Суббота , 16 Октябрь 2021

Производство сидра в промышленных условиях: Особенности производства сидра, его виды и характеристики, История и география популярного напитка Полезные статьи московской компании Пиво Юг

Содержание

Оборудование для производства сидра

Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сидр — слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре — холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше — в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа.

Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, — 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание — в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, — 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус.

Выжать сок

Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах — ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 — плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сидр — слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое.

Аппарат для приготовления крафтового сидра и вина

Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре — холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше — в герметически закрытых эмалированных емкостях.

Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, — 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание — в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, — 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах — ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка.

В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 — плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Сидр — слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре — холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов.

Производство сидра и слабоалкогольных газированных напитков

Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше — в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, — 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание — в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, — 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах — ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 — плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Сидр из яблочного сока

Сидр из яблочного сока является, по сути, домашним яблочным вином. Напиток можно сделать как тихим, так и шипучим, самогазированным, как с сахаром, так и без него.

Если вы решились приготовить такой домашний яблочный сидр самостоятельно, то наши рецепты вам непременно помогут в этом. Опираясь на изложенные рекомендации, у вас вне всяких сомнений получится отменный результат и прекрасный вкус заготовки.

Как сделать сидр из яблочного сока в домашних условиях – рецепт

Ингредиенты:

  • сок яблочный – сколько есть в наличии;
  • сахарный песок – 200-245 г на литр сока.

Приготовление

Для начала необходимо правильно отжать яблочный сок. Для этого яблоки не стоит мыть, дабы не избавить их от незаменимых для брожения природных дрожжей, находящихся на поверхности плодов. Если фрукты слишком грязные, следует стереть загрязнения чистой хлопковой тканью. Теперь разрезаем плоды на несколько долей и пропускаем через соковыжималку. Многие избавляют предварительно яблоки от семян с сердцевиной, но на самом деле этого можно и не делать. Если соковыжималки нет, то можно просто перемолоть фруктовые ломти в емкости блендера или при помощи мясорубки, а затем отжать сок марлей или при помощи пресса.

Теперь полученный сок необходимо подсластить. Количество сахара может разниться в зависимости от сладости самих яблок и соответственно сока из них. Первоначально всыпаем не всю порцию сахара, а только сто грамм на один литр. Тщательно перемешиваем основу для сидра до растворения всех сахарных кристаллов, переливаем в бутыль для брожения и устанавливаем гидрозатвор, либо надеваем на горлышко медицинскую перчатку с проколотым иголочкой одним пальцем. Если в течение первых пяти суток брожение не началось, о чем будет свидетельствовать отсутствие воздушных пузырьков в емкости с водичкой гидрозатвора или же обвисшая перчатка, добавляем в сок с сахаром винные дрожжи с учетом рекомендаций на упаковке.

По завершении первого брожения, а это произойдет примерно через две недели от его начала, снимаем будущий сидр с осадка, добавляем остальной сахар по вкусу и снова ставим на брожение под гидрозатвор или перчатку. По окончании брожения сливаем готовый сидр при помощи шланга, не задевая осадок, разливаем по бутылкам и помещаем в прохладное место на вызревание и хранение. В идеале необходимо дать сидру настояться в течение трех-пяти месяцев.

Для получения газированного напитка в пластиковую баклажку или стеклянную бутылку с толстыми стенками насыпаем на дно немного сахара и только тогда наливаем готовый сидр, не доходя до горлышка на пять сантиметров. Укупориваем емкости и располагаем их в горизонтальном положении в прохладном месте.

Технология производства сидра

Сахар, насыпанный на дно, вызовет дополнительное брожение, что станет причиной выделения газа, который при необходимости необходимо будет немного приспускать, чтобы бутылки не разорвало. Степень плотности емкостей легче контролировать если они пластиковые, поэтому стеклянные в данном случае используем с осторожностью.

Приготовление домашнего сидра из яблочного сока без сахара

Ингредиенты:

  • сок яблочный – сколько есть в наличии.

Приготовление

Сидр из яблочного сока можно сделать и без сахара. Для этого отжимаем сок с учетом описанных выше рекомендаций, даем ему сутки отстояться, после чего сливаем с осадка при помощи трубочки, переливаем в бутыль для брожения и устанавливаем гидрозатвор. Через три-пять недель, по завершении брожения, сливаем сидр с осадка, разливаем по бутылкам и помещаем на полгода на вызревание. Можно предварительно дополнительно газировать готовый сидр. Но здесь уже без сахара не обойтись. Необходимо как в предыдущем случае насыпать его небольшое количество в бутылки с сидром и герметично укупорить.

Технология производства сидра

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток.

Сидровые дома CiderLine — линии для производства сидра для напитков

По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают чере

ГОСТ Р 58851-2020 Сидры фруктовые традиционные. Технические условия

Текст ГОСТ Р 58851-2020 Сидры фруктовые традиционные. Технические условия

>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ГОСТР 58851 — 2020

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СИДРЫ ФРУКТОВЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2020

Предисловие

  • 1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИПБиВП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

  • 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 162 «Виноградарство и виноделие»

  • 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 апреля 2020 г. № 188-ст

  • 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N9 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ. оформление. 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

Приложение А (рекомендуемое) Дополнительные показатели для идентификации традиционных фруктовых сидров

Приложение Б (обязательное) Определение концентрации клеток винных дрожжей

Библиография



,«Z

ГОСТ Р 58851—2020

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИДРЫ ФРУКТОВЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ

Технические условия

Traditional fruit ciders.

Specifications

Дата введения — 2020—09—01

Настоящий стандарт распространяется на традиционные фруктовые сидры.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к ко-личеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 5541 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6872 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 10117.2 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные раз* меры

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12258 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13192 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13903 Упаковка стеклянная. Методы контроля термической стойкости

ГОСТ 13904 Тара стеклянная. Методы контроля сопротивления внутреннему гидростатическому давлению

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местно* сти. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21947 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические уело* вия

ГОСТ 23943 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 24597 Пакеты тарно*штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Издание официальное

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения со-держания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31726 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная ЕЗЗО. Технические условия

ГОСТ 31730 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32000 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32051 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 32131 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 32179 Средства укупорочные. Общие положения по безопасности, маркировке и правилам приемки

ГОСТ 32626 Средства укупорочные полимерные. Общие технические условия

ГОСТ 32713 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Идентификация. Ферментативный метод определения массовой концентрации D-яблочной кислоты

ГОСТ 32779 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е 200. Технические условия

ГОСТ 32912 Хмелепродукты. Общие технические условия

ГОСТ 33205 Упаковка стеклянная. Бутылки декорированные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33409 Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33823 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 33882 Плоды манго свежие. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51474 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 53193 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза

ГОСТ Р 53954 Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения массовой концентрации золы и щелочности золы

ГОСТ Р 55583 Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет игы по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий гад. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

8 настоящем стандарте применены термины по [1 Г. а также следующие термины с соответствующими определениями:

  • 3.1 традиционный фруктовый сидр: Слабоалкогольный напиток брожения с объемной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6.0 %. изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, без добавления или с добавлением сахара, с добавлением по окончании брожения фруктового сусла, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или с насыщением двуокисью углерода в результате брожения.

Примечания

  • 1 Использование сахара допускается только при изготовлении игристого традиционного фруктового сидра.

  • 2 При изготовлении традиционного фруктового сидра содержание яблочного сусла должно составлять от 70% до 90%.

  • 3.2 негазированный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, не насыщенный двуокисью углерода.

  • 3.3 газированный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода, и с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 200 кПа при температуре 20 °C.

  • 3.4 игристый традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, насыщенный двуокисью углерода в герметичных сосудах под давлением в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла или вторичного спиртового брожения сброженного яблочного сусла, с добавлением фруктового сусла и сдавлением двуокиси углерода в бутылке не менее 250 кПа при температуре 20 °C.

  • 3.5 нефильтрованный неосветленный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

  • 3.6 нефильтрованный осветленный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, осветленный с применением осветляющих материалов.

  • 3.7 фильтрованный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.

  • 3.8 охмеленный традиционный фруктовый сидр: Традиционный фруктовый сидр, изготовленный путем добавления хмеля или хмелепродуктов.

  • 3.9 сброженное яблочное сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 6.0 %. изготовленный сбраживанием сусла из свежих яблок без добавления сахара.

  • 3.10 фруктовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 1,0 %. получаемый из свежих или замороженных фруктов самопроизвольно или с использованием физических приемов дробления, стекания, прессования.

* Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» вступает в силу 5 декабря 2020 г. (Решение совета Евразийской экономической комиссии от 5 декабря 2018 г. N4 98).

•полусладкие;

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика для традиционных фруктовых сидров

нефильтрованных

фильтрованных

осветленных | просветленных

Внешний ВИД

Непрозрачные или прозрачные с опалесценцией.

Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений. Допускается легкий дрожжевой тон

Прозрачные, без осадка и посторонних включений

При наливе в бокал традиционного фруктового сидра, насыщеююго двуокисью углерода, должна образовываться лена с выделением пузырьков двуокиси углерода

Цвет, аромат. вкус

В соответствии с технологической инструкцией

  • 5.1.3 По физико-химическим показателям традиционные фруктовые сидры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/дм3:

Не менее 12 и не более 6.0′

Не более 4.0 Более 4.0 до 29.9“ включ.

От 30.0 в 49.9″ я я 50,0 я 80,0″ »

Окончание таблицы 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3, не менее

Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм3, не менее

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3, не более

Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3, не более

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3. не более

Давление двуокиси углерода в бутылке с традиционным фруктовым сидром при температуре 20 °C. кПа. не менее:

— газированным

• игристым

Массовая концентрация сорбиноеой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/дм3. не более

4.0*»

12,0

1.20

1.0

200

200 250

300

‘Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для традиционного фруктового сидра конкретного наименования составляют ±0.5 % в границах значения данного показателя.

«Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации сахаров для традиционного фруктового сидра конкретного наименования (за исключением традиционного фруктового сидра) составляют ±5.0 г/дм3 в границах значения данного показателя.

‘»Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации титруемых кислот для традиционного фруктового сидра конкретного наименования составляют ±1.0 г/дм3, но не ниже значения данного показателя.

  • 5.1.5 Содержание токсичных элементов в традиционных фруктовых сидрах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [2].

5.1.8 Микробиологические показатели традиционных фруктовых сидров должны соответствовать требованиям [2).

Для изготовления традиционных фруктовых сидров применяют сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям [2], [3]:

•фрукты свежие культурные и дикорастущие съедобные — семечковые, косточковые, ягоды (кроме винограда, цитрусовых и тропических фруктов) по действующим нормативным документам:

  • — дрожжи винные чистых культур, в том числе сухие винные дрожжи;

  • — хмель прессованный по ГОСТ 21947;

■ ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При изготовлении традиционных фруктовых сидров используют технологические вспомогательные средства, которые соответствуют требованиям [3].

  • 5.3 Упаковка

    • 5.3.1 Потребительская и транспортная упаковки негазированных, газированных традиционных фруктовых сидров должны соответствовать требованиям (4], ГОСТ 32061 и ГОСТ 33205.

Требования к фактическому объему (полноте налива) традиционных фруктовых сидров (кроме игристых) в единице потребительской упаковки — по ГОСТ 32061.

  • 5.3.2 Потребительская и транспортная упаковки игристых традиционных фруктовых сидров должны соответствовать требованиям, установленным в [4].

