Технология производства мороженого пломбир: Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

• Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
• Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
• Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
• Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
• Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов. Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски. Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
• Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
• Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
• Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, состав­ляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомоге­низируют, охлаждают и проводят созревание смеси, заморажи­вание, фасуют и закаливают мороженое.

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерас­чет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета — по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количе­ственному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороже­ного, различающиеся между собой количественным соотноше­нием компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешал кой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваю В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, Md локо, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обес печивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на Небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концен трацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и нераство — рившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пасте- ризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых ша­риков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при темпера­турах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5— 15 МПа, сливочные — при 10—12,5, пломбирные —при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шари­ков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к де­стабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистен­ции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

Охлаждение й созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, ага — роида и других равноценных стабилизаторов позволяет пере­рабатывать охлажденную смесь без выдержки для физическо­го созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, со­держащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвер­девание глицеридов молочного жира в виде смешанных крис­таллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания дости­гает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет вы­сокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда,’ структуру. стенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерова­ния, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала заморажива-| ния смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависи-| мости от вида смеси.

Структура мороженого зависит также от количества вводи­мого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего каче­ства средний размер воздушных пузырьков должен быть не бо­лее 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой| теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недоста­точной взбитости оно получается слишком плотным, с грубої консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегооб-1 разным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непо-1 стоянная характеристика и зависит от многих факторов: соста-| ва смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира! и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фри-| зерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси,! в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше,! чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания! сахара взбитость понижается, а время, необходимое для полу-} чения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослаб­ляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присут­ствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая! тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости! 100% в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных] пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2. Для СЛИВОЧНОГО МО-і роженого и пломбира достигается взбитость 70—100%, для мо-1 лочного — 50—60%, для мороженого фруктовых видов —’ 35—40%.

В мороженом после фризерования большая часть жира пе­реходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%.

, Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

Для замораживания смеси используют фризеры периодиче­ского действия (ФПД) с рассольным охлаждением или непо­средственным испарением холодильного агента, а также фри­зеры непрерывного действия (ФНД) с непосредственным охлаж­дением.

Вместимость цилиндр’а в ФНД, обусловленная величиной кольцевого зазора между мешалкой и стенкой цилиндра, срав­нительно мала (2—4 л), что способствует интенсивному проте­канию процесса замораживания. Вращающаяся мешалка пере­мешивает смесь, вследствие чего в нее врабатывается воздух. При соприкосновении со стенкой цилиндра, в межстенном про­странстве которого циркулирует хладагент, смесь равномерно замораживается. Быстровращающиеся ножи-скребки отделяют намерзающий слой от стенок, и он под давлением, создаваемым насосами, непрерывно вытесняется из цилиндра.

Процесс насыщения смеси воздухом можно представить в три стадии: введение воздуха в смесь, его вработка, т. е. пере­мешивание, и равномерное распределение воздушных пузырьков при выходе мороженого из цилиндра. Взбитость мороженого в ФНД достигает 100%. Эта установка обеспечивает непрерыв­ность потока и дает возможность регулировать взбитость. Кро­ме того, благодаря интенсивности процесса замораживания улучшается структура готового продукта.

С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно пре­восходит закаленное. Температура этого продукта после фри­зерования от —5 до —7 °С значительно выше, чем закаленно­го— до минус 20°С. 50—60% содержащейся в нем воды нахо­дится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси не более 150 тыс., взби­тость не менее 50—60%.

Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого — молочного, сливочного, пломби­ра (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фри-. зера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют иа закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образова­нию крупных кристаллов льд#.

В процессе закаливания температура Понижается до —15— 18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация со­лей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50°С).

При закаливании глицериды молочного жира почти пол­ностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Нали­чие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочис­ленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.

Продолжительность закаливания зависит от состава моро­женого, температуры окружающей среды, применяемого обору­дования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холо­дильные камеры и пр.1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания поддерживается температур —224—30 °С.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого пол ностью механизирован: применяют поточные линии, состоящи из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соеди ненных системой транспортеров. Благодаря интенсивному пере мешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороже­ное имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закалива­ние способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, ме­ханизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движу­щейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой —40 °С, и зону оттаивания с темпера­турой рассола 30—35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо по­ступает в глазировочную камеру, подсыхает и подается по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автомати­зированную линию с морозильной камерой воздушного охлаж­дения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и ин­тенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отверде­вает, а затем закаливается до температуры —12-;—14°С, Весь процесс длится 15—20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко из­влекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, са­харная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при темпе­ратуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, В расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоко­ладный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и вы­ливают из котла небольшими порциями в ванночки для глази­рования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышаю­щем дневной потребности.

Для выработки тортов из мороженого используют линию производительностью 480 кг/ч. Фризерованную смесь (пломбир­ную или несколько видов послойно) подают на фасовочную машину, которая дозирует мороженое в коробки. Мороженое в коробках, проходя через морозильный аппарат с температурой —37 °С, закаляется и подается на конвейер отделочного стола. Для отделки тортов и пирожных из мороженого используют сливочные кремы, изготовленные по рецептурам, куда входят цельное сгущенное молоко с сахаром, сливочное несоленое мас­ло высшего сорта, свекловичный сахар, ванилин и вода. Для изготовления кремов смесь сгущенного молока с водой и саха­ром пастеризуют при 85 °С в течение 5 мин, а затем охлаждают до 32—35 °С и добавляют ванилин. Масло нарезают небольши­ми кусочками, загружают в кремосбивальную машину, вводят небольшими порциями пастеризованную смесь и взбивают до получения однородной кремообразной массы. Крем изготовля­ют в количестве, рассчитанном на одну рабочую смену,

Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направля­ют в камеры хранения с температурой —18ч—25 °С и относи­тельной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колеба­ния в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное моро­женое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных ви­дов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и арома­тического— не выше —12 °С.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Технология производства и упаковывания мороженого (Курсовая работа)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

в г. Смоленске

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства и упаковывания мороженого

Дисциплина: «ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Студента 5 курса, гр. ПИ-05 Головкиной Т. И.

Преподаватель Глебова Н.Б.

г. Смоленск, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ 1

КУРСОВАЯ РАБОТА 1

1.1 Ассортимент мороженого 7

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1]. 7

1.2 Показатели качества мороженого 9

1.3 Сырье, применяемое для производства 11

2.1 Приготовление смеси 17

2.2 Обработка смеси 18

2.3 Охлаждение и созревание смеси 19

2.4 Фризерование смеси 20

2.6 Глазирование мороженого 23

4.1 Описание ведущего оборудования 27

4.2 Расчет производительности и количества оборудования 51

4.3 График работы оборудования 54

6.1 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья 57

6.2 Расчет запасов сырья на двое суток производственного процесса 58

6.3 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания 59

7.3 Разработка маркировки 65

Состав и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с ними. Информацию, требуемую для выполнения маркировки, получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочной информации, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. 66

Маркировка должна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на фоне, контрастном по отношению к цвету упаковки (изделия). 66

Маркировка должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов. 66

Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, для чего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения. 66

8.1 Общие требования к производственным и вспомогательным помещениям 69

8.2 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию 70

8.3 Вопросы экологии 71

РЕФЕРАТ

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных материалов, разработать маркировку продукта.

Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а также технологическую схему производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.

ВВЕДЕНИЕ

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе — 117,3 %, Сибирском — 108,8 и Центральном — 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого — практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада — зимой — он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд — мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое — это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах — яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

Как делают мороженое на заводе? Экскурсия на фабрику мороженого

С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.

Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.

Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.

Изготовление мороженого – очень интересный процесс!

Производство мороженого начинается с закупки и приемки необходимого сырья. Заранее составляется как можно более точный план производства на текущий месяц и закупается необходимое сырье, которое хранится на складах при определенных температурно-влажностных режимах. Например, сливочное масло хранится в очень холодных камерах при температуре -18°С, а то и ниже, в камерах с джемом и повидлом поддерживается температура воздуха не выше +5°С, а сахар и орехи хранятся при +15+20°С. Сырья очень много, подробнее о том, из чего делают мороженое читайте в отдельной статье «Из чего делают мороженое сейчас».

Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.

После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).

В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.

Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).

Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.

За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.

Собственно, как делается мороженое?

Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.

Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться. Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.

Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.

Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.

Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!

Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.

Далее мороженое следует на склад хранения готовой продукции, где также достаточно низкая температура воздуха, и хранится там до реализации в торговые сети.

Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.

Куда идет брак в процессе производства мороженого?

В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.

Кто делает мороженое (профессия)?

Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.

Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

Сливочное лакомство: как делают мороженое?

Вопрос о том, как делают мороженое, наверняка интересует не только детей, но и многих взрослых любителей этого прохладного лакомства. Так давайте же узнаем, как любимый десерт появляется на свет!

Виды мороженого

Прежде чем приступать к рассказу о том, как производят мороженое, давайте разберемся, какие виды его существуют, и в чем разница между ними.

Сразу же уточним: виды и сорта путать не стоит. В первом случае разница кроется в самой технологии производства и составе, а во втором – лишь в используемых добавках, влияющих на цвет и вкус.

Приведем простой пример, взяв один из популярных видов – пломбир. Он может выпускаться в множестве сортов и быть обычным ванильным, шоколадными или, скажем, клубничным.

Непосредственно деление на виды можно произвести по нескольким параметрам. Первый – по способу производства. Оно делится на:

• закаленное,
• мягкое,
• домашнее.

Закаленное мороженое изготавливается фабрично. Это могут быть классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо, брикеты или целые контейнеры больших объемов, из одержимого которых потом, на месте, будут формироваться шарики.

Независимо от внешнего вида, полученная масса охлаждается до -12 градусов, раскладывается в упаковки и поступает в магазины. Данный вид отличается относительно твердой структурой и, в большинстве случаев, возможностью долгого хранения.

