Производство муки высшего сорта – Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

znaytovar.ru

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:
 

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
 

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Оборудование для производства муки и технология изготовления

С давних времен мука является основой человеческого рациона. Из мучных продуктов наш организм получает необходимые для жизни человека питательные вещества. В них содержатся витамины и такие ценные минеральные вещества как фосфор, магний и калий. Эти питательные вещества необходимы для нормальной работы мозга человека.

В современной пищевой промышленности производство мучной продукции полностью автоматизировано. Для производства муки используют различное оборудование и технологию изготовления.

Виды муки

Мукой называют порошкообразный продукт, получаемый дроблением злаковых культур.

Классифицируют её по нескольким признакам: по видам, типам и сортам.

Вид определяют по используемой зерновой культуре.

Тип определяют в соответствии с целевым назначением.

Сорт определяют по количеству продукта, получаемого из 100 граммов злаков. Чем большее ее количество получают на выходе, тем ниже сорт.

Интересный факт! Одно зерно даёт около 20 миллиграмм муки. Для изготовления одного батона хлеба потребуется около 10 000 таких зёрен.

В современном производстве наибольшую популярность имеют следующие виды муки:

• пшеничная;
• ржаная;
• овсяная;
• рисовая;
• ячменная;
• гречневая;
• кукурузная.

Пшеничная

Обладает самой высокой популярностью при производстве мучных изделий. Отличается высокой калорийностью. Содержит все необходимые для жизни питательные вещества. Используется для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий.

Ржаная

Содержит незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Используется для производства питательных смесей, хлебобулочных и кулинарных изделий. Часто смешивают с пшеницей для придания продуктам особых питательных свойств.

Овсяная

Отличается высоким содержанием углеводов и питательных веществ. Технология бережливого производства позволяет сохранить богатый состав витаминов групп А, В и Е.

По содержанию жиров и белков овес богаче остальных злаков. Содержит сбалансированное количество витаминов и питательных веществ.

Применяют для изготовления кулинарной выпечки. Используют в качестве пищевой добавки к различным видам мучной продукции.

Рисовая

Содержит высокое количество крахмала. Богата витаминами и полезными микроэлементами. Обладает диетическими свойствами.

Применяется для изготовления детских питательных смесей и диетических продуктов. Используют для приготовления различных соусов, панировки мясных и рыбных блюд.

Ячменная

Содержит довольно большое количество микроэлементов. Нормализует работу пищеварительного тракта. Выводит вредные вещества и шлаки из организма. Широко используется в качестве питательной добавки к различным видам блюд.

Гречневая

Отличается своими полезными диетическими свойствами. С легкостью переваривается и усваивается человеческим организмом. Содержит питательные вещества и аминокислоты. Используется для приготовления различных каш и кулинарной выпечки.

Кукурузная

Обладает неповторимыми вкусовыми, питательными и целебными качествами. В состав кукурузного зерна входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества.

Кукурузную муку получают из жёлтой и белой кукурузы. Кукуруза богата крахмалом, железом, каротином и витаминами РР, Е, Д, В1.

Типы муки

В пищевой промышленности различают три основных типа муки:

• Хлебопекарная. Используют для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста.
• Макаронная. Широко применяется для производства макарон и спагетти.
• Кондитерская. Используется для производства кондитерских изделий и выпечки.

Сорт муки

В современном пищевом производстве регламентированы следующие сорта:

• Экстра (крупчатка) – 10–25%.
• Высший сорт (хлебопекарный) – 25–50%.
• Первый сорт (универсальный) – 25–70%.
• Второй сорт (сдобный) – 70–85%.
• Обойная – 95% и более.

Мука нормализует обмены веществ, регулирует пищеварение, выводит шлаки, укрепляет мышцы, предотвращает диатез и дисбактериоз.

Взрослому человеку требуется от 300 до 500 грамм хлеба в сутки. При тяжёлых физических нагрузках эта норма увеличивается до 700 грамм. Для детей и подростков суточная доза потребления хлеба составляет 150–400 грамм.

Производственное оборудование

Для производства муки используется следующее оборудование:

• оборудование для подготовки зерна к дроблению;
• мельничный комплекс;
• фасовочный агрегат.

Оборудование для изготовления муки поставляется комплексами, готовыми к выпуску продукции сразу же после монтажа и наладки.

Основными поставщиками производственного оборудования являются заводы MILLTECH из Турции, SKIOLD в Дании, ОАО «Пензмаш» в России.

Транспортировка и подготовка сырья

Зерно привозят в железнодорожных вагонах. Железнодорожные пути заходят прямо на территорию мелькомбината.

Транспортировка муки возможно всеми видами транспорта

Вагоны для перевозки зерна отличаются от обычных грузовых вагонов. Они имеют конусообразную форму и несколько люков в нижней части.

Локомотив заводит вагоны на участок путей, который находится над приемным бункерным оборудованием. Люки открываются, и содержимое ссыпается в бункер. Из бункера, по подземному конвейеру, зерно передается на верхний этаж элеватора и размещается в емкости для хранения.

