включении экологически чистых элементов и инициатив в свою деятельность.

«Мы видим, что множество мелких пекарей стремятся расширить свой производственный процесс, разумно развиваясь и стараясь максимально сократить свой углеродный след», — говорит Клайн.«Вы видите большой интерес к солнечным батареям и минимальному использованию воды и пара».

По словам Клайн, внедрение косвенных изменений, таких как повышение операционной эффективности, чтобы компания могла производить продукцию за меньшее время, снижает потребление энергии.

«Если вы можете повысить эффективность и вместо 12-часового рабочего дня довести его до восьми часов, вы сэкономите четыре часа на коммунальных расходах», — говорит он. «Это не несущественно».

Сокращение отходов производства хлебобулочных изделий

Если производители не знают, сколько непригодных для использования продуктов они производят и сколько ингредиентов они тратят в процессе, Кирк О’Доннелл, руководитель производственной консалтинговой компании Bakers Growth, рекомендует они сравнивают общие производственные затраты с запланированными производственными затратами.

«Поместив все рецепты в компьютер и подсчитав, сколько партий вы используете, вы получите урожай того, что вы делаете», — говорит О’Доннелл. «Затем вы проводите инвентаризацию, чтобы определить фактическое использование».

Чтобы уменьшить количество отходов ингредиентов и продуктов, некоторые производители внедряют в оборудование технические инструменты, которые устраняют проблемы, когда они возникают в режиме реального времени. Например, программное обеспечение может автоматически снизить температуру духовки, если продукт станет немного темнее, чем предполагалось.

«Если есть отклонение от вашего стандарта, чем раньше вы откорректируете процесс, тем ниже ваши производственные затраты», — говорит О’Доннелл. «Вы получите более стабильный продукт, от одного растения к другому и от одной смены к другой».

В дополнение к предотвращению потерь, постоянный мониторинг процессов может помочь производителям сохранить оборудование, которое они в противном случае предпочли бы списать раньше, обеспечивая дополнительную экономию средств.

Чтобы определить, стоит ли этот тип инвестиций, О’Доннелл рекомендует оценить экономию затрат, которую производитель может ожидать в течение одного года, исходя из единиц, которые он сможет производить, работающих с определенной скоростью в течение нескольких дней или недель. .

«Если вы рассчитываете экономить 100 000 долларов в год в течение следующих 10 лет, а технология стоит 1 миллион долларов, ответ, вероятно, будет отрицательным», — говорит он. «Большинство компаний рассчитывают на окупаемость в течение трех лет; поэтому в этом случае вы хотите, чтобы стоимость технологии и установки была меньше 300 000 долларов».

Изучая возможности изменения процессов и максимально эффективного использования существующих продуктов, производители хлебобулочных изделий могут сократить производственные расходы и максимально повысить эффективность.

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

В недавнем отчете «Состояние хлебопекарной промышленности» мы узнали, что хлебобулочные изделия являются быстрорастущим сектором пищевой промышленности и что одной из наиболее значимых тенденций является «изменение вкуса потребителей»

«Средние расходы на хлебобулочные изделия для U.Ожидается, что к 2021 году S. home вырастет до $ 383,75. Большая часть этих расходов будет потрачена на хлеб, на втором месте — торты и кексы ».

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, переходят на «ремесленный» хлеб, приготовленный из древних и цельнозерновых продуктов, с использованием всех натуральных ингредиентов и без добавления консервантов. Эта точка зрения, подтвержденная недавней статьей в журнале Snack and Bakery Magazine, гласит, что «ремесленные продукты из нескольких злаков, а также без глютена вызывают возрождение интереса к хлебу».

На вопрос «Какие тенденции в хлебопечении, по вашему мнению, возникнут в ближайшие 10 лет?», На вопрос руководителя пищевой промышленности:

«Мы увидим продолжение тенденции к более натуральному хлебу.Двадцать лет назад тенденция заключалась в том, чтобы обрабатывать все быстрее и быстрее. Теперь все меняется, и пекари делают это больше, как их отцы и деды 40 или 50 лет назад ».

Эти рыночные силы вынуждают промышленных пекарей корректировать свою продукцию и, как следствие, адаптировать свои производственные операции и логистику для обеспечения конкурентоспособности.

