Производство муки высшего сорта: Пшеничная мука — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

С давних времен мука является основой человеческого рациона. Из мучных продуктов наш организм получает необходимые для жизни человека питательные вещества. В них содержатся витамины и такие ценные минеральные вещества как фосфор, магний и калий. Эти питательные вещества необходимы для нормальной работы мозга человека.

В современной пищевой промышленности производство мучной продукции полностью автоматизировано. Для производства муки используют различное оборудование и технологию изготовления.

Виды муки

Мукой называют порошкообразный продукт, получаемый дроблением злаковых культур.

Классифицируют её по нескольким признакам: по видам, типам и сортам.

Вид определяют по используемой зерновой культуре.

Тип определяют в соответствии с целевым назначением.

Сорт определяют по количеству продукта, получаемого из 100 граммов злаков. Чем большее ее количество получают на выходе, тем ниже сорт.

Интересный факт! Одно зерно даёт около 20 миллиграмм муки. Для изготовления одного батона хлеба потребуется около 10 000 таких зёрен.

В современном производстве наибольшую популярность имеют следующие виды муки:

• пшеничная;
• ржаная;
• овсяная;
• рисовая;
• ячменная;
• гречневая;
• кукурузная.

Пшеничная

Обладает самой высокой популярностью при производстве мучных изделий. Отличается высокой калорийностью. Содержит все необходимые для жизни питательные вещества. Используется для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий.

Ржаная

Содержит незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Используется для производства питательных смесей, хлебобулочных и кулинарных изделий. Часто смешивают с пшеницей для придания продуктам особых питательных свойств.

Овсяная

Отличается высоким содержанием углеводов и питательных веществ. Технология бережливого производства позволяет сохранить богатый состав витаминов групп А, В и Е.

По содержанию жиров и белков овес богаче остальных злаков. Содержит сбалансированное количество витаминов и питательных веществ.

Применяют для изготовления кулинарной выпечки. Используют в качестве пищевой добавки к различным видам мучной продукции.

Рисовая

Содержит высокое количество крахмала. Богата витаминами и полезными микроэлементами. Обладает диетическими свойствами.

Применяется для изготовления детских питательных смесей и диетических продуктов. Используют для приготовления различных соусов, панировки мясных и рыбных блюд.

Ячменная

Содержит довольно большое количество микроэлементов. Нормализует работу пищеварительного тракта. Выводит вредные вещества и шлаки из организма. Широко используется в качестве питательной добавки к различным видам блюд.

Гречневая

Отличается своими полезными диетическими свойствами. С легкостью переваривается и усваивается человеческим организмом. Содержит питательные вещества и аминокислоты. Используется для приготовления различных каш и кулинарной выпечки.

Кукурузная

Обладает неповторимыми вкусовыми, питательными и целебными качествами. В состав кукурузного зерна входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества.

Кукурузную муку получают из жёлтой и белой кукурузы. Кукуруза богата крахмалом, железом, каротином и витаминами РР, Е, Д, В1.

Типы муки

В пищевой промышленности различают три основных типа муки:

• Хлебопекарная. Используют для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста.
• Макаронная. Широко применяется для производства макарон и спагетти.
• Кондитерская. Используется для производства кондитерских изделий и выпечки.

Сорт муки

В современном пищевом производстве регламентированы следующие сорта:

• Экстра (крупчатка) – 10–25%.
• Высший сорт (хлебопекарный) – 25–50%.
• Первый сорт (универсальный) – 25–70%.
• Второй сорт (сдобный) – 70–85%.
• Обойная – 95% и более.

Мука нормализует обмены веществ, регулирует пищеварение, выводит шлаки, укрепляет мышцы, предотвращает диатез и дисбактериоз.

Взрослому человеку требуется от 300 до 500 грамм хлеба в сутки. При тяжёлых физических нагрузках эта норма увеличивается до 700 грамм. Для детей и подростков суточная доза потребления хлеба составляет 150–400 грамм.

Производственное оборудование

Для производства муки используется следующее оборудование:

• оборудование для подготовки зерна к дроблению;
• мельничный комплекс;
• фасовочный агрегат.

Оборудование для изготовления муки поставляется комплексами, готовыми к выпуску продукции сразу же после монтажа и наладки.