Мягкое мороженое хорошо знакомо посетителям фуд-кортов и кафе. Это та самая легкая кремовая масса, которую прямо при вас наливают в вафельный или картонный стаканчик. Такой десерт не может храниться долго, поэтому готовиться непосредственно перед употреблением. Он охлаждается всего до -7 градусов.

Что касается домашнего мороженого, то сюда относят не только то лакомство, которое вы можете приготовить у себя дома, но и фабрично приготовленные сорта. Их основное отличие – полное отсутствие добавок (в том числе красителей и ароматизаторов), то есть в состав входят только натуральные компоненты. Такое лакомство также не обладает долгим сроком хранения, за то сохраняет максимум пользы.

Следующая классификация – по массовой доле жира. Мороженое делится на:

• пломбир – 12-15% жира,
• сливочное – 8-10%,
• молочное – 3-3,5%,
• диетическое – менее 3%.

Теперь, когда с основной классификацией мы знакомы, можно переходить непосредственно к производству. В рамках данной публикации мы рассмотрим лишь производство закаленного мороженого, и сделаем это на примере классического сливочного. Процесс приготовления пломбира, молочного и диетического мороженого не отличается ничем, кроме выбора ингредиентов. 

Как производится мороженое

Процесс приготовления стандартен и состоит из строгой последовательности этапов.

Подбор ингредиентов

Для начала нужно подготовить основу – смесь, которая и будет в дальнейшем замораживаться. В зависимости от выбранного сорта и вкуса в смесь отправляются:

• молоко или сливки соответствующей жирности,
• сливочное масло,
• яйца,
• сахар,
• растительные жиры,
• различные добавки – ягодные соки или пюре, орехи, фрукты,
• красители,
• ароматизаторы,
• стабилизаторы и эмульгаторы.

Домашнее (полезное) мороженое, которое сейчас все чаще появляется в магазинах, готовится аналогично. Однако в его составе отсутствуют любые ароматизаторы, загустители и прочие добавки. Также нередко на замену обычному белому сахару приходят натуральные сахарозаменители, а вкус и цвет ему дают свежие ягоды и фрукты, при этом передавая и полный комплект содержащихся в них витаминов.

Подготовка смеси

Сперва до 45 градусов разогреваются жидкости, после чего в них добавляют все остальные продукты. Наполнители предварительно измельчаются или превращаются в пюре. Также вместо него может использоваться ягодный или фруктовый сок. Эмульгаторы и стабилизаторы нужны для обеспечения вязкости смеси и сохранения ее цвета. Все это смешивается с помощью промышленного миксера или блендера.

Фильтрование

Готовая смесь фильтруется, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки и нерастворившиеся компоненты.

Пастеризация

Полученную однородную массу пастеризуют в специальной пастеризационно-охладительной установке. Этот этап необходим для нейтрализации присутствующих в сливочных продуктах микроорганизмов, которые напрямую влияют на срок хранения и вкусовые качества продукта.

Чтобы избавиться от них, смесь нагревается до температуры около 85 градусов и выдерживается в таком состоянии до 50-60 секунд.

Гомогенизация

Следующий этап – повторное смешивание компонентов в гомогенизаторе. Полученная смесь, разогретая до температуры, близкой к температуре пастеризации и под давлением пропускается через гомогенизатор. Это позволяет разбить шарики жира, содержащиеся в сливочных и молочных продуктах, тем самым сделав массу более однородной и вязкой.

Процедура обычно проходит в два этапа под давлением разной силы.

Охлаждение

После гомогенизации однородную массу разливают по ваннам и начинают охлаждать холодной водой до температуры не выше 3 градусов. Также этот процесс может производиться в специальной охладительной установке.

Фризерование

После остывания можно приступать к заморозке, а если точнее, к фризерованию. Но если просто отправить сосуды в морозильные камеры, вместо привычного лакомства можно получить куски льда. Чтобы масса приобрела знакомый нам вид, ее необходимо обогатить воздухом.

Для этого используется фризер – установка, в автоматическом режиме помешивающая смесь и поддерживающая низкую температуру. Помешивание помогает быстрее образоваться кристалликам льда и наполнить массу шариками воздуха.

Время перемешивания может оставлять от 3 до 24 часов при температуре менее 6 градусов. Понизив температуру до 0 продолжительность помешивания можно удвоить. Чем ниже температура на этом этапе, и чем меньше сухих веществ содержится в смеси, тем более мелкие кристаллы образуются, и нежнее получается структура.

Фасовка

Процесс производства мороженого практически завершен. Осталась всего пара этапов.

Так как масса уже насыщена воздухом и частично кристаллизована, ее пора фасовать. Автоматизированные экструдеры выдавливают определенную порцию мороженого в подаваемые конвейером стаканчики или рожки. При формировании эскимо масса выдавливается на транспортер и отрезается струнным механизмом. В получившийся сладкий брусочек впрыскивается начинка и вставляется палочка.

Закаливание

Готовые стаканчики мороженого отправляются в закалочные камеры. Закалка производится при температуре до -37 градусов. Чтобы кристаллы не увеличились в размерах, охлаждение производится быстро.

Упаковка

Вот теперь десерт можно считать полностью готовым. Осталось только упаковать его в яркие обертки и отправить в камеры хранения, где поддерживается температура от -10 до -12 градусов.

Позже стаканчики, брикеты или эскимо будут разложены по коробкам и отправятся в магазины дожидаться сладкоежек.

В заключение

Рассмотренный нами процесс одинаков абсолютно для всех сортов закаленного мороженого, будь то обычный пломбир или какое-нибудь эскимо. Разница кроется лишь в мелочах: подготовке стаканчиков и палочек; выборе ингредиентов для создания смеси; приготовлении глазури и начинок.

О том, как готовится мягкое мороженое, мы расскажем как-нибудь в другой раз, а вот приготовление вкусного и полезного десерта в домашних условиях мы уже не раз рассматривали, поэтому рекомендуем вам ознакомиться с нашими прошлыми публикациями.

Спасибо за ваше мнение!

Завод-производитель мороженого — Кировский Хладокомбинат

С апреля 2021 года в российских магазинах в продаже появилось мороженое, на упаковках которого красуются герои анимационного сериала «Белка и Стрелка. Озорная семейка» студии КиноАтис. В начале года КиноАтис при поддержке лицензионного агентства Парашют заключил договор с новым лицензионным партнером – Кировским хладокомбинатом.В продажу поступило три вида мороженого: эскимо сливочное апельсиново-шоколадное в карамельной глазури с кукурузными хлопьями (65 г), сливочное банановое с наполнителем клубника в вафельном стаканчике (65 г) и сливочное клубничное с кусочками мармелада в вафельном стаканчике (65 г). На упаковке каждого из них – герои сериала «Белка и Стрелка. Озорная семейка»: очаровательная Дина, всезнайка Рекс и хулиган Бублик.«Ассортимент лицензионной продукции с героями франшизы «Белка и Стрелка» с каждым годом растет. Спектр товаров с персонажами фильмов и сериалов про знаменитых собак-космонавтов теперь включает не только постельное белье, посуду, настольные игры, товары для праздника, но и разнообразные кондитерские изделия, а теперь и мороженое – наверное, самый любимый детский десерт. Дина, Рекс и Бублик из сериала «Белка и Стрелка. Озорная семейка» — забавные, веселые, добрые и, конечно, как и любые дети, озорные. Они теперь смогут радовать детей не только на экране», — говорит коммерческий директор студии КиноАтис Наталия Бабич.Мороженое можно приобрести в магазинах городов Кировской области, Республики Коми, Республики Удмуртии, а также в некоторых других регионах России.«Мы давно думали о выпуске мороженого с героями детских мультфильмов, рассматривали разные варианты, но хотелось, чтобы сам мультфильм был близок нам по духу, так сказать свой, родной, понятный. Белка и Стрелка – это наша история, настоящие герои, как и наше мороженое из настоящего молока с натуральными наполнителями», — отмечает управляющий Кировского хладокомбината Игорь Шехирев.«”Белка и Стрелка” — это проверенный временем популярный бренд, который знаком не только каждому ребенку, но и его родителю. Поэтому мамам и папам не нужно будет ломать голову, чтобы решить мороженое какого производителя и какой марки купить своему ребенку, ведь есть знакомый персонаж на упаковке! Поэтому мы рады за нашу работу, которая порадует детей, облегчит выбор родителей и увеличит продажи производителя продукции», — говорит директор лицензионного агентства Парашют Андрей Зиновьев.Многосерийный проект «Белка и Стрелка. Озорная семейка» — продолжение знаменитой истории о «звездной» команде собак-космонавтов. В центре сюжета – приключения детей Белки и Казбека: Дины, Рекса и Бублика. Они мечтают попасть на космический корабль, как и их родители. На большом пути к великой цели озорную семейку ждут комичные ситуации, серьезные испытания и опасные приключения. Но дружная троица докажет, что они достойны полететь в космос.Анимационная студия КиноАтис Российская компания КиноАтис основана в 2004 году режиссером и продюсером Вадимом Сотсковым. На данный момент, КиноАтис является одним из лидеров в области производства анимационных фильмов в России. В активе компании такие блокбастеры, как первый национальный полнометражный анимационный фильм в формате 3D «Белка и Стрелка. Звездные собаки», продолжение хита про собак-космонавтов «Белка и Стрелка: Лунные приключения» и многие другие проекты. По мнению журнала The Animation Magazine в 2015 году КиноАтис вошел в число 25 лучших независимых анимационных студий мира.Бренды КиноАтис — это анимационные фильмы и сериалы с яркими узнаваемыми персонажами, чьи уникальные характеры подкреплены широким набором личных аксессуаров и цветовой гаммой. Компания активно реализует лицензионные программы в России и странах СНГ по таким проектам, как «Белка и Стрелка», «Белка и Стрелка. Тайны космоса», «Белка и Стрелка. Озорная семейка», «Планета Ai».Кировский хладокомбинатКрупный региональный производитель мороженного, с 80-летней историей. На предприятии действует система менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 22000 – 2019, выпускается более 100 наименований мороженого. Продукция предприятия реализуется в 40 регионах России.Лицензионное агентство ПарашютРоссийское лицензионное агентство Парашют — наследники европейского лицензионного агентства Кидз Энтертейнмент. Более 13 лет занимаются запуском лицензионных программ в секторе потребительских товаров и услуг. Экспертиза включает в себя российский и международный опыт работы в лицензионной индустрии, а также глубокое знание российского торгового сегмента. Единственное лицензионное агентство в России, которое комбинирует опыт работы с анимационными, арт-стайл и с селебрити брендами.Официальный пресс-агент студии КиноАтис: «ПрофиСинема»Сайт компании КиноАтис: http://www.kinoatis.com/ru/Будем рады ответить на все интересующие вопросы и поделиться дополнительной информацией. 

