Производство копченостей: Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Бизнес на копчении продуктов (мяса, сала, птицы, рыбы): рентабельность и организация

Найти копчености в магазине — дело очень простое. Но общим их недостатком можно назвать отсутствие изюминки. Все, что предлагается в отделах копченых продуктов — окорока, корейка, сало, птица, рыба — сделаны по схожей рецептуре. Поэтому при визуальном изобилии, попасть на копчения с уникальным вкусом и ароматом, можно назвать настоящим везением.

Имея навыки работы с изготовлением копченостей, а еще лучше, если это настоящее хобби, можно запросто построить автономный бизнес на копчении, приносящий стабильный средний доход даже в самом начале.

Ну, а для запуска такого мини-предприятия, нужно хорошо для себя понимать, как оно функционирует в условиях современного рынка продуктов питания в городах.

Пошагово разобрать этот процесс, и самостоятельно убедиться, что открыть собственную коптильню — это выгодно и интересно – цель этой статьи.

Копчение как бизнес

Вначале нужно отметить: копчение продуктов – бизнес достаточно успешный.

Со сбытом проблем, как правило, вообще не возникает. Причем в этом сегменте не приходиться говорить о пиках и спадах продаж.

Спрос на классные копчености постоянен среди всех категорий покупателей – бюджетных, со средним и выше среднего доходом. Объяснить это легко – помимо традиционных праздников, таких как Новый Год, Пасха, майские выходные, в городах много индивидуальных торжественных событий, предполагающих фуршеты, банкеты, одним словом, богатые столы с деликатесами для гостей.

По мнению мастеров этой сферы, бизнес по копчению продуктов в домашних условиях, рассчитанный на обслуживание ресторанов и обычных покупателей, можно начинать с минимальных инвестиций в $1 000. Этой суммы хватит, чтобы приобрести самое простое оборудование для копчения, и запустить производственный процесс.

Если цель более глобальная — коптильный цех, бизнес-проект будет более затратным, но и прогнозируемый доход также окажется более внушительным. Первичные вложения на коптильные камеры для малого бизнеса, мебель, исходное сырье, специи, транспорт, аренду торговой площади и пр.

могут варьироваться от $5 000 до $10 000. Подробнее на инвестициях и рентабельности предприятия по копчению остановимся дальше.

Анализ конкурентной среды

Перед тем, как запускать бизнес по копчению рыбы, мяса, сала, птицы следует точно знать, насколько жесткая конкуренция в этом сегменте. Чем больше производителей аналогичной продукции, тем меньше уровень реализационных цен.

Но даже при обширном предложении промышленной продукции, домашние копчения всегда больше востребованы покупателями, поскольку приготавливаются по оригинальной рецептуре.

Новому участнику рынка нужно точно оценить предлагаемый ассортимент, а также собрать максимум информации от покупателей, что они думают о вкусовых особенностях реализуемых копчений. Главное – определить слабые рыночные ниши, и занять их своими продуктами высокого качества.

Определение локации продаж – второй критерий. Запуская горячее/холодное копчение, следует ориентироваться не только на рекомендации своих первых покупателей и знакомых, а подойти к сбыту комплексно. Проанализировать торговые площадки в своем регионе, и договориться об оптовой покупке продукции собственного производства с реализаторами на рынках, небольшими продуктовыми магазинами и т.д.

Стать лучше своих конкурентов, и привлечь постоянных потребителей поможет соблюдение 2-х правил:

1. Безупречное приготовление. Копчения должны обладать отличными вкусовыми качествами и выглядеть презентабельно.
2. Свежесть превыше всего. Реализуемая продукция всегда должна быть свежей, изготовленной из первоклассного сырья.

Соблюдая эти правила, можно не только занять топ-позиции в бизнесе на копчении, а и устанавливать более высокую цену на свой продукт за счет его исключительности на рынке

.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Расчет проекта по созданию бизнеса на копчении мяса, сала, рыбы и птицы (домашнего предприятия или коптильного цеха) будет ориентировочным. В каждом конкретном случае нужно только подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет размещено производство.

На рисунке для наглядности показан комплекс для соления и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

• ремонт производственного помещения, создание инженерных коммуникаций – от $100 за 1 м2,
• приобретение оборудования, холодильников, мебели – $3 000 — $10 000,
• оформление разрешительной документации – $200 — $500,
• брендирование (создание своего торгового знака) – от $100,
• первая закупка сырья – от $1 000.

Регулярные (ежемесячные) затраты:

• арендные платежи – $5 — $12/ 1 м2,
• коммунальные платежи – от $250 в отопительный сезон,
• налогообложение – $110 — $160,
• зарплата персонала – от $200 на штатную единицу,
• логистика – от $50,
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $3000,
• маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Дополнительно включаются расходы на обслуживание розничных торговых точек на рынках и в магазинах.

Копчение как домашний бизнес

Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.

Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.

Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр. ). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.

Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.

В дальнейшем уже можно решать:

• расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
• налаживать ли полноценное производство копченостей,
• организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.

Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.

Есть ли минусы у домашнего копчения?

Недостатками копчения дома можно назвать:

• неполное выдерживание санитарных норм,
• незнание всех стандартов хранения,
• невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
• отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
• ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.

Рентабельность бизнеса по копчению продуктов

Прибыльным предприятие по холодному/горячему копчению будет только при корректном соотношении цены реализации, затрат на изготовление и объемов сбыта. На примере приготовления и продажи копченых кур, ниже приводится расчет рентабельности мини коптильного цеха. Чтобы правильно подсчитать рентабельность в своем регионе, нужно подставить, действующие в нем, цены. Также следует внести индивидуальные затраты, если они есть.

• закупка сырья (куры целые) в опте – от $1,2/кг,
• приправы для маринада, соль – $0,05 на 1 кг сырья,
• стабилизаторы и консерванты – $0,1 на 1 кг сырья,
• затраты на транспортировку — $0,07 на 1 кг сырья,
• электроэнергия – $0,01 на 1 кг сырья,
• аренда торгового места – 0,35 кг на 1 кг сырья,
• щепа и дрова (фруктовые, твердых пород) — $0,01 на 1 кг сырья.

Суммируем: затраты на 1 кг сырья составят около $1,60. В процессе приготовления исходный продукт теряет в весе до 40%. Соответственно, 1 кг готовой продукции обойдется приблизительно в $2,24.

В рознице копченые куры тушки предлагаются в диапазоне $5,5 — $6. Рентабельность производства 60-65%.

ВАЖНО! Это приблизительные цифры, и в конкретной ситуации рентабельность может быть легко увеличена до 110-130%. За счет чего? Во-первых, условия продажи в розницу отличаются в каждом конкретном случае. Во-вторых, за счет эксклюзивности копченого продукта, цена на него может быть установлена выше средней по рынку.

Выгоден ли бизнес по копчению мяса, рыбы?

Исходя из приведенных расчетов рентабельности, а также зная о высоком потребительском спросе на копчености собственного изготовления, можно сделать ряд выводов.

1. Бизнес на копчении будет прибыльным при соблюдении таких условий:

• Объемы производства должны соответствовать потребностям рынка. Это минимизирует риски порчи готовых продуктов из-за превышения сроков хранения.
• Политика ценообразования должна быть взвешенной. Это позволит занять стабильную нишу на рынке.