Эта адаптация создает множество проблем для эффективности процесса выпечки. Среди этих проблем — очевидные макро-последствия удаления консервантов, что означает, что продукты должны надежно доставляться от пекаря к потребителю в более короткие сроки и, как правило, чаще и меньшими партиями.Это означает, что производственные циклы, возможно, придется адаптировать к меньшим и более частым, с более частыми переналадками. Это может иметь разрушительные последствия для рентабельности пекарни, если не управляется должным образом. «Agile» — это слово из технологической индустрии, которое пекарям придется принять.

Существует также ряд более мелких, но все же значительных проблем, влияющих на эффективность процесса выпечки:

«Изделия кустарного промысла часто означают мягкое тесто с высокой степенью гидратации, длительным временем выдержки теста, использованием закваски и небольшим количеством улучшителей выпечки или без них», — сказал г-н.Breeswine объяснил в артиле. «Обработка мягкого теста может быть сложной задачей, потому что оно имеет тенденцию быть более липким, и поэтому его труднее обрабатывать на различных модулях линии макияжа».

По мере роста требований потребителей пекари должны будут развиваться вместе с ними, сохраняя при этом рентабельность. Это имеет серьезные последствия для эффективности хлебопекарного процесса.

Как промышленные пекари могут отреагировать и повысить эффективность хлебопекарного процесса?

Выпечка во многом про, ну выпечка!

Спрос на печи и расстойные шкафы высок, опережая темпы роста ВВП, с прогнозируемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 7% в период с 2019 по 2025 год.Частично этот сильный рост объясняется тем, что выпечка — это энергоемкий процесс. Духовки лежат в основе каждого процесса выпечки, а печи потребляют огромное количество энергии, а это означает, что они являются важным компонентом структуры затрат в хлебопекарной промышленности. Замена старых печей на новые, более энергоэффективные, — это стратегия сокращения затрат. Однако изменение спроса на другие виды хлеба также стимулирует этот спрос, поскольку некоторые технологии печей лучше адаптируются к таким продуктам, как домашний хлеб, для которых требуется уникальная корочка и внутренняя текстура.

Каждый раз, когда бизнес инвестирует в новое оборудование, ожидается окупаемость инвестиций. Чтобы узнать, как технология IIoT может помочь вам максимизировать OEE и окупаемость капиталовложений в хлебопекарное оборудование, перейдите сюда.

Как отмечалось выше, выпечка требует больших затрат энергии.

В очень интересном исследовании «Улучшение промышленных печей для снижения энергопотребления и повышения производительности процесса» исследователи говорят о необходимом балансе между эффективностью процесса выпечки и качеством продукции.

При производстве продукта отбраковываются не только растраты сырья и рабочей силы, которые использовались в продукте, но и растраты использованной энергии, что без тщательного учета может быть значительными скрытыми затратами.

В этой статье они предлагают методологию оптимизации печи, которая привела к сокращению времени охлаждения хлебобулочных изделий на 87,5%, что позволило сократить время простоя печи на 202 часа в год и сократить потребление газа в печи на 20-30%.

Их методология исследования аналогична той, которую Worximity рекомендует для оптимизации линии термоформования, что вы также можете найти интересную статью в этом направлении.В этой статье обсуждается процесс итерации, экспериментирования и методологии оптимизации, который аналогичен процессу оптимизации, который они описывают.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и линии упаковки, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности процесса выпечки?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

• Переходите на бережливое производство
• Улучшение планирования и документации
• Институт сравнительного анализа
• Научитесь тестировать и оптимизировать

Бережливое производство

Бережливое производство — это проверенная методология сокращения отходов и повышения эффективности процесса.Ниже приведены несколько ресурсов, которые рекомендуют внедрение бережливого производственного процесса или демонстрируют результаты, которые могут быть достигнуты с точки зрения эффективности процесса хлебопечения с использованием бережливых методов.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ

В статье «Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий» они рассматривают некоторые полезные шаги, в том числе использование методов бережливого производства, таких как управление запасами Just in Time. Они также рекомендуют иметь хорошо документированный производственный процесс для каждого продукта, который включает план ингредиентов для каждого производственного цикла.Вы можете не только сравнить общие производственные затраты с запланированными производственными затратами, но и рассчитать фактический выход по сравнению с плановым выходом для каждого набора ингредиентов.

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для такой технологии Smart Factory Analytics, как Worxmity’s.