Проект цеха по производству мороженого

Спецификация

формат	Зона	позиция	Обозначения	Наименования	Кол-во	Примечания
				Документация
				Схема производства
				Оборудование
		1	В2-ОРА-2	Насос центробежный	5
		6	НРМ-5	Насос роторный	4
		2 3	СМИ-500 П6-ОРМ-1	Весы в комплекте с ванной	1
		4	В2-ОМВ-2,5	Резервуар для молока	1
		5	Г6-ОПА-600	Резервуар для сливок	1
		7	В2-ОСВ-5	Сыродельная ванна	1
		8	Д7-ОСА-1	Сыродельная ванна	1
		10	ОПЯ-2,5	Пластинчатая ОПУ	1
		11	А1-ОГМ-2,5	Гомогенизатор	1
		9	А1-ОШФ	Фильтр	2
		12	В2-ОМВ-2,5	Резервуар для хранения смеси сливочного мороженого	1
		16	В2-ОМВ-6,3	Резервуар для хранения смеси мороженого пломбир	1
		15	М6-ОЛВ	Линия производства мороженого сливочного с карамелью	1
		14	ОФР	Фруктопитатель	1
		13	Б6-ОФШ	Фризер	2
		15	Л5-ОЭК	Линия производства мороженого пломбир	1

Продолжение таблицы

формат	Зона	Позиция	Обозначения	Наименования	Кол-во	Примечания
			31	Молоко
			37	Сливки
			80	Смесь для сливочного мороженого
			81	Смесь для мороженого пломбир
			82	Профильтрованная смесь для сливочного мороженого
			83	Профильтрованная смесь для мороженого пломбир
			84	Пастеризованная смесь для сливочного мороженого
			85	Пастеризованная смесь для мороженого пломбир
			86	Профильтрованная и пастеризованная смесь для сливочного мороженого
			87	Профильтрованная и пастеризованная смесь для мороженого пломбир
			88	Гомогенизированная смесь для сливочного мороженого
			89	Гомогенизированная смесь для мороженого пломбир
			90	Охлаждённая смесь для сливочного мороженого
			91	Охлаждённая смесь для мороженого пломбир
			92	Смесь для сливочного мороженого после созревания
			93	Смесь для мороженого пломбир после созревания
			94	Смесь для сливочного мороженого после фризерования

Продолжение таблицы

			95	Смесь для мороженого пломбир после фризерования
			96	Готовый продукт мороженое сливочное с карамелью
			97	Готовый продукт мороженое эскимо пломбир
			98	Карамель
			99	Компоненты для смеси сливочного мороженого
			100	Компоненты для смеси мороженое пломбир
			К	Кислотность
			Т	Температура
			СЧ	Степень чистоты
			ОР	Органолептика
			П	Плотность
			Ж	Жир
			КЛ	Количество
			БО	Бактериальная обсеменённость
			Р	Давление
			КН	Консистенция
			Э	Эффективность
			Тх	Температура хладагента
			ВЗ	Взбитость
			Твых	Температура на выходе
			УМ	Качество упаковки и маркировки
			Тк	Температура в камере
			Тп	Температура продукта
			ОВ	Относительная влажность
				Масса

3. Технологическая часть.

3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.

Существует 2 вида мороженого:

Основной – мороженое пломбир, сливочное, молочное, мороженое с наполнителями (того же вида) и ароматическое (где сырьём является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел).

Любительский – мороженое, выработанное на молочной основе; плодово-ягодной основе с использованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относится мороженое, предназначенное для людей больных диабетом, где сахар заменяется кселитолом.

По способу выработки мороженое подразделяется:

Закаленное – продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.

Мягкое – мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питания и употребляемых в пищу сразу после выхода из фризера.

Домашнее – вырабатывают в домашних условиях с использованием морозильника.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиваться организмом человека.

Список использованной литературы.

Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. «Технология молочных продуктов» — М.:Агропромиздат,1988г.

Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «технология молока и молочной продукции» – 2003 г.

Введение.

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.

Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.

К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях.

Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.

1. Обоснование выполнения курсового проекта.

Проектируемый цех по производству мороженого предполагается построить в городе Клинцы Брянской области. Численность населения составляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляется только ОАО «Брянскхолод», расположенный на расстоянии около 250 кл. от г. Клинцов. В связи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его розничная цена также увеличивается. Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.

Содержание:

Стр.

Введение ……………………………………………………………………… 1

1. Обоснование выполнения курсового проекта ……………………. …. 2

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов ……………………. 3

3. Технологическая часть

3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 4

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты ……………… 9

3.3. Продуктовый расчёт ……………………………………………………. 11

3.4. Расчёт и подбор оборудования ………………………………………… 18

3.5. Расчёт производственных площадей ………………………………… 22

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов …. 23

3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27

3.8. Охрана труда и окружающей среды …………………………………. 32

Список использованной литературы ……………………………………. . 35

Спецификация ……………………………………………………………….. 36

3.8. Охрана труда и окружающей среды.

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, необходимо следить за тем, что бы уровень шума и вибрации не допускал допустимых норм.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены.

Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере.

Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на:

механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве;

химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества;

физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая;

биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду.

Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе, а так же после мойки оборудования и помещений. Это и есть производственные загрязнения сточных вод.

Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий:

разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов;

разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;

оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков.

За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды.

3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции.

Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.

Мороженое контролируют на присутствие:

БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г.

S. Aureus – не допускаются в 1,0 г.

L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Таблица 3.7.1

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Развед.
1.Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика	2-3 раза в месяц
2.Сливки	Редуктазная проба	Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика	2-3 раза в месяц
3.Молоко и сливки пастеризованные	БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Из танков Из танков	1 раз в месяц 1 раз в месяц	0;1 1;2;3

Продолжение таблицы 3.7.1

4.Масло коровье «Крестьянское»	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП	Выборочно из одного ящика от каждой партии Выборочно из одного ящика от каждой партии	Каждая партия Каждая партия	2;3;4;5 0;1;2;3
5.Сахар-песок	Наличие дрожжей и плесневых грибов	Выборочно	1-2 раза в месяц	0;1
6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Из упаковки	Каждая партия	2;3;4
7.Ванилин	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов	Выборочно	2 раза в месяц	1;2;3
8.Сгущёное молоко в транспортной таре	БГКП	Из упаковки	Каждая партия	1;2
9.Готовый продукт	Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы	После расфасовки После расфасовки После расфасовки	Каждая партия 1 раз в месяц 1 раз в месяц	1;2;3;4;5 1;2 1;2

Технохимический контроль производства мороженого.

Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдени­ем стандартов, технических условий, технологических инструк­ций, рецептур мороженого, а также контролируют качество гото­вой продукции.

Технохимический контроль включает также контроль темпера­туры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислот­ность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществля­ется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, кон­троль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль рас­хода сырья, материалов и выходов готовой продукции.

В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезин­фекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, приме­няемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоя­нием измерительных приборов и их своевременной проверкой.

Технохимический контроль выполняют лаборатории предприятий.

Схема ТХК производства мороженого.

Таблица 3.7.2

Объект контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Место отбора
1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов	Масса нетто, качество в соответствии НТД	В каждой партии выборочный контроль	Из тары с компонентами
2.Промежуточное хранение немолочных компонентов	Температура, продолжительность, относительная влажность воздуха	В каждой партии, в каждой камере	Из камеры хранения
3.Подготовка немолочных компонентов	Качество компонентов в соответствии с инструкцией	В каждой партии	В цехе подготовки из тары
4.Приёмка молочного сырья	Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак. Обсемененность (1раз в декаду)	В каждой партии 100% контроль	Из фляги, цистерны
5.Очистка	Степень чистоты, температура, давление	При пуске и в процессе работы очистителя	Из каждого работающего очистителя
6.Охлаждение	Температура	При пуске и в процессе работы охладителя	Из каждого работающего охладителя
7.Промежуточное хранение	Температура, продолжительность, кислотность	Каждые зноса	Из каждого резервуара
8.Составление смеси по рецептуре	Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели	В каждой ёмкости для составления смеси	Из каждой ёмкости для составления смеси
9.Фильтрование	Температура, давление, консистенция смеси	При пуске и в процессе работы фильтра	Из каждого работающего фильтра
10.Пастеризация	Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы	При пуске и в процессе работы ОПЛ	Из каждого работающего ОПЛ
11.Фильтрование	Температура, давление, консистенция смеси	При пуске и в процессе работы фильтра	Из каждого работающего фильтра
12.Гомогенизация	Температура, давление, эффективность гомогенизации	При пуске и в процессе работы гомогенизатора	Из каждого работающего гомогенизатора

Продолжение таблицы 3.7.2

13.Охлаждение смеси	Температура	В каждой ёмкости	Из каждой ёмкости
14.Промежуточное хранение (созревание смеси)	Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов	В каждой ёмкости	Из каждой ёмкости
15.Фризерование	Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир	При пуске и в процессе работы фризера	Из каждого работающего фризера
16.Фасовка, маркировка	Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура	При пуске и в процессе работы фасовочного автомата	Из каждого работающего фасовочного автомата
17.Закаливание	Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность	В каждой камере	Из каждой камеры
18.Приготовление теста для вафель	Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды	Не реже 1 раза в смену	Каждый рецептурный лист
19.Выпечка вафель	Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвет	Периодически	Из каждого автомата
20.Вафельная продукция	Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в.	2 раза в месяц	Выборочно
22.Упаковка	Качество упаковки, маркировки	В каждой партии	Из коробок
23.Дозакаливание в камере	Температура, относительная влажность, органолептика, внешний вид	В каждой камере, в каждой партии	Из каждой партии
24.Хранение	Температура, относительная влажность, продолжительность	В каждой камере	Из каждой камеры
25.Готовый продукт	Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество упаковки, маркировки	Выборочный контроль в каждой партии	Из коробок с мороженым в камере хранения

3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.