2. Эксклюзивность копченостей, приготовленных по оригинальной рецептуре, во многом исключает конкурентную борьбу. Соответственно, можно без риска для бизнеса устанавливать цены выше среднестатистических по рынку.

3. Широта вариантов сбыта — аренда павильона/палатки на рынке, оптовая продажа магазинам, открытие фирменной точки — существенно облегчает процесс продаж.

Рекомендация. Начинать поставки копченых продуктов собственного изготовления лучше в места массового скопления потенциальных покупателей, то есть на продуктовые рынки.

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Пожалуй, этот вопрос задают все и в первую очередь.  Способы отличаются технологией производства и сроками хранения. Общее у них – непревзойденность гастрономических качеств, что высоко ценится любителями эксклюзивных копченых изделий.

Горячее копчение – наиболее распространенный способ, что обусловлено быстротой приготовления. Готовый продукт (мясо, сало, птица или рыба) характеризуется сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостаток у таких блюд – они имеют ограниченный срок хранения.

• Температура приготовления – 45-125˚С.
• Время приготовления 40 – 120 мин.
• Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной просушки.

Холодное копчение – процесс более длительный. Этот способ больше популярен среди опытных коптильщиков, занимающихся изготовлением деликатесов на продажу. По сути, он напоминает плавную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается охлажденным дымом, и приобретает ни с чем несравнимые вкусо-ароматические свойства. Сочность, твердость и степень солености деликатесов зависит от исходного сырья. Особым преимуществом таких блюд является большой срок хранения, даже в тепле.

• Температура приготовления — 30˚С.
• Время приготовления – несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
• Продукты холодного копчения доводят до полной готовности просушкой определенное время, после чего их можно употреблять.

Как правило, этим способом пользуются для копчения сала, мяса, жирных сортов рыбы. К примеру, скумбрии, лосося, домашних колбас, грудинок.

Вывод: на каком способе копчения остановиться – каждый для себя решает самостоятельно. Для достижения эффективной доходности предприятия рекомендуется комбинировать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент выпускаемой продукции. Также сейчас можно установить коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы по обеим технологиям сразу.

Плюсы и минусы каждого из способов

Горячее копчение

Плюсы – быстрота процесса, отличный вкус, широкий выбор оборудования.

Минусы – недолгое хранение (3 – 7 дней при t 0 — 5˚С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы – деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок хранения при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термообработки.

Минусы – большое время приготовления.

Организация коптильного бизнеса

Разрешительные документы

Официальное открытие бизнеса по копчению продуктов предполагает получение разрешительной документации, дающей право занятия этим видом деятельности. Это обязательное условие, позволяющее вести конструктивный диалог с представителями проверяющих служб в правовом поле.

Для начинающего бизнесмена потребуется:

• оформиться индивидуальным предпринимателем (ИП),
• в свидетельстве о регистрации указать коды ОКВЭД на этот вид деятельности (коды 15.13 и 15.20),
• получить разрешение на работу от МЧС (пожарная служба) и СЭС,
• если требуется помещение, его нужно официально арендовать или купить (с оформлением акта на право собственности),
• официально нанять персонал (при необходимости),
• иметь на руках копии сертификатов качества на приобретаемое сырье, расходные материалы, оборудование.

Помещение коптильни

Помещение для коптильного цеха должно отвечать ряду критериев. Нужно отметить, что копчение в домашних условиях менее требовательно к производственным условиям. Недостатком здесь является только меньший объем выпуска готовой продукции.

Требования к коптильному цеху:

• Площадь помещения не менее 100 м2.
• Отдаленность от прочих промпроизводств и жилых кварталов не менее 300 м.
• Помещение цеха должно полностью отвечать нормам СЭС и пожаробезопасности.
• Цех должен быть сегментирован на залы для обвалки сырья, копчения, склады готовой продукции, холодильные камеры, помещения персонала, санузлы и подсобки.
• Инженерные коммуникации (электросеть, водопровод, канализация, вентиляция, освещение и отопление) регламентируются нормами, применяемыми к промышленным объектам.

Рекомендация. Перед началом ремонтно-отделочных работ следует уточнить требования пожарных и санитарно-эпидемиологических служб, чтобы в будущем не пришлось понести дополнительные расходы на новый ремонт.

Оборудование для копчения мяса, рыбы

Подбор и покупка специализированного оборудования и мебели – следующий этап организации коптильного цеха. Выбор напрямую зависит от технологии производства.

К основным видам оборудования для горячего и холодного копчения продуктов относятся:

• коптильные камеры (газовые, электрические, на дровах),
• технологические ванны,
• оборудование для предварительной подготовки сырья,
• разделочные столы, ножи, доски,
• промышленные холодильники,
• транспортировочные тележки и контейнеры,
• промышленные весы,
• пожарная и охранная сигнализация.

Мебель:

• шкафы для одежды, стулья, столы, полки,
• предметы мебели для санузлов,
• офисная мебель.

Перечень может быть расширен, в зависимости от конкретных условий ведения бизнеса.

Персонал

Распространенной практикой является выполнение основных обязанностей самим владельцем коптильни. Он и технолог, и бухгалтер, и продавец, и снабженец, и разнорабочий. Однако в мини-производстве часть функций необходимо делегировать, иначе попросту не хватит времени качественно выполнять все задачи.

Коптильный цех требует специалистов по приготовлению рассолов и маринадов, а также копчению мяса, птицы и рыбы. Стандартно эти функции выполняет один или два человека, прошедших обучение, владеющих рецептурой и технологией копчения.

Для поддержания чистоты в штате должна быть предусмотрена должность уборщицы.

Охрана цеха может быть, как физической (1 — 2 посменных сотрудника), так и комбинированной. Во втором случае охранники контролируют помещения цехов через камеры наружного/внутреннего наблюдения, отслеживают вывоз готовой продукции, а электронная охранная сигнализация оповещает пульт ЦПО в случае взлома помещений.

Подводные камни

Наибольшей проблемой в этом бизнесе является необходимость получения сертификатов на готовую продукцию. Для их получения потребуется собрать пакет документов, подтверждающих качество исходного сырья. Поэтому его закупка должна проводиться у официальных поставщиков (рыбхозов, ферм, фабрик).

Еще один сложный момент — это получение разрешения СЭС. Всем, кто имел дело с продуктами питания, хорошо известно, что здесь придется «попотеть», чтобы в точности выполнить все требования.

И последнее – недолгий срок хранения готовой продукции. Если не вложиться в определенный период, и не реализовать всю продукцию, риск потери части вложенных средств возрастает.

Выводы

Бизнес на копчении – это интересная и прибыльная ниша. Копченые продукты (мясо, сало, рыба и птица) пользуются хорошим спросом. Сделанные по собственным рецептам, они всегда востребованы покупателями с разным уровнем дохода.

Достаточно высокая наценка при сравнительно малых начальных расходах на организацию производства делают бизнес по копчению мяса и рыбы актуальным не только для крупных предпринимателей, а всех, кто стремится к дополнительному доходу.

К минусам можно отнести сложность получения сертификатов на готовую продукцию, прочей документации, сравнительно небольшие сроки хранения копченостей.