В статье также есть интересное наблюдение о перепроизводстве, которое характерно только для хлебопекарной промышленности. Перепроизводство — одно из 8 потерь бережливого производства, и его традиционно стремятся минимизировать.Однако, если ваше производство предназначено для розничной торговли, которая может продавать «однодневных», вполне возможно, что вы можете создать дополнительный поток доходов за счет перепроизводства, что, даже если однодневки продаются по более низкой цене, дополнительный маржинальный доход может быть прибыльным.

Хлебопекарная промышленность может быть уникальной в том, как они борются с 8 отходами бережливого производства, при этом перепроизводство может потребовать иной модели принятия решений, чем в большинстве отраслей.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он.«Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».

Американское общество хлебопечения предоставляет это полезное видео по планированию, которое поучительно для документирования и моделирования вашего процесса выпечки.

ЭТАЛОННЫЙ МАРКИРОВКА

После того, как вы разработали задокументированный процесс и производственный план, вы можете установить ориентир для существующего производства хлебобулочных изделий. Из статьи «Повышение эффективности работы закусок и пекарни», посвященной закускам и выпечке, хотя многие крупные пекарни будут стремиться к автоматизации для повышения эффективности, лучше установить эталон существующей производительности, внедрить методологию бережливого производства, а затем попытаться автоматизировать оптимальный процесс, оставляя одни этапы процесса работникам, а другие автоматизируете.

«Проведя анализ текущих переменных производственных мощностей, используя тактику бережливого производства, операторы могут лучше определить, какие задачи можно улучшить за счет автоматизации. Это освобождает персонал для выполнения работ, более адаптированных к их конкретному набору навыков ».

Использование программного обеспечения Smart Factory Analytics, такого как Worximity, может ускорить сбор контрольных данных эффективности вашего хлебопекарного производства. Это также может увеличить вероятность получения «чистых» данных об эффективности.

Когда люди вручную собирают производственные данные, требуются дополнительные ресурсы, которые могут быть доступны, а могут и не быть доступны во все смены. Данные, собранные людьми, также могут быть подвержены ошибкам и, к сожалению, могут быть предвзятыми. Если Worximity будет собирать ваши данные в режиме реального времени, круглосуточно и без выходных, вы сократите расходы, повысите точность и устраните предвзятость.

Эти чистые данные затем можно сравнить с данными, собранными таким же образом, как вы делаете улучшения процесса, гарантируя отсутствие предвзятости тестирования при переходе от сравнительного анализа к тестированию процесса к совершенствованию процесса.

ТЕСТИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ

После того, как вы протестировали существующие процессы выпечки, вы можете приступить к тестированию и оптимизации различных сценариев. В статье «Анализ и оптимизация производственной линии хлебобулочных изделий с использованием ARENA» они отмечают, что:

«Планирование производства в немецких пекарнях в основном основывается на опыте ответственного руководителя производства. В результате производственное планирование происходит более или менее «хаотично», что часто приводит к «узким местам», неправильному определению размеров, неэффективному распределению персонала и операционным проблемам.Вышеупомянутые моменты создают производственную среду, в которой предприятия не могут достичь наилучших экономических и экологических показателей ».

В этой статье они сообщают о результатах использования программного обеспечения для промышленного моделирования для моделирования реального процесса производства хлебобулочных изделий. Входные данные программного обеспечения — это данные, которые вы получите при использовании Worximity для определения производительности вашего теста.

«Как только результаты моделирования подтверждены реальными данными производственной линии, мы можем полагаться на них для анализа и оптимизации процессов производственной линии.«

Хотя использование методов бережливого производства и внедрение программного обеспечения для сбора, тестирования и оптимизации данных и мышления может показаться устрашающим, вы можете это сделать!

От того, как пекарня повысила эффективность с помощью бережливого производства, работает молочная ферма и пекарня Райта в Норт-Смитфилде, штат Род-Айленд. Задача повышения эффективности процесса выпечки, которую они поставили перед собой, заключалась в том, чтобы выпекать 93 торта в день для своего розничного магазина.

Оценив свои 8 потерь бережливого производства, они узнали:

• Дефекты — Сотрудникам приходилось соскребать лишнюю начинку с неровных коржей
• Перепроизводство — Производство слишком большого количества тортов слишком быстро приводило к отходам, с которыми работникам было трудно справиться.
• Ожидание — Рабочие часто простаивали при ожидании материалов
• Неиспользованный талант — в приготовлении торта был третий человек, которому действительно не нужно было присутствовать, когда все материалы были на месте.