Мороженое сливочное с карамелью.

Приёмка молока

ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырья

Составление смеси

t 35-45°C

Фильтрование смеси

t 45°C

Пастеризация смеси

t 80 — 85°C (выдержка 3-5 мин)

Фильтрация смеси

t 83 °C

Гомогенизация смеси

Сливочное мороженое 12,5МПа;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 ± 2°C

Фризерование

На выходе из фризера t -4°C — -8 °C

Фасовка

В вафельные стаканчики по 70 гр.

Закаливание

t -15°C — -18°C

Упаковка

В картонные коробки по 32 шт.

Хранение и транспортировка

T -20°C —24°C8-10 суток,

T выше — 24°C

Мороженое пломбир

Приёмка молока

ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты

Подготовка сырья

Составление смеси

t 35-45°C

Фильтрование смеси

t 45°C

Пастеризация смеси

t 80 — 85°C (выдержка 3-5 мин)

Фильтрация смеси

t 83 °C

Гомогенизация смеси

Мороженое пломбир 9 МПа;

Охлаждение и созревание смеси

t 4 ± 2°C

Фризерование

На выходе из фризера t -4°C — -8 °C

Фасовка

Эскимо по 80 гр.

Закаливание

t -15°C — -18°C

Упаковка

В картонные коробки по 50 шт.

Хранение и транспортировка

T -20°C —24°C8-10 суток,

T выше — 24°C

Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.

Таблица 3.1.1

Наименование продукта и сырья	Органолептические показатели		Физико-химические показатели		Микробиологические показатели		Источник
	Наименование показателя	Нормы	Наименование показателя	Нормы	Наименование показателя	Нормы
Молоко	Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев, а также не замороженное	Кислотность Не выше °Т	21	Общее кол-во бактерий в 1мл. не более	200 000	ГОСТ Р 52 054-03
	Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку	Степень чистоты	1 группа	Титр кишечной палочки	0,3
	Цвет	Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму	Плотность	Не ниже 28°А	Фосфотаза	Отсутствует
			Жир	3,2%	Бактериальная обсемененность	1 класс

Продолжение таблицы 3.1.1

Молоко сгущенное	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая, тягучая, поверхность глянцевая.	Кислотность не более °Т	48	БГКП	Не допускается	ГОСТ 29 03-78
	Вкус и запах.	Сладкий с выраженным привкусом пастеризации.	Массовая доля влаги, не более %	26,5	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы	Не допускаются
	Цвет	Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе.	Массовая доля жира, не менее %	8,5
			Массовая доля сахарозы, не менее %	43,5
			Вязкость Па*С не более	15
Масло коровье	Внешний вид и консистенция	Однородное, пластичное, плотная поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды	Плотность кг./м3	920 – 950	Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов	1,0*105	ГОСТ 37-91
	Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных для сливочного масла	Жир %	82,5	КОЕ в 1 гр. продукта	0,01

Продолжение таблицы 3.1.1

	Цвет	От белого до желтоватого, однородное.	Кислотность Не более °Т	23	БГКП в 1гр. Продукта	Не допускается
			pH плазмы, не менее	6,2
Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром	Внешний вид и консистенция	Однородное по всей массе, нормальной вязкости, допускается мучнистое	Массовая доля влаги не более %	5	Патогенные микроорганизмы	Не допускаются	ГОСТ 47 71-60
	Вкус и запах	Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов.	Массовая доля жира не более %	1,5
	Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускается лёгкий буроватый оттенок.	Кислотность не более °Т	21
			Степень чистоты не ниже	2 группа
Молоко сухое	Внешний вид и консистенция	Легко распыляемый сухой порошок	Массовая доля влаги не более %	4	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются	ГОСТ 44 95-87
	Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку	Массовая доля жира не более %	25

Продолжение таблицы 3.1.1

	Цвет	Белый с кремовым оттенком	Кислотность не более °Т	21
			Степень чистоты не ниже	2 группа
Мороженое пломбир	Внешний вид и консистенция	Однородная достаточно плотная, без ощутимых комков жира. Не допускается хлопьевидная и песчанистая.	Массовая доля жира не менее %	15	БГКП 0,3 см3 продуктов	Не допускается	ТУ 10 16 001500500
	Вкус и запах	Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока	Массовая доля сахара Не менее %	15	Патогенные микроорганизмы	Не допускается
	Цвет	Однородный от белого до слегка жёлтого	Массовая доля сухих веществ %	40
Мороженое сливочное	Внешний вид и консистенция	Однородное по всей массе, достаточно плотное допускается снежистая	Массовая доля жира не менее %	10	БГКП 0,3 см3 продуктов	Не допускается	ТУ 10 16 001500500
	Вкус и запах	Чистый, сливочный, сладковатый	Массовая доля сахара Не менее %	14	Патогенные микроорганизмы	Не допускается
	Цвет	От белого до слабо-кремового	Массовая доля сухих веществ %	34

3.3. Продуктовый расчёт.

Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.

Таблица 3.3.1

Наименование продукции	Количество сырья, %	Количество сырья, т
		В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	48,24	1206	1206
2.Сливки из коровьего молока	18,22	455,5	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром	9,7	241,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром	11,5	287	287
5.Сахар- песок	4,7	118,5	118,5
6.Агароид	0,3	7,3	7,3
7.Ванилин	0,02	0,4	0,4
8.Вода питьевая	3,9	96,3	96,3

Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.

Таблица 3.3.2

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.	На 1 т. с потерями кг.	На 2,5 т. с потерями кг.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%)	500	511	1206
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%)	188,8	193	455,5
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%)	100	102,2	241,2
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%)	119	121,6	287
5.Сахар- песок	49,1	50,2	118,5
6.Агароид	3	3,1	7,3
7.Ванилин	0,15	0,15	0,4
8.Вода питьевая	39,95	40,8	96,3
Итого:	1000	1022,0	2412,2
9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%)	137,3	140,3	331,1
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%)	85,7	87,6	206,7

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь.

Нр = 1022,0 кг.\ т.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.=, где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б.п. — масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п.== 511 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк.п.= = 193 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк.п.= = 102,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк.п.= = 121,6 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= = 50,2 кг.

6. Агароид:

Мк.п.= = 3,1 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= = 0,15 кг.

8. Вода питьевая:

Мк.п.= = 40,8 кг.

Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг.

9. Карамель:

Мк. п. == 140,3 кг.

10. Вафельные стаканчики:

Мк. п. ==87,6 кг.

11.Масса смеси мороженого:

= 2,36 кг.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т.

1.Молоко коровье цельное:

Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.

2. Сливки из коровьего молока:

Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг.

3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:

Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.

4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:

Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.

5. Сахар- песок:

Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.

6. Агароид

Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.

7. Ванили:

Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.

8. Вода питьевая:

Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.

9. Карамель

Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.

10. Вафельные стаканчики:

Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.

Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.

Таблица 3.3.3

Наименование продукции	Количество сырья, %	Количество сырья, т
		В смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	50,7	1775,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное	6,1	213,2	213,2
3.Масло сливочное «Крестьянское»	16,5	577,9	577,9
4.Обрат сухой	1,4	47,6	47,6
5.Сахар- песок	14,2	497	497
6.Шерекс 9395	0,4	12,6	12,6
7.Вода питьевая	12,2	425,3	425,3

Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.

Таблица 3.3.4

Компоненты	На 1 т. без потерь кг.\ т.	На 1 т. с потерями кг.\ т.	На 3,5 т. с потерями кг.\ т.
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%)	500	507,2	1775,2
2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%)	60	60,9	213,2
3.Масло сливочное «Крестьянское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%)	162,76	165,1	577,9
4.Обрат сухой (СОМО 95%)	13,93	13,6	47,6
5.Сахар- песок	140	142	497
6.Шерекс 9395	3,5	3,6	12,6
7.Вода питьевая	119,81	121,5	425,3
Итого:	1000	1014,5	3548,8

По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.

Нр = 1014,5 кг.\ т.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:

Мк.п.= , где

М к.п.- масса с учётом потерь,

М к.б. п. — масса компонентов без учёта потерь,

Нр.- нормы потерь.

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п. ==507,2 кг.

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. ==60,9 кг.

3.Масло сливочное «Крестьянское»:

Мк.п. ==165,1 кг.

4.Обрат сухой:

Мк.п. ==13,6 кг.

5.Сахар- песок:

Мк.п. ==142 кг.

6.Шерекс 9395:

Мк.п. ==3,6 кг.

7.Вода питьевая:

Мк.п. ==121,5 кг.

Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.

Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.:

1.Молоко коровье цельное:

Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.

2.Молоко сухое цельное:

Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.

3.Масло сливочное «Крестьянское»:

Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.

4.Обрат сухой:

Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.

5.Сахар- песок:

Мк.п. =142*3,5=497 кг.

6.Шерекс 9395:

Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.

7.Вода питьевая:

Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.

Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.

Сводная таблица продуктового расчёта.

Таблица 3.3.5

Движение сырья и продуктов	Массовая доля жира, %	Масса продукта
		В 1 смену	В сутки
1. Молоко коровье цельное	3,2	2981,2	2981,2
2. Сливки из коровьего молока	40	455,5	455,5
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром	8,5	241,2	241,2
4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром	­­—	287	287
5. Карамель	7,5	331,1	331,1
6. Молоко сухое цельное	2,5	213,2	213,2
7. Масло сливочное «Крестьянское»	72,5	577,9	577,9
8. Обрат сухой	—	47,6	47,6

3.4. Расчёт и подбор оборудования.

Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия.

Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов.

Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.

Оборудование для приемки молока.

Комплект линии приёмки молока.

Таблица 3.4.1

Наименование оборудования	Тип. Марка.	Производительность, вместимость.	Количество.
Центробежный насос	В2ОРА-2	2000 л.\час	3
Весы	СМИ-500	6000 л.\час	1
Ванна	П6-ОРМ-1	1000 л.	1
Резервуар для молока	В2-ОМВ-2,5	2500 л.	1
Резервуар для сливок	Г6-ОПА-600	600 л.	1

Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприятия молока.

Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

N=*1,25 , где

Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.;

Т – время приёмки, мин.;

ρ – коэффициент перевода из кг. в л.;

1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса.

N=2412 л./час

Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час

Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л.

Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока

л./час

Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

Ёмкость для резервирования сливок подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления сливок:

л./час

Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.

Мороженое сливочное с карамелью.

Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси.

Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л.

Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= л./час

Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час

Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором)

марки А1-ОШФ производительностью 3600 — 3800 кг./час

Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.

Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час.

производительность линии для выработки мороженого в стаканчиках рассчитывается по формуле :

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= кг./час

Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.

Состав линии входит:

Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Фасовочный автомат марки М6-ОРЗ, производительностью 290-396 кг./час.

Скороморозильный аппарат марки М6-ОХВ.

Мороженое пломбир.

Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л.

Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= л./час

Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час

Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.

Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 — 3800 кг./час

Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л.

Производительность линии с эскимогенератором рассчитывается по формуле:

N= , где

М см.- масса смеси, кг.;

Т – время пастеризации, мин.;

N= кг./час.

Проектируется 1 линия с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час.

В состав линии входит:

Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.

Карусельный эскимогенератор ОГЭ, производительностью 200 кг./час.

Завёрточный автомат ОЗЭ, производительностью до 6000 шт./час.

3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов.

Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир.

Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха.

Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С.

Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты:

Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С.

Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.

Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы.

Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения.

Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t 45 -55 0С.

Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.

Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 — 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием.

Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ.

Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 — 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С.

Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации.

Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа.

Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5, оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания. Продолжительность созревания зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключается созревание).

Фризерование — основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом.

Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке).

Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.

Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт.

Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%.

Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.

3.5. Расчёт производственных площадей.

При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади: К=45.

Сводная таблица расчета площади технологического оборудования.

Таблица 3.5.1

№ п/п	Наименование оборудования	Габаритные Размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Общая площадь, м2
1	Центробежный насос В2 ОРА-2	480Ч330	0,2	5	1
2	Роторный насос НРМ-5	652Ч300	0,2	4	0,8
3	Весы СМИ-500	800Ч500	0,4	1	0,4
4	Ванна П6-ОРМ-1	2280Ч1860	4,2	1	4,2
5	Резервуар для молока В2-ОМВ-2,5	1426Ч1640	2,3	1	2,3
6	Резервуар для сливок Г6-ОПА-60	1520Ч1510	23,2	1	23,2
7	Сыродельная ванна В2-ОСВ-5	6200Ч2130	13,2	1	13,2
8	Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	3900Ч1600	6,2	1	6,2
9	Пастеризационно-охладительнпая установка ОПЯ-2,5	4300Ч3000	12,9	1	12,9
10	Фильтр А1-ОШФ	1300Ч300	0,4	2	0,8
11	Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5	925Ч600	0,6	1	0,6
12	Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5	1426Ч1640	2,3	1	2,3
13	Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3	2324Ч2260	5,3	1	5,3
14	Фризер Б6-ОФШ	2130Ч1236	2,6	2	5,2
15	Линия фасовки и закаливания мороженого М6-ОЛВ	5470Ч3600	19,7	1	19,7
16	Фруктопитатель		0,9	1	0,9
17	Линия фасовки и закаливания мороженого Л5-ОЭК	3075Ч2535	7,8	1	7,8
					85,5

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sцеха=  Sоборуд.Ч45.

Sцеха=85,5Ч4=342 м2.

Задаёмся сеткой колон 6Ч12=72 м2­­. Тогда количество строительных прямоугольников составит:

Sобщ. 72=34272=4,8  6 квадратов

2400050=480 мм

1800050=360 мм

2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направления переработки молока.

В настоящее время мороженое вырабатывается как из натурального сырья, так из сухих смесей для мороженого. Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, а так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используется сырье, стоимость которого переносится на себестоимость продукции.

При производстве мороженого применяются аппараты и машины периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия технологический процесс производства увеличивается во времени, из-за чего повышается себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действия – технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используются аппараты непрерывного действия. В связи с этим, проектом предусматривается вырабатывать мороженое из натурального сырья.

Схема направления переработки сырья на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)

Молоко коровье цельное  1206 кг. смесь мороженое

Сливки  455,5 кг. мороженого сливочное

Молоко цельное сгущенное с сахаром  241,2 кг. сливочного с карамелью

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром  287 кг. с карамелью (после

Сахар  118,5 кг. (до фасовки) фасовки)

Агароид  7,3 кг. 2421,2 кг. 2500 кг

Ванилин  0,4 кг.

Вода питьевая  196,4 кг.

Карамель  331,1 кг.

Схема направления переработки сырья на мороженое пломбир (3.5 т. в смену)

Молоко коровье цельное  1725,6 кг. смесь мороженое

Масло «Крестьянское»  577,9 кг. мороженого пломбир

Молоко сухое цельное  213,2 кг. пломбир (после

Обрат сухой  47,6 кг. (до фасовки) фасовки)

Шерекс 9392  12,6 кг. 3548,8 кг. 3500 кг.

Сахар  49,7 кг.

Вода питьевая  225,9 кг.

Технология мороженого | EuroGlaces

Сначала , основные ингредиенты (молоко, сахар, молочные или растительные жиры, вода и любые второстепенные компоненты, такие как стабилизаторы) смешиваются вместе и смешиваются в хорошо перемешиваемом баке для смешивания. Эта первая операция гарантирует, что будет создана однородная смесь правильных ингредиентов в правильных пропорциях и что любые используемые порошки должным образом гидратированы.

После смешивания смесь для мороженого перекачивается в пастеризатор, где она быстро нагревается до заданной температуры и выдерживается при этой температуре в течение соответствующего периода времени, чтобы гарантировать микробиологическое качество конечного продукта.

После пастеризации смесь гомогенизируется путем пропускания смеси масла и воды через узкую щель под высоким давлением, в результате чего капли масла разбиваются и образуется очень тонкая дисперсия. Обычно средний размер образующихся капель масла составляет менее одной тысячной миллиметра, и эти маленькие капли снижают тенденцию к разделению масляной и водной фаз.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры примерно +5 градусов Цельсия в теплообменнике.После охлаждения смесь хранится при этой низкой температуре и выдерживается обычно в течение нескольких часов. Важно, чтобы старение было достаточно продолжительным, чтобы позволить миллионам отдельных капель масла частично затвердеть и позволить белкам покрыть поверхность масла. На этом этапе также можно добавлять любые термочувствительные ингредиенты, такие как красители, ароматизаторы и фруктовые композиции.

Наконец-то , смесь для мороженого готова к замораживанию! Морозильная камера для мороженого должна вентилировать смесь, замораживать ее и создавать характерную текстуру мороженого.Большинство коммерческих морозильников для мороженого работают аналогичным образом. Смесь перекачивается в металлическую бочку, в которой находится очень холодный хладагент. При этом в ствол вводится струя воздуха. На внутренней стороне бочки «дробилка» вращается с высокой скоростью и соскребает замороженную смесь со стенок бочки и снова смешивает ее с основной массой смеси. Это образование льда вместе с взбиванием жира и разделением воздушного потока на мелкие пузырьки воздуха превращает жидкую смесь в мороженое.Этот процесс замораживания совершенствовался в течение многих лет, и полностью автоматизированные морозильные камеры с компьютерным управлением, способные производить тысячи баков в час, доступны на рынке.

На выходе из морозильного отделения для мороженого продукт можно разливать прямо в кадки или другую упаковку, комбинировать с другими ингредиентами, такими как орехи, соусы или шоколад, или экструдировать в различные формы и форматы.

Заключительный этап в производстве мороженого — это процесс закалки, на котором замораживание мороженого завершается.Здесь продукты проходят через туннель, который работает при температуре около -30 ° C и полностью замораживается. Эта последняя стадия замораживания стабилизирует структуру мороженого и предотвращает рост мелких кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Проще говоря: Из маленьких кристаллов льда и маленьких пузырьков воздуха получается самое сливочное мороженое!

Кто изобрел мороженое с фруктами?

Историки спорят о создателе мороженого с фруктами, наиболее популярны три исторические вероятности:

Первая версия — Эванстон, Иллинойс

На Среднем Западе США когда-то были приняты законы, запрещающие продажу газированной воды по воскресеньям.Город Эванстон, штат Иллинойс, был одним из первых городов, принявших такой закон примерно в 1890 году. В качестве альтернативы по воскресеньям местные фонтаны с содовой начали продавать газированное мороженое без содовой, в которой остались только мороженое и сироп. Возможно, это стало рецептом сегодняшнего мороженого с фруктами.

Вторая версия — Две реки, Висконсин

Считается, что владелец фонтана содовой, Эд Бернерс из Ту-Риверс, штат Висконсин, изобрел первое мороженое с фруктами в 1881 году. Клиент Бернерса Джордж Халлауэр попросил Бернерса подать ему блюдо с мороженым, заправленное сиропом, используемым для газированных напитков.Бернеру понравилось блюдо, и он добавил его в свое обычное меню, потребовав ни цента.