Игристые традиционные фруктовые сидры разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 32131. ГОСТ 10117.2, а также по ГОСТ 33205 при условии соответствия их требованиям к термической стойкости по ГОСТ 13903 и к сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению по ГОСТ 13904.

Розлив игристых традиционных фруктовых сидров в повторно используемые бутылки не допускается.

Розлив игристых традиционных фруктовых сидров осуществляют по уровню. Фактический объем продукта в одной упаковочной единице, определяемый по высоте газовой камеры по ГОСТ 23943, должен соответствовать номинальному количеству продукта, указанному в маркировке продукта на потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого в одной упаковочной единице с игристым традиционным фруктовым сидром от номинального количества — по ГОСТ 8.579—2019 (приложение А).

Бутылки с игристыми традиционными фруктовыми сидрами герметично укупоривают укупорочными средствами, соответствующими требованиям (4]. ГОСТ 5541. ГОСТ 32179. ГОСТ 32626.

Игристые традиционные фруктовые сидры, разлитые в бутылки объемом 0,375 дм3 и менее, рекомендуется укупоривать винтовой пробкой.

Пробку (кроме винтовой) на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле. мюзле с плакеткой (металлической прокладкой или ленточным мюале). Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают либо не закрывают колпачком (капсулой). Нижний край колпачка оформляют или не оформляют кольереткой.

Бутылки с игристыми традиционными фруктовыми сидрами помещают в транспортную упаковку, соответствующую требованиям (4].

Формирование грузовых мест в транспортные пакеты — по ГОСТ 23285.

При укрупнении грузовых мест формирование транспортных пакетов — по ГОСТ 24597.

Упаковка бутылок с игристыми традиционными фруктовыми сидрами для районов Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.

  • 5.4 Маркировка

    • 5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки — в соответствии с требованиями [5]. ГОСТ 32061 и ГОСТ Р 51074.

    • 5.4.2 При маркировке негазированного традиционного фруктового сидра допускается не указывать слово «негазированный».

    • 5.4.3 При маркировке фильтрованного традиционного фруктового сидра допускается не указывать слово «фильтрованный».

    • 5.4.4 При маркировке традиционного фруктового сидра допускается наименование продукции дополнять наименованием фруктового сырья, использованного при его изготовлении.

    • 5.4.5 При изготовлении традиционного фруктового сидра с использованием свежего сока в маркировке добавляют наименование фрукта (ягоды), из которого(й) получен сок.

Пример записи наименования — «Сидр фруктовый традиционный с малиной».

Примечание — Массовую концентрацию остаточного экстракта вычисляют как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

  • 7.10 Определение фактического объема (полноты налива) — по ГОСТ 23943.

  • 7.11 Определение высоты газовой камеры — по ГОСТ 23943.

  • 7.12 Определение давления двуокиси углерода — по ГОСТ 12258.

  • 7.13 Определение массовом концентрации сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту — по ГОСТ Р 53193.

  • 7.14 Подготовка проб к минерализации — по ГОСТ 26929.

  • 7.15 Определение токсичных элементов:

  • — свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51823;

  • — мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51823;

  • — кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823;

• ртути — по ГОСТ 26927. ГОСТ Р 51823.

  • 7.16 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 30712, ГОСТ 31659.

  • 7.17 Определение концентрации клеток винных дрожжей — в соответствии с приложением Б.

  • 7.18 Определение массовой концентрации золы — по ГОСТ Р 53954.

  • 7.19 Определение массовой концентрации D-яблочной кислоты — по ГОСТ 32713.

  • 7.20 Определение массовой концентрации глицерина — по ГОСТ 33409.

8.1 Транспортирование и хранение негазированных и газированных традиционных фруктовых сидров — в соответствии с требованиями [2] и ГОСТ 32061. игристых традиционных фруктовых сидров — в соответствии с требованиями (2].

Игристые традиционные фруктовые сидры, разлитые в потребительскую упаковку, транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида при соблюдении температурных условий и влажности, указанных в 8.2.

  • 8.2 Игристые традиционные фруктовые сидры, разлитые а потребительскую упаковку, хранят в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 85 %.

  • 8.3 Срок годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на традиционные фруктовые сидры конкретных наименовании.

Приложение А (рекомендуемое)

Дополнительные показатели для идентификации традиционных фруктовых сидров

А. 1 Дополнительные показатели для идентификации традиционных фруктовых сидров приведены в таблице АЛ.

Таблица АЛ

Наименование показателя

Рекомендуемое значение

Массовая концентрация D-яблочной кислоты, г/дм3

Не допускается

Массовая концентрация золы, г/дм3

Не менее 1.0

Массовая концентрация глицерина, г/дм3

Не менее 1.0

Приложение Б (обязательное)

Определение концентрации клеток винных дрожжей

Б.1 Сущность метода

Метод основан на просмотре микробиологических препаратов под микроскопом и на прямом подсчете клеток микроорганизмов а единице объема пробы. Прямое микроскопирование препаратов позволяет обнаружить винные дрожжи и установить их количество.

Б.2 Технические средства, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы

Микроскоп световой биологический любого типа, обеспечивающий увеличение 900—1000».

Камера счетная 1. техническое средство, представляющее собой толстое предметное стекло, разделенное бороздками на части. Центральная часть стекла ниже боковых на 0.1 мм. на нее нанесена сетка. Площадь сегки равна 9 мм2. На предметном стекле имеются две такие сетки, разделенные центральной полосой. Сетка разделена на 225 больших квадратов. 15 рядов по 15 квадратов в каждом. Каждый третий ряд в вертикальном и горизонтальном направлении разделен на маленькие квадраты.

Стекла покровные для микропрелэратов по ГОСТ 6672.

Палочки стеклянные.

Петли бактериологические.

Кислота серная по ГОСТ 4204.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Спиртовка.

Допускается применение других техниченских средств, вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по техническим характеристикам, а также материалов и реактивов, по качеству не уступающих вышеуказанным.

Б.З Отбор и подготовка проб

Б.Э.1 Отбор проб — по ГОСТ 31730 (с соблюдением правил стерильности) и ГОСТ 31904 со следующим дополнением:

• готовую продукцию отбирают с линии розлива в количестве трех бутылок, при стерильном розливе — в количестве шести бутылок, по две бутылки в начале, середине и конце розлива.

Б.3.2 Подготовка проб — по ГОСТ 26669.

Б.4 Условия проведения определения

Микробиологические работы по определению количества дрожжевых клеток проводят в асептических условиях по ГОСТ ISO 7218.

Б.5 Требования безопасности

Требования безопасности — по ГОСТ ISO 7218.

Б.6 Подготовка к проведению определения

Перед взятием пробы готового напитка пробку и горловину бутылки протирают ватным тампоном, смоченным в 70 %-ном растворе этилового спирта по ГОСТ 5962. Затем быстро снимают пробку бутылки. Горловину открытой бутылки обжигают в пламени спиртовки или протирают 70 %-ным раствором этилового спирта по ГОСТ 5962 и отбирают необходимый для определения объем напитка.

Не допускается обжигать над пламенем стеклянную бутылку с газированным напитком, закупоренную кро-ненпробкой.

Непосредственно перед вскрытием упаковку с готовым напитком перемешивают многократным переворачиваем.

Б.7 Проведение определения

Б.7.1 При определении общего содержания винных дрожжей в 1 см2 и их прямого подсчета используют счетную камеру.

Б.7.2 Для прямого микроскопирования готовят препарат «раздавленная капля». Каплю определяемой пробы после тщательного взбалтывания не менее 1 мин сухой стерильной стеклянной палочкой или бактериологической петлей наносят на сетку счетной камеры и покрывают шлифованным специальным покровным стеклом размером 18*18. толщиной (0.30 ± 0,05) мм. Можно использовать покровные стекла размером 24*24 толщиной (1.16 ± 0.01) мм. при необходимости разводят пробу, так как в одном большом квадрате число клеток микроорганизмов не должно превышать 60—80. а в пяти квадратах — 600. Жидкость должна быть равномерно распределена по поверхности сетки, без пузырьков. Покровное стекло прижимают большими пальцами к боковым площадкам счетной камеры и притирают до появления радужных (Ньютоновских) колец. При необходимости избыток жидкости удаляют фильтровальной бумагой.

Подсчет клеток начинают через 3—5 мин после заполнения счетной камеры, для того чтобы клетки осели и были видны под микроскопом в одной плоскости. Счетную камеру кладут на столик микроскопа и находят в попе зрения сетку. Подсчет ведут в пяти больших квадратах, расположенных по диагонали или по углам и в центре сетки. Учитывают все клетки, лежащие е квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадрата, если наполовину или большей частью они расположены внутри квадрата. Клетки, большая половина которых находится в другом квадрате, не подсчитывают. Точность определения зависит от того, насколько плотно покровное стекло притерто к поверхности камеры, поэтому подсчет проводят нескогъко раз. например: четыре раза и каждый раз — по 150—200 клеток в пяти больших квадратах. Общее число подсчитанных клеток должно быть не менее 600.

Б.7.3 При подсчете клеток винных культур дрожжей, образующих конгломераты, необходимо к определяемой пробе перед заполнением камеры добавлять равное количество раствора серной кислоты с массовой концентрацией 100 т/дм3 и встряхивать не менее 5 мин для разъединения скоплений клеток. При подсчете числа микроорганизмов в 1 см3 следует учитывать разбавление раствором серной кислоты.

Б.8 Обработка результатов

Подсчет проводят не менее чем в двух повторностях, заполняя и подсчитывая две сетки, и находят среднеарифметическое значение результатов в пяти больших квадратах.

Объем одного большого квадрата в счетной камере равен 1/250 мм3, соответственно объем пяти квадратов равен 5/250 или 1/50 мм3. Для определения количества клеток в 1 см3 (в 1000 мм3) определяемой пробы нужно среднюю сумму количества клеток в пяти больших квадратах умножить на 50000. Число микроорганизмов в 1 см3 определяемой пробы вычисляют по формуле

М=50000ап, (Б.1)

где М — число микроорганизмов в определяемой пробе, млн клеток/см3; 50000 — коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см3;

в — общее число подсчитанных клеток в пяти больших квадратах;

л — кратность разведения.

Библиография

[1]

Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 047/2018

О безопасности алкоготъной продукции

[2]

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции

[3]

Технический регламент

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических

Таможенного союза ТР ТС 029/2012

вспомогательных средств

[4]

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности упаковки

[51

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

Пищевая продукция в части ее маркировки

УДК 663.31:006.354 ОКС67.160.Ю

Ключевые слова: сидры фруктовые традиционные, негазированные, газированные, игристые, нефильтрованные. фильтрованные, охмеленные, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, неосветлен-ные и осветленные

БЗ 6-7—2020/6

Редактор Л.С. Зиминова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор ИА. Королева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано в набор 15.06 2020. Подписано е лечат» 04.06.2020. Формат 60 > 841/&. Гарнитура Ариал. Усп. леч л. 1.66. Уч.’изд. л. 1.68.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано о единичном исполнении во . 117416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31.К.2. www.goslinfo.ru

1

Например, камера Горяева. Данная информация является рекомендуемой, приведена для удобства пользователей настоящего стандарта и не исключает возможность использования других камер с аналогичными техническими характеристиками.