Даже будучи относительно небольшой организацией, они смогли повысить эффективность своих хлебопекарных процессов и достичь своей цели.

Вы тоже можете это сделать! И, конечно же, вы можете обратиться к эксперту Worximity, который поможет вам на пути к совершенствованию процесса выпечки. Нажмите ниже, чтобы связаться с нами и начать двухмесячную бесплатную пробную версию.

Резюме:

Control Engineering Magazine согласен с этим подходом. Для повышения производительности и эффективности пекарен они рекомендуют следующее:

Прозрачное производство

«Хлебопекарни часто страдают от несоответствия финансового планирования и реальности.Сбор фактических производственных данных, включая время переналадки и другие ручные процессы, а также создание реалистичных форм-факторов может сделать вещи более прозрачными ».

Промышленность 4.0

«Индустрия 4.0 внедряется в пищевую промышленность. Небольшие и средние предприятия должны отличаться от конкурентов. Важны новые концепции продаж, большая гибкость в производстве и большее реагирование на требования клиентов, включая персонализацию продуктов.С помощью концепций автоматизации с точки зрения Индустрии 4.0 — Интернета вещей — эти цели достигаются ».

Использование решения Worximity поможет вам улучшить эффективность вашего хлебопекарного процесса, поскольку вы конкурируете на постоянно меняющемся рынке хлебобулочных изделий.

Чтобы узнать, чего добилась другая пекарня, внедрив Worximity, загрузите пример ниже!

Хлебопекарный бизнес: прибыльное мелкомасштабное производство

Хлебопекарное производство в Индии является крупнейшей отраслью пищевой промышленности.Выпечка стала очень популярной по всей стране. Пекарня — одна из самых прибыльных бизнес-возможностей в сфере пищевой промышленности, которую можно открыть, имея в собственности или арендуя помещения.

Выбор правильного продукта и правильная маркетинговая стратегия являются основными решающими факторами в достижении успеха в хлебопекарном бизнесе. В соответствии со спросом и финансовым аспектом вам нужно будет выбрать конкретные продукты для вашего хлебобулочного бизнеса.

Хлеб и печенье являются наиболее распространенными продуктами, но другие продукты, такие как торты, выпечка, булочки с кремом, печенье и т. Д.также очень популярны в Индии. Люди почти предпочитают свежие продукты, и это увеличило популярность хлебобулочных изделий.

Возможности рынка хлебобулочных изделий

Несмотря на то, что в Индии достаточно автоматических и полуавтоматических предприятий по производству хлеба, а также печенья, некоторые люди все еще предпочитают свежий хлеб и другие продукты из местной пекарни. Хлебобулочные изделия являются предметом массового потребления ввиду их невысокой цены, а с быстрым ростом и изменением пищевых привычек людей хлебобулочные изделия завоевали популярность в широких массах.Хлебопекарная промышленность заняла третье место по объему выручки среди перерабатываемых пищевых продуктов. Потребление на душу населения очень велико в промышленно развитых государствах, таких как Махараштра и Западная Бенгалия. Печенье становится довольно популярным и в сельской местности. Около 55% печенья потребляется сельским сектором.

Объем рынка для этой отрасли оценивается в 4,7 млрд долларов США в 2010 году и, как ожидается, достигнет 7,6 млрд долларов США к 2015 году. В нем также упоминается, что яркой звездой отрасли остается отрасль печенья, которая, как ожидается, будет опережать темпы роста производства печенья. сектор в целом.Таким образом, открытие пекарни считается перспективным и прибыльным бизнесом для начинающих предпринимателей.

Лицензия, необходимая для открытия пекарни

Чтобы начать пекарню, вам необходимо сначала зарегистрировать бизнес в ROC (Регистр компаний). Вы должны подать заявление на получение лицензии на ведение пищевой промышленности от fssai (Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии). Вам также потребуются индивидуальные лицензии от FSSAI для посыльного или средства доставки.Вам необходимо будет обеспечить соблюдение всех правил пожарной безопасности. Вы также можете зарегистрировать свою пекарню как SSI в местном офисе DIC. Получите регистрацию НДС. Вам также необходимо получить разрешение Совета по контролю за загрязнением окружающей среды.