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

 

 

 

 

 

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

 

 

 

 

 

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

 

 

 

 

 

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

 

 

 

 

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

виды, продукты, подготовка, постройка коптильни, преимущества

С наступлением весны оживает не только природа. Миллионы дачников спешат на свои участки, чтобы открыть сезон костром, запеченной картошкой, шашлычком или копчением продуктов. Данные строки не стоит понимать буквально, ведь приготовление пищи на природе доступно круглый год, а сказанное выше носит, скорее, обобщенный характер.

Мы относимся к готовке на костре с особой симпатией. Многие утверждают, что пища приобретает неповторимый вкус. Скорее всего, причина кроется в чудесных свойствах древесного дыма.

Дым действительно обладает особыми свойствами, но они сводятся не столько к повышению аппетита, сколько к воздействию на сам продукт копчения. Еще древние римляне заметили, что после дымовой обработки продукты дольше хранятся. Позднее выяснилось, что фенолы, входящие в состав дыма, способны проявлять консервирующие свойства. Таким образом, копчение, как тепловая обработка еды, стало применяться задолго до развития современной цивилизации.

Виды копчения

Если с понятием копчения все относительно ясно, так как любое блюдо, пропитанное запахом дыма, каждый поспешит назвать копченостью и будет в определенном смысле прав, то с видами копчения еще предстоит разобраться. Различить способы приготовления пищи не каждому под силу. Наши предки, скорее всего, даже не задумывались ни о какой классификации. Это усовершенствование рецептов позволило выделить в отдельные группы процессы холодного и горячего копчения.

Разница между упомянутыми процессами проявляется лишь в температуре, при которой проводится обработка продуктов. Однако эти различия влекут за собой кардинальные изменения, как в технологии процесса, так и в его результатах.

При приготовлении продукта горячим дымом, с температурой от 60°C до 130°C градусов, наблюдаются необратимые реакции изменения структуры клетчатки, вследствие чего продукт достигает готовности за относительно короткое время. Консистенция сырья похожа на ту, которая получается при варке или запекании. Расщепляется не только белок, но и прочие поливещества.

Блюда, приготовленные термической обработкой, теряют весомую часть своих полезных свойств за счет преобразования витаминного комплекса. Применяют горячее копчение, в основном, в домашних условиях, так как алгоритм его проведения не содержит сложных технических этапов, а время приготовления любого блюда исчисляется часами, а иногда даже и минутами.

Холодное копчение протекает гораздо медленнее, ведь температура дыма не превышает 30°C градусов. Обычно к такому методу прибегают на фабричном производстве, но возможно и самостоятельное проведение копчения. Как правило, любой продукт, подвергающийся холодному копчению, проходит предварительную обработку (засолку или маринование).

Длится вся процедура около недели, если учитывать время, потраченное на подготовку продукта. Структура волокон значительно не меняется, поэтому готовое блюдо близко по консистенции с сырьем. При этом большая часть витаминов сохраняется, а сам продукт способен храниться длительное время.

Еще одним видом копчения, который стал популярным только в последнее время, является пропитка жидким дымом. Технология приготовления блюд далека от натурального копчения, но многие современные производители копченых деликатесов осваивают именно такой метод, так как он считается наименее энергозатратным.

Продукт предварительно отваривают или просаливают, а затем погружают в экстракт древесного дыма. Чтобы у потребителя не осталось сомнения в натуральности метода приготовления, при расфасовке продукт обвязывают веревочкой, как при горячем копчении.

Какие продукты можно коптить

Название данной рубрики – это, скорее, не вопрос, иначе ответ бы пояснял, что коптить можно все, что вздумается. Поговорим о том, каким блюдам подойдет запах дыма и характерный привкус.

Копченую рыбу можно встретить на прилавках любого продуктового магазина. Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому закоптить ее можно очень быстро. Вкус рыбы и копчености отлично сочетается, причем для всех без исключения сортов и видов рыб. Определено, как горячее, так и холодное копчение, но следует учитывать, что рыбка, закопченная по-горячему, будет храниться всего пару дней, в то время, как продукция холодного копчения полежит несколько недель.

Любимой закуской на столе всегда являлось сало. По крайней мере, у большинства славянских народов этот продукт входит в перечень национальных блюд. Копчение придает салу пикантный вкус, который отлично сочетается с ароматным дымком. В классических рецептах говорится о том, что сало коптят холодным способом, однако при термообработке оно меняет консистенцию и становится более мягким. Сало горячего копчения больше ценится, если содержит мясные прослойки, поэтому с разных частей тушки его следует коптить по-разному.

Мясо птицы содержит много витаминов. Дичь, как и домашнюю птицу, желательно коптить холодным копчением, ведь именно такой способ гарантирует целостность всех полезных веществ. Популярными считаются рецепты, в которых тушки птицы коптятся целиком. При больших же габаритах их разделывают на следующие части:

• голени;
• бедра;
• крылья;
• грудка.

Удивительно, но мясо с разных частей имеет свой состав и калорийность. Поэтому можно встретить массу рецептов приготовления перечисленных частей.

Вырезка свинины тоже может иметь разную структуру. Обычно сорта мяса, без жировой прослойки, готовят так, чтобы блюда сохраняли свои свойства, упругость, структуру, витамины, это, прежде всего, балык, буженина, корейка. Готовят мясо холодным, горячим и полугорячим способом. Многие любители самостоятельного копчения отмечают, что настоящее блюдо должно содержать минимум приправ. Отсюда и пошло разделение на пряный и простой способ засолки при предварительной подготовке.

Говядину приготовить достаточно сложно, так как мясо довольно жесткое и волокнистое. Зная принципы предварительной проварки перед самим процессом копчения, можно легко превратить этот «капризный» продукт в настоящий шедевр, сделав его сочным и мягким.

Кисломолочные продукты в виде различных сыров, коптятся исключительно холодным способом. Время дымовой обработки исчисляется десятками секунд, так как не стоит забывать о процессе плавления. По той же причине приходится использовать в качестве сырья только твердые сорта сыров.

Вред и польза потребления копченых продуктов

Анализ вопросов, поступающих от пользователей, показывает заинтересованность темой пользы и вреда для организма от копченых продуктов. При этом практически каждый, прежде чем начать самостоятельно реализовывать копчение, тщательно штудирует пункты статей, в которых говорится о вреде деликатесов. Наш ответ будет, скорее, философским, ведь при желании можно и сало в колбасе найти (шутка). Если серьезно, то пропитанный дымом продукт действительно вреден для организма. Однако на это утверждение есть многогранное «НО».

• При правильно выбранной технологии копчения доля тяжелых фракций, содержащих смолы, фенол и прочие канцерогены, стремится к минимуму.
• Самыми опасными канцерогенами считаются полициклические ароматические углеводороды. При частичном сгорании топлива они выделяются в большом количестве. Если организовать горение (тление) так, чтобы осуществлялся пиролиз, то указанные вещества будут повторно расщепляться.
• Доля копченых продуктов в рационе настолько мала, что мы получаем гораздо больше ПАУ из других окружающих нас источников.

Польза копчения для организма при потреблении продуктов заключается, прежде всего, в сохранении витаминов. Продукты холодного копчения не обрабатываются высокой температурой, в результате чего все витамины сохраняются. Значит копчение – это практически единственный способ приготовить блюдо, сохранив его витаминную ценность.

Второй положительный момент кроется в само назначении. Известно, что копчение применяли раньше исключительно в качестве консервации, а любые попытки сохранить продукт основываются на освобождении от микробов и бактерий. Пища, прошедшая дымовую обработку, в данном отношении является здоровой.