Изготавливаем сидр в домашних условиях – Сайт о винограде и вине

Сидр представляет собой слабоалкогольный напиток из плодового сырья. Считается, что появился он во Франции, однако в этой стране его только запатентовали. Кустарным способом его изготавливали во многих уголках Европы, а на Руси существовали свои варианты.

Сидр яблочный

Созданный в домашних условиях сидр больше напоминает вино, отличие, по сути, только в градусах. Однако напитку можно придать уникальность, если воспользоваться некоторыми необычными рецептами.

Степень сложности  приготовления сидра в домашних условиях

Одно из ведущих достоинств напитка — простота создания. Сделать сидр легче, чем виноградное вино. Технология упрощается за счет используемого сырья. Качество винограда влияет на конечный результат, да и процесс брожения виноградного сусла зачастую бывает непредсказуемым.

Новичкам проще изготовить сидр в домашних условиях, пошаговый рецепт которого включает в себя совсем немного этапов. В процесс брожения вмешиваться нет необходимости, хотя следить за ним все же придется. Также заранее нужно запастись оборудованием:

  • стеклянными емкостями для ферментации — они должны быть большими и с толстыми стенками, так как брожение сидра чрезвычайно интенсивное;
  • гидрозатвор — его роль может выполнять обычная латексная медицинская перчатка, у которой прокалывают один из пальцев;
  • гибкая трубка небольшого диаметра для слива готового напитка;
  • бутылки для хранения.
Стеклянная банка с гидрозатвором

Готовить домашний сидр следует в помещении с комнатной температурой, для брожения на длительное время его нужно перенести в прохладное место. Стоит позаботиться о соблюдении норм гигиены и санитарии в процессе приготовления: использовать чистую рабочую одежду и обувь, мыть руки, вовремя убирать и утилизировать все отходы.

Проще всего приготовить обычный тихий напиток, напоминающий фруктовое вино. Однако классический сидр славится своей игристостью, которая хотя и не так выражена, как у шампанского, но тоже заметна. Слабогазированный сидр дома тоже сделать можно, но для этого придется произвести ряд дополнительных манипуляций, поэтому технология усложняется.

Производство сидра в домашних условиях

Сырьевая база

Рецепт сидра в домашних условиях предусматривает использование различных плодов и садовых ягод. Классический вариант требует изготавливать напиток из смеси яблок кислых, сладких и кисло-горьких сортов, взятых в строго определенных пропорциях. Иногда к ним подмешивают небольшое количество груш. Французы вообще выращивают специальные сидровые сорта яблок, только они могут добавляться в сусло по закону.

Мойка яблок на производстве

Яблочный сидр в домашних условиях допустимо изготавливать абсолютно из любых сортов, главное, чтобы плоды были спелые и не испорченные. Можно экспериментировать, смешивая кислые и сладкие разновидности, культурные и дикие. Технология разрешает использование измельченных и перетертых плодов. Возможно делать сидр из сока в домашних условиях, который должен быть обязательно свежим, только что отжатым.

Еще для создания слабоалкогольного напитка подойдут груши, вишня, клубника, айва и другое. Допускается смешивание разных ягод и фруктов. Помимо плодово-ягодного сырья основным ингредиентом сидра является сахар, хотя он добавляется не всегда. Если планируется применять классический рецепт, то подсластитель не нужен, однако следует помнить, что в таком случае процесс брожения сильно замедляется.

Сидр из груш

Интересно! Традиционный сидр имеет сладкий фруктовый вкус, но без приторности и с суховатыми терпкими тонами. Крепость напитка обычно составляет 5-6 градусов.

Приготовление яблочного сидра в домашних условиях

Проще всего сделать напиток из яблок. Они дешевые и доступны в любое время года. Ошибиться с пропорциями сырья в данном случае невозможно, как-то случайно нарушить процесс — тоже. Ухудшить вкус сидра может только неправильная подготовка плодов, поэтому ей следует уделить больше внимания.

Яблоки для приготовления сидра

Лучший вариант — использовать смесь диких, кисло-терпких плодов и обычных столовых, которые употребляются в пищу. Рекомендуемые пропорции: 2 части кислых яблок и 3 части сладких. Но можно ограничиться и одним сортом. Хорошо подойдут для сидра зимние разновидности, долго сохраняющиеся после сбора урожая. Яблоки обязательно должны быть спелыми, без червоточин, признаков парши и других подобных заболеваний.

Если на плодах заметны подпрелости, их тщательно вырезают ножом. Существует мнение, что фрукты не следует мыть перед использованием для сидра, но это утверждение справедливо только для экземпляров, отправляющихся в напиток сразу с веток. В остальных случаях мыть яблоки проточной водой обязательно, но если они не очень грязные, можно просто протереть влажной тряпочкой. 

Чтобы получить 5 л сидра, необходимо взять 10 кг свежих яблок.Это базовые пропорции, от которых следует отталкиваться для расчета желаемого выхода продукта. 

Самый простой рецепт яблочного сидра в домашних условиях

Традиционная технология, запатентованная французами, предусматривает использование для сидра только свежих фруктов и ничего больше. Сидр из яблок в домашних условиях вполне можно приготовить таким способом, у которого есть только один недостаток: брожение занимает много времени. Зато напиток получается абсолютно натуральным, с благородным терпко-сухим вкусом и пониженной калорийностью.

В данном случае понадобится только 10 кг яблок. Технология изготовления:

  • Фрукты измельчаем в пюре.
  • Отжимаем через несколько слоев марли сок и оставляем его на сутки при комнатной температуре.
Перетираем яблоки в пюре
  • Переливаем его в емкость для брожения.
  • На горлышко надеваем резиновую перчатку с проколотым пальцем.
  • Убираем бутыль в темное теплое место на 5 недель.
Процесс брожения
  • В конце срока сливаем напиток через трубочку в другую чистую бутыль, оставляя осадок нетронутым.
  • Оставляем сидр дозревать еще на 3-4 месяца в прохладном затемненном помещении (температура не должна быть выше 10-12 градусов).
Изготовление сидра из яблок, сливаем с осадка
  • Готовый продукт фильтруем через марлю и разливаем по бутылкам, которые плотно закупориваем и храним в холодильнике или подвале.

Домашний яблочный сидр с сахаром

Если вы не любите сухой вкус у алкоголя, то можно добавить в предыдущий рецепт сахар. За счет этого ингредиента брожение будет протекать интенсивнее, а напиток будет более сладким и мягким. На 10 г яблок следует брать 1 кг подсластителя. Сами фрукты тоже лучше выбирать с высоким уровнем сахаристости.

Добавление в сидр сахара

Как приготовить сидр в домашних условиях из яблок с изюмом

Пикантным и интересным получается вкус напитка, в который добавляется изюм. Его используют уже на самом последнем этапе — когда готовый сидр разлит по бутылкам. На 10 кг яблок нужно две горсти промытого и просушенного изюма, который в равных количествах распределяют по всем емкостям. Сидр еще около недели выдерживают в холодном месте в тщательно закуренных бутылках перед непосредственной дегустацией.

Изюм добавляют в готовый сидр, разлитый по бутылкам

Рецепт сидра на жмыхе в домашних условиях

Более сложной является винная технология, предусматривающая сбраживание фруктового сусла вместе с мякотью, без предварительного отжима сока. Напиток в результате получается более насыщенным, с интенсивным яблочным вкусом и ароматом.

Жмых из груш

Пошаговая инструкция:

  1. Берем 10 кг яблок и 1 кг сахара.
  2. Фрукты измельчаем и смешиваем с подсластителем.
  3. Сусло помещаем в стеклянную бутыль с широким горлышком.
  4. Закрываем емкость марлей и оставляем на 3 дня в теплом месте.
  5. Каждый день аккуратно перемешиваем содержимое.
  6. После того, как появятся признаки брожения, жмых следует удалить: массу процеживаем через частое сито или марлю.
  7. Перемещаем полученный сок в новую сухую и чистую емкость.
  8. Надеваем на горлышко резиновую перчатку.
  9. Оставляем будущий напиток в темном прохладном месте на месяц.
  10. Проверяем сусло — если есть осадок, сливаем жидкость в другую бутыль, не трогая его.
  11. Добавляем еще столовую ложку сахара и снова оставляем напиток бродить еще месяц.
  12. После завершения брожения сливаем сидр в бутылки, лучше из темного стекла, закупориваем их пробками и помещаем на хранение в холодильник.

Емкости для розлива нужно тщательно промыть с моющим средством или даже простерилизовать. Рекомендуется выбрать темные бутылки, так как ультрафиолет негативно влияет на свойства сидра.

Как сделать сидр из яблок в домашних условиях с дрожжами

Самый сложный рецепт — с использованием дрожжей. Зато такой напиток больше всего получается похожим на изысканное вино. На первом этапе технология почти не отличается от описанной выше: яблочное сусло со жмыхом сбраживается в течение двух недель, в процессе его обязательно перемешивают, потом процеживают и переливают в кастрюлю. Далее массу чуть-чуть подогревают, смешивают с 25 граммами дрожжей и килограммом сахара и оставляют на несколько дней. Как только появятся признаки брожения, сусло переливают в деревянный бочонок, который хорошо закупоривают и отправляют дозревать в подвал на 6 месяцев.

Карбонизация сидра в домашних условиях

Обычный тихий напиток можно сделать газированным. Процесс насыщения углекислым газом называется карбонизацией. Игривые пузырьки можно получить с помощью обычного сахара. Его добавляют в бутылки с уже готовым сидром — по 1 чайной ложке на 0,5-0,7 л. Емкости тщательно укупоривают и не убирают в холодильник, а 3-4 дня выдерживают при комнатной температуре и только потом выставляют в прохладное место для прекращения вторичного брожения.

Давление углекислого газа в бутылке достаточно сильное, поэтому пробка должна быть закрыта очень плотно. Кроме того, напиток не следует наливать до верха — нужно оставить 5-6 см.

Сидр из груш в домашних условиях

Любители поэкспериментировать могут попробовать приготовить напиток из других плодов, например, из груш. Можно также использовать смесь с яблоками.

Сидр грушевый

Для грушевого сусла обязательно используется сахар — на 10 кг фруктов берут 300 г подсластителя. Технология в целом не отличается от той, которая применяется при изготовлении яблочного алкоголя.

  1. Из груш отжимают сок и наливают его в емкость для брожения.
  2. Перемещают тару в теплое место и накрывают марлей, оставляют на несколько дней.
  3. Когда появляются признаки брожения, добавляют в сусло сахар и надевают на горлышко резиновую перчатку.
  4. Емкость переносят в помещение с комнатной температурой и оставляют на 20-25 дней, пока перчатка не опадет.
  5. Сливают готовый напиток через трубочку в бутылки, не затрагивая осадок.
  6. Герметично закрывают бутылки пробками и выносят их на холод на 3-4 дня.

Как сделать сидр в домашних условиях из вишни

Ягодный сидр — еще один оригинальный рецепт, который легко исполнить на собственной кухне. Для него подойдет не только  вишня. Смородиновый, малиновый или клубничный сидр в домашних условиях тоже легко можно приготовить.

Сидр вишневый

Технология аналогичная той, которая применяется для яблочных и грушевых вариаций. Существенных отличий три:

  • ягод обычно берется меньше — не 10 кг, а 3-4 кг;
  • в сусло обязательно добавляется вода — столько же, сколько вышло сока;
  • сахара используется больше — на 3 кг ягод 200 г подсластителя.

Из вишни предварительно удаляются косточки. Если этого не сделать, то напиток в итоге будет горчить. 