Финансы хлебопекарного бизнеса

При открытии хлебопекарного бизнеса вам необходимо организовать два типа капитала. Один из них — основной капитал для установки подразделения и покупки оборудования. Второй — оборотный капитал. При покупке техники в банках предоставляется лизинг в рассрочку.Вы можете воспользоваться наличным кредитом или счетом овердрафта, чтобы удовлетворить потребности в оборотном капитале.

Создание хлебопекарного подразделения

Всегда рекомендуется иметь под рукой индивидуальный отчет по проекту. Это поможет вам в организации финансов, подготовке подразделения, покупке и установке необходимого оборудования, а также в другом производственном аспекте. Лучше устанавливать установку в промышленных помещениях, где можно разместить рабочего и транспортное средство. Перед установкой оборудования необходимо иметь план размещения и график реализации.

Контроль качества хлебопекарного бизнеса

Закон о PFA 1954 года является обязательным, а спецификации BIS не являются обязательными для вафельного печенья. Соответствующее бюро стандартов Индии на вафли (вторая редакция) (с поправкой № 2) — IS: 2397: 1988. Спецификация для печенья (третья редакция) (с поправкой № 1) — IS: 1011: 1992. Подробную информацию о спецификациях можно получить в Бюро стандартов Индии, Манак Бхаван, 9, Бахадур Шах Зафар Марг, Нью-Дели-110 002.

Оборудование для хлебопекарного дела

В зависимости от желаемого продукта и объема производства вы можете создать пекарню двумя способами. Один — это полностью автоматическая настройка, а другой — полуавтоматическая. Обычно для изготовления печенья, вафель, хлеба и т. Д. Требуется следующее оборудование:

1. Машина для изготовления вафельного печенья.
2. Машина для смешивания сливочного масла
3. Мельница для сахара
4. Планетарный миксер
5. Укупорочная машина
6. Рабочий стол с S.S./ Алюминиевый столешница
7. Весовые весы платформенные, тип
8. Алюминиевые сосуды, циновки, чашки, кружки, половники, ложки, перчатки и т. Д.

Кроме того, необходимо будет провести электрификацию и водоснабжение.

Сырье и процесс производства хлебобулочных изделий

Основное необходимое сырье — пшеничная мука, сахар, яйца и топленое масло. Другие продукты, такие как сухое молоко, дрожжи, соль, фруктовое ассорти, разрыхлитель, карамельный краситель, ваниль, масло, сливки и т. Д.требуется в небольшом количестве. Вы можете закупить все сырье на местном оптовом рынке. Для агрегата среднего размера вы можете закупать основное сырье напрямую от производителя. При создании крупномасштабного хлебопекарного бизнеса вы также можете настроить свою собственную мукомольную фабрику.

При приготовлении печенья рассчитанное количество майды, крахмала, ванаспати, воды и т. Д. Смешивают в миксере до образования пасты. Сформированная таким образом паста будет вылита в предварительно нагретую форму для выпекания вафельного листа. Другие ингредиенты, такие как сахар, ванаспати, красители, эссенция, смешиваются в планетарном миксере
для образования крема.Приготовленный таким образом крем будет нанесен на листы в форме песочной ведьмы. После этого сэндвич разрезают на печенье и упаковывают в пакеты.

Для приготовления пирожных пшеничную муку и разрыхлитель вместе со сливками, сахаром и топленым маслом тщательно перемешивают до образования пышной массы. Затем к нему добавляется смесь взбитых яиц, карамельного красителя и измельченных фруктов, после чего смесь выливается в формы для выпечки и запекается около 30-40 минут. Выпечка бывает разной формы, квадратной, прямоугольной и т. Д.из толстых листов торта между слоями торта кладут сливочный крем, джем и т. д. Затем слоеный пирог охлаждают и режут острым ножом до нужной формы и размера. Боковые стороны кусков покрыты сливочным кремом или помадкой и покрыты мелко измельченными крошками для торта, кусочками фруктов или полосками шоколада и украшены соответствующим рисунком, цветом и украшением.