Любой из существующих видов копчения характерен тем, что в продуктах не появляется жир и холестерин, как это бывает, например, при жарке. В организм попадает только то их количество, которое содержалось в самом сырье. Неизменность формы жиров имеет большое значение. В первозданном виде они легко усваиваются организмом.

Читайте также: Простые рецепты копчения мяса

Коптильни для холодного и горячего копчения

Для проведения копчения потребуется одно устройство – коптильня. Без нее процесс представить невозможно. Современные технологии так далеко зашли вперед, что позволили купить компактный прибор фабричного производства. С его помощью можно закоптить небольшие порции продукта даже в квартире. Для такой коптильни главное – отвести дым в вентиляционную шахту.

Еще одним примером высокотехнологичных достижений являются некоторые модели аэрогрилей, имеющих функцию коптильни. Удивительно, но массы восприняли это чудо техники без воодушевления. Сравнить бытовые приборы для копчения можно, разве что с функцией шашлычницы в газовой плите. Никакая возможность домашней плиты не заменит поездку на шашлыки. Никакое устройство не моет занять место поездки загород.

В продаже коптильню для холодного копчения встретить практически невозможно. Это устройство довольно громоздкое, так как в нем топка и коптильный ящик друг от друга находятся на расстоянии, как минимум, 1,5 м. Такое расстояние необходимо выдерживать, чтобы дым имел возможность охладиться до нужной температуры. Но народное творчество настолько разнообразно, что позволяет собрать коптильню своими руками из всего, что под руку подвернется на даче. Конечно, эта фраза утрирована, однако в ней есть доля истины. Различные варианты исполнения конструкции основаны на строении ящика из дерева (деревянные каркасы), старой бочки, ведра, кирпичей, пустого газового баллона.

Идея конструкции состоит в изготовлении двух камер, связанных между собой дымоходом. Камера, играющая роль топки должна находиться несколько ниже по горизонту, чем коптильный ящик, ведь за счет естественной конвекции дым должен подниматься вверх. Все конструктивные особенности направлены на то, чтобы обеспечить:

• бесперебойное горение (тление) топлива;
• возможность дозировки топлива;
• атмосферную тягу;
• свободное прохождение дыма по каналу;
• размещение продуктов в коптильном ящике;
• доступ к продуктам во время копчения.

Самый простой, доступный и недорогой способ сконструировать самодельную коптильню под холодное копчение – воспользоваться особенностями местного ландшафта. Возможно, неподалеку окажется земляной вал, откос, балка или овраг.

В низине оборудуется топка в виде небольшой ямки. Для дымохода выкапывается котлован, глубиной 20 см и шириной 15 см, который должен идти на подъем. Сверху котлован прикрывается ветками и мешковиной. Вместо коптильного ящика устанавливается бочка дном вверх, а открытой частью книзу.

Предварительно в бочке необходимо соорудить крепления для продуктов. Это может быть решетка или крюки-подвесы. Если бочка старая, то ее необходимо почистить щеткой по металлу, но красить ни в коем случае нельзя. Продукт напитается запахом краски.

Сложность заключается в том, что без предварительной настройки устройство в эксплуатацию вводить нельзя. Температурный режим холодного копчения ограничен 25°C и 30°C градусами. Необходимо разжечь костер, запустить процесс тления и через определенное время измерить температуру в ящике. Если она слишком высокая, то продукт «сварится», теряя все свои полезные свойства. Необходимо котлован продлить и запустить процесс еще раз. При низкой температуре произойдет порча продукта. Котлован придется укоротить.

Не каждый может похвастать природными просторами на даче, поэтому в ограниченных условиях придется коптильне делать из двух баллонов, соединенных трубой. Один баллон будет топкой, а второй – коптильным ящиком. Точную схему мы не приводим, так как, зная принцип конструкции, реализовать его можно по-разному.

Коптильню для горячего копчения сделать еще проще, так как в ней не нужно разделять топку и коптильный ящик, но опилки должны тлеть не от собственного горения, а от высокой температуры, даваемой костром. Для этого следует разработать такую конструкцию, которая удобно бы взгромождалась на костер. Например, это может быть ящик, установленный на мангал.

Самая сложная деталь в таком ящике – гидрозатвор. Его идея заключается в том, что пространство между стенками и крышкой заполняется водой, которая не пропускает дым. Вдоль стенки в верхней части делается канавка, наполняющаяся водой. Крышка торцом погружается в эту канавку и получается герметичный замок.

На дне коптильного ящика должен быть установлен поддон. Он нужен для сбора жира или жидкости, выделяющейся из продуктов при копчении. Если эта жидкость начнет капать на щепу, то дым будет наполнен запахом гари, что негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Над поддоном должны располагаться сами копчености. Если хотите сделать универсальное устройство, то предусмотрите возможность размещать решета под продукты на разной высоте, тем самым влияя на температуру обработки.

Нередко продукты приходится подвешивать. Помните, что при горячем копчении органическая структура способна изменяться. Мясо или рыба с крюков обязательно упадут вниз, поэтому их приходится обязывать бечевой.

Читайте также: Как закоптить курицу по домашнему

Подготовка продуктов

Независимо от того, какое именно блюдо вы решили приготовить в коптильне, придется столкнуться с важным, если не сказать определяющим этапом – подготовкой, который предполагает обработку солью. Это необходимо сделать не только для внесения обязательной вкусовой добавки, но и для асептики.

Вспомним, что копчение – своеобразное консервирование. Чтобы сохранить продукт от развития в нем бактерий, необходимо не только от них избавиться, но и создать условия, непригодные для их размножения. Прежде всего, это резкое снижение влажности, а соль как раз и обладает способностью выводить влагу.

Пропитать мясо или рыбу солью можно двумя способами. Собственно на этом и построены все рецепты, которые отличаются друг от друга количеством ингредиентов, имеющих второстепенное значение, но соль в рецептуре присутствует всегда, как основной элемент.

1. Сухой способ соления предполагает непосредственное пересыпание обильными слоями соли с последующим длительном пребыванием в составе. Часто этот состав содержит черный перец для внесения аромата. Обычно после такой подготовки продукт не становится мягче, зато он полностью просаливается, удаляется влага. Способ сухой засолки выбирают любители холодного копчения. По консистенции рыба или мясо напоминают вяленые продукты. Действительно, вяленую рыбу доводят до готовности не в коптильне, а на этапе просушки. Начальные же шаги приготовления одинаковые.
2. Жидкий маринад содержит больше специй, хотя по желанию самого кулинара можно от специй совсем отказаться. Но после маринования мясо становится более рыхлым, так как растворенная в воде соль расщепляет структуру волокон, разрушая ее. Важно, что при этом витамины не пропадают. Маринование используют при подготовке к холодному и к горячему копчению. В качестве растворителя используется вода или растительное масло. Маринад подогревают и потом доводят до кипения. В горячую воду добавляют все необходимые специи, а затем ее охлаждают. По срокам засолки маринование не имеет преимущества перед солением, но по эффективности несколько выигрывает. Если при солении необходимо от избытков соли избавляться, то после маринования продукты можно сразу отправлять на просушку.

