Оборудование для изготовления домашней колбасы: Оборудование для изготовления колбасы в домашних условиях

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

Как и с помощью чего приготовить домашнюю колбасу

О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

• Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
• Колбасная оболочка надевается на наконечник.
• Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
• Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

• Мясорубка.
• Колбасный шприц.
• Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
• Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

• Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
• Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

• Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
• Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
• В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
• Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
• На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
• Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
• Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

• Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
• Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
• Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

• В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
• Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
• В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
• Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
• Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
• Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

Сегодня мы:

• научились готовить домашнюю колбасу;
• изучили необходимое оборудование;
• разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
• освоили этапы технологического процесса;
• разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Мини колбасный цех в домашних условиях и его цена с нуля

Мини колбасный цех – предприятие весьма перспективное, хотя и невозможное в домашних условиях. Судите сами: рентабельность такого производства порядка 30%, окупаемость 3-6 месяцев, а минимальная цена мини колбасного цеха вовсе не кусается = 10000-12000$. Любителей свежей домашней колбасы найдется немало, при условии что ваша продукция будет высокого качества, а нюансы такого производства мы рассмотрим подробнее.

Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок (колбасный мини цех в контейнере) – не обойтись. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен.

Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать:

• Как минимум 2 морозильные камеры: одна для хранения готовой продукции и вторая для предварительного созревания фарша.
• Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.
• Производственный и сырьевой цеха.
• Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек.
• Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах.
• Помещение для хранения сыпучих материалов.
• Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Однако вернемся к организации цеха с нуля и необходимому для этого оборудованию. Чтобы колбасное производство было рентабельным и выгодным, оно должно давать не менее 200 кг готовых изделий за одну смену. Для этого вам потребуется площадь не менее 50-55 м², которые распределятся следующим образом :

• 4 м² будет отведено под холодильную камеру объемом 6-7 кубов. Этого будет достаточно примерно на недельный запас мяса.
• 2 м² под холодильную камеру для хранения готовой продукции.
• оборудование колбасного цеха займет 14-16 м².
• остальная площадь это хозяйственные и подсобные помещения.

Для обслуживания нашего предприятия понадобится персонал, 5-7 человек: технолог, пару мясников, экспедитор и бухгалтер, а так же пару разнорабочих. Впрочем, некоторые должности может совмещать один человек, в виду высокой автоматизации современного производства.

Оборудование для мини колбасного цеха и его цена

• стол для обвалки мяса
• особые ножи для разделки мясных туш
• 2 холодильные камеры
• фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок)  и куттер для замеса фарша под мясные паштеты и вареную колбасу.
• шприц для ввода фарша в колбасную оболочку
• печь-коптильня, с генератором дыма.

Мини колбасный цех – итоговая цена производства

Обязательные затраты на открытие цеха:

• Регистрация — 750$
• Оборудование – от 8500$
• Морозильная камера – 4500$
• Затраты на стартовый запас сырья – 1600$
• Аренда за 2 месяца – 1000$

Если вы всерьез решили организовать мини колбасный цех, не важно в домашних условиях или нет, первое о чем нужно задуматься – стратегия сбыта будущей колбасы. Если у вас будут проблемы с реализацией готовой продукции – ваш самый рентабельный малый бизнес может очень быстро пойти на дно.

«Ковбасник»: Все для колбас, все для изготовления домашней колбасы с доставкой по Украине

Все для изготовления колбас по доступной цене

В нашем интернет магазине вы можете купить все для колбас. Мы специализируемся на материалах и оборудовании высокого качества, которое поможет вам в изготовлении и производстве колбасных, рыбных изделий дома. Широкий ассортимент, все для колбасы:

• колбасная оболочка;
• сетка и шпагат колбасный;
• соль нитритная;
• специи, смеси специй;
• шприцы колбасные;
• ветчинницы;
• материалы и оборудование;
• щепа для копчения.

Интернет магазин «Ковбасник» предлагает Вам насладиться процессом изготовления колбасы, используя качественные товары, наши рекомендации и рецепты. Основное и главное достоинство изготовления домашней колбасы — отсутствие вредных пищевых добавок и химических консервантов. После приготовления вы получите готовый, вкусный и сочный пищевой продукт.