Вопрос-ответ

Можно ли брать сушеные или замороженные фрукты?

Сидр можно готовить из сухофруктов, но его вкус получается менее свежим. Из замороженных фруктов напиток лучше не готовить — они плохо бродят.

Как осветлить сидр в домашних условиях?

Очень часто напиток получается мутным, поэтому его требуется дополнительно осветлить. Самый простой способ — с помощью желатина. На 5 л сидра берут 1 г желатина. Его следует залить холодной водой, оставить на день, затем добавить еще стакан теплой воды, хорошо размешать до растворения и перелить в емкость, где находится уже перебродивший напиток.

Осветление сидра бентонитовой глиной

Нужно подождать около двух недель, пока не появится плотный осадок. Далее сидр аккуратно отфильтровывают и переливают в бутылки.Он должен быть прозрачным, приятного золотистого оттенка. Также для осветления можно применять белую глину в порошке и яичный белок.

Сколько хранится сидр, изготовленный кустарным способом?

В прохладном месте напиток может стоять до трех лет. Со временем он приобретает более насыщенные вкус и аромат.

С чем можно подать к столу сидр яблочный домашний?

Напиток следует употреблять охлажденным до 10-12 градусов. Он может быть как аперитивом, так и дижестивом. Хорошо сочетается легкий алкоголь с закусками из морепродуктов, фруктовыми десертами, но можно подавать его к сытным мясным блюдам на гриле, особенно на пикнике, в летнюю жару.

Полезен ли домашний сидр?

Напиток является полностью натуральным и содержит небольшое количество алкоголя. В нем представлены витамины С и группы В, пектины, железо и другие микроэлементы. В умеренных количествах сидр не нанесет организму вреда и может быть полезен в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, сниженного иммунитета.

Если ли противопоказания для употребления домашнего сидра?

В напитке есть спирт, поэтому его по умолчанию нельзя употреблять водителям перед поездкой, детям, беременным, людям, ослабленным хроническими заболеваниями. Также противопоказан сидр аллергикам, лицам, страдающим мочекаменной болезнью и заболеваниями почек.

Бокалы для вина

Сидр — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.

Производство и характеристики

Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50%). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.

На современном рынке преобладает шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8%, напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино.

История

Традиционные конные круговые яблокодробилки применяют теперь очень редко

Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием[1].

В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Ещё в 1189 г. в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво[2]. Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию.

Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный пресс для сидра. Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра.

Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалгокольных напитков сидр уступал по популярности только вину[3], но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка).

География

Наиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса.

Октябрьский праздник сидра в испанской провинции Гипускоа

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest.

Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60–80 см (см. фото). Однако наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части[4].

В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1% рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России выпуск классического сидра был налажен только в постсоветский период.

В Северной Америке сидром (soft cider) обычно называют безалкогольный напиток — вид яблочного сока.

См. также

Примечания

Ссылки


история, особенности производства и разновидности. Польза сидра

Сидр считается близким родственником яблочного уксуса и классическим проявлением западной гастрономии. За последний десяток лет напиток прошел стремительный путь развития и преображения.

Даже нутрициологи, скептически относящиеся к спиртному, нарекли сидр катализатором правильной кислотности и максимально полезным веселящим напитком.

В Украине, в промышленных масштабах, первопроходцем по части производства сидра является компания Carlsberg Ukraine (Карлсберг Украина). Их бренд линейки различных сортов сидра Somersby быстро завоевал торговые площади и получил народную любовь. Так что лидер отечественного рынка пива контролирует также и львиную долю производства сидра.

 

Читайте также: В Украине растет рынок сидра

 

Почин пионеров быстро подхватили и другие производители алкогольных напитков. Рост популярности сидра понятен. Ведь его главное преимущество в том, что он легко пьется и имеет, как правило, кисло-сладкий вкус.

Этот пенный, вкусный, сладкий, с чудесным ароматом напиток не принято предлагать посетителям в ресторанах или на банкетах. Да и на современных молодёжных тусовках сидр встречается не так часто.

Но с наступлением лета, когда знойные деньки особо ощутимы, данный «эликсир» воспринимается просто на ура.

 

Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — это слабоалкогольный напиток крепостью 1-8% об., который изготавливают из фруктов или ягод

 

Наиболее распространённым ингредиентом являются яблоки (особые сорта). Преимущественно выбираются кисло-сладкие фрукты, которые содержат малый процент сахара. 

Традиционным считается использование яблочного сока. Но алкогольный рынок предлагает грушевый, черничный, малиновый, грейпфрутовый и даже мятный или лавандовый сидр.

 

Читайте также: Компания «Оболонь» запустила производство сидра

 

Одни рецептуры предусматривают натуральное брожение жидкостей, другие – при помощи специальных культивированных дрожжей.

 

История сидра

 

Узнать секрет популярности невозможно без исторических фактов. И хотя до сих пор на 100% неизвестно, кто именно и где создал напиток, ясно одно: сидр — это европейский шедевр.

Франция, Италия, Испания соревнуются за право называться авторами яблочного напитка. Но до тех пор, пока кто-то не предоставит явные и неоспоримые доказательства, «творение» будет носить статус интернационального.

 

Читайте также: Status Quo будут выпускать пиво и сидр

 

Известно большое количество разнообразных легенд, рассказывающих о происхождении сидра. К примеру, многие проводят связь с королём франков Карлом Великим (VIII–IX век). Согласно старинной легенде, правитель случайно присел на мешок, в котором находились перезревшие яблоки. Фрукты пустили сок, который впоследствии забродил.

Однако многие историки думают, что сидр является достоянием Скандинавии. Жители были убеждены, что это главный источник красоты и молодости. Поэтому соком забродивших яблок даже омывали тело и крестили в нём новорождённых детей. И было это не в доисторические времена, а в XIV веке.

 

Особенности производства сидра

 

Для приготовления напитка чаще всего используют специально культивированные сорта яблок. Обычные яблоки, которые мы видим на прилавках магазинов и употребляем в пищу, не совсем подходят для промышленного производства. Потому как в них содержится минимальная концентрация танинов.

 

Танины – фенольные соединения растительного происхождения, которые содержат обилие гидроксильных групп. Они обладают дубильными свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Танины отвечают за насыщенный карамельный оттенок напитка, кислые нотки и приятное послевкусие

 

Некоторые производители все-таки используют столовые или десертные яблоки для сидра. В этом случае вкус, цвет, структура и послевкусие будут менее выражены. Обычно в такие напитки добавляют ряд других ингредиентов (как натуральных, так и химических), чтобы восполнить недостающие характеристики.

 

Лучший сидр получается из комбинации всех разновидностей яблок, но можно использовать один конкретный сорт, чтобы добиться сладкой/горькой/кислой/терпкой вкусовой палитры

 

Важно: для напитка нельзя использовать свежий урожай фруктов. Они должны полежать минимум 1 неделю перед использованием. Яблоки очищают, отправляют под пресс, выжимают из них сок и отправляют на ферментацию. После этого жидкость разливают по бутылкам и доставляют на точки реализации.

 

Читайте также: Поляки переходят на слабоалкогольные напитки

 

В ходе приготовления напиток проходит два разных этапа ферментации:

  1. На первом этапе происходит искусственное добавление дрожжей. В совокупности с дрожжами, которые изначально находятся на яблочной кожуре, фрукты подвергаются ферментации. Некоторые производители отказываются от искусственных компонентов и ждут, пока яблоки забродят самостоятельно. Во время первого брожения формируется и алкогольная составляющая напитка – сахар прекращается в этанол.
  2. Вторая ферментация происходит уже в соке. Натуральные бактерии регулируют процесс превращения яблочной кислоты в молочную и углекислоту.

 

Во многих странах государство четко следит за промышленным производством сидра

 

К примеру, в Великобритании на законодательном уровне установлена минимальная доза яблочного сока, которая должна быть в сидре – 50% и выше. Если это требование не соблюдено – партии просто не попадают на прилавок и подвергаются утилизации.

По мере сладости сидр делят на несколько категорий: от сухого до сладкого.

 

Читайте также: Станет ли сидр популярным в Украине?

 

Существует также специфическая градация оттенков. Цвет сидра зависит от его компонентных составляющих и может передавать всю палитру известных оттенков. При слабой степени фильтрации жидкость может казаться мутной и формировать осадок – это указывает не на низкое качество, а на особенности производства.

 

На современном алкогольном рынке лидерские позиции удерживает газированный или шампанизированный сидр. Его крепость варьируется от 5 до 8% об.

 

Вкус и структура напитка очень напоминает игристое вино. Единственное отличие – разнообразие фруктовых вкусов и комбинаций.

 

Основные разновидности сидра

 

Сидр подразделяют на несколько подвидов. Каждый обладает своими особенностями и характеристиками. Например, различают:

  1. Cidre doux. Характеризуется легкостью и сладким вкусом. Содержит 1,5–3% об. Прекрасно освежает и не слишком затуманивает сознание.
  2. Cidre brut. Схож с сухим вином и обладает танинным кисловатым привкусом. Крепость составляет 4,5–6% об.
  3. Cidre Tradition. Обладает ярко выраженным и аппетитным яблочным ароматом. Крепость составляет 4,5% об. Подавать к столу следует охлаждённым. 

Стоит попробовать все эти яблочные напитки, чтобы ощутить тонкость вкуса каждого. Только так можно выбрать своего фаворита. А сделать это будет не так легко, так как каждый обладает особым индивидуальным шармом.

 

Дегустационные характеристики напитка

 

Чтобы сделать правильные выводы, недостаточно рассчитывать только на свои рецепторы. Чтобы грамотно оценить вкус сидра, необходимо уделить внимание следующим нюансам:

  1. Цвет. В классическом варианте наблюдается золотисто-медовый оттенок.
  2. Аромат. Первым чувствуется запах яблок, а вслед за ним проступают нотки спирта.
  3. Вкус. Здесь следует обратить внимание на сбалансированность и мягкость привкуса без лишних добавок. Достаточно одного глотка, чтобы ощутить лёгкую и приятную теплоту.
  4. Послевкусие. Наблюдается последующее сопровождение приятных фруктовых ноток, которое длится около 30 секунд.

 

Польза сидра

 

Если удается попробовать натуральный сидр, приготовленный по всем традициям, то можно понять секрет его популярности. А заключается он в простоте, насыщенности вкуса и огромном количестве полезных элементов, которыми насыщается организм при каждом глотке.

 

Читайте также: Яблочный сидр набирает популярность как в Украине так и в мире

 

Кальций, магний, дубильные вещества и прочие компоненты способствуют выведению шлаков из организма, повышают иммунитет и удаляют токсины.

Благодаря наличию уникальных фенольных соединений происходит существенное замедление старения. А умеренное употребление яблочного напитка способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы.

Как ранее сообщал BeerComments, компания Brown — Forman, владеющая брендом виски Jack Daniel’s, выпустила яблочный сидр с добавлением виски Jack Daniel’s Old No.7 Tennessee Cider.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Как приготовить сидр? Изготовление сидра в домашних условиях: рецепты :: SYL.ru

Технология изготовления слабоалкогольного напитка из яблок известна уже несколько столетий. Настоящий сидр делают без добавления дрожжей и без пастеризации готового продукта.