Это полуавтоматический процесс. Вы также можете перейти на полностью автоматическую настройку производства хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия — обзор

7.4.1.6 Печенье, торты, кексы, пончики, хлеб, булочки и печенье

Некоторые хлебобулочные изделия были исследованы на предмет замены компонентов теста морковной выжимкой. Сушеные жмыхи моркови использовали при производстве печенья и анализировали на удержание общего количества и β-каротинов после выпечки при высокой температуре (160 ° C) в течение 10 минут (Bellur Nagarajaiah and Prakash, 2015). В эксперименте использовались смеси морковного жмыха от 4% до 12%, и результаты показали, что растворимые волокна, нерастворимые волокна, зола, а также общее содержание и содержание β-каротина в печенье значительно увеличились после включения.Печенье с 4% включением жмыха моркови показало удержание общего количества каротиноидов и β-каротина на 75% и 69% после 60 дней хранения, соответственно. На сенсорные свойства печенья не оказало существенного влияния включение до 8% жмыха моркови, в то время как включение 12% значительно повлияло на сенсорные характеристики. Другое исследование по производству печенья, обогащенного морковным жмыхом, рассматривало влияние добавления морковного жмыха в тесто для печенья от 10% до 20% (wb) с 260 мкм (72 меш) и 125 мкм (120 меш) частицами высушенного морковного жмыха (Ahmad et al. ., 2016). Результаты этого исследования показали, что водопоглощающая способность, маслопоглощающая способность, индекс растворимости и способность набухания значительно увеличивались при добавлении морковных выжимок, особенно при использовании частиц морковных выжимок меньшего размера и с большей площадью поверхности 125 мкм. Однако чрезмерное добавление жмыха моркови может привести к получению более жесткого и менее растяжимого теста из-за разбавления глютена в тесте. Было также обнаружено, что оценки сенсорных характеристик увеличивались с увеличением включения морковных жмыхов с 20% -ным обогащением морковных жмыхов с использованием частиц 125 мкм, показывающих самые высокие сенсорные оценки.Это противоречит результатам Bellur Nagarajaiah и Prakash (2015), которые обнаружили, что высокое включение морковных выжимок может снизить оценку сенсорной приемлемости. Эрнандес-Ортега и др. (2013) сушили морковные выжимки конвективным и микроволновым способами и получали печенье с 17,4% морковных выжимок. Сушка морковных жмыхов с помощью микроволнового излучения лучше сохранила биомолекулы, такие как β-каротин, эпикатехин и феруловую кислоту, и привела к более глубокому оранжевому цвету печенья с улучшенными сенсорными показателями по сравнению с печеньем с морковными жмыхами, полученными сушкой горячим воздухом.Содержание β-каротина в печенье, высушенном с помощью микроволнового излучения (2,13 мкг / г DW), было в 2,5 раза больше, чем в печенье, полученном при сушке горячим воздухом (0,85 мкг / г DW), что означает, что выжимки моркови, высушенные различными методами, могут дополнительно улучшают свойства пищевых продуктов, обогащенных морковным жмыхом.

В последние годы расширились исследования продуктов, не содержащих глютен, чтобы лучше приспособиться к ограничительным диетам пациентов с глютеновой болезнью. Усилия по одновременному противодействию более низкому качеству безглютеновых продуктов и увеличению питательной ценности пищевых продуктов могут быть выполнены с включением побочных продуктов растительного происхождения, таких как морковные выжимки.Majzoobi et al. (2016) и Majzoobi et al. (2017) оценили качество и оптимальные производственные характеристики безглютенового теста и тортов, произведенных с использованием морковных выжимок. В исследовании Majzoobi et al. (2016) порошок жмыха моркови с различным размером частиц (210 и 500 мкм) был заменен на рисовую и кукурузную муку до 30% от исходного рецепта теста, а затем выпекался при 180 ° C в течение 30 мин. Результаты показали, что увеличение содержания и размера частиц морковной выжимки в жидком тесте увеличивает плотность, вязкость, консистенцию и твердость теста.После выпечки жидкое тесто с заменой до 30% жмыха моркови снизило плотность, твердость и когезионность жмыха по сравнению с контрольным пирогом, в то время как индекс симметрии и сенсорные оценки увеличились с включением жмыха моркови. Та же исследовательская группа дополнительно улучшила тесто для торта, включив гидроколлоиды пектин и ксантан (по 1,5% каждого) (Majzoobi et al., 2017). Как и в предыдущем исследовании, включение гидроколлоидов и морковного жмыха увеличивало плотность жидкого теста, в то же время уменьшая плотность полученного пирога после выпечки.Авторы пришли к выводу, что на основе характеристик жмыха и результатов органолептической оценки рекомендуемое максимальное включение жмыха моркови составляет 20% и 30% при использовании в сочетании с гидроколлоидами, соответственно.