Изготовление колбасы в домашних условиях

Из чего состоит колбаса? Домашняя колбаса представляет собой фарш в мясной оболочке. Различают несколько способов приготовления, колбаса может состоять из одного или нескольких видов мяса, содержать различные специи, пряности, специальные вкусовые добавки. После этого колбаса может подвергаться температурной обработке: варке в ветчиннице, обжарке, копчению или вялению. Изготовление колбасы в домашних условиях очень интересное и приятное занятие, это позволяет готовить вкусные колбасные изделия дома из натуральных продуктов и пробовать разные рецепты.

Еще задумываетесь, где купить все для домашней колбасы? Все очень просто! Выбирайте нужные Вам товары, добавляйте товар в корзину и оформляйте заказ на сайте. Мы делаем все, чтобы изготовление колбасы в домашних условиях стало для вас приятным и вкусным процессом. При оформлении заказа выберите, куда нужно сделать доставку и укажите удобный способ оплаты. Мы осуществляем доставку по всей Украине, отправка заказов происходит каждый день.

Если у Вас возникли вопросы, свяжитесь с нами по телефону. Наш менеджер подскажет как правильно выбрать нужные позиции для приготовления Вашей первой домашней колбасы. Желаем Вам приятных покупок!

Товары для изготовление колбасы в домашних условиях. Все для производства колбасы, «Ковбасна справа»

Интернет-магазин товаров для изготовления колбасы дома

Изготовление колбасы дома — настоящая «Ковбасна справа»

«Ковбасна справа» — материалы и оборудование для изготовления колбасы в домашних условиях, а так же рекомендации, советы и рецепты.

Изготовление колбасы в домашних условиях, кроме желания и вдохновения, предполагает применение несложного вспомогательного оборудования, определенных расходных материалов и специальных функциональных добавок для мяса. Все это вы найдете в разделах нашего сайта. Изготовление колбасы в домашних условиях современный тренд нашего времени. Уже стало привычно слышать о крафтовом пиве, домашних сырах, хлебе и т.д. Когда мы говорим о крафтовой колбасе, большинству кажется, что это где-то далеко не в нашей стране, не в наших магазинах. Сразу возникает ассоциация с заоблачными ценами или легкое сомнение по поводу качества.

Увидев на прилавке магазина колбасу за 33 гривны/кг, мы понимаем, что там реально нет мяса. Но так же нет уверенности, что колбаса за 190 гривен на 100% состоит из него. Каждый человек хочет и имеет право употреблять в пищу продукты питания лучшего качества. А кто, как не вы сможете контролировать весь процесс изготовления колбасы сами, от закупки мяса, до самого приятного момента, ее дегустации. Если конечно возметесь, за «ковбасну справу».

Наш сайт нацелен на то, что бы вооружить вас знаниями, инструментами, материалами и придать уверенность в том, что вы сможете в домашних условиях изготовить колбасу. Сопоставимую по качеству той, которую когда-то делали для партийной элиты и доставали «из под прилавка». Ту же «Докторскую», «Любительскую» или «Краковскую». Настоящую! Из мяса! Сыровяленая колбаса или балык уже не будут казаться праздничным деликатесом. Ветчина станет обычным завтраком. А воспользовавшись уникальным итальянским рецептом сможете приготовить дома брезаолу или прошутто и порадовать этими достижениями своих родных и друзей. Все в ваших руках.

А мы, со своей стороны, предложим оболочку для колбасы, функциональные приправы, оборудование, материалы и многое другое.

Чтобы купить товар в интернет-магазине, воспользуйтесь формой заказа или позвоните нам по контактному телефону:

+38(050) 264-55-33, +38(067) 640-44-48.

Оплатить заказ можно наложенным платежом, или же безналичным путем.

Доставка осуществляется «Новой почтой» во все города Украины.

Приятных Вам покупок!

Домашняя колбаса — оборудование, обработка и приготовление

Как мы объясняем, вам не нужно много дорогостоящего оборудования, чтобы делать собственные колбасы, однако вам нужно готовить их правильно, чтобы по-настоящему оценить вкус и качество, которые вы придали. Эта статья является продолжением «Домашних колбасных ингредиентов: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожуры) и т. Д.