Подготовительный этап

Если вы всерьез заинтересовались тем, как приготовить сидр, тогда вам необходимо определиться с тем, что вам пригодится в процессе его изготовления. Для начала необходимо выбрать яблоки. Для этих целей лучше всего подходят кисло-сладкие сорта этих фруктов. Также для приготовления напитка понадобится сахар, вода и емкость для брожения. Состав дополнительных продуктов зависит от рецепта, который вы выберете для приготовления. Помимо вышеперечисленного, вам понадобится обычная медицинская резиновая перчатка или специальная крышка.

Перед тем как выяснять, как приготовить сидр в домашних условиях, необходимо подготовить яблоки. Их нужно сполоснуть водой, удалить сердцевину с семенами и измельчить на терке, в кухонном комбайне или с помощью ножа. Чистить яблоки не надо, также не стоит обдавать их кипятком или использовать для их очистки моющие средства. На кожуре этих фруктов содержатся дрожжи, которые способствуют брожению.

Приготовление напитка стандартным способом

Одним из наиболее распространенных рецептов яблочного сидра является следующий. Необходимо подготовить описанным выше способом фрукты и заполнить ими вымытую и простерилизованную стеклянную емкость приблизительно на 1/3. Также туда необходимо добавить сахар из расчета 100 грамм на каждый литр яблочной массы или, как ее еще называют, мезги. Также в емкость можно насыпать немного изюма.

Если вам кажется, что яблоки не сочные, тогда в емкость с мезгой следует добавить воду из расчета 1:1. Теперь на горловину банки надевается обычная медицинская резиновая перчатка. По ней можно судить, как идет процесс брожения. Кроме того, она нужна для перекрытия доступа кислорода, иначе мезга может просто скиснуть. Теперь емкость нужно поставить в темное место, где поддерживается круглосуточная температура на уровне 21-30 градусов по Цельсию. Простоять она там должна около недели. Можно считать, что изготовление сидра в домашних условиях прошло успешно, если спустя указанное время вы увидите на банке надутую перчатку. Наступило время ее снять и процедить образовавшийся напиток в банку.

Но это еще не все. Теперь процеженную жидкость необходимо поставить в холодильник и дождаться образования осадка. После этого остается лишь слить с помощью шланга чистый сидр без гущи, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Правильный метод

Тем, кто хочет узнать, как приготовить сидр по классическому рецепту, придется найти спелые дикие яблоки. Из них необходимо будет выжать чистый сок. Он и является основой для приготовления классического слабоалкогольного напитка. Сок наливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы он заполнил ее на 2/3. Используемая банка закрывается специальной крышкой – гидрозатвором. При ее использовании в емкость не попадает воздух, но зато из нее может выходить выделяющийся углекислый газ.

Банку необходимо поставить не менее чем на три недели в темное место, в котором температура будет на уровне 22-х градусов. После этого необходимо слить через шланг чистую жидкость так, чтобы осадок остался в емкости. Этот забродивший сок необходимо разлить по банкам, накрыть крышкой и хранить на протяжении 3-4 месяцев при температуре 10 градусов. Лишь после выполнения всех этих этапов сидр из сока будет готов, его можно будет разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике до трех лет.

Заметьте, при его изготовлении не используется сахар, изюм или дрожжи. Такой продукт считается натуральным.

Старинный рецепт

Но это еще далеко не все способы, как приготовить сидр. Для изготовления напитка по старинному методу вам понадобится холщевый мешок и деревянная бочка. В случае необходимости бочку можно заменить большой эмалированной кастрюлей. Вымытые и вычищенные от сердцевин яблоки высыпаются в мешок, который укладывают в подготовленную тару. После этого можно заняться приготовлением сиропа. Он делается из 6-ти литров воды и 1,6 кг сахара (по желанию вместо него можно использовать мед), такое количество необходимо на 8 кг фруктов. Сверху яблоки накрываются крышкой — она может быть как сплошной деревянной, так и сетчатой. На нее устанавливается гнет — так, чтобы яблоки не могли всплыть.

После завершения этих этапов емкость устанавливается в темное место для брожения.

Когда процесс окончится, жидкость с помощью гибкого шланга сливается в чистую посуду. С одной и той же яблочной мезгой эти этапы можно повторять несколько раз. То есть вам опять нужно приготовить сироп и залить им фрукты, а спустя месяц слить чистую жидкость. Полученные с нескольких подходов напитки перемешиваются и отстаиваются в холодном месте не менее полугода. Лишь после этого слабоалкогольное вино сидр считается готовым.

Рецепт с дрожжами

Многие считают, что использование дополнительных компонентов поможет ускорить процесс приготовления напитка. Но это не всегда так. Для того чтобы приготовить сидр на дрожжах, понадобится более чем полгода. Делается он следующим образом.

Яблоки мелко режутся, складываются в банку и заливаются водой так, чтобы они были полностью покрыты. Эта емкость ставится в теплое место для брожения где-то на две недели, в процессе жидкость необходимо регулярно перемешивать. Через указанный период полученный сок процеживается и немного нагревается.

Теперь необходимо добавить сахар и дрожжи. Главное при этом — соблюсти пропорции. Так, 25 грамм дрожжей и 5 стаканов сахара смешиваются с 4,5 литрами перебродившего сока. Теперь необходимо его поставить в емкость и накрыть крышкой. Как только жидкость начнет бродить, ее необходимо перелить в бочку, после окончания процесса она закупоривается и стоит так около полугода. Лишь спустя 6 месяцев домашний яблочный сидр будет готов, его можно разливать по бутылкам.

Быстрый рецепт

Еще одним вариантом изготовления слабоалкогольного шампанизированного напитка является следующий.

Для него вам понадобится 8 кг яблок, 2 кг сахара, 10 литров воды и цедра двух лимонов. Заметьте, из этих компонентов вы всего за неделю сможете приготовить сидр.

Домашний рецепт с ускоренной технологией выглядит так. Выбираются мелкие яблоки, они очищаются от сердцевины и разрезаются пополам. Подготовленные таким образом фрукты складываются в емкость, засыпаются сахаром и заливаются водой с добавлением цедры лимона. Емкость накрывается марлей, предварительно сложенной в несколько слоев, и ставится в теплое место. Спустя неделю напиток можно процедить и разливать по бутылкам, это уже и будет сидр. Домашний ускоренный способ приготовления, конечно, не совпадает с установленной специалистами технологией изготовления этого напитка без добавления сахара и других компонентов, но зато вы сможете пить его уже через неделю.

Сидр из сока

Существует еще один способ изготовления этого слабоалкогольного напитка. Его можно делать из свежевыжатого сока из яблок некислых сортов. Учтите, продающиеся в супермаркетах пакетированные напитки не смогут стать основой для сидра.

Для его приготовления необходимо на каждый литр сока добавить 100 грамм сахара, винные дрожжи или специальную закваску. Ее, кстати, можно сделать из немытой малины, воды и сахара. Для этого измельченные ягоды заливаются половиной стакана теплой воды и засыпаются ложкой сахара. Емкость закрывается и ставится в теплое место на три дня. При этом каждый день ее необходимо встряхивать.

Сок, смешанный с закваской и сахаром, наливается в банку и закрывается гидрозатвором. Емкость держится в прохладном месте до тех пор, пока не закончится выделение пузырьков газа, но это еще не сидр. Домашний рецепт приготовления этого напитка требует, чтобы жидкость аккуратно была слита без осадка. После этого нужно вымыть емкость, снова залить туда основу будущего вина и поставить ее на три месяца в холодное место. Спустя этот срок сидр уже можно разливать.

Напиток из сушеных фруктов

Если вы загорелись приготовлением этого напитка в разгар зимы, то не стоит расстраиваться и ждать нового урожая яблок. Для напитка можно купить недорогие свежие яблоки, которые продаются круглый год, и сухофрукты. Делается сидр из этих компонентов следующим образом. В банку или бочонок укладывается слой сушеных яблок, а поверх них – подготовленных, нарезанных крупными кусочками свежих. Фрукты должны заполнить около половины емкости, в который вы планируете делать сидр. Домашний рецепт приготовления напитка из этих компонентов заключается в том, что их необходимо залить кипяченой остывшей водой и закупорить где-то на три недели, оставив в темном месте для успешного брожения. Спустя указанный период сидр уже можно сливать. Основу для этого напитка можно заливать водой и настаивать еще как минимум три раза. Но учтите, вы получите достаточно кислый напиток. Перед употреблением его можно подсластить.

Культура питья

Разобравшись с тем, как готовится сидр, неплохо было бы также выяснить, как его необходимо употреблять. Считается, что сухой напиток идеально подходит к различным морепродуктам, например креветкам, устрицам. Также его можно удачно сочетать с различными сырами, нежирным шашлыком и овощами. А вот сладкие сорта лучше пить с десертами. Такой сидр подойдет к выпечке, йогуртовым тортам, конфетам, шоколаду, маскарпоне.

У этого напитка масса преимуществ. В его составе отсутствуют какие-либо химические добавки, кроме того, он является не только источником витаминов В6, В1, С, но и железа, кальция, калия, пектина. Также говорят, что сидр способен нормализовать давление и положительно влиять на работу желудка и кишечника. Но не стоит забывать, что в процессе брожения получается алкогольный напиток, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Индексы промышленного производства | Министерство экономики, торговли и промышленности

Индексы промышленного производства | Министерство экономики, торговли и промышленности

Чтобы использовать все функции, включите Javascript.

Пересмотренный отчет за ноябрь 2020 г. (выпущен в 13:30, 18 января 2021 г.)

Индексы промышленного производства

Среднее значение за 2015 год = 100
Сезонно скорректированный индекс Оригинальный индекс
индекс Изменение по сравнению с предыдущим месяцем (%) индекс Изменение по сравнению с предыдущим годом (%)
Производство 94.7 -0,5 95,5 -3,9
Отгрузки 93,8 -1,2 94,1 -4,0
Запасы 94,3 -1,5 95,5 -9,0
Инвентарный коэффициент 111.4 -2,2 112,3 -1,7

Показатели производственной мощности и коэффициента использования

Производственная мощность Средняя за 2015 год = 100
Производственная мощность Оригинальный индекс
индекс Изменение по сравнению с предыдущим месяцем (%) Изменение по сравнению с предыдущим годом (%)
97.3 0,0 -1,0
Операционный коэффициент в среднем за 2015 г. = 100
Операционный коэффициент Сезонно скорректированный индекс Оригинальный индекс
индекс Изменение по сравнению с предыдущим месяцем (%) индекс Изменение по сравнению с предыдущим годом (%)
92.6 -2,9 93,1 -3,1
Отчет по МИП (Производство, отгрузка и товарно-материальные запасы)
Исторические данные каждого индекса, индексы, классифицированные по отраслям, индексы, классифицированные по использованию товаров.
Отчет о МИП (производственные мощности и операционные коэффициенты)
Исторические данные каждого индекса, индексы, классифицированные по отраслям.
Исторические данные и т. Д. (Загрузка данных)
Файлы Excel и CSV для каждого индекса (год, финансовый год, квартал, месяц), предыдущих индексов, индексов веса промышленного производства и т. Д.
за прошлые результаты
Краткое изложение результата, Отчет по МИП, Инфографики МИП, в прошлом.
Дата выхода индексов промышленного производства
Мы опубликовали дату выхода индексов промышленного производства (январь 2019 — февраль 2020).Пожалуйста, щелкните вышеупомянутый.
(опубликовано 28 декабря 2018 г.)
  • Для просмотра файлов PDF вам потребуется программа Adobe Acrobat Reader, установленная на вашем компьютере. Acrobat Reader можно загрузить с этого баннера.