Затем образец каждой партии сырья отправляют на проверку в лабораторию. Работники лаборатории исследуют и определяют возможность использования зерна для производства муки.

Исследуемые образцы проверяют на наличие хлебных вредителей. Для этого используют оборудование, имеющее два сита с разными диаметрами ячеек. Микрочастицы во время просеивания проходят через сито и попадают в виде осадка на поддон.

Затем исследуемые образцы проверяют на засоренность примесями других культур. После завершения лабораторных исследований, партию зерна отправляют на мельничный комбинат.

Современный мельничный комплекс – это мощное оборудование высотой в несколько этажей.

Зерно начинает свой путь с самого верха производственной конструкции и передается с этажа на этаж, проходя все этапы производства. От начальной точки до получения готового продукта, процесс производства проходит все этажи сверху вниз.

Сырьё поступает на элеваторное оборудование с разных полей и обладает разными характеристиками. Для производства муки требуемого качества, смешивают зерно из разных партий в необходимой пропорции.

Основные этапы производства

Процесс производства осуществляется в 5 этапов:

• шелушение зёрен;
• очистка зёрен от примесей;
• промывка и увлажнение зерна;
• упаковка готовой продукции.

Шелушение зёрен

Сырьё очищают от летучих примесей и шелухи сильным потоком воздуха. Измельченные оболочки переводят в другой цех для производства отрубей.

Очистка зёрен от примесей

На этом этапе производится отбор и удаление различных примесей методом термической гидрообработки. Под действием потока воздуха и вибрации примеси поднимают наверх и выводят из цикла.

Промывка и увлажнение зерна

С помощью моечного оборудования производится очистка зёрен от пыли и грязи. Затем семена увлажняют путем обрызгивания водой для облегчения отделения ядер от оболочек. Увлажненную зерновую массу оставляют отлежаться несколько суток и затем отправляют на измельчение.

Измельчение

Увлажненное сырьё дробят на мельничном комплексе с помощью специального оборудования – вальцевых станков. Раздробленные зерна неоднократно просеиваются рассеивающими машинами до получения однородной порошкообразной массы. Готовый продукт отправляют в упаковочный цех.

Перед упаковкой товара сотрудники лаборатории отбирают образец полученной партии на анализ. По результатам анализа муке присваивается сорт.

Проверке подлежат следующие показатели:

• количество клейковины;
• качество клейковины;
• зольность клейковины.

Клейковиной называют смесь белковых продуктов, входящих в состав зерновых культур. Клейковину получают путем просеивания муки и вымывания белковых веществ водой. Представляет собой высокопластичную вязкую массу серого цвета.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли золы

Для определения количества клейковины замешивают тесто. Полученное тесто замачивают в воде. Через 15–20 минут из теста вымывают весь крахмал. Полученный сухой остаток является клейковиной. Ее вес и эластичность являются результатом проверки.

Зольность определяют путем сжигания продукта в печи и взвешивании остатка золы. Чем ниже этот показатель, тем выше ее сорт.

По новым правилам, к муке высшего и первого сортов добавляют витаминно-минеральную смесь. Поэтому продукция является не только натуральной и свежей, но и обогащенной витаминами.

Упаковка готовой продукции

С помощью фасовочной машины готовый продукт укладывают по мешкам. Вес одного мешка составляет 50 кг. Мешок зашивают и отправляют на участок складирования готовой продукции.

Обеспечение высокой урожайности злаковых культур и применение современных технологий производства позволяет России занимать лидирующие позиции на мировом рынке зерна.

Видео по теме: Процесс производства муки

promzn.ru

5. Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

5.1. Производство муки

Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки яв­ляются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заклю­чается в отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна, очистке поверхности зерна и час­тичном шелушении оболочек, а также кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным. При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обой­ный помол ржи или пшеницы) или с отбором отру­бей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пше­ничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в про­центах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщен­ные жирные кислоты изменяют физические свойст­ва клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называ­ется созреванием.

studfiles.net

Технология производства муки из твёрдых сортов пшеницы

Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.

Выход муки из тонны пшеницы

Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.

Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.

Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.

Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

• Белую и пеструю крупку;
• Муку;
• Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

Проблема качества муки

Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.

Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.

Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.

В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.

Виды муки из твердых пшеничных сортов

Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:

• Цветом и его изменением при выпечке;
• Силой;
• Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
• Количеством содержания углекислого газа.

Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.

Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.

Цельнозерновой сорт

Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.

Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.

Мука из пшеничных зародышей

Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:

• Бета-каротин;
• Витамины группы В;
• Ретинол;
• Токоферол;
• Кальциферолы.

Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.

Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):

• Вода — 6 г;
• Белок — 33,9 г;
• Жиры — 7,7 г;
• Углеводы — 32,8 г;
• Пищевые волокна — 15 г.

Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.

Мука для пиццы и пасты

Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.

Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.

Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.

Мука для производства макарон

Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:

• Высший сорт;
• Крупку;
• 1 сорт;
• Полукрупку.

Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:

• Влажность муки не должна превышать 13%;
• Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
• Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
• Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
• Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.

Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.

Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.

Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.

Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.

В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.

Читайте также