Оборудование для изготовления колбас в домашних условиях

Начинка для домашних колбас

Для самостоятельного изготовления сосисок не нужно много дорогостоящего оборудования.Некоторые пищевые блендеры имеют в качестве дополнительного дополнения насадки для наполнения сосисок, или вы можете купить небольшую ручную мясорубку / наполнители, которые зажимаются на рабочей поверхности, менее чем за 25 фунтов стерлингов.

Вы можете потратить много-много денег, если вам нравятся блестящие кухонные гаджеты или вы просто наслаждаетесь использованием высококачественной бытовой техники, но комбинированная мясорубка и колбасный наполнитель, которые я обычно использую для производства нескольких сотен килограммов сосисок в год, стоят чуть менее 140,00 фунтов стерлингов. .

Он имеет 3 размера пластин из нержавеющей стали и резак для действительно легкого измельчения и пластиковую насадку для сосисок, которая отлично работает с обоими типами оболочки.

См .: Оборудование для производства колбас от Amazon

Покупка мяса в обмен на колбасы

Если вы покупаете свинину «традиционного и этичного выращивания», то вы сможете купить ее в готовом виде или попросить мясника нарезать ее для вас. Он должен выглядеть красиво под мрамор с включением белого жира — наиболее готовый свиной фарш поступает либо из области живота свиньи, которая от природы жирна, либо из-за скопления мелких кусочков из областей обрезки ручным ножом, когда вся туша разделывается, но вам следует спрашивайте перед покупкой, покупаете ли готовый фарш.

Часть менее этичных товарных колбасных изделий поступает из старого «отбракованного» племенного поголовья, которое регулярно получало лекарства и лечебные процедуры в течение их размножения и, когда они теряли коммерческую ценность, они предназначались для колбасной фабрики.

Безопасная переработка колбас

Производство колбас

Начинка для колбас

Приготовление колбасы

В целях безопасности все мясо должно храниться при температуре ниже 8 ° C. Всегда храните сырое и приготовленное мясо отдельно и следите за тем, чтобы сырое мясо не попадало внутрь холодильника на другое содержимое и не загрязняло их, по возможности храните мясо на нижней полке.

Если вы используете замороженное мясо, размораживайте при умеренной комнатной температуре или, предпочтительно, в течение более длительного периода времени в холодильнике, установленном на температуру не выше 5 ° C.

Не оставляйте мясо в теплом помещении на длительное время после разморозки, иначе может возникнуть пищевое отравление, так как чем теплее оно, тем лучше размножаются бактерии.

Если для изготовления ваших колбас использовалось замороженное сырое мясо, помните, что вы не можете повторно заморозить это мясо, пока колбаса не будет приготовлена.

Уберите весь беспорядок на кухне перед тем, как доставить сырое мясо и ингредиенты для изготовления колбас, и убедитесь, что вы тщательно очистили все поверхности перед тем, как готовить сосиски.

Соберите все инструменты, оборудование и приготовьте ингредиенты, чтобы не копаться в шкафах с руками, зараженными сырым мясом, во время приготовления сосисок!

После этого вымойте на кухне все, что могло быть загрязнено сырым мясом, когда вы закончили готовить сосиски.

Домашние колбаски для отдыха

Приготовление домашних колбас

Запекание в духовке — мой предпочтительный метод приготовления домашних колбас, вдали от умеренно горячего гриля, но запекание в духовке на умеренном огне — второй лучший вариант, а жарка — в крайнем случае. Во время жарки я считаю, что жар слишком сильный и слишком грязный. Это дает менее приятный конечный результат и менее полезно для здоровья.

Приготовление домашних колбас

Домашняя колбаса Ингредиенты: мясо, жир и сухарик (наполнители)

Три основных ингредиента колбасы — это мясо, жир и наполнитель. В этой статье мы обсуждаем важность качественных ингредиентов и то, что воспринимаемые дорогие ингредиенты не обязательно означают дорогую колбасу. Однако качественные домашние колбаски по …

Ингредиенты для домашних колбас: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожица) и т. Д.