Джордж Гиффи, конкурирующий владелец фонтана с газировкой из соседнего Манитовока, штат Висконсин, чувствовал, что ему нужно подавать ту же сиропообразную смесь, что и Эд Бернерс. Однако Гиффи посчитал, что цена на никель слишком низкая, и решил подавать блюдо только по воскресеньям, которое вскоре стало названием блюда — «Мороженое воскресенье». Как только Гиффи понял, что зарабатывает неплохие деньги на «Воскресенье мороженого», он изменил название на «Мороженое с фруктами» и стал подавать его ежедневно.

Версия 3 — Итака, Нью-Йорк

Мороженое с фруктами было потенциально изобретено Честером Платтом, владельцем аптеки Platt & Colt в 1893 году. Платт приготовил блюдо с ванильным мороженым для преподобного Джона Скотта в воскресенье. Честер Платт приправил мороженое вишневым сиропом и вишневыми цукатами. Преподобный Скотт назвал блюдо в честь дня. Реклама «Вишневого воскресенья», размещенная в аптеке Platt & Colt, помогла документально подтвердить это утверждение.

«ВИШНЕЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ — новое фирменное мороженое за 10 центов. Подается только в Platt & Colt’s. Знаменитый дневной и ночной фонтанчик с содовой».

Как производится мороженое?

После многих веков и тысячелетий нашего присутствия мороженое и другие холодные десерты претерпели тысячи изменений. Как наша мода на питание, доступ к сырым материалы, ингредиенты и технологии охлаждения были усовершенствованы на протяжении веков, мороженое прошло путь от простых рецептов, в которых действительно использовался лед, до современных рецепт на основе молока, который мы все знаем и любим сегодня.

До того, как современные технологии и промышленное производство сделали мороженое мгновенно доступным для всех, это холодное угощение было одним из самых популярных. сложные в приготовлении и очень дорогие холодные угощения. Потому что настоящий лед был основой этого мороженого, а электрическое охлаждение отсутствовало. более 2000 лет мороженое считалось символом статуса, богатства и высокого социального положения. Два с половиной тысячелетия назад персы начали есть лед. крем, приготовленный из ледяной стружки и виноградного сока.Со временем они начали замораживать розовую воду и добавлять в нее много новых фруктовых добавок. Эта формула рецепта продолжала жить в Европе во время взлета и падения Римской империи и оставалась относительно неизменной более 1000 лет. Этот изменилось в 13 веке, когда итальянский исследователь Марко Поло вернулся в Европу, принеся с собой рецепт мороженого на основе молока, который он видел в Китае. Этот Событие ознаменовало начало современной истории мороженого, и с тех пор мороженое становилось все более популярным.Прибытие электрики холодильное оборудование и промышленное производство способствовали быстрому распространению мороженого по всему миру, особенно во время сухого закона, подъема Голливуда. фильмов, а также после Второй мировой войны, когда американское мороженое было отправлено в Европу как часть военного пайка для войск союзников.

Современное мороженое производится из следующего сырья:

• Молочные продукты (молоко, сливки, жир)
• Сахар
• Ароматизаторы
• Одобренные добавки, предотвращающие образование кристаллов льда в процессе производства.
• Яйца
• Воздух, который улучшает способность кремов впитывать ароматизаторы и устраняет ощущение слишком сырого и тяжелого материала.

Этапы производства:

1. Первоначальное смешивание материалов, пастеризация (нагревание при высокой температуре для уничтожения любых вредных бактерий) и гомогенизация (тщательное перемешивание сливок. в попытке разрушить любые жировые шарики, пока смесь не станет идеально гладкой и однородной).

2. После добавления ароматизаторов, красителей и фруктовых пюре смесь оставляют на четыре часа для охлаждения.

3.Специальная машина для замораживания бочек затем берет смесь и постепенно замораживает только одну часть кристаллов воды, что делает смесь более твердой. В то же время машина также закачивает чистый воздух в мороженое, которое в конечном итоге будет содержать более 50% объема мороженого. Без этого воздуха в своей структуре мороженое было бы трудно, как кубик льда.

4. Затем к полузамороженной смеси добавляется последняя смесь начинок, таких как фрукты, орехи, сладости или смесь для печенья.

5. В конце мороженое упаковывается и подвергается быстрой заморозке до температуры от -30 до -40 градусов по Цельсию.

История мороженого

Эволюция мороженого

Известно, что происхождение мороженого восходит ко второму веку до нашей эры, хотя ни точная дата происхождения, ни изобретатель не являются бесспорными при его открытии. Мы знаем, что Александр Великий любил снег и лед, приправленные медом и нектаром.Библейские ссылки также показывают, что царь Соломон любил холодные напитки во время сбора урожая. Во времена Римской империи Нерон Клавдий Цезарь (54–86 гг. Н. Э.) Часто отправлял бегунов в горы за снегом, который затем приправляли фруктами и соками.

Спустя тысячу лет Марко Поло вернулся в Италию с Дальнего Востока с рецептом, который очень напоминал то, что сейчас называется шербетом. По оценкам историков, этот рецепт превратился в мороженое где-то в 16 веке. Англия, кажется, открыла для себя мороженое в то же время, а может быть, даже раньше, чем итальянцы.«Сливочное мороженое», как его называли, регулярно появлялось на столе Карла I в 17 веке. Франция познакомилась с подобными замороженными десертами в 1553 году итальянкой Екатериной Медичи, когда она стала женой Генриха II Франции. Только в 1660 году мороженое стало доступно широкой публике. Сицилийский Procopio представил рецепт смешивания молока, сливок, масла и яиц в Café Procope , первом кафе в Париже.

Мороженое для Америки

Первое официальное сообщение о мороженом в Новом Свете происходит из письма, написанного в 1744 году гостем губернатора Мэриленда Уильяма Бладена.Первая реклама мороженого в этой стране появилась в New York Gazette 12 мая 1777 года, когда кондитер Филип Ленци объявил, что мороженое доступно «почти каждый день». Записи, хранящиеся на улице Чатем-стрит, штат Нью-Йорк, показывают, что президент Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Инвентаризационные записи Маунт-Вернон, сделанные после смерти Вашингтона, показали «два оловянных горшка для мороженого». Говорят, что у президента Томаса Джефферсона есть любимый 18-этапный рецепт деликатеса из мороженого, напоминающего современную запеченную аляску.Ознакомьтесь с рецептом ванильного мороженого президента Джефферсона здесь. В 1813 году Долли Мэдисон подала великолепное мороженое из клубники на втором инаугурационном банкете президента Мэдисона в Белом доме.

До 1800 года мороженое оставалось редким и экзотическим десертом, которым пользовалась в основном элита. Около 1800 года были изобретены утепленные ледяные дома. Производство мороженого вскоре стало отраслью в Америке, первопроходцем в которой в 1851 году стал торговец молоком из Балтимора по имени Джейкоб Фасселл. Как и в других отраслях промышленности Америки, производство мороженого увеличилось благодаря технологическим инновациям, включая парообразование, механическое охлаждение, гомогенизатор, электроэнергию и двигатели, упаковочные машины и новые процессы и оборудование для замораживания.Кроме того, моторизованные средства доставки коренным образом изменили отрасль. Благодаря постоянному техническому прогрессу, общий годовой объем производства замороженных молочных продуктов в Соединенных Штатах на сегодняшний день составляет более 1,6 миллиарда галлонов.

Широкая доступность мороженого в конце 19 века привела к появлению новых творений. В 1874 году с изобретением газированного мороженого появился американский магазинчик по производству газированных напитков и профессия «газировщика». В ответ на религиозную критику за употребление в пищу «греховно» богатого газированного мороженого по воскресеньям торговцы мороженым отказались от газированной воды и изобрели мороженое «Воскресенье» в конце 1890-х годов.В конце концов, название было изменено на «пломбир», чтобы убрать какую-либо связь с субботой.

Мороженое стало съедобным символом морального духа во время Второй мировой войны. Каждая ветвь вооруженных сил пыталась превзойти другие в подаче мороженого своим войскам. В 1945 году в западной части Тихого океана было построено первое «плавучее кафе-мороженое» для моряков. Когда война закончилась и было отменено нормирование молочных продуктов, Америка отпраздновала свою победу мороженым. В 1946 году американцы потребляли более 20 литров мороженого на человека.

В 1940–70-е годы производство мороженого в Соединенных Штатах было относительно постоянным. По мере того как через супермаркеты продавалось больше фасованного мороженого, традиционные кафе-мороженое и фонтаны с содовой начали исчезать. Теперь популярность специализированных магазинов мороженого и уникальных ресторанов, в которых подают блюда из мороженого, резко возросла. Эти магазины и рестораны популярны среди тех, кто помнит магазины мороженого и фонтаны с содовой прошлых дней, а также среди новых поколений любителей мороженого.

5 шагов для приготовления мороженого с фруктами для мороженого HomeKaleido Scoops

Мороженое с фруктами — классический десерт, которым может насладиться почти каждый. Мороженое — это весело, и его тоже легко приготовить. Чтобы приготовить великолепное мороженое с фруктами, все, что вам нужно, — это мороженое, ваши любимые начинки и немного творчества. Следующие пять шагов помогут вам приготовить идеальное мороженое с фруктами в любой день недели.

Выберите сервировочные миски

Ваше мороженое с фруктами с фруктами будет вкусным в любом контейнере, который вы выберете.Обычно мороженое подают в круглой посуде, пластиковых стаканчиках или стаканах для мороженого из тюльпанов. Если вы хотите разрезать банан, подумайте об использовании длинной емкости овальной формы. В любом случае получайте удовольствие от сервировочной посуды и не бойтесь проявлять творческий подход.

Создание основы для мороженого

Положите на дно блюда две-три шарика мороженого по вашему выбору. Вкус ванили, шоколада и клубники — отличный выбор для мороженого. Хотя эти любимые ароматы традиционно используются в этом десерте, не бойтесь пробовать что-то новое.После того, как ваша основа будет размещена, ваше мороженое будет готово для соуса и начинки.