Основными поставщиками производственного оборудования являются заводы MILLTECH из Турции, SKIOLD в Дании, ОАО «Пензмаш» в России.

Транспортировка и подготовка сырья

Зерно привозят в железнодорожных вагонах. Железнодорожные пути заходят прямо на территорию мелькомбината.

Транспортировка муки возможно всеми видами транспорта

Вагоны для перевозки зерна отличаются от обычных грузовых вагонов. Они имеют конусообразную форму и несколько люков в нижней части.

Локомотив заводит вагоны на участок путей, который находится над приемным бункерным оборудованием. Люки открываются, и содержимое ссыпается в бункер. Из бункера, по подземному конвейеру, зерно передается на верхний этаж элеватора и размещается в емкости для хранения.

Затем образец каждой партии сырья отправляют на проверку в лабораторию. Работники лаборатории исследуют и определяют возможность использования зерна для производства муки.

Исследуемые образцы проверяют на наличие хлебных вредителей. Для этого используют оборудование, имеющее два сита с разными диаметрами ячеек. Микрочастицы во время просеивания проходят через сито и попадают в виде осадка на поддон.

Затем исследуемые образцы проверяют на засоренность примесями других культур. После завершения лабораторных исследований, партию зерна отправляют на мельничный комбинат.

Современный мельничный комплекс – это мощное оборудование высотой в несколько этажей.

Зерно начинает свой путь с самого верха производственной конструкции и передается с этажа на этаж, проходя все этапы производства. От начальной точки до получения готового продукта, процесс производства проходит все этажи сверху вниз.

Сырьё поступает на элеваторное оборудование с разных полей и обладает разными характеристиками. Для производства муки требуемого качества, смешивают зерно из разных партий в необходимой пропорции.

Основные этапы производства

Процесс производства осуществляется в 5 этапов:

• шелушение зёрен;
• очистка зёрен от примесей;
• промывка и увлажнение зерна;
• упаковка готовой продукции.

Шелушение зёрен

Сырьё очищают от летучих примесей и шелухи сильным потоком воздуха. Измельченные оболочки переводят в другой цех для производства отрубей.

Очистка зёрен от примесей

На этом этапе производится отбор и удаление различных примесей методом термической гидрообработки. Под действием потока воздуха и вибрации примеси поднимают наверх и выводят из цикла.

Промывка и увлажнение зерна

С помощью моечного оборудования производится очистка зёрен от пыли и грязи. Затем семена увлажняют путем обрызгивания водой для облегчения отделения ядер от оболочек. Увлажненную зерновую массу оставляют отлежаться несколько суток и затем отправляют на измельчение.

Измельчение

Увлажненное сырьё дробят на мельничном комплексе с помощью специального оборудования – вальцевых станков. Раздробленные зерна неоднократно просеиваются рассеивающими машинами до получения однородной порошкообразной массы. Готовый продукт отправляют в упаковочный цех.

Перед упаковкой товара сотрудники лаборатории отбирают образец полученной партии на анализ. По результатам анализа муке присваивается сорт.

Проверке подлежат следующие показатели:

• количество клейковины;
• качество клейковины;
• зольность клейковины.

Клейковиной называют смесь белковых продуктов, входящих в состав зерновых культур. Клейковину получают путем просеивания муки и вымывания белковых веществ водой. Представляет собой высокопластичную вязкую массу серого цвета.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы

Для определения количества клейковины замешивают тесто. Полученное тесто замачивают в воде. Через 15–20 минут из теста вымывают весь крахмал. Полученный сухой остаток является клейковиной. Ее вес и эластичность являются результатом проверки.

Зольность определяют путем сжигания продукта в печи и взвешивании остатка золы. Чем ниже этот показатель, тем выше ее сорт.

По новым правилам, к муке высшего и первого сортов добавляют витаминно-минеральную смесь. Поэтому продукция является не только натуральной и свежей, но и обогащенной витаминами.

Упаковка готовой продукции

С помощью фасовочной машины готовый продукт укладывают по мешкам. Вес одного мешка составляет 50 кг. Мешок зашивают и отправляют на участок складирования готовой продукции.

Обеспечение высокой урожайности злаковых культур и применение современных технологий производства позволяет России занимать лидирующие позиции на мировом рынке зерна.