Принципы промышленного производства

Меню

Компания Инвесторам Работа в GEA Связаться с нами EN
  • Арабский
  • Китайский
  • Голландский
  • Английский
  • Французский
  • Немецкий
  • Итальянский
  • Японский
  • Польский
  • Португальский
  • Русский
  • Испанский
  • Турецкий
Назад Главная
  • Напиток Напиток
    • Рынки Рынки
      • Пиво и пивные коктейли Пиво и пивные коктейли
        • Пиво безалкогольное
        • Пиво
        • Фирменное пиво
      • Газированные напитки Газированные напитки
        • Лимонады и газированные напитки
      • Сидр
      • Зельтеры крепкие
      • Соки и концентраты Соки и концентраты
        • Цитрусовые соки
        • Концентраты и сиропы
        • Экзотические соки
        • Фруктовые соки и нектары
        • Соки овощные
      • Напитки на растительной основе
      • Готовые к употреблению кофе и чай Готовые к употреблению кофе и чай
        • Чай готовый к употреблению
      • Спиртные напитки и вино Спиртные напитки и вино
        • Крепкий спирт
        • Нейтральный спирт
        • Игристое вино и шампанское
        • Вино
      • Еще пьет Еще пьет
        • Функциональные и спортивные напитки
      • Вода
    • Продукты Продукты
      • Системы автоматизации и управления Системы автоматизации и управления
        • Автоматизация машин
        • Решения MES
        • Автоматизация процессов
      • Пивоваренные системы Пивоваренные системы
        • Пивоварня Пивоварня
          • Фильтрация
          • Фрезерование и затирание
          • Обработка сусла
        • Обработка холодных блоков Обработка холодных блоков
          • Решения для трубопроводов холодного блока
          • Установки холодного блока
        • Craft Brewing
      • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
        • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
          • Осветлитель
          • Сепаратор
        • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
          • Декантер для осветления
        • Вакуумный спиральный фильтр
      • Чиллеры и тепловые насосы Чиллеры и тепловые насосы
        • Чиллеры
        • Тепловые насосы
      • Очистители и стерилизаторы Очистители и стерилизаторы
        • Решения CIP / SIP
        • Стерилизаторы
        • Оборудование для очистки резервуаров Оборудование для очистки резервуаров
          • Очистители с управляемым вращением
          • Очистители свободного вращения
          • Очистители указателей
          • Орбитальные очистители
          • Втягивающие
          • Статические очистители
          • Система проверки
      • Компрессоры Компрессоры
        • Поршневые компрессоры — коммерческие Поршневые компрессоры — коммерческие
          • Компрессоры открытого типа
          • Компрессоры открытого типа
          • Полугерметичные компрессоры
          • Полугерметичные установки
          • Автомобильные компрессоры
        • Винтовые компрессоры промышленные
      • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
        • Дистилляционное оборудование
        • Растворы для ферментации
      • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
        • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
          • Химическая продукция
          • Продукты питания и молочные продукты
          • Фармацевтическая продукция
      • Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
        • Кристаллизаторы
        • Конфигурация испарителя
        • Испаритель Тип
        • Концентраторы замораживания
      • Системы розлива и упаковки Системы розлива и упаковки
        • Оборудование для обработки контейнеров
        • Наполнители
        • Линии розлива — асептические
        • Линии розлива — гигиенические
        • Линии розлива — ESL
        • Линии розлива — модули розлива
        • Паллетайзеры Депаллетайзеры
      • Гомогенизаторы Гомогенизаторы
        • Блок сжатия гомогенизатора
        • Гомогенизирующие периферийные устройства
        • Клапаны гомогенизации
        • Промышленные гомогенизаторы
        • Гомогенизаторы лабораторные
      • Системы обработки жидкостей Системы обработки жидкостей
        • Продукты для газирования
        • Деаэраторные системы
        • Расходомеры
        • Мобильная система дозирования
        • Растворители сахара
        • Термическая обработка
      • Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
        • Мембранные установки и решения
        • Сменные мембраны
      • Миксеры и блендеры Миксеры и блендеры
        • Блендеры непрерывного действия
        • Смесители с большими сдвиговыми усилиями
        • Смесители жидкости
        • Системы смешивания / газирования
      • Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
        • Дозирование и кормление
      • Вакуумные системы Вакуумные системы
        • Эжекторные системы
        • Вакуумная система
      • Клапаны и насосы Клапаны и насосы
        • Асептические клапаны Асептические клапаны
          • Клапаны обратного давления
          • Контрольные панели
          • Регулирующие клапаны
          • Отводные клапаны
          • Магнитные сепараторы
          • Противосмесительные отсечные клапаны (асептические)
          • Противосмесительные запорные клапаны (UltraClean)
          • Клапаны для отбора проб
          • Запорные клапаны
          • Нижние клапаны резервуара
        • Поршневые насосы высокого давления
        • Гигиенические насосы Гигиенические насосы
          • GEA Smartpump
          • GEA Varipump
        • Гигиенические клапаны и компоненты Гигиенические клапаны и компоненты
          • Дроссельные заслонки
          • Компенсаторы
          • Столешницы управления
          • Отводные клапаны
          • Противосмесительные отводные клапаны
          • Противосмесительные запорные клапаны
          • Противосмесительные запорные клапаны с подъемом седла
          • Присоединения к процессу
          • Системы утилизации продуктов
          • Клапаны для отбора проб
          • Запорная арматура
          • Клапаны специальные
          • Донные клапаны резервуаров
          • Системы безопасности резервуаров
          • Корпуса клапанов, фланцы и фитинги
        • Струйные насосы
    • обслуживание обслуживание
      • Срок службы
      • Горячая линия обслуживания
      • Финансовые услуги
      • Удаленная поддержка
    • Статистика
  • Химическая Химическая
    • Рынки Рынки
      • Агрохимикаты Агрохимикаты
        • Удобрения
        • Пестициды
      • Биохимические вещества Биохимические вещества
        • Химикаты на биологической основе
        • Биодизель
        • Топливный этанол
      • Контроль выбросов Контроль выбросов
        • Цемент
        • Химическая промышленность
        • Стекло
        • Чугун и сталь
        • Цветные металлы
        • Энергетика и сжигание
        • НПЗ
      • Промышленные стоки Промышленные стоки
        • Промышленные сточные воды
        • Нулевой слив жидкости
      • Минералы и неорганические химические вещества Минералы и неорганические химические вещества
        • Неорганические химические вещества
        • Минералы
      • Горное дело и металлургия
      • Нефтехимия и органическая химия Нефтехимия и органическая химия
        • Спирты
        • Органические кислоты
        • НПЗ
      • Полимеры
      • Специальная химия и тонкая химия
    • Продукты Продукты
      • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
        • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
          • Осветлитель
          • Разделитель сопел
          • Сепаратор
          • Сепаратор для сплошных стенок
        • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
          • 2-фазный декантер с разделением
          • Декантер с трехфазным разделением
          • Декантер осветляющий
          • Декантер классифицирующий
          • Декантер для обезвоживания
      • Компрессоры Компрессоры
        • Компрессоры газовые
        • Винтовые компрессоры промышленные
      • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
        • Дистилляционное оборудование
      • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
        • Сушилки мгновенного действия и охладители
        • псевдоожиженные слои
        • Кольцевые сушилки
        • Ротационные сушилки и охладители
        • Распылительные охладители
        • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
          • Химическая продукция
          • Продукты питания и молочные продукты
          • Фармацевтическая продукция
      • Системы контроля выбросов Системы контроля выбросов

В двух словах о процессе производства соков и концентратов!

Вы когда-нибудь задумывались, как производится сок в вашем стакане?

Нам это хорошо известно, потому что мы производим комплектные технологические линии для производства соков и концентратов.

Опишем этот процесс производства яблочного сока. В Польше ежегодно собирают тонны яблок с плантаций. Их значительная часть идет на экспорт, а оставшаяся часть продается в необработанном виде или используется в качестве сырья для производства соков и концентратов.

I. Приемка сырья

Процесс производства фруктовых соков и концентратов начинается с закупки сырья. Перед разгрузкой фрукты проверяются на качество.Он должен выглядеть здоровым и спелым. Есть два метода разгрузки: мокрый (известный как гидроразгрузка) и сухой. Оба метода используются для разгрузки и транспортировки яблок в силосы предпроизводственного склада. B&P Engineering поставляет и устанавливает оба типа разгрузочных систем на объекте заказчика.

Гидравлическая разгрузочная система состоит из:

  • Гидравлическая пушка с автоматическим управлением, используемая для ополаскивания фруктов из автомобиля
  • операторские с шкафом управления и пневмоуправлением для работы системы
  • ковшовый конвейер для вертикальной транспортировки сырья и отделения воды
  • плавучий желоб с дренажными устройствами, который принимает сырье с ковшового конвейера, а система заслонок направляет его в соответствующие силосы

В комплект поставки системы сухой разгрузки входят:

  • самосвал гидравлический для автомобилей.Выгрузка сырья из машины осуществляется путем подъема передней части платформы и выгрузки фруктов в бункер
  • кабина оператора
  • спиральный сортировщик — отделяет такие загрязнения, как: листья, ветви, песок и камни
  • Диагональный ленточный конвейер
  • — забирает сырье из бункера
  • разгрузочный ленточный конвейер — расположен над силосами, направляет принятое сырье в соответствующие камеры хранения

Яблоки следует хранить в маленьких призмах.Производитель стремится к максимально быстрой переработке полученного сырья, чтобы предотвратить гнилостные процессы и ухудшение качества.

Фрукты моют в зависимости от применяемого метода разгрузки: в два или три этапа

  • при гидротранспортировке из силосов
  • посредством распыления воды перед вертикальным элеватором, который транспортирует фрукты к инспекционной ленте
  • на конце инспекционной ленты столов через систему форсунок

Фрукты, взятые из силосов сортировочной установкой, передаются в отделение подготовки мякоти.Начинается еще один этап производства сока: подготовка и переработка фруктовой мякоти.

II. Подготовка и переработка мякоти фруктов

Сырье с предсерийного склада передается в дозирующие устройства (известные как сортировочные). Задача сортировочного устройства — равномерно дозировать яблоки в вертикальный шнековый питатель (известный как элеватор). Сортировочные устройства имеют индивидуальную конструкцию, адаптированную к производительности элеватора и плавучих желобов.

Яблоки, транспортируемые устройством подачи из кислотоупорных материалов и пластмасс, пригодных для использования с пищевыми продуктами, передаются на контрольную ленту или рольганг. Обученные сотрудники проводят проверку и отбраковывают сырье, не соответствующее требованиям.

Отсортированный материал падает на мельницу. Сменные или регулируемые элементы мельницы, такие как ножи, сита, прижимные ролики, позволяют регулировать качество сырья и получать оптимальные параметры целлюлозы.

Линия резки управляется автоматизированной системой с визуализацией и управляется с сенсорной панели на шкафу управления.

При измельчении целлюлозы с использованием мембранного насоса добавляются ферментные препараты, которые повышают эффективность процесса прессования.

В технологически обоснованных случаях мякоть плодов с комбината направляется в трубчатый нагреватель пульпы B&P Engineering. Пульпа поступает во внутренний патрубок модуля и нагревается горячей водой до заданной температуры.

Затем мякоть плодов перекачивается в резервуары для мякоти, и ее отправляют на следующий этап производства сока и концентратов.