Как происходит копчение

На самом деле алгоритм копчения весьма прост. Сначала необходимо определиться с видом дымовой обработки, а затем правильно подобрать материал. Определяющими факторами здесь является сочетание вкусов и возможность этот материал приобрести. Если говорить о виде древесного топлива, то предпочтение лучше отдать щепе. Стружка постоянно воспламеняется, а при тлении опилок выделяется много тяжелых фракций, содержащих фенол. Что же касается породы древесины, то давно уже разработаны специальные таблицы, в которых для каждого продукта указаны оптимальные варианты.

Горячее копчение начинается с разведения костра. Именно это действо должно выполняться в первую очередь. Если сначала поставить коптильню, поместить в нее продукты, а затем разводить костер, то о постоянстве температуры внутри ящика говорить не приходится.

Кусочки мяса или рыбы следует укладывать так, чтобы между ними оставалось определенное расстояние. Во время копчения открывать крышку коптильни не рекомендуется, но если процесс затягивается больше, чем на 45 минут, то следует выпустить влажный пар. Крышка открывается на несколько секунд, а за это время можно успеть оценить степень готовности продукта. После финала процесса не нужно спешить вынимать блюдо из коптильни, рекомендуется дать ему остыть и немного проветриться.

Холодное копчение займет куда больше времени. Придется приложить массу усилий, чтобы обеспечить тление материала, предотвращать воспламенение и следить за готовностью. После первых 8 часов копчения, когда еще вся влага не вышла, нельзя прерывать процесс, иначе продукт пропадет. После 8 часов можно прекращать копчение даже до полного остывания ящика.

Холодное копчение удобно проводить с помощью дымогенератора. Это устройство, в котором дым получается при термической обработке щепы и нагнетается в камеру с помощью компрессора. Технологически ничего нового здесь нет, зато не нужно постоянно присутствовать при копчении, так как все процессы происходят в автоматическом режиме.

Читайте также: Как самостоятельно коптить рыбу

Преимущества самостоятельного копчения

В открытом доступе достаточно много литературы, посвященной самостоятельному копчению. Чему отдать предпочтение, решает каждый. Некоторые до сих пор считают, что при организации процесса в домашних условиях не выполняются требования ГОСТ, поэтому продукция не такая уж и безопасная. Согласимся, что о стандарте никто не задумывается, однако не сильно о нем беспокоятся и промышленные производители. Кроме того, самостоятельное копчение имеет несколько явных преимуществ.

• Самостоятельный выбор сырья позволит получать только свежие блюда.
• Вы можете исключить из рецептуры тот или иной компонент, а также выбрать понравившийся рецепт.
• Полный контроль на каждом этапе гарантирует длительный срок хранения продукта.
• Позитив, которым можно зарядиться на природе, укрепляет здоровье и нервную систему. Копчение давно уже рассматривают не как приготовление пищи, а как проведение досуга.
• Натуральное копчение может быть только при использовании древесного дыма. К сожалению, все фабричные продукты приготовлены на основе экстракта.

Умельцы приготовить вкусные копченые деликатесы, как правило, становятся центром любой дружной компании. Навыки готовки пищи на природе гарантируют вам шумные выходные, веселых гостей, вкусный ужин, конечно, если вы сами этого пожелаете.

Порядок организации коптильного производства | Ижица

Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:

Выбор помещения для коптильного цеха

Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания,  где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».

Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и  обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.

Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.

Выбор оборудования для переработки продуктов

Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.

Есть три промышленных способа копчения:

1. Традиционный способ копчения
2. Покраска рыбы коптильной жидкостью
3. Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов

Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.

Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.

Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.

«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.

Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск.  Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.

Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном  процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.

Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.

Кстати о производительности

Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.

Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:

Подготовка производственного помещения

При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.

Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.

Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.

Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.

Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:

Установка оборудования

Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.

Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.

К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать  красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется

Наладка технологического процесса копчения

Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.

Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.

Выход на производственные мощности

Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами  и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.

После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.

После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.

Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации  бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.

С уважением,
Роман Сакаев

Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств путем добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета. Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

бутерброд с пастрами; ржаной хлеб

Бутерброд с пастрами, традиционно приготовленный из говяжьей грудинки или пупка, запеченных в рассоле, приправленных пряностями, копченных на медленном огне, затем приготовленных на пару, перед тем как нарезать их и подать горячим с ржаным хлебом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса — два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов …

Копчение — один из старейших методов консервирования продуктов, который, вероятно, возник вскоре после того, как начали готовить на огне.Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах. Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20 века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральное или здоровое питание.

Как в коммерческих, так и в домашних условиях, копчение предполагает развешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма.В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус. Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности.После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах Америки свинина и говядина, бекон и колбасы являются наиболее распространенными видами коммерческого копчения. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Дымообразование — Большая химическая энциклопедия

Дым определяется как углеродистые частицы или капли жидкости, взвешенные в воздухе и имеющие размер менее 0.Размером 1 час. Эти частицы образуются в результате неполного сгорания органических материалов. Материалы могут быть испытаны в соответствии с ASTM E662 [14]. Спецификации ASTM E662 основаны на максимальной удельной оптической плотности (D) для двух интервалов времени — от 1 до 1,5 минут (плотность дыма, D составляет 1,5) и 4 минуты (D, 4,0). [Стр.15]

Плотность дыма определяется ослаблением вертикального светового луча, находящегося в камере, содержащей горящий образец. Испытание проводится в двух режимах — пламенный и негорючий.В режиме без пламени образцы подвергаются воздействию определенного количества лучистого тепла, тогда как в режиме пламени образцы подвергаются воздействию лучистого тепла и открытого пламени. [Стр.15]

Материал, подвергающийся воздействию лучистого тепла, перед возгоранием выделяет дым. Обычно образец дымится быстрее, когда он находится в режиме пламени. Но образец может выделять больше дыма, поскольку он тлеет при испытании на отсутствие пламени. Если материал выходит из строя, скорее всего, это произойдет во время режима пламени. Из доступных эластомеров большинство силиконов по своей природе устойчивы к температуре и неизменно обеспечивают низкую скорость дымообразования.С другой стороны, некоторые резиновые смеси не работают ни в одной из этих областей. [Стр.15]

Тест на дым создает кривую оптической плотности / времени. Результаты выражаются в единицах Ds. Для ячеистых пен Организация по исследованиям пожаров устанавливает максимальное значение (Ds 1,5), равное 100, и (Ds 4,0), равное 175. За исключением провода и кабеля, значение D 4,0 для всех остальных количество материалов не должно превышать 200. [Стр.16]

Безопасность пассажиров и способность пожарных атаковать источник пожара пострадают, если в горящем железнодорожном вагоне будет достаточно дыма, чтобы затруднить видимость.[Стр.16]

Большинство взрывных и пиротехнических реакций производят значительное количество дыма, и это видимое явление может быть желательным, а может и нежелательным. Дым может затенять цветное пламя, и поэтому делаются попытки свести образование дыма к минимуму [Pg.203]

Тепло от реакции между окислителем и топливом может испарять летучий ингредиент без каких-либо химических изменений, происходящих в испаренный материал. Испаренный компонент, который был частью исходной смеси, затем конденсируется в виде мелких твердых частиц при выходе из зоны реакции, и образуется дым.С помощью этого метода для создания дыма можно использовать летучие органические красители, хлорид аммония и серу. [Pg.204]