Полить соусом

Классическое мороженое с фруктами с фруктами обязательно должно включать растопленную горячую помадку, карамель или клубничную морось. Лучше всего подогреть эти соусы перед тем, как положить их в лакомство, потому что они легко выходят, когда они теплые. Зачерпните соус ложкой или купите соус, который поставляется в сжимаемой емкости, чтобы упростить этот этап.

Добавьте немного начинки

Есть десятки вариантов начинки на выбор.Вы можете использовать все, что душе угодно. Обычные начинки включают измельченные орехи, посыпку, конфеты, зефир и тертый кокос. Все, что у вас есть в доме, скорее всего, подойдет, например, шоколадные чипсы, нарезанные фрукты или мармеладные мишки. Вы можете растолочь свои любимые конфеты и добавить их в мороженое.

Последние штрихи

Традиционное мороженое с фруктами с фруктами не было бы полным, если бы сверху не было взбитых сливок. Распылите взбитые сливки красивой спиралью поверх лакомства.После того, как вы положите взбитые сливки, добавьте сверху вишню мараскино в качестве завершающего штриха.

Приготовление мороженого дома — отличный способ насладиться этим угощением в любое время. Если вы хотите избавиться от хлопот, связанных с приготовлением этого десерта самостоятельно, и получить доступ ко многим другим вкусам, посетите Kaleidoscoops сегодня. Чтобы узнать больше о нашем премиальном мороженом и других десертах, позвоните нам сегодня по телефону (877) 426-8488 или свяжитесь с нами по электронной почте. Если вы заинтересованы в открытии собственного магазина мороженого, вы также можете получить The Scoop, став участником кооператива KaleidoScoops.

Американское мороженое: история мороженого и мягкой порции

Здесь, в Giapo, мы стремимся изменить представление о мороженом. Я думаю, что у мороженого есть большой потенциал стать более выразительным, чем то, что было в прошлом.

Я считаю, что прошлое мороженого уходит корнями в два важных истока — Америку и Италию — в том, что я называю первым и вторым повествованием о мороженом.

Более недавнее историческое происхождение мороженого происходит из Соединенных Штатов Америки.

Мороженое в Новом Свете датируется 1744 годом. Об этом было написано в письме гостя Уильяма Бладена — генерального прокурора английского происхождения, проживающего в штате Мэриленд на Восточном побережье. Таким образом, считается, что колонисты-квакеры из Англии принесли мороженое и его рецепты в Америку.

Первым магазином мороженого в Америке был кондитер Филипа Лензи, который открылся в 1777 году в Нью-Йорке. Он также считается первым человеком, рекламирующим десерт для продажи.В New York Gazette он объявил, что мороженое «можно есть почти каждый день».

До 1800 года мороженое считалось редким деликатесом — в основном потому, что морозильных камер для домашнего использования еще не существовало. Вместо этого лед нужно было добывать естественным путем, когда было холодно или когда шел снег. По этой причине его обычно обслуживали только элитные классы. К счастью, технологические разработки в области морозильной техники, а также улучшения в системах распределения сыграли значительную роль в том, чтобы сделать мороженое более доступным для всех.Отчасти американцы достигли этого за счет массового производства мороженого и организации невероятной системы распределения. Это немного отличается от итальянского подхода к мороженому, когда магазины делают собственное мороженое в меньших масштабах.

Развитие производства также сыграло роль в том, чтобы мороженое стало таким же популярным, как и сегодня, возвращаясь к тому, что я говорил ранее о тенденции американского мороженого к массовому производству для массового потребления. В 1851 году производство мороженого было основано Джейкобом Фасселлом, торговцем молоком из Балтимора, который построил первую в Америке фабрику мороженого в Пенсильвании.Что действительно поражает меня в влиянии фабрик, подобных фабрикам Джейкоба Фассела, на рынок мороженого, так это то, что средний американец перешел от употребления одной чайной ложки мороженого в 1850-х годах до более 21 литра мороженого в год!

Массовое производство мороженого в Америке, похоже, тоже началось с Джейкоба. Из-за нестабильного спроса на молочные продукты у него возник переизбыток сливок, которые он затем ловко превратил в мороженое. В 1853 году он перенес свою фабрику в Пенсильвании в Балтимор.Вскоре он построил фабрики во все большем количестве городов. Говорят также, что он учил других управлять своими заводами. Это способствовало росту популярности и спроса на мороженое по всей Америке. Примерно 20 лет спустя Америка продолжала демократизировать мороженое, когда немец Карл фон Линде разработал промышленное охлаждение. Это технологическое развитие привело к тому, что отпала необходимость резать и сохранять естественный лед. Наконец, в 1926 году массовое производство мороженого в Америке по-настоящему утвердилось, когда процесс замораживания был отлажен.

Это произошло благодаря всем этим технологическим разработкам, таким как охлаждение, электрическая и паровая энергия, гомогенизатор и возможность массового транспорта и распределения мороженого с помощью средств доставки, что в конечном итоге привело к росту доступности мороженого для масс.

Изобретения мороженого: краткая история американского мороженого

Узнать, как появились все классические блюда из мороженого, довольно увлекательно, чтобы оценить вклад Америки в повествование о мороженом.

Я заметил, что в этих изобретениях проходит тема — борьба. Большинство этих инновационных идей родилось благодаря научной изобретательности и решению проблем, точно так же, как и то, что мы стремимся делать здесь, в Giapo.

Мороженое с фруктами

Фонтан с содовой был запатентован в США в 1810 году, что привело к созданию газированного мороженого в 1874 году. Религиозные лидеры порицали потребление газированных мороженого по воскресеньям и создали «синие законы», запрещающие подавать его в священный день .Таким образом, продавцам мороженого приходилось мыслить нестандартно. Они обошли закон, исключив газированную воду из газированных напитков по воскресеньям и подавая вместо этого мороженое с сиропом. Это называлось «воскресеньями с мороженым». Вскоре его переименовали в «мороженое с фруктами», чтобы убрать какую-либо связь с субботой.

Считается, что именно так было создано мороженое с фруктами. Кто бы мог знать, что закон, пытающийся подавить создание мороженого, породил другое, все еще популярное сегодня?

Конусы для мороженого

Что касается рожка мороженого, то считается, что он был создан — или, по крайней мере, популяризирован для потребления — на Всемирной выставке 1904 года в Санкт-Петербурге.Луис, штат Миссури. Согласно популярной легенде, именно эта всемирная ярмарка изобрела более популярные американские продукты питания, чем любое другое событие в истории — все, начиная от хот-догов, сахарной ваты, арахисового масла и вафельных рожков. Однако поваренные книги еще в Поваренной книге миссис Маршалл 1888 года свидетельствуют о конусе. История гласит, что у продавца мороженого на Всемирной выставке кончились чашки для продажи мороженого. По соседству торговец по имени Эрнест Хамви продавал вафли, но погода была слишком теплой, и он не продавал. многие.Они договорились скатать вафли, чтобы получился рожок для мороженого.

Эта история довольно милая, поскольку в ней показаны два человека, которые изо всех сил пытаются объединиться, чтобы создать изобретение, которое покорило мир. Я всегда ценю такие истории. Я полностью уверен, что еда — это не только сам продукт, но и люди, которые за ним стоят.

Излишне говорить, что за эти годы шишка претерпела некоторые научные изменения. Еще в 2011 году я экспериментировал с различными заменителями глютена, чтобы сделать наши вафельные рожки без глютена после исследования, которое я провел в Технологическом университете Окленда.Мы обнаружили, что приготовленные яичные белки в сочетании с миндальной мукой сделали свое дело!

Мягкая подача

Мороженое с мягкой подачей имеет аналогичную историю борьбы, которая привела к научным экспериментам. В 1934 году в Нью-Йорке у Тома Карвела из франшизы «Карвел» спустило колесо грузовика с мороженым. Карвел решил продать свое тающее мороженое прохожим и через два дня продал свое мороженое.

Карвел понял, что у него есть одно фиксированное место для продажи десертов.Он также увидел потенциал мягкого мороженого (а не твердого) и разработал формулу, которая уступила место мягкому мороженому, которое мы знаем сегодня. Он запатентовал низкотемпературную машину для мороженого и открыл свой первый магазин на месте поломки грузовика.

Эти изобретения показывают, что мороженое растет вместе с технологическими разработками. То же самое и с нашим мороженым в Giapo. Мы используем технологии, чтобы придумывать новые техники для создания произведений искусства из мороженого. Возьмем, к примеру, 3D-принтер, который есть на нашей кухне R&D.Мы используем его для лепки многих скульптурных предметов, которые вы найдете в нашем меню, от колоссального кальмара до нашей Оклендской башни Skytower.

Американское мороженое

Мороженое начало продаваться в супермаркетах в 1930-х годах, чем когда-либо прежде. Это стало еще более широко признанным после Второй мировой войны. Мороженое стало символом морального духа войск. Каждое военное родство пыталось дать своим войскам десерт, чтобы превзойти другие, показывая, насколько высоко ценилось мороженое в то время.В конце концов, в военное время молочные продукты были нормированы. Итак, как только война закончилась и пайки были отменены, победу праздновали ничем иным, как мороженым!

Американская история мороженого возникла не только из изобретений, которым это приписывают. Его богатая история также наполнена многомиллионными компаниями по производству мороженого. Я уверен, что вы слышали хотя бы о некоторых из них — Ben & Jerry’s, Dairy Queen, Cold Stone Creamery и Haagen Dazs. Они короли и королевы игры в мороженое в Америке, и у меня есть разные фавориты от разных брендов.

Именно благодаря этим «большим парням» произошла коммерциализация и производство мороженого для массового распространения как товара. Хотя в словах «массовое производство» и «товар» может быть некоторый негативный оттенок, я фанат того, что делают эти бренды, поскольку только благодаря массовому производству их мороженое доступно для всех нас в значительной степени. повсюду по всему миру. Эти компании известны во всем мире и имеют множество магазинов не только в Соединенных Штатах, но и за рубежом.У Baskin-Robbins более 7800 магазинов по всему миру, не считая более 2500 магазинов в Соединенных Штатах. Dairy Queen имеет более 5000 магазинов в США и более 2000 магазинов по всему миру.

