Производство колбасы: Производство колбасы и колбасных изделий

I. Обзор производства колбас

Колбасное производство изначально было разработано как средство консервирования и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о колбасах из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный.Колбасы и колбасные изделия с тех пор приобрели широкий спектр вкусов, текстур и форм в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы выросла и принесла славу и богатство многим колбасным мастерам и городам. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них происходят от города и страны происхождения. Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки, чтобы сохранить продукт и устранить вредные бактерии. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный в большом количестве разновидностей и вкусов. Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является то, как они обрабатываются.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Производство колбасных изделий

В этой части вы пройдете по основным этапам, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, а основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое при производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбрать специи и приправы и смешать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Второй этап производства колбас — эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо крупного помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты должны быть постоянно смешаны в рецептуре колбасы.

4. Начинка и наполнение

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом, или они могут быть экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас — необходимое оборудование для начинки различных видов колбас.

5. Курение

Копчение используется для сушки и выдержки мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение было традиционно важным, поскольку оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Дымогенератор создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

6. Упаковка и хранение

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в охлаждаемое хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Однако многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то пакет на молнии, бумага для заморозки или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не отразившись на вкусе и качестве колбасы.

IV. Видео-шоу о том, как производить колбасы / хот-доги

V. Вариации колбасы в повседневной жизни

Сосиски можно подавать как закуску, сэндвич, булочку, как хот-дог, завернутые в лепешку, или как ингредиент в таких блюдах, как тушеные блюда и запеканки.Его также можно подавать на палочке или на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасой, и ее можно жарить, использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как яйца виски. Точно так же колбасное мясо в слоеном тесте называется колбасным рулетом.
Сосиски почти всегда обжариваются в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются сладкие колбасы, приготовленные из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром.Эти сладкие колбаски хранятся в холодильнике, а не жарятся, и, однако, обычно их подают на десерт, а не как часть несладких блюд. Колбасы также можно модифицировать для использования местных ингредиентов. В мексиканских стилях к испанскому чоризо добавляют орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или виды овощей.

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо перемалывается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем готовится. Если бы это приготовленное мясо залить оболочкой, оно превратилось бы в колбасу. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас, гораздо важнее.

Эти основные правила диктуют, как приготовить вкусную и безопасную еду. В основном колбаса — это мясо, соль и перец.Большинство колбас содержат доминирующую приправу, а также другие специи и ингредиенты. Правильное количество соли в мясе (приятный на вкус) составляет от 1,5-2% до 3,5-5%, что будет верхним пределом приемлемости; ничего лишнего и продукт будет слишком соленым. При изготовлении ферментированных колбас меньше места для компромиссов, когда соль используется в качестве защитного барьера для предотвращения роста бактерий на первом этапе обработки. Для сухих колбас требуется около 3% соли, для полусухих — около 2,5%.

Обычно большинство производителей домашних колбас пропускают стадию отверждения.Это можно объяснить отсутствием информации о вялении мяса для колбас. Большинство рецептов в Интернете касаются только свежих колбас, которые очень просто приготовить и не требуют консервирования мяса. Коммерческое предприятие может избегать традиционного способа вяления мяса, чтобы сэкономить время и пространство, но они восполняют это, вводя в более крупные порезы раствор для посола или добавляя соль, нитриты и ускорители твердения во время измельчения и смешивания мяса. В результате мясо по-прежнему сушится, хотя и другими методами.Например, сосиски, представляющие собой копченую колбасу, вяляются, коптятся, очищаются от кожуры и упаковываются примерно за 30-45 минут.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в Европе 1420 года. Мужчина в синем перерезает горло свинье ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне позади. На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное идет на разные виды колбас.Собранная кровь будет использоваться для изготовления кровяных сосисок, голов и мозгов для головных уборов. Свинья — уникальное животное, которому ничего не нужно.

Свинина стала популярной по многим причинам. Свиньи:

1. были вторым животным, прирученным людьми

2. быстро набрала вес

3. ел что-нибудь

4. Жили в городах и деревнях и ели мусор с улиц (это была первая система канализации в Риме).

5.во время нашествий бежали в леса, где процветали

Свиньи выращивать очень дешево. У них был прекрасный вкус, и ни одна часть животного не пропала зря. В прошлом европейцы относились к коровам сентиментально, поскольку они давали молоко и часто работали на фермах вместе с лошадьми. Даже когда корова погибала в результате несчастного случая, ее обычно хоронили. Было другое отношение к свиньям; они были просто мясом, которое нужно было съесть.