В качестве альтернативы пиротехническая реакция может происходить в отдельном контейнере, и выделяемое тепло улетучивает дымообразующий компонент, содержащийся в соседнем отсеке. Испарение и диспергирование тяжелых нефтей с образованием белого дыма может быть выполнено с использованием этой техники. [Pg.205]

Наконец, продукт пиротехнической реакции может испаряться из зоны реакции и впоследствии конденсироваться в виде мелких частиц в воздухе, образуя дым.Хлорид калия (точка кипения 1407 ° C) выделяет дым во многих композициях хлората калия и перхлората калия, хотя дым обычно не является целью, которую намеренно преследуют в этих смесях. [Стр.205]

---

Раух-эрцойгер, м. генератор дыма или производитель. -erzeugung, /. дымообразование Aqtxc.) smudging, -fahne, /. дымовая коса, -клык, м. дымоход, дымоход. [Стр.357]

Компы с двойной основой в основном представляют собой NC, пластифицированные с помощью NG.Добавки необходимы для снижения чувствительности к истиранию, вспышке и дымообразованию. Некоторые типичные компаунды перечислены в таблице 2 (ссылки 27, 32a) … [Pg.883]

Основным улучшением полимеров с точки зрения их огнестойкости является снижение воспламеняемости. В некоторых случаях, однако, стремятся уменьшить выделение дыма, но эти две цели обычно несовместимы. Снижение воспламеняемости происходит за счет снижения эффективности процесса горения. Наказанием за неэффективное сгорание является повышенное дымообразование.Точно так же уменьшение выделения дыма может быть достигнуто за счет увеличения эффективности любого случайного возгорания, то есть за счет увеличения воспламеняемости. [Стр.120]

КАК ПОДАВЛЕНИЕ ДЫМА. Оксид сурьмы хорошо работает в качестве антипирена в гибком ПВХ, однако в качестве антипирена в газовой фазе его использование может резко увеличить дымообразование при горении ПВХ, как показано на рис. 8. Борат цинка, … [Pg.158 ]

Пожарная опасность связана с множеством свойств продукта в конкретном сценарии [1].Он определяется сочетанием факторов, включая воспламеняемость продукта, воспламеняемость, количество выделяемого тепла при горении, скорость, с которой выделяется это тепло, распространение пламени, образование дыма и токсичность дыма. [Pg.520]

Когда образцы подвергаются вертикальному воздействию пламени или другого источника тепла, некоторые материалы плавятся и капают, а не сгорают полностью. Это приведет к тому, что их дымность будет искусственно занижена [9]. Горизонтальное сжигание образцов делает сравнение характеристик материалов в небольшом тесте более логичным, поскольку в каждом случае будет сжигаться весь образец.Это очень важно при работе с огнезащитными материалами, которые не плавятся и не капают, и, таким образом, будут давать аналогичные результаты дымообразования в вертикальном и горизонтальном режимах. [Pg.522]

Ожидаемое несоответствие между результатами дымовой камеры NBS и результатами хорошего теста на дымообразование в этой работе усугублялось тем фактом, что многие используемые материалы плавятся и капают. [Pg.536]

Из-за различий в качестве сырой нефти температура вспышки любой сырой нефти должна быть проверена, однако, поскольку большинство сырой нефти содержат некоторое количество легких паров, они считаются с низкой температурой вспышки. .При атмосферном горении обычно возникает сильное дымообразование. [Стр.34]

Метан, также называемый болотным газом, представляет собой газ, состоящий из углерода и водорода с химической формулой Ch5. Это первый член парафинового или алканового ряда углеводородов. Он легче воздуха, не имеет цвета, запаха, вкуса и легко воспламеняется. Он встречается в природном газе и в качестве побочного продукта переработки нефти. При атмосферном горении обычно не образуется дыма. В воздухе метан горит бледным, слабо светящимся пламенем.При избытке воздуха при горении образуется углекислый газ и водяной пар, при недостатке воздуха — окись углерода и вода. Он образует взрывоопасную смесь с воздухом в умеренном диапазоне. Его основное применение — топливо и сырье для нефтехимической продукции. [Стр.34]

Коммерческий сжиженный природный газ (ШФЛУ) состоит не менее чем на 99% из метана, который был охлажден примерно до -160 ° C (-256 ° F) при атмосферном давлении. При такой температуре он занимает лишь 1/600 своего первоначального объема.СПГ вдвое меньше воды, не имеет цвета, запаха, нетоксичен и не содержит серы. Он испаряется по мере необходимости для использования в качестве высококачественного топлива. При атмосферном горении обычно не образуется дыма. [Стр.34]

Газообразный парафиновый углеводород, CHj.CHj, который не имеет цвета и запаха и обычно содержится в природном газе, обычно в небольших количествах. Он немного тяжелее воздуха и практически не растворяется в воде. При воспламенении при атмосферном горении он дает бледное слабосветящееся пламя с небольшим дымообразованием или без него.Избыточный воздух во время горения выделяет углекислый газ и воду, при ограниченном количестве воздуха в процессе горения образуется окись углерода и вода. Он образует взрывоопасную смесь с воздухом в умеренном диапазоне. [Стр.35]

Оба бутана встречаются в природном газе, нефти и нефтеперерабатывающих газах. Они проявляют небольшую химическую активность при обычных температурах, но легко горят при воспламенении на воздухе или в кислороде. При атмосферном горении обычно возникает дым. [Стр.35]

Температура вспышки конденсата обычно принимается за температуру гексана, где точные измерения не проводились.Гексан имеет самую низкую температуру вспышки среди всех материалов, входящих в состав конденсата. При атмосферном горении обычно возникает дым. [Стр.36]

Керосин или иногда его называют мазутом 1, представляет собой очищенный нефтяной дистиллят. Керосины обычно имеют температуру вспышки в диапазоне от 37,8 ° C до 54,4 ° C (от 100 ° F до 130 ° F). Следовательно, если керосин не нагревается, он обычно не образует горючие смеси на своей поверхности. При атмосферном горении обычно возникает дым. Обычно он используется в качестве топлива и растворителя.В некоторых случаях его обрабатывают серной кислотой, чтобы снизить содержание ароматических углеводородов, которые горят при дымном пламени. [Стр.37]

Огнезащитные составы признаны обеспечивающими спасение жизни потребителей за счет снижения воспламеняемости продукта, скорости развития возгорания и образования дыма. В последние годы некоторые антипирены были проверены властями Европейского Союза с целью оценки потенциала … [Стр.34]

Fukayama H, Nasu M, Murakami S, et al. 1992. Исследование антитиреоидных эффектов продуктов курения в культивируемых фолликулах щитовидной железы. Только тиоцианат является сильнодействующим антитиреоидным агентом.Acta Endocrinol (Copenh) 127 (6) 520-525. [Pg.251]

Подстилка на утепленном полу была суше в обоих экспериментах, разница составила 15% весной и 10% летом. Меньшая разница летом может быть из-за более низкого уровня грунтовых вод, но содержание сухого вещества 70% вполне приемлемо. Если подстилка должна сжигаться для производства тепла, более высокое содержание сухого вещества является преимуществом с точки зрения эффективности и дымообразования. [Стр.192]