III. Урожайность сока.

Правильно проведенная стадия отжима гарантирует максимальный выход сока из сырья.

Процесс экструзии начинается с предварительного наполнения. Пульпа перекачивается в закрытый цилиндр, заполняя пространство барокамеры. Это полностью автоматизированный процесс благодаря самооптимизирующейся системе управления прессом, которая определяет степень экструзии продукта на каждой стадии процесса.

После завершения цикла наполнения пресса происходит прессование. Поршень отжимает мякоть, и сок вытекает через фильтрующие элементы в обе камеры для сока, заключенные в плате сопротивления и прижимной доске.Затем поршень втягивается, а цилиндр вращается, таким образом, вся пульпа аккуратно разрыхляется. Эта фаза циклически повторяется, и каждая подача поршня на несколько миллиметров длиннее предыдущей.

Постоянное вращение цилиндра во время циклов прессования и расширения обеспечивает наиболее выгодное разрыхление прессованной целлюлозы, тем самым гарантируя максимальную эффективность прессования.

Пресс

IPS 10000 позволяет производить экстракцию за один рабочий цикл путем их полива и дополнительного прессования.Цикл прессования завершен. Пальто раскрывается и выжимки выгружаются. Жмыха попадают в шнековый питатель, который транспортирует их к месту хранения.

Закрытая система гарантирует гигиену процесса без потерь сока, а также простой и автоматизированный процесс мойки. Прессованный в прессе сок стекает в промежуточные емкости.

IV. Пастеризация и деароматизация

Неосветленный сок из прессов направляется из промежуточных емкостей в секцию пастеризации и улавливания аромата на выпарной станции.

Пастеризация происходит при температуре 95-105 ° C и предназначена для инактивации ферментов, получения микробиологической стабилизации сока, желатинизации крахмала и денатурации белка.

В то же время ароматические вещества испаряются в процессе деароматизации. Получается концентрат аромата от одного до двухсоткратного.

Испарительная станция обеспечивает высокую эффективность процесса, быстрое испарение и низкое потребление пара. Автоматическое управление с визуализацией позволяет оператору контролировать параметры пастеризованного сока на текущей основе.Пастеризованный сок перекачивается в резервуары для депектинизации.

Процесс депектинизации осуществляется в кислотостойких резервуарах производства B&P Engineering, оборудованных мешалками.

Емкости имеют идеальные размеры, что обеспечивает правильное дозирование ферментных препаратов через станцию ​​подготовки осветлителей.

Станция подготовки рафинирующей добавки состоит из четырех резервуаров. Две емкости используются для приготовления раствора бентонита, а третья — для золя. Четвертая емкость предназначена для перемешивания и подогрева раствора желатина.Для дозирования средства достаточно установить дозу, указать количество воды и выбрать технологический резервуар.

Станция подготовки рафинирующей добавки — это полностью автоматизированное и компактное устройство с системой визуализации. Система контроля гарантирует точное дозирование осветляющих средств и ограничение потерь.

После дозирования раствора линия подачи промывается, и станция приготовления осветлителя автоматически отключается. Все данные архивируются в соответствии с требованиями производственного контроля, включая, помимо прочего, систему HACCP.Процесс депектинизации завершается перекачкой неосветленного сока в дозировочный резервуар, из которого затем поступает в систему ультрафильтрации.

V. Ультрафильтрация

Этап ультрафильтрации начинается с перекачки неосветленного сока из резервуаров депектинизации в резервуар дозирования. Система ультрафильтрации B&P Engineering — это полностью автоматизированное устройство для фильтрации с поперечным потоком.

Депектинизированный неосветленный сок попадает в дозировочный резервуар, и высокоэффективный центробежный насос перекачивает сок с высокой скоростью через мембранные модули.На поверхности мембран образуется тонкий верхний слой, и некоторое количество жидкости проникает через мембранный канал в виде готового продукта в резервуар для пермеата. Ретентат конденсируется для получения максимальной концентрации. Затем его можно подвергнуть диафильтрации для экстракции. После процесса ультрафильтрации сок поступает в резервуары для очищенного сока и снова направляется на станцию ​​выпаривания для его конденсации.

VI. Концентрация

Сердцем линии по производству фруктовых концентратов является многоступенчатая выпарная станция с капельной соковой пленкой, используемой для конденсации яблочного сока и мягких фруктов (цветных).

В течение всего процесса производства сока сырье дважды попадает на станцию ​​выпаривания:

  • впервые, как неосветленный сок перед процессом ультрафильтрации для пастеризации и деароматизации
  • во второй раз в виде очищенного сока, чтобы подвергнуться процессам начальной и конечной конденсации, межступенчатой ​​фильтрации и охлаждения продукта

Процесс конденсации заключается в подаче очищенного сока в нагревательные колонны, который стекает вниз в виде капельной пленки.Горячий пар нагревает колонну снаружи, достигает точки кипения и точки кипения жидкости, которая выходит на следующий уровень конденсации.

Пары направляются в сепаратор и используются для дальнейшего нагрева. Продукт проходит последующие стадии выпаривания для получения необходимой степени концентрации.

Современный и интуитивно понятный интерфейс обеспечивает простую и безопасную работу; он полностью автоматизирует выбор параметров для производственных циклов.

Сконденсированный на испарительной станции сок охлаждается и перекачивается по трубопроводам в уравнительный резервуар, а после стандартизации — в резервуары для хранения.

VII. Стандартизация и хранение

Концентрат, сконденсированный на выпарной станции, охлаждается до температуры примерно 5-8 ° C и отправляется на склад.

Современные склады имеют полную систему трубопроводов и средства управления, позволяющие архивировать информацию. Рабочее состояние устройств и соответствующих систем в помещении отображается на сенсорной панели, что позволяет контролировать и контролировать систему из одного места.

Перед переносом концентрата в резервуары для хранения проводится стандартизация. Это важный этап, позволяющий контролировать качество и параметры концентрата. Лабораторные испытания экстракции, кислотности, NTU и цвета на основе образца промежуточного резервуара.

Концентраты распределяются и отправляются со склада через уравнительные емкости. Это позволяет полностью контролировать качество и повторяемость партий загрузки. Таким образом, нет потерь продукта, легче поддерживать чистоту, а заправка автоцистерны занимает меньше времени.

VIII. Промывочное оборудование и трубопроводы в производственной линии

Станция CIP (clean in place) используется для промывки установок, устройств и трубопроводов в производственной линии в системе CIP.

В процессе производства сока и концентратов станция мойки обеспечивает чистоту и гигиену в технологических резервуарах и резервуарах для хранения, а также в трубопроводах, транспортирующих сырье в трубоукладчиках.

Моющие средства готовятся на станции в виде рабочих растворов и перекачиваются в очищаемый прибор или установку.Затем они циркулируют по замкнутому контуру между станцией CIP и данным устройством в течение времени, которое обеспечивает тщательную очистку при заданной температуре. Температура промывки и концентрация раствора постоянно проверяются и автоматически регулируются.

Процедура промывки состоит из следующих этапов:

  • извлечение продуктов из технологической системы,
  • предварительное полоскание поверхностного окрашивания,
  • мойка с использованием чистящих средств (кислотная и щелочная),
  • полоскание чистой водой,
  • дополнительная дезинфекция

Промывка по замкнутому контуру позволяет экономить чистящие средства и сокращать сброс сточных вод.Рабочие растворы готовятся на станции CIP в рекомендуемых производителем концентрациях и при адекватных температурах. Растворы хранятся в трех резервуарах, изолированных двойным слоем, и по мере необходимости подаются насосом.

Что такое индекс промышленного производства (МИП)?

Индекс промышленного производства Индии или данные МИП составляются и публикуются ЦСУ каждый месяц.

Что такое данные МИП? Индекс промышленного производства или, как его обычно называют, МИП — это индекс, который отслеживает производственную активность в различных секторах экономики.Номер МИП измеряет объем промышленного производства за рассматриваемый период, обычно за месяц, по сравнению с базисным периодом. МИП — ключевой экономический индикатор производственного сектора экономики. Публикация данных индекса МИП после окончания отчетного месяца составляет шесть недель. Индекс МИП в настоящее время рассчитывается с использованием 2011-2012 годов в качестве базового года.

Компоненты индекса МИП:

Электроэнергия, сырая нефть, уголь, цемент, сталь, продукты нефтепереработки, природный газ и удобрения — это восемь основных отраслей, на которые приходится около 40 процентов веса статей, включенных в Индекс промышленного производства.Горнодобывающая промышленность, производство и электроэнергетика — три основных сектора, в которые входят компоненты МИП.

Кто публикует данные Индекса промышленного производства или МИП?

В случае Индекса промышленного производства Индии данные МИП составляются и публикуются ЦСУ каждый месяц. ОГО или Центральная статистическая организация действует при Министерстве статистики и реализации программ (MoSPI). После публикации данные индекса МИП также доступны на веб-сайте PIB.

Кто использует данные МИП?

Данные о заводском производстве (IIP) используются различными государственными учреждениями, такими как Министерство финансов, Резервный банк Индии (RBI), частными фирмами и аналитиками, среди прочих, для аналитических целей.Эти данные также используются для расчета валовой добавленной стоимости (ВДС) производственного сектора в валовом внутреннем продукте (ВВП) на квартальной основе.

Изменение базового года МИП:

  • Базовый год был изменен на 2011-12 годы с 2004-05 в 2017 году.
  • Более ранними базовыми годами были 1937, 1946, 1951, 1956, 1960, 1970, 1980-81 , 1993-94 и 2004-05.

Откуда берутся данные IIP?

CSO использует вторичные данные для получения ежемесячного числа IIP.Данные поступают из различных агентств в разных министерствах или ведомствах правительства. Департамент промышленной политики и продвижения (DIPP) является источником основной части данных для расчета.

МИП против ASI

В то время как МИП является ежемесячным показателем, Ежегодный обзор отраслей (ASI) является основным источником долгосрочной промышленной статистики. ASI используется для отслеживания состояния промышленной активности в экономике за более длительный период. Индекс составляется на основе гораздо большей выборки отраслей по сравнению с МИП.

Получите текущие цены на акции с BSE, NSE, рынка США и последние данные NAV, портфель паевых инвестиционных фондов, ознакомьтесь с последними новостями IPO, наиболее эффективными IPO, рассчитайте свой налог с помощью калькулятора подоходного налога, узнайте лучших игроков рынка, крупнейших проигравших и лучших акций Фонды. Поставьте нам лайк на Facebook и подпишитесь на нас в Twitter.

Financial Express теперь в Telegram. Нажмите здесь, чтобы присоединиться к нашему каналу и оставаться в курсе последних новостей и обновлений Biz.

ФРС — промышленное производство и использование производственных мощностей

Текущая версия PDF ASCII RSS Загрузка данных

Дата выпуска: 15 января 2021 г.