Видео по теме: Процесс производства муки

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:
 

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
 

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Производство муки в домашних условиях

Спрос на муку и мучную продукцию не зависит ни от экономической ситуации, ни от времени года, ни от любых других факторов и остается стабильно высоким. Вполне естественно, что люди, у которых есть доступ к недорогому зерну, задумываются о том, чтобы начать собственное производство муки, а может, и мучной продукции.  Такая бизнес-идея может стать более чем перспективной, однако подобная деятельность имеет свои особенности, которые и описаны в данной статье. Ниже вы сможете узнать больше о рентабельности домашнего производства муки, необходимых ингредиентах, оборудовании, технологии производства, а также о возможных рынках сбыта.

Особенности бизнеса

Разумеется, такой бизнес лучше открывать в сельской местности, где можно без лишних затрат на длительную транспортировку закупить зерно или вырастить его самостоятельно. Более того, для запуска домашнего производства муки, вам понадобится отдельное помещение, где можно свободно разместить все оборудование. Организация такой деятельности в городской квартире не только не целесообразна, но и попросту невозможна.

Первое же, о чем стоит подумать предпринимателю, это даже не технология или оборудование, а рынки сбыта. Именно о того, кому и куда вы планируете продавать муку, будет зависеть очень и очень многое, начиная от объемов производства и заканчивая сортом муки. Если вы хотите продавать свой продукт, к примеру, в пекарню, главный фокус будет идти на пшеничную муку высшего сорта, тогда как незначительная часть производства должна приходиться на муку более низких сортов (может потребоваться для изготовления полезных хлебобулочных изделий). В целом же, существует немало различных типов и сортов данного продукта, с которыми можно ознакомиться ниже.

Классификация муки: виды, типы, сорта

Вид муки зависит от той культуры, из которой она получена. Мука может производиться из пшеницы, ячменя, овса, риса, гороха, гречи, сои, кукурузы, гороха. Для изготовления выпечки чаще всего используется пшеничная и ржаная мука.

Тип муки будет зависеть от ее назначения. Так, к примеру, пшеничная мука может быть предназначена для изготовления выпечки и макарон.

Сорт муки определяется ее качеством, то есть количеством готового продукта, получаемого из зерна. Чем это количество больше, тем ниже сорт (в муку попадает больше оболочки, которая делает ее грубее). Мука высшего сорта традиционно считается самой востребованной, однако и другие сорта также пользуются популярностью. Несмотря на то, что в самом качественном продукте содержится больше белка, ему недостает клетчатки и витаминов. Их наличие в других сортах делает сырье привлекательным в глазах поклонников здорового образа жизни и худеющих.

Расчет рентабельности бизнеса

Если вы планируете реализовывать муку в розницу, то расчеты рентабельности такого бизнеса будут выглядеть следующим образом:

• Закупка сырья. Цена 1 тонны пшеницы первого класса составляет около 200 долларов;
• Сбыт. Стоимость 1 килограмма муки около 37 центов, стоимость отрубей (отходов производства муки) около 8 центов.
• Расчет: из 1 тонны пшеницы выход муки составит 720 килограмм муки и 280 килограмм отрубей. Все это можно реализовать 280 долларов. Доход с одной тонны зерна составит 280 долларов, а прибыль – 80 долларов. Средняя мощность домашнего производства начинается от 30 килограмм в час, следовательно, за месяц можно перемолоть около 7 тонн зерна. При таких объемах прибыль составит около 500 долларов в месяц. Со временем можно докупить оборудование, увеличить мощности и выйти на более высокие показатели.

Необходимые ингредиенты

Как уже было сказано выше, для производства муки могут использоваться самые разные культуры, а именно:

• Пшеница. Самое распространенное сырье для муки.
• Рожь. Она менее популярна, чем пшеница, и считается самой «молодой» используемой культурой;
• Греча. Используется для производства диетической муки, необходима для приготовления многих восточных блюд.
• Овес. Часто используется в кондитерском деле.
• Лен. Льняная мука используется в лечебных целях, однако ее стоимость весьма велика.
• Соя. Содержит много белка, имеет отличные питательные свойства.
• Горох. Является неплохой альтернативой соевой муке.