В сильно копченых продуктах также могут быть небольшие количества ГК, обычно менее 1 нг на грамм.Сушеный копчением скумбрия (байкан) содержит от 2 до 3 нг ГК на 1 г (Kikugawa et al., 1986). Вяленая скумбрия, полученная путем сушки копчением при температуре от 80 до 140 ° C в течение двух часов, повторенной несколько раз, содержит 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5- / хиноксалин (0,8 нг на г ) и меньшее количество 2-амино-3,4,8-триметилимидазо [4,5- / хиноксалина (ICato, Kikugawa and Hayatsu, 1986). [Стр.307]

Производители сигарет также продемонстрировали во внутренних исследованиях, что сенсорное восприятие уникально для молодых и начинающих курильщиков из-за низкой толерантности к раздражению и неразвитого вкуса к табачному дыму.Продукты были специально разработаны для дошкольников или учащихся с мягким, мягким, влажным ощущением во рту и минимальным раздражением … [Pg.467]

Leffingwell JC, Young HJ, Bernasek E (1972) Табачный ароматизатор для курительных изделий, R, Дж., Рейнольдс, Уинстон-Салем, Северная Каролина … [Pg.481]

Если эта реакция происходит, велика вероятность самовозгорания смеси. Следовательно, любая композиция, содержащая как хлоратную соль, так и соль аммония, должна считаться чрезвычайно опасной. В правилах перевозки Министерства транспорта США любые такие смеси классифицируются как «запрещенные взрывчатые вещества» из-за их нестабильности [8].Однако композиции, состоящие из хлората калия, хлорида аммония и органического топлива, как сообщается, безопасно использовались для производства белого дыма [Ij. [Стр.37]

В пиротехническом пламени могут произойти различные события, которые приведут к образованию дыма. Неполное сгорание органического топлива приведет к возникновению черного сажистого пламени (в основном атомарного углерода). Сильно окисленное топливо, такое как сахар, вряд ли будет производить углерод. Такие материалы, как нафталин (C loH s) и антрацен (C i H 101 — летучие твердые вещества с высоким содержанием углерода, — хорошие кандидаты для образования сажи.Несколько смесей, дающих черный дым, перечислены в Таблице 8. 1. [Стр.200]

Wallace. Влияние продуктов сигаретного табачного дыма на иммунный ответ. Клеточная основа иммуносупрессии водорастворимым конденсатом табачного дыма. Иммунология 1980 40 (4) 621-627. [Pg.349]

Дизельное топливо с высоким содержанием ароматических соединений и низким содержанием API может также увеличить образование черного дыма. Это связано с тем, что на единицу объема топлива впрыскивается больше массы топлива, чем при использовании топлива с более высоким ° API.Кроме того, существует множество механических факторов, которые могут повлиять на образование черного дыма, например, плохо функционирующие форсунки и проблемы с системой впуска воздуха. [Pg.125]

---

Стоковые видеоролики Копченые продукты и видеозаписи

Стоковые видеоролики Копченые продукты и видеозаписи | Depositphotos® Натуральные мясные деликатесы на разделочной доске на скатерти Сотрудник, мясник, развешивает свежие, свежеприготовленные колбасы на полках для дальнейшего обжига в духовке.Крупным планом вид свежеприготовленной колбасы, готовой для запекания в духовке. Сырая, не готовая колбаса на прилавках. Производство мясных деликатесов. Рабочими руками работает автоматизированная линия по производству колбас и мясных изделий. Производство колбас. Кусочки ветчины перед запеканием вешают на нитки.Мясная фабричная колбасаПрилавок с копченостямиКопчёная колбаса на прилавке в магазине. 4к. Крупный план Жареные ребрышки, мясные продукты на стойке коптильни на пищевой фабрике. Вкусное мясное ассорти на разделочной доске на скатерти Натуральные мясные продукты на разделочной доске на скатертиКрупным планом ломтики свежего ветчины, копченого в духовке на дровах. Здоровое питание на дровах в духовкеМорская рыба вешается на крючки в цехе по производству рыбной продукции. Традиционно вешают сухое и копченое мясо. Производство мясных деликатесов. Руки рабочих управляет auotmated производственной линии колбас и мясных продуктов. Копченая колбаса на прилавке в магазине. Вне фокуса рабочие работают в цехе среди колбасы Вкусные мясные продукты на разделочной доске на скатерти Мясные овощи и зелень на прилавке Движение вкусных колец салями в коптильне.Сырная тарелка крупным планом с несколькими видами фруктов и медового сыра. Капли специй на кусок свежего сырого красного говяжьего мяса на столе. Сырная тарелка крупным планом с несколькими видами фруктов и медового сыра. . Рабочими руками работает автоматизированная линия по производству колбас и мясных изделий. Копченая колбаса и сервелат в мясном отделе в супермаркете. Морская рыба вешается на крючки в цехе по производству рыбных продуктов. Морская рыба вешается на крючки в цехе по производству рыбные продукты.Запеченная ветчина в производстве, висящая на шнурках и сушится Крупный план сырной тарелки с несколькими сортами фруктов и медового сыра. Джемоны стоят на витрине на традиционном испанском рынке, для продажи Крупный план сырной тарелки с несколькими сортами фруктов и медового сыра. падающий на кусок свежего сырого мяса красной говядины на столе Партия запеченной колбасы не хранится на полках в производстве. Своеобразная колбаса снизу вверх. Сырная тарелка крупным планом с несколькими сортами фруктов и медового сыра.Торговля мясными ценамиЗавод по убою и переработке мяса. Женские руки, работающие на производственной линии колбасы. заключительная часть конвейера колбасы на мясокомбинате. 4кПарка готовой колбасы хранится на полках в производстве. Копченая и вареная колбаса и ветчина висят на металлических стеллажах. Ряд копченых колбас висят на витрине мясокомбината. Колбасная промышленность. Заключительный этап производства колбасных изделий. Линия по производству колбас на современном мясокомбинате. Современная пищевая промышленность.установки и оборудование. 4kМолодая женщина в медицинской маске выбирает колбасные изделия в супермаркетеПакеты копченой колбасы висят на металлических подставках, вид снизу, крупный план.Мужчина мясник заворачивает большие куски свинины жиром и кожей солью Рабочий колбасного цеха кладет колбасу на полку сушильный шкаф. Заготовка для запекания колбасы. Только приготовленная колбаса, которая готова к запеканию в духовке. Сырая, не готовая колбаса на полках. копченый сыр на фестивале open food. Традиционные деликатесы на рынке Кусочки сырого мяса, перевязанные пищевой нитью, которые подготовлены для запекания в промышленных печах Продавец ветчины Сотрудник, мясник, развешивает свежие, свежеприготовленные колбасы на полках для дальнейшего обжига в духовке.Москва. Россия — сентябрь 2020 года: морская рыба, висящая на крючках в цехе по производству рыбной продукции. Крупным планом сырная тарелка с несколькими сортами фруктов и медового сыра. Мужчина режет ножом большой кусок свинины. Свиной жир, шкуру и мясо режут на куски. Киев, Украина, август 2019 г .: — Покупки в современном супермаркете. Продавец нарезает хамон для клиентов мясного отдела. В продуктовом ТЦ «Новус». Продукты и товары на полке. Современная розница. Шведский стол с сыром и салями. Хлеб, крекеры и закуски.Колбасно-коптильная камера завод-крупный план. Производство колбасных изделийВкусные колбасы. Разнообразные мясные продукты на деревянной разделочной доске Ряд копченых колбас висят на витрине мясной лавки Колбасы, ребрышки на гриле, мясные продукты на стеллаже для хранения на пищевом комбинате. Широкий план. Домашнее производство колбас. Крупный план мясорубки. Колбаса мясной фабрики Барселона, Испания — сентябрь 2018: знаменитый публичный рынок Ла Бокерия. Копченые сушеные хамоны разных видов висят и лежат в витрине, Кусочки сырого мяса, перевязанные пищевой нитью, которые готовят для запекания в промышленных печах, На витрине мясной лавки висят ряды копченых колбас, Большое количество колбас, висящих рядами .Традиционная испанская колбаса чоризо в полиэтиленовой упаковке. Экологический продукт земледелия. Крупный планКопченая колбаса висит на металлических стеллажах. Морская рыба висит на крючках в цехе по производству рыбных продуктов.