Процесс изготовления колбасы

1. выбор мяса
2. лечение
3. шлифовальный
4. смешивание
5. набивка
6. сушка
7. курение
8. готовка
9. охлаждение
10. хранение
11. замораживание
12. оттаивание

Есть некоторые исключения из вышеуказанного процесса

• Производство свежих колбас заканчивается начинкой.
• Вареные колбасы (печень, головной сыр и кровяные колбасы) — мясо готовится, колбаса фаршируется, а затем готовится. Процесс приготовления выполняется дважды.
• Ферментированные колбасы — этап приготовления часто исключается. Следует избегать добавления воды во время перемешивания или наполнения …
• Можно использовать процесс копчения или нет.

Цвет сосиски

Цвет колбасы зависит от многих факторов, но главный из них — добавка нитрита. Это гарантирует розовый цвет готового продукта.Некоторые колбасы, такие как свежая колбаса, сыр из головы, кровяная колбаса или ливерная колбаса, обычно готовятся без нитрита, и в результате получается цвет жареного мяса. Разное мясо имеет разный цвет, и колбаса, содержащая говядину, будет темнее, чем свиная колбаса. Колбаса, содержащая больше жира, будет легче нежирной. Из печени разных животных получатся печеночные колбаски разного цвета. Добавление 20% белого рубца сделает любую колбасу светлее. Использование темных специй, таких как черный перец, корица или мускатный орех, делает сосиски темнее.Процесс копчения повлияет на цвет оболочки колбасы.

Хотя можно изменить окончательный цвет колбасы, дело не в этом. Мы должны создать продукт, который будет аппетитно выглядеть и иметь прекрасный вкус. Тем не менее, полезно знать, что использование белого перца — разумный выбор при приготовлении светлых эмульгированных колбас.

Красители натуральные

• перец — апельсин
• куркума — желтая
• свекольный сок — бордовый
• annato — красный

Доступно на Amazon.

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбасы, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только о чоризо, лонганизе, сальчичоне, фуэте, морцилле, бутифарре, сальчиче, собрасаде, фиамбре, андролле, бутело, морконе, а также о многих других. , но также научиться делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, которые были выбраны за их оригинальность и историческую ценность. Книга является очень рекомендуемым дополнением к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Мелкосерийное производство колбасных изделий

по
И.В. Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© ФАО

Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасник, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, включая новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Наверное наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.

Хотя размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели колоссальные метаморфозы в последние годы, причина сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку разных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбасных изделий высокая степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве обычных и новых колбас, в том числе говяжьих продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы оно было полезно тем, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются специальные информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Смена выкройки колбасной техники

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбасных изделий

ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Схема колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция обрезки и обрезки

Раздел о немясных ингредиентах

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса

Коптильно-варочная секция

Участок упаковки, хранения и отгрузки

Основное оборудование колбасного завода

Мясорубка (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгаторная мельница

Машины для резки замороженного мяса

Набивка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

КОЛБАСНОЕ СЫРЬЕ

Мускулистое мясо

Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные свойства из говядины горячей костей

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Разнообразные мясные продукты

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Приправы натуральные

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие экстракты

Сухие специи или сухие экстракты

Смеси специй

Приправы стерилизованные

Прочие свойства приправ

Склад

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1.Натуральные оболочки

Свиньи оболочки

— Свиньи желудки (или «пасти»)

— Мелкие оболочки для свиней (раунды)

— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней

— Заглушки для свиней

— Пузырьки для свиней

Оболочки говяжьи

— Пички (пищевод крупного рогатого скота)

— Говядина по кругу («бегунки»)

— Булочки для говядины

— Мидл говяжий

— Пузыри для говядины

Бараньи и козьи чуши

Оболочки сшитые

Подготовка натуральных оболочек к набивке

2.Искусственные оболочки

3. Набивка, нить и зажимы

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСКИ

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Составы колбас свежие

1. Сосиски свиные свежие

2. Сосиски говяжьи свежие для гриля

3. Колбаски карри из говядины и баранины

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Mergés)

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Колбасы полусухие

Колбасы сухие

Производство квашеных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и перемешивание

Начинка

Обработка перед копчением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Склад

Составы колбасные ферментированные

1.Колбаски летние

2. Сосиски сушеные

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и восточные

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры для избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНАЯ КОЛБАСА КОПЧЁРНАЯ