Также существует рыбная, мясокостная и костная мука, которая используется в качестве витаминной добавки для комбикормов. Костная мука изготовляется достаточно легко, из переработанных костей животных, тогда как производство двух других видов муки потребуется специальное оборудование. Более того, выход готовой продукции будет очень невелик.

Помните, вашим преимуществом перед крупными производителями является качество продукта. Оно же, в свою очередь, будет зависеть от качества сырья. Тщательно подойдите к поиску поставщиков, или уделяйте максимум внимания самостоятельному выращиванию культур.

Необходимое оборудование

Чтобы запустить собственное производство муки, вам понадобится следующее оборудование:

• Устройство для очистки. Главной функцией этой машины является отделение зерна от различных примесей. Производительность такого оборудования достигает 80 килограмм за 1 час, а стоимость составляет около 200 долларов.
• Просеиватель. Этот аппарат позволяет отделить полученную крупу от отрубей. Производительность просеивателя составляет около 150 килограмм за час, вес – 32 кг, а стоимость – около 300 долларов. Некоторые производители встраивают просеиватель в саму мини-мельницу.
• Мини-мельница. Такое оборудование, как правило, имеет функцию мелкого и крупного измельчения. Крупа измельчается в режиме крупного помола, затем просеивается, затем еще раз пропускается через измельчитель, выставленный в режим мелкого помола. Производительность подобной машины может составлять от 90 до 250 килограмм за час, а стоимость – около 500 долларов.
• Упаковочный полуавтомат. Стоимость производственного оборудования составит больше 1000 долларов, но даже имея такие средства, вам лучше отказаться от такой машины. Домашнее производство просто не предполагает изготовление таких объемов продукции, на которые рассчитан этот аппарат. Неплохой альтернативой может стать такой же полуавтомат, но без дозатора, который вполне могут заменить обычные электронные весы. Стоимость такого оборудования ниже на 700-600 долларов.
• Полипропиленовые мешки (500 штук на 50 килограмм каждый стоят около 85 долларов, а мешки на 5 кг – около 50 долларов).
• Мешкозашивочная машинка. Стоит она недорого, около 100 долларов, но она способна значительно ускорить процесс упаковки. Также вам нужно будет купить специальные нитки.
• Мелкие материалы: лопатки, обычные полипропиленовые пакеты (возможно у вас найдутся покупатели, которые будут приобретать всего по 1-2 килограмм муки).

Пошаговая технология производства муки

Технология производства муки будет напрямую зависеть от ее вида и сорта. Ниже же описан способ изготовления «классической» пшеничной муки.

Шаг 1

Зерно проверяется – важны такие показатели, как зольность, влажность, количество клейковины, наличие вредителей и так далее. На крупных фабриках зерно проверяют в лабораториях, но вы можете сделать это просто «на глаз».

Шаг 2

Если зерно является слишком влажным, его необходимо просушить. Затем зерно необходимо отделить от различных примесей: травы, камней и т.д. в устройстве для очистки.

Шаг 3

Размол муки в мини-мельнице. Данную процедуру можно проводить в несколько этапов для повышения качества продукции.

Шаг 4

Пропуск муки через просеиватель.

Шаг 5

Фасовка муки по мешкам.

Направления сбыта

Как уже было сказано ранее, своего клиента стоит определить еще перед запуском производства. Вашими покупателями могут стать:

• Заведения общественного питания, заинтересованные в качественном продукте;
• Кондитерские;
• Супермаркеты;
• Оптовые базы, розничные магазины;
• Хлебокомбинаты (при крупных объемах производства).

Также вы можете организовать дополнительное производство, например, макаронных изделий, или открыть свою пекарню.

Заключение

Производство муки в домашних условиях может стать стабильным источником дохода, ведь наличие мини-мельницы и другого оборудования позволит изготовлять как саму муку, так и крупы из самых разных культур. Такой бизнес можно расширить, открыв собственную кондитерскую или наладив производство макаронной продукции. Кроме того, предприниматели, проживающие в сельской местности, могут предоставлять дополнительную услугу помола из собственного зерна клиента. Возможно, не слишком масштабное, домашнее производство не станет источником огромных доходов, но вы сможете стабильно получать прибыль и со временем расширить свой бизнес. Еще одним плюсом подобной идеи является и то, что подобная деятельность почти неподвержена рискам, ведь такая продукция всегда пользуется спросом.