Кексы без глютена были также произведены с использованием порошка выжимок черной моркови с размером частиц 250 мкм в исследовании, в котором ксантановая камедь использовалась в качестве дополнительного загустителя (Singh et al., 2016). «Концентрат пищевых волокон черной моркови» был добавлен в тесто для кексов в различных количествах до 9% с добавлением и без добавления 0.5% ксантановая камедь. Кексы, обогащенные выжимкой из черной моркови, имели более высокую способность впитывать воду и масло по сравнению с рисовой мукой, а включение выжимок и ксантановой камеди увеличивало вязкость муки и вязкоупругость теста. Жмыхи черной моркови снижали значения цвета L и b ⁎, активность воды, удельный объем (мл / г) и твердость кексов, в то время как ксантановая камедь имела тенденцию к увеличению их удельного объема. Основываясь на физических характеристиках и органолептической оценке, авторы рекомендовали 6% -ное включение морковного жмыха с ксантановой камедью для производства наиболее приемлемых безглютеновых кексов.

В недавнем исследовании использовалась методология поверхности отклика для количественной оценки воздействия порошка морковных жмыхов, персидской камеди и воды на физико-химические свойства пончиков (Nouri et al., 2017). Целью исследования было оптимизировать уровни этих факторов для производства пончиков с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки с приемлемыми сенсорными качествами. Было обнаружено, что жмыхи моркови и персидская камедь увеличивают удержание влаги в пончиках во время жарки и снижают количество абсорбированного масла. Однако включение морковных выжимок привело к снижению удельного объема (мл / г) пончиков, вероятно, из-за разбавления глютена и разрушения полученной матрицы глютена.Этот вывод согласуется с предыдущими исследованиями тортов (Majzoobi et al., 2016, 2017) и кексов (Singh et al., 2016). Добавление морковного жмыха также уменьшило упругость и повысило твердость пончиков. Результаты показали, что оптимальный состав пончика содержал 1,20%, 6,45% и 48,16% персидской камеди, порошка морковных жмыхов и воды, соответственно. Сенсорные оценки приготовленных пончиков имели приемлемые сенсорные свойства по сравнению с контролем.

Tańska et al.(2007) изучали влияние добавления в пшеничную муку сушеных морковных жмыхов (до 10%) на качественные характеристики хлеба. Введение морковных выжимок увеличивало твердость пшеничного теста и увеличивало удельный объем при добавлении 5%, но уменьшало его при добавлении 10% морковных выжимок. Оптимальная концентрация жмыха моркови составляла 5%, что увеличивало водопоглощение хлеба на 8%, отображало больший удельный объем и улучшало эластичность хлебной крошки.Увеличение количества добавок морковного жмыха привело к ухудшению реологических свойств. Аналогичным образом Kohajdová et al. (2012) сообщили, что более высокие характеристики водопоглощения, более низкие удельные объемы и более твердые пшеничные булочки были получены за счет увеличения добавления порошка морковного жмыха. Это исследование рекомендовало максимальное включение 3% порошка жмыха моркови для булочек с приемлемыми свойствами, при превышении которых были замечены нежелательные характеристики, как и результаты, сообщаемые для других пищевых продуктов.

Для обогащения печенья белком и пищевыми волокнами Baljeet et al. (2014) добавили порошок жмыха моркови и муку из пророщенного нута в пшеничную муку. Добавление порошка морковных жмыхов и муки из пророщенного нута увеличивало коэффициент распределения (отношение диаметра к толщине печенья) и увеличивало содержание белка, золы и сырой клетчатки. Сенсорный анализ показал, что включение до 8% жмыха моркови и муки проросшего нута дало приемлемые сенсорные оценки, в то время как печенье с превышением этого содержания значительно ухудшало сенсорные характеристики.

Оборудование для хлебопекарной промышленности | Малый бизнес

Элизабет Наттер Обновлено 4 февраля 2019 г.

В любом бизнесе правильные инструменты для производства и обслуживания могут проложить путь не только к успеху, но и к гораздо меньшему количеству головной боли. Если вы думаете об открытии пекарни или кондитерской, вам необходимо качественное торговое оборудование для пекарен. Делая покупки из большого количества доступных на рынке инструментов для пекарей, осторожные владельцы могут оставаться в рамках своего бюджета стартапа.