Таблица 1 Промышленное производство: сводка по рынку и отраслям
Изменение в процентах, с учетом сезонных колебаний
Арт. НАИКС 2019
Доля [1]
Четвертый квартал до
четвертый квартал
Годовая ставка Ежемесячная ставка дек. ’19
до
декабрь ’20
2020 2020
2018 2019 2020 2 квартал 3 квартал [п] 4 квартал [п] июль [r] Август [r] сентябрь [r] окт. [п] Ноябрь [r] Декабрь [п]
Всего IP 100,00 4,0 -,7 -4,7 -42,6 42,5 8,4 4,2 ,7 -.1 1.0 ,5 1,6 -3,6
РЫНОЧНАЯ ГРУППА
Готовая продукция и непромышленные материалы 54,17 2,1 -1,0 -3,4 -42,8 53,6 8,1 4,4 1,1 -4 1.1 ,3 1,5 -2,4
Товары народного потребления 27,53 1,5 -1,3 -.7 -35,0 58,7 2,5 4,7 ,7 -.8 ,5 -.2 1,6 ,4
Долговечный 6,22 3,0 -3,6 2,9 -77.2 436,5 3,2 17,1 -.9 -1,6 ,7 2,1 ,2 3,5
Автомобильные товары 3,22 3,5 -5,0 5,7 -92,6 2176,2 -7,7 32,1 -3,2 -3,5 -.9 4,4 -1,5 6,2
Бытовая электроника .13 5,7 8,4 2,5 -26,2 38,1 22,4 4,5 1,4 1,2 2,8 1,1 ,7 4,6
Техника, мебель, ковровые покрытия ,83 -1,6 -3,2 ,5 -44,7 77,8 10,2 4,1 2,8 -5 2.8 -2,8 3,1 -3
Разные товары 2,04 4,0 -2,4 -4 -45,2 49,0 20,2 1,8 1,8 1,2 2,4 ,3 1,9 1,0
Кратковременного использования 21,31 1,0 -,5 -1.7 -16,2 17,2 2,3 1,4 1,1 -.6 ,4 -,8 2,0 -4
Неэнергетические 16,29 -.1 -,2 -,2 -22,0 18,7 6,2 ,6 1,8 -,2 ,4 ,6 ,8 -.1
Продукты питания и табак 9.26 -.2 1,6 1,5 -18,4 17,5 11,0 -,8 1,8 -,5 1,0 1,9 ,1 ,6
Одежда ,17 -5,0 -8,6 -4,8 -60,1 77,4 33,2 -2,7 9,1 -,7 5,5 -1.0 ,4 -4,3
Химическая продукция 5,45 1,2 -1,5 -1,7 -20,0 14,6 -.7 2,6 1,3 -,5 -,2 -1,3 2,3 0,0
Бумажная продукция 1,00 -5,4 -7,9 -5,2 -40.7 32,8 -2,9 1,1 3,7 4,2 -3,2 -1,6 -,7 -3,5
Энергия 5,02 4,7 -1,7 -6,4 6,4 12,3 -9,8 4,1 -.9 -1,7 ,6 -5,5 6,3 -1,6
Торговое оборудование 9.51 3,9 -2,0 -7,7 -61,0 104,8 13,1 7,0 2,4 -,5 1,0 2,1 ,6 -7,1
Транзит 2.30 3,6 -8,4 -16,3 -95,6 1635,8 61,3 29,2 2,8 2,8 3.7 8,3 ,5 -14,1
Обработка информации 2,22 3,6 5,6 -.1 -13,4 18,1 -11,7 1,2 2,5 -5,9 -4 1,4 -1,0 -.9
Промышленные и прочие 5,00 4,2 -2.2 -7,5 -53,1 52,5 11,4 3,6 2,3 1,2 ,7 0,0 1,4 -6,8
Военно-космическая техника 2,32 6,7 8,4 ,5 -31,5 30,0 18,9 1,8 1,9 ,3 2,5 1,0 1.3 ,7
Строительные материалы 5,45 2,5 ,6 -2,3 -41,1 21,7 19,0 1,4 1,5 ,7 2,4 ,6 1,9 -1,6
Товары для бизнеса 8.71 0,0 -1,0 -6,0 -43,1 32,3 11,2 3,3 ,8 ,4 2,1 -,7 1,6 -5,1
Материалы 45,83 6,1 -3 -6,1 -42.4 30,4 8,8 4,0 ,3 ,3 ,8 ,7 1,7 -4,9
Неэнергетические 27,85 3,2 -2,0 -3,5 -45,1 42,8 14,6 3,7 1,5 ,7 1,7 ,7 ,8 -3,2
прочный 16.49 3,9 -2,3 -4,6 -54,0 67,9 13,7 5,4 1,5 ,7 1,5 ,7 1,2 -4,2
Запчасти 2,86 3,9 -8,7 2,0 -85,0 665,9 9,8 19,9 ,7 -4 .5 2,0 1,4 2,0
Детали оборудования 4,82 5,8 ,6 -4,5 -34,4 25,1 9,3 3,1 1,2 1,0 ,6 ,2 1,1 -3,9
Прочее 8,81 2,7 -1,8 -6,9 -49.4 29,0 17,6 2,4 1,9 ,8 2,2 ,4 1,2 -6,3
Кратковременного использования 11,35 2,2 -1,4 -1,7 -30,2 15,1 15,8 1,5 1,4 ,8 2,2 ,7 ,2 -1,9
Текстиль .37 5,4 -3 -5,1 -65,2 102,1 16,9 5,2 5,2 5,6 -,2 -3,0 2,7 -4,4
Бумага 1,76 -3 -3,7 -6,6 -39,6 -1,3 25,3 .1 1,6 1,4 4,7 -.3 -,7 -7,3
Химическая промышленность 6,12 4,3 -1,6 -1,5 -26,5 10,1 17,5 1,3 1,0 ,4 2,7 1,1 ,2 -1,5
Энергия 17,99 10,4 2,3 -10,1 -38,0 13.4 ,2 4,4 -1,5 -4 -.7 ,8 3,1 -7,5
ПРОМЫШЛЕННАЯ ГРУППА
Производство 75.34 2,2 -1,2 -3,2 -46,5 56,3 11,2 4,2 1,4 ,1 1,3 ,8 ,9 -2,8
Производство (NAICS) 31-33 73,58 2,5 -1,1 -3,0 -46,4 56,7 11,2 4,3 1,3 0,0 1.3 ,8 1,0 -2,6
Долговечное производство 38,16 4,1 -1,3 -3,6 -57,7 101,3 12,5 7,2 1,1 ,1 1,2 1,5 1,0 -3.0
Изделия из дерева 321 1,44 -.9 3,0 -1,2 -36,8 35,3 8,5 4,7 -1,5 -.2 1,7 ,4 2,3 ,4
Нерудные минеральные продукты 327 2,27 1,9 -,5 -1,9 -42,6 27.8 14,8 1,8 -,5 -1,6 3,3 ,5 3,3 -,5
Металлы первичные 331 2,93 6,2 -4,1 -8,6 -70,4 68,4 53,4 5,2 5,2 5,8 1,9 4,0 2,5 -7,7
Металлические готовые изделия 332 5.79 4,9 -1,3 -6,3 -38,4 15,5 11,6 -3 1,4 2,3 -.1 1.0 ,6 -5,4
Машины 333 5,41 5,8 -4,0 -4,0 -51,0 69,0 13,5 5,6 3,1 1.0 1.5 -1,0 2,1 -3,8
Компьютерная и электронная продукция 334 4,90 4,5 6,3 ,9 -15,1 17,1 -2,5 1,2 1,3 -2,6 ,3 ,9 -,6 ,1
Электрооборудование . , приборы,
и комплектующие
335 1.83 3,5 -2,1 -2,3 -35,0 15,7 20,3 2,7 ,4 ,3 3,6 ,1 1,8 -1,7
Автомобили и запчасти 3361-3 5,50 5,5 -6,8 3,5 -94,6 2671,3 -5,0 31,0 -3,8 -2.9 -,7 5,0 -1,6 3,6
Аэрокосмическая промышленность и прочее
Транспортное оборудование
3364-9 4,18 2,7 ,5 -9,9 -61,3 100,4 39,8 8,8 5,4 2,6 3,0 1,8 2,5 -8,3
Мебель и сопутствующие товары 337 1.20 1,6 -,7 -10,5 -54,9 47,1 2,3 1,5 1,1 ,5 -2 -.9 2,1 -9,9
Разное 339 2,72 2,2 ,6 -4,9 -53,3 72,0 14,8 6,0 1,2 -1,8 2.9 1,6 1,0 -3,7
Производство краткосрочного пользования 35,43 ,9 -,8 -2,4 -32,1 22,4 9,9 1,4 1,6 -.1 1,5 ,1 ,9 -2.2
Продукты питания, напитки и табачные изделия 311,2 11,27 ,2 1,7 1,3 -18,9 19,1 8,8 -,5 1,7 -3 ,6 1,7 ,0 ,4
Текстильные фабрики и производство продукции 313,4 .63 ,9 -3,6 -5,8 -58.0 73,9 11,2 3,1 3,1 4,5 -3 -2,3 1,8 -5,0
Одежда и кожа 315,6 ,18 -5,2 -8,5 -4,1 -58,6 74,7 32,2 -2,6 9,0 -,7 5,2 -.7 ,2 -3,6
Бумага 322 2.37 0,0 -2,6 -2,0 -28,0 -1,0 23,5 ,5 1,3 1,5 3,6 ,1 ,9 -1,9
Печать и поддержка 323 1,26 -2,7 -3,2 -9,9 -64,7 54,5 23,1 3,8 ,7 2,4 4.3 -,5 -1,4 -10,4
Нефть и угольные продукты 324 3,25 -1,2 -1,6 -13,5 -61,6 36,3 6,8 5,5 0,0 -1,3 2,2 -3 1,5 -13,3
Химическая промышленность 325 12,97 2,9 -1.5 -2,2 -22,4 11,7 7,4 1,7 1,3 -4 1,4 -,2 1,1 -1,3
Пластмассы и резиновые изделия 326 3,49 0,0 -2,6 -1,9 -52,3 77,3 11,9 2,8 3,4 ,6 1,9 -2,4 3.2 -,8
Прочее производство (не НАИКС) 1133,5111 1,75 -10,0 -8,0 -9,8 -54,2 40,2 8,1 1,9 5,3 3,4 -1,2 -,8 -,6 -8,5
Горное дело 21 14.24 13,9 2,3 -13,7 -46,9 1,8 3,7 3,4 -1,0 ,9 -1,7 2,8 1,6 -12,3
Коммунальные услуги 2211,2 10,42 2,6 -1,0 -2,7 3,7 16,2 -3,9 5,1 -1,7 -2,2 2.1 -4,5 6,2 2,7
Электрический 2211 8,68 ,8 -.9 -1,7 -4,5 22,1 -3,3 5,8 -1,7 -3,3 1,9 -1,9 4,2 2,3
Природный газ 2212 1,74 12,8 -2,1 -7.4 55,9 -8,6 -6,7 1,9 -1,6 3,2 3,2 -16,5 17,2 5,1
[r] Исправлено. [p] Предварительно.
[1] Данные о долях представляют собой относительные веса для темпов изменения для каждого ряда при расчете изменения общего объема промышленного производства в следующем году.
Примечание. В отраслевых группах цифры справа от описаний серий представляют собой коды Североамериканской отраслевой классификации 2012 года (NAICS).Аббревиатура pt обозначает часть кода NAICS. Дополнительная информация об отрасли доступна на веб-сайте Совета (www.federalreserve.gov/releases/G17/20210115/default_sup.htm). Под рыночными группами, в категория продукции, прочие потребительские товары разового пользования, бурение нефтяных и газовых скважин и промышленные дома отдельно не показаны; в непродолжительных материалах Категория, контейнеры и прочие недолговечные материалы отдельно не показаны.
Вернуться к началу

Последнее обновление: 15 января 2021 г.

.