1.Колбаса свиная копченая

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбаски говяжьи копченые

4. Вареные говяжьи колбаски

5. Вареные колбаски из говядины копченые

6. Китайские сосиски

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС ЭМУЛЬСИОННЫХ

Операции по производству колбасных изделий эмульсионного типа

Мясной выбор

Точная обработка

Шлифовальный

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Производство горячего мяса

Премикс мяса преригора

Масло жидкое эмульгированное

Начинка

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовка

Охлаждение

1.Сосиски (сосиски)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски куриные

5. Основные рецептуры выбранных колбас эмульсионного типа

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

1. Сосиски печеночные

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлебцы мясные

ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ

Лежкость

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбасных изделий в розницу

Продажа колбасных изделий

Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасные изделия являются одной из старейших форм мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом зафиксировано историей. Имеются многочисленные документы, свидетельствующие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили чирчеллы, томачины, бутули и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубца и других побочных продуктов особенно потреблялись беднейшие классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.

Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky , г. Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)

Люди среднего возраста тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что различные виды колбас производятся на непрерывной линии на протяжении многих лет в разных местах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбас расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно возникают новые потребности в производстве колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, или чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для прибыльного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне, и если поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбас в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами обработки мяса приложенное. Таким образом, можно сказать, что производство колбас сегодня находится в постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработаны в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Потребность в разработке инновационных и уникальных колбасных изделий высокого качества с максимальной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшая колбаса сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем постоянного развития новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с соответствующими технологическими знания, чтобы создать более дорогую колбасу.

Для адаптации новой формулы колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по производству колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех. новая колбаса должна быть вкусной и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный необходимы модификации в зависимости от географической зоны, например, для жаркой или умеренной приправы или внешнего вида продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбасы разработал собственную рецептуру колбасы. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Владение бойней, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где там большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на свою перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально предназначенная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.

Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбас побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.

Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна предусматривать не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендованный для одного региона может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначены для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгоден для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, фаршированные в оболочку; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из плохого или плохого сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипуляции различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибутов. Количество и разнообразие колбас ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации различных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионные и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не подвергается консервированию, копченые, ферментированные и приготовленные.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы вареные копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок годности увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовятся перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные — это готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «ошпаренные», потому что они только ошпариваются (пастеризованы) и не готовятся полностью. Важная подгруппа более крупных колбасы эмульсионного типа с диаметром содержат продукты, содержащие, помимо ранее вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанные на небольшие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из свежеприготовленное или вяленое сырье, прошедшее окончательную варку после фарш, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные фирменные блюда, не фаршированные в оболочку, а формованные и, поэтому не всегда считается колбасой.

Мелкосерийное производство колбас

Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение. Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д.Всегда необходимо провести тщательный опрос существующих условий животноводства и поставок мяса до появления колбасного завода предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. учетная запись. Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение.Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.

В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики.Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть непосредственно применен к конкретной ситуации. В в большинстве случаев дизайн необходимо значительно изменить, чтобы он соответствовал местным особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.

При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Очень важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем при разработке новой планировки.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбас. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и расширять часы обработки в периоды пиковой нагрузки.

Расположение.

Местоположение колбасного завода на отдельной территории следует выбрать на основа определенных факторов. Там, где законодательных мер нет, есть определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустима. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежего мяса и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции наиболее широко используются строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. диез следует избегать углов, стыковки стен и пола. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и из невпитывающего материала. Стены должны быть покрытые и покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.

Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.

Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать быстрое утилизация сточных вод. Все линии отвода сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания в одиночестве. Санитарно-гигиенические условия также важны для хорошо функционирующего завода по производству колбасных изделий. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, кирпича с твердой поверхностью или бетонные полы, аккуратно наклоненные к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Коротко говоря, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызвать образование конденсата на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие моющие и для рабочих обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячей и холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует рассмотреть вопрос о включение небольшой прачечной в колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое резаки и т. д. следует тщательно очищать индивидуально, а затем дезинфицировать и сушат. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мыши. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают вход файлов. Для удаления сточных вод должны существовать соответствующие меры.

Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является тщательная очистка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Очень важно, чтобы дезинфекция колбасы завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.

Контроль налетов — это основной санитарный шаг на любом заводе по производству колбас, расположенном в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть адекватно защищен.