Разнообразие духовок

Духовка является обязательным предметом любой пекарни. Тип, который вы используете, зависит от масштабов вашей операции и предметов, которые вы планируете выпекать. Конвекционные печи используют принудительный горячий воздух и быстро выпекают, что позволяет увеличить объем производства. Они особенно подходят для партий печенья.

Для выпечки больших объемов можно использовать вращающиеся решетки и вращающиеся противни. Ротационные печи позволяют опускать целую тележку с уложенными друг на друга противнями в духовку для выпечки, а затем переворачивать для другой партии.Вращающиеся решетки движутся внутри духовки, как колесо обозрения, что позволяет выпекать равномерно на всех противнях. Ярусные печи — это еще один тип духовок, в которых торты, хлеб или пицца загружаются прямо на плоскую поверхность для выпечки.

Использование коробок для расстойки

Тесто в некоторых хлебобулочных изделиях должно подняться перед выпеканием. Расстойные боксы — полезный инструмент, потому что они ускоряют процесс и поддерживают влажность воздуха во время подъема. Расстойная печь сначала позволяет тесту подняться, а затем выпекает его.Агрегаты с впрыском пара регулируют количество влаги для получения хрустящей корочки.

Смешиваем

Как и в случае с духовкой, тип миксера, который вам нужен, зависит от типа выпечки, которую вы готовите, и ожидаемого объема вашего бизнеса. Если вы в основном работаете с пирогами, кексами и более легким тестом в небольшом помещении, вам может подойти планетарный миксер. Планетарные миксеры имеют стационарную дежу с вращающимися насадками, включая крюк для теста, лопасть и венчик.В спиральных миксерах вращаются как насадки, так и дежа, что позволяет тесту приобретать правильную структуру клейковины, которая имеет решающее значение для выпечки хлеба.

Независимо от того, какой тип вы используете, приобретайте качественное промышленное хлебопекарное оборудование, которое выдержит постоянное использование и крупносерийное производство. Миски доступны в различных объемах, а также в виде столешниц и напольных моделей. Если вы используете тяжелые дежи большого объема, может оказаться полезным подъемник дежи миксера, который несет на себе вес.

Столы и стеллажи

Каждой пекарне нужны разные плоские места для работы и хранения. Столы пекарей используются для раскатывания и нарезки теста, замешивания хлеба и украшения выпечки. Столы обычно изготавливаются из нержавеющей стали, хотя некоторые поверхности могут быть деревянными. На некоторых столах есть ящики для хранения небольших инструментов или нижние полки для легкого доступа к принадлежностям для украшения и хранению сухих ингредиентов.

Многоуровневые стеллажи обеспечивают передвижное место для хранения продуктов, ожидающих выпечки, или для охлаждения, когда они выходят из печи.

Сковороды и инструменты специального назначения

Не все в пекарне представляет собой крупногабаритное оборудование. Многие инструменты для пекарей имеют небольшие размеры, например, отдельные противни, используемые для изготовления тортов, печенья и булочек особой формы. Такие предметы, как рулет для хот-догов или формы для багета, формы Bundt, ножницы для пончиков и формы для пирогов, являются незаменимыми небольшими инструментами. Пакеты для кондитерских изделий, насадки для декорирования, чаши для смешивания, ложки, лопатки, скалки и мерные чашки — необходимые предметы для любой пекарни.

Охлаждение и безопасное хранение

Хлебопекарным предприятиям необходимы холодильные камеры, как для кратковременного охлаждения, так и, возможно, для замораживания.С такими ингредиентами, как яйца, молоко, сливки, масло и фрукты, необходимо безопасно обращаться и хранить в прохладном месте. Если вы покупаете оптом, некоторые продукты можно хранить в морозильной камере для более длительного хранения.

Контейнеры для хранения, расположенные над полом, защищают муку и другие сухие ингредиенты от влаги и обеспечивают соответствие пекарни санитарным нормам.

Доставка товаров

Вам нужен привлекательный и гигиеничный способ демонстрации и доставки вашей выпечки покупателю.Стеклянные витрины или небольшие подставки сохраняют продукты свежими и защищенными, пока покупатели могут видеть, что у вас есть в наличии. Ящики обычно открываются сзади, чтобы сервер имел доступ, но закрываются спереди, чтобы избежать обработки со стороны потребителя.

Для сохранения свежести некоторых продуктов может потребоваться охлаждаемое оборудование. Кроме того, картонные коробки, веревки, ленты и бумажные пакеты пригодятся для выполнения заказов и доставки выпечки.