Kühne — сделано с любовью |

• DE
• FR
• NL
• TR
• CN
• PL

• Продукты
• Общественное питание
• Рецепты
• Новости

• Компания
• обслуживание
• en-US

• Уксус и заправки
• Уксус
• Заправка
• Корнишоны
• Соусы и горчицы
• Соусы
• Горчица
• Капуста и квашеная капуста
• Капуста
• Квашеная капуста
• Овощи
• Квашеная капуста
• Овощи и закуски
• Овощи и закуски
• Общественное питание
• Деликатесы и фруктовые блюда

Поиск продукта

Покажи мне…

• без консервантов
• без искусственных красителей
• без глютена
• без лактозы
• для вегетарианцев
• для веганов

• Овощи
• Мясо
• Барбекю
• Рыба
• Вегетарианские
• Салаты
• Супы
• Десерты

поставщики курительных продуктов, экспортеры 21food.com

поставщики и экспортеры курительных товаров на 21food.com

Копченые продукции

• FOB Цена: договорная

Копчености лучшего датского качества.Горячего копчения. Chrisfish предлагает широкий ассортимент качественной продукции. Ниже вы найдете множество свежих морепродуктов, которые мы продаем по всей Европе.

Копченые продукции

• FOB Цена: договорная

Свиная корейка Копченая говядина Вяленая ветчина «Кобург» Копченый бекон

Копченый полосатый бекон

• FOB Цена: договорная

Копченый бекон с кожурой и жирной оболочкой из специально отобранных польских свиных брюк высшего сорта.Ломтики Boczek нежные, сочные и хрустящие с характерным ароматом копчения. Очень универсальный it ca …

КОПЧЕНЫЙ МАЛЛЕТ ИКОЛЯ-БОТТАРГА

• FOB Цена: договорная

УВАЖАЕМЫЙ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ЗАКАЗЧИК, НАША КОМПАНИЯ ЭКСПОРТИРУЕТ ПРОДУКТЫ ИЗ КОПЧЁНЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ МОРЕПРОДУКТОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРИМЕНЕНИЙ ПО ВСЕМУ МИРУ.ДЛЯ ЛУЧШЕГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ВАС, ПОЖАЛУЙСТА, СВОБОДНО СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ …

CookinPellets 40H Hickory Копчение Пеллеты

• FOB Цена: договорная

Описание продукта CookinPellets 40H Пеллеты для курения из гикори Растительный наполнитель для кошачьих туалетов Натуральная сосновая древесина, биоразлагаемая и гигиеничная.Ультра абсорбент, биоразлагаемый, с ароматом сосны. Подстилка для кошачьих растений …

Укусы из копченого лосося с сурими 1 КЛАСС

• FOB Цена: договорная

Замороженное сурими Наши продукты сурими, включая сурими ESO, сурими тачиуо, сурими кинтоки, микс сруими, мясо конской скумбрии и т. Д.Рыба: морской лещ желто-спинной, рыба-ящерица, хвостик, конская скумбрия, э …

КОШКА РЫБА КОПЧЁННАЯ

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: 5 тонн в неделю
• Оплата: FOB

копченая рыба-кот тип продукта: разновидность рыбы: приготовленная рыба-кошачий стиль: сушеный процесс сушки: форма объявления: штучная часть: целая, сертификация корпуса: iso упаковка: мешок срок годности: 3 месяца вес (кг): 2 место…

Филе свежего лосося, лосось холодного копчения, лосось замороженный

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: 1000 тонн
• Платеж: TT, LC

FRESH ATLANTIC SALMON Происхождение: ИСЛАНДИЯ / НОРВЕГИЯ Размер: 2-3 / 3-4 / 4-5 / 5-6 / 6-7 / 7-8 / 8-9 / 9+ Упаковка: 20 кг.ящики / 1000 кг. каждый поддон ОПЛАТА: T / T Также доступны галтели: A-образный / B-образный / C …

Копченый сом

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: 1 кг- 23MT
• Оплата: FOB / договор

Копченый сом различных размеров и упаковок.Упаковываем по вашему запросу.

Африка Копченый сом

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: По мере необходимости
• Оплата: договорная

Люди курили пищу на протяжении всей истории.Первоначально это было сделано в качестве консерванта. В последнее время рыбу легко консервировать путем охлаждения и замораживания, а также копчения рыбы в …

100% вяленая копченая рыба на продажу

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: ПО СПРОСУ ПОКУПАТЕЛЯ
• Оплата: CIF / FOB

треска или торск, пикша или хайс, сайда или сей, линг или ланге Полный спектр видов вяленой рыбы, которые мы предлагаем: — треска или торск — пикша или хайс — сайда или сей-линг или яланг — бивень или бросме…

Продажа филе канадской копченой сельди

• FOB Цена: договорная

Канадская соленая копченая сельдь обычно экспортируется как в Африку, так и в страны Карибского бассейна.По сравнению с норвежским, он более крепкий. Канадская солено-копченая сельдь адаптирована к …

НАТУРАЛЬНЫЕ КОПЧЁНЫЕ ЦЕЛЫЕ КУБКИ доступны для продажи

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: ПО СПРОСУ ПОКУПАТЕЛЯ
• Оплата: CIF / FOB

Мы являемся оптовой компанией по импорту и экспорту, работающей по всему миру, наш главный офис находится в Дании.наши услуги: удовлетворение потребностей наших клиентов — наш главный приоритет. мы находимся на …

Копченая скумбрия, сардина, бонито и вяленая мальдивская рыба

• FOB Цена: договорная
• Платеж: 1.5 евро / кг

Мы экспортируем высококачественную копченую скумбрию, сардины, бонито, сушеного на солнце тунца и копченого тунца, копченых, сушеных и очищенных. 95% мелкие детали в среднем 6 дюймов Упаковка и отгрузка по 25, 20 …

Продам хорошую вяленую копченую рыбу

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: 1 сорокфутовый контейнер в месяц
• Оплата: FOB / CIF

Краткие сведения Тип продукта: Рыба Сорт: Скумбрия Стиль: Сушеный Процесс сушки: AD Форма: Блок Часть: Целая Сертификация: HALAL, KOSHER Упаковка: Саше Срок годности: 24 Вес (кг): 25 Место происхождения…

(Копченая рыба) Копченая вяленая рыба

• FOB Цена: договорная
• Возможность поставки: 2200 метрических тонн / метрических тонн в месяц
• Оплата: FOB / CIF

Мы — один из лучших поставщиков вяленой рыбы в Европе.