Хотя расположение колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. Везде, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от приема сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление пищи до упаковки, хранения и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем аи продуктов и минимальные интервалы времени между операциями, приводящие к минимально возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Есть несколько общих требований, определяющих планировку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило с одного конца здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляют на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод грузовиком, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное помещение для обработки.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. куда разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить высокие гигиенические стандарты.

Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и начинка колбасных изделий зависят от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол. генератор, измельчитель ножей, слайсер для замороженного мяса и т. д.

Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, передаются от резака к набивочному аппарату для наполнения оболочки, а затем колбасы, развешанные на коптильных стержнях, выносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Участок резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс потолочный:

Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: (а) получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.

Хороший макет всегда показывает определенную степень приспособляемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе меняется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, холодный насыщенный воздух в чиллерах. производители колбасных изделий, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемная площадка — это место, где все сырье поступающие проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от мощности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легко. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; отделение замораживания выгодно.

Участок обрезки и обрезки .

Эта секция, смежная с рубкой и фаршем площадь, включающая пространство, занимаемое столами для резки и обрезки; там должен быть достаточно места для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесак и других инструментов. комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы получить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Раздел о немясных ингредиентах .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочки, тары и т. д.

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. это секция занята основным технологическим оборудованием, таким как болгарка, резак, миксер, набивочные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.

Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждая единица оборудования должна располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.

Рис. 3
ЗАВОД МАЛЫХ КОЛБАС В БЕЧЕЕ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором доктором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок измельчения и фарширования, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — Коптильный отсек, VII — Зона санитарной техники.

1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Коптильно-варочное отделение .

Принципы, применимые к макету данного раздела, являются:

• коптильню построить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,

• отделение копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других зон; адекватная вентиляция — важное условие.

Участок упаковки, хранения и отгрузки .

Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут быть выполнены в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить обустройству адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, возможность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и а также перемещения сырья и продуктов с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

• соответствующий материал для минимизации коррозии,

• прочная конструкция для минимизации обслуживания,

• удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,

• емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.

Мясорубка (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. Как прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине вращающийся нож с четырьмя лезвиями прорезает ее.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Измельчители обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

Рис. 4 ЧЕРЕЗ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ВИНТ ШЛИФОВКИ

Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части кофемолки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Смеситель .

в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленой колбасы. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала оснащен крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно путем наклона миксера на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис.6 ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, СУКИ И ЧАСТИЦЫ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.

Резак (измельчитель) .

Куттеры предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для разделки мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую емкость и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на высокой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей являются главными факторами производительности резака.

Рис.7 БЫСТРОСКОРОСТНЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗАКЕ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает воду вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такими фрезами может работать 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Некоторая машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: резак с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.

Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера следует отрегулировать по чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш на 45, 65, 90 и 120 литров ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство больших и быстрых фрез имеют теперь оснащены устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.

Эмульгатор .

За последние годы появилось новое оборудование, например, эмульгаторная мельница. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострый нож, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, проталкивающий материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены с множеством режущих комбинаций, как в вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис.9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОЧИСТКИ ЕГО БЕЗ РУКИ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком, эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.

Машины для резки замороженного мяса .

Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения ножей: резаки, измельчители и нарезки кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки снабжены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Набивка .

Существуют две известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в действие сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди небольших колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии. Насосные шприцы, часто работающие на непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы колбасные изделия.

Вторая система набивки мясной эмульсии или смеси в оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.

Рис.11 МАШИНА РУЧНОЙ

Рис. 12 ПОРШЕНЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.

Связующие машины связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются на стойках или клетках подвешивается на рельсах или на грузовиках.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или Коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная или с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утеплить и покрыть гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае, циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, чтобы позволить несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор снабжен заслонкой для управления сумма тяги. Этот тип коптильни обычно располагается в отдельном помещении. здание.

Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудованы не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используемый. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасные изделия.

Плита .

Варка колбас, особенно больших, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения перемещали в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки распыляет холодной воды охладите их до внутренней температуры, немного превышающей комнатную.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)

После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальное тепла обычно достаточно для сушки колбас перед их помещением в чиллер при 2-8 ° С.

Емкости для варки сырья или колбас в воде обычно имеют квадратную форму и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления емкость должна соответствовать заданной емкости, доступному сырью и типу конечной товар.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, клипса для колбас большого калибра и т.п.