При такой степени международной экспансии неудивительно, что эти компании — и, как следствие, американская версия мороженого — получили признание во всем мире. Что мне нравится в американском мороженом и его компаниях, так это то, что они демократизировали мороженое — любой может отправиться в супермаркет или в магазин мороженого, если захочет чего-нибудь сладкого.Американское мороженое также широко распространено, поэтому все знают, что имеется в виду под американским мороженым и на что похоже повествование об американском мороженом.

Люди спрашивают меня, есть ли у меня планы по франчайзингу Giapo или открытию других магазинов. Хотя мне нравится американская парадигма великих компаний по производству мороженого, которые достигли международного присутствия благодаря франчайзингу, у меня нет опыта или управленческих / лидерских навыков, чтобы превратить Giapo в огромную компанию. Итак, расширение Giapo за пределы его единственного магазина на Гор-стрит в центре Окленда — это не то, к чему я сейчас стремлюсь — мы хотим, чтобы все было просто.Я не считаю себя бизнесменом — я работаю над тем, чтобы стать художником. Я чувствую, что поддержание только одного магазина (по крайней мере, на данный момент) позволяет команде Giapo создать центр, где все могут собраться вместе, чтобы инициировать обсуждение творчества, изобретательности, воображения и инноваций в мороженом. Это также дает мне время заниматься творчеством, а не работать полный рабочий день бизнесменом.

Мы хотим, чтобы у нашего мороженого было другое значение, чем у обычных людей — как нечто большее, чем холодное лакомство, которое вы покупаете, чтобы остыть в жаркий день или лизнуть.Мы стараемся создавать наше мороженое в надежде, что оно позволит вам бросить вызов статус-кво, в какой бы области вы ни оказались. Повествование о мороженом, над которым мы работаем, чтобы изменить здесь, в Giapo, исходит из того, что было установлено прошлым мороженым. С этого момента мы сосредотачиваемся на изобретении и воображении, чтобы изменить функцию десерта, а не только его вкус.

Благодаря этому мы надеемся сделать Новую Зеландию и Окленд всемирно известными направлениями, известными своим творческим и оригинальным мороженым, точно так же, как США и Италия.

Список литературы

https://www.idfa.org/news- views / media-kits / ice-cream / the-history-of-ice-cream

https://books.google.co.nz/ книги? Id = rLVa2zMvCiUC & pg = PA5 & lpg = PA5 & dq = May + be + had + почти + каждый + день, + Ice + Cream & source = bl & ots = lYTRepj7Jv8 & sigZ7222 -Baw3hk197Tw & hl = en & sa = X & ei = ozpnVcUfpcuwBID5geAE & redir_ esc = y # v = onepage & q = May% 20be% 20had% 20 почти% 20every% 20day% 2Cream% 20Ice% false

http: // mentalfloss.com / article / 64474 / first-ice-cream- ad-ever

http://www.todayifoundout.com/ index.php / 2013/06 / the-history- of-ice-cream /

https://en.wikipedia.org/wiki/ Ice_cream # North_America

http://www.foodtimeline.org/ foodicecream.html

https: // www. frenzifrozenyogurt.com/the- любимое-мороженое- исторических фигур /

https://www.mountvernon.org/ library / digitalhistory / digital-encyclopedia / article / francis-fauquier /

https: // www.baskinrobbins.com/ content / baskinrobbins / ru / funfacts.html

http://dqaroundtheworld.com/ why.php

https: // www. coldstonecreameryfranchise. com /

https://www.generalmills.com/ ru / Brands / ice-cream / haagen- dazs

Фотографии

https://pixabay.com/tulips- тюльпан-цветок-цветы-2148649/

https://pixabay.com/en/soft- serve-ice-cream-summer-ice- 2264262/

https: // pixabay.com / en / ice- cream-sundae-ice-cream-sundae- 1082237/

https://pixabay.com/ru/ sparkler-usa-american-flag- united-839806/

Turkey Hill представляет сладкое наслаждение, представив 16 новых замороженных лакомств на 2021 год

Сэндвичи с мороженым и печеньем Turkey Hill включают фирменное мороженое Turkey Hill Premium, упакованное между двумя двойными печеньями с шоколадной крошкой, что заставит любителей мороженого захотеть большего. Доступен в четырех вариантах вкуса — ванильные стручки, арахисовое масло, шоколад и чипсы Choco Mint Chip.

• Ванильные стручки: сделано из мороженого из ванильных стручков высшего качества, зажатого между двумя вкусными двойными шоколадными печеньями.
• Арахисовое масло: сделано из мороженого с арахисовым маслом высшего качества, зажатого между двумя восхитительными двойными шоколадными печеньями.
• Шоколад: Изготовлен из шоколадного мороженого высшего качества, зажатого между двумя восхитительными двойными шоколадными печеньями.
• Choco Mint Chip: Сделано из мороженого с шоколадной крошкой Premium Mint, зажатым между двумя восхитительными двойными шоколадными печеньями.

Фруктовые и кремовые батончики Turkey Hill изготовлены с использованием таких восхитительных ингредиентов, как молоко, сливки и фрукты, чтобы порадовать вкусовые рецепторы богатым сливочным вкусом, которым славится мороженое Turkey Hill Premium, теперь уже на палочке. Новые вкусы включают клубнику, кокос, апельсин и клубничный лимонад.

• Клубника: сделано из премиального клубничного мороженого Turkey Hill, смешанного с клубникой и сливками.
• Кокос: сделано из мороженого Premium Turkey Hill, смешанного с кокосом и сливками.
• Апельсин: сделано из премиального мороженого Turkey Hill с молоком и сливками.
• Клубничный лимонад: Сделано из мороженого высшего сорта Turkey Hill, смешанного с клубникой и сливками.

Чашки для мороженого со слоями Turkey Hill сочетают в себе превосходное мороженое, которое совершенствовалось на протяжении многих лет, с восхитительными добавками и соусами с различными вкусами, которые нравятся потребителям. Восемь готовых к употреблению разовых порций мороженого теперь можно купить дома уже в собранном виде, без беспорядка или походов в магазин мороженого.Эта новая линия предлагает сливочные, богатые вкусы, в том числе карамельный брауни, печенье и сливки, лакомство из теста для печенья, клубничное песочное пирожное, чашку с арахисовым маслом, идеальную помадку, шоколадный пирог с кремом и праздничный торт.

• Карамельный брауни: это 5-слойное мороженое с фруктами и мороженым, сочетающее в себе премиальный шоколад Turkey Hill и ванильное мороженое с ломким брауни, карамельным соусом, крошкой шоколадного печенья и топпингом из шоколадных хлопьев.
• Cookies & Cream: это 5-слойное мороженое с мороженым, сочетающее в себе премиальный шоколад Turkey Hill и мороженое Cookies n ‘Cream с крошкой из шоколадного печенья и помадой.
• Удовольствие из теста для печенья: это 5-слойное мороженое с мороженым сочетает в себе премиальное тесто для ванильного печенья Turkey Hill и мороженое из теста для шоколадного печенья с кусочками теста для печенья, помадкой и шоколадным печеньем.
• Strawberry Shortcake: это 5-слойное мороженое с мороженым, сочетающее в себе ванильный заварной крем и клубничное мороженое Turkey Hill Premium с кусочками крекера и клубничным соусом.
• Чашка с арахисовым маслом: это 5-слойное мороженое с мороженым, сочетающее в себе премиальный шоколад Turkey Hill и мороженое с арахисовым маслом, чашки с арахисовым маслом, крошку шоколадного печенья, соус из арахисового масла и покрытые мини-шоколадной стружкой.
• Ultimate Fudge: это 4-х слойное мороженое с мороженым, сочетающее в себе ванильное мороженое Turkey Hill Premium с завитками помадки, крошкой шоколадного печенья, а также взбитую глазурь и мини-шоколадные чипсы.
• Пирог с шоколадным кремом: это 4-х слойное мороженое с мороженым, состоящее из мороженого с шоколадным пудингом Turkey Hill Premium, смешанного с кусочками крекера, покрытого взбитым сливочным соусом и шоколадными хлопьями.
• Party Cake: это трехслойное мороженое с мороженым, сочетающее в себе ванильное мороженое Turkey Hill с кусочками торта, крошкой ванильного печенья, голубой глазурью и радужной посыпкой.

«В дополнение к расширению своей продукции по всей стране, чтобы охватить дома по всей стране, Turkey Hill запускает 3 совершенно новые линии новинок, чтобы предоставить потребителям больше возможностей насладиться брендом мороженого №1 на Северо-Востоке», — сказал Кристон Ом. , Директор по маркетингу. «Новинки Turkey Hill создаются с использованием качественных ингредиентов и сливочного мороженого премиум-класса, потому что жизнь, как и мороженое, должна быть радостной и сладкой».

Линии новинок теперь доступны в морозильных проходах в розничных магазинах по всей стране, начиная с SRP от 2 долларов.19. Для получения дополнительной информации о новых линейках продуктов посетите сайт www.turkeyhill.com.

О TURKEY HILL
Turkey Hill — четвертый по величине бренд мороженого премиум-класса и один из ведущих брендов охлажденного чая со льдом в стране. Продукция Turkey Hill теперь доступна в 50 штатах и ​​десятке стран по всему миру. В 2019 году предприятие Turkey Hill в Конестога, штат Пенсильвания, перешло на 100-процентную возобновляемую энергию, получая экологически чистую экологически чистую энергию от близлежащих плотин гидроэлектростанций и двух ветряных турбин.Для получения дополнительной информации о Turkey Hill, ее продукции и ее обязательствах по охране окружающей среды посетите сайт www.turkeyhill.com или следите за Turkey Hill в Instagram, Twitter, Facebook или Turkey Hill Nation.

Контактное лицо для СМИ:
Nirmala Singh
[адрес электронной почты защищен]

ИСТОЧНИК Turkey Hill

Ссылки по теме

https://www.turkeyhill.com

.