Помимо мяса, жира и сухарей, вам необходимо следить за тем, чтобы домашние колбасы были влажными и ароматными.Есть выбор оболочки, как называют шкуры, влажной или сухой и из разных источников животного происхождения. Эта статья является продолжением Домашней колбасы Ингредиенты: …

Этичное мясо для изготовления домашних колбас

Этично выращенное мясо высшего качества с жиром — это отправная точка для создания собственной вкусной домашней колбасы без хрящей, и то, как ваше мясо выращивается, действительно имеет значение для обоих вкусов и важность заботы о том, как животные выращивают мясо …

Выращивание собственных свиней для изготовления колбас

Чтобы быть абсолютно уверенным в том, что ваша свинина произведена с соблюдением этических норм и соответствует высоким стандартам, вы действительно не сможете лучше выращивать пару свиней, если у вас есть земля.Если вам посчастливилось иметь свою землю, то вырастите пару …

Как сделать итальянскую колбасу без машины. Действительно!

Мой уличный гриль умолял меня зажечь ей огонь после долгой спячки в гараже, и я не могу придумать лучшего способа начать сезон гриля, чем домашней итальянской колбасой!

Я знаю, о чем вы думаете. Это отлично подходит для тех, у кого есть машина для производства колбас.Но нет! Для этого вам не понадобится мясорубка и множество другого оборудования. Все, что вам нужно, это хорошая пара рук, хороший рецепт, хороший свиной окурок и воронка.

Итак, если вы хотите попробовать свои силы в его изготовлении, вот что вам нужно сделать.

Купите хороший свиной окорок с хорошим соотношением жира и мяса, иначе колбаса будет сухой. Сходите на свой любимый рынок и попросите мясника показать вам кучу свиных окурков; они обычно весят пять фунтов. Затем попросите его крупно измельчить тот, который вы выберете.

Далее купите коробку из натуральных свиных черев. Обычно они находятся в ящике для мяса и упакованы в соль, но если вы их не видите, спросите своего мясника. Вам придется несколько раз хорошо промыть их в холодной воде, чтобы избавиться от соли, и, возможно, вам придется разрезать их на небольшие кусочки ножницами, потому что они могут быть очень длинными. (Вы можете хранить неиспользованные оболочки в морозильной камере.)

После того, как вы получите эти два предмета, вы готовы делать колбасу.

Во-первых, убедитесь, что у вас есть немного мелкой морской соли, грубого черного перца, семян фенхеля и хлопьев острого красного перца.

Положите мясо в большую миску и приправьте его:

1 1/2 столовой ложки соли,
1 чайная ложка черного перца,
4 столовых ложки семян фенхеля,
Столько хлопьев острого красного перца, сколько вы хотите / можете обработать.

Убедитесь, что все хорошо перемешано чистыми руками. Затем убедитесь, что у вас есть дополнительный момент, чтобы поджарить ложку на сковороде, чтобы убедиться, что вам нравится аромат. Если нужно, добавьте еще приправ.

Затем наденьте один открытый конец кожуха на смеситель на кухне и включите холодную воду.Дайте воде стечь через кожух. Это позволит легко соскользнуть с конца воронки. Поместите открытый конец кожуха на сопловую часть воронки и протолкните большую часть кожуха на сопло, но оставьте примерно двухдюймовый хвост и завяжите его узлом.

Начните набирать небольшое количество колбасы и большим пальцем протолкнуть ее в горловину воронки и в оболочку. Не переполняйте его, иначе он может сломаться. Равномерно заполните оболочку, но оставьте около 2 дюймов оболочки сверху незаполненными.Снимите кожух с воронки и завяжите конец узлом. Зубочисткой проделайте маленькие дырочки вдоль колбасы. Это предотвратит взрыв колбасы при варке. Продолжайте делать сосиски, пока не наберете столько, сколько захотите.

Я предпочитаю оставлять его длинной, но если вы хотите сделать звенья, просто скручивайте кожух через каждые 3 или 4 дюйма при заполнении. Сверните колбасу и поместите ее в пакеты для заморозки или, что еще лучше, заморозьте их и заморозьте на срок до 6 месяцев.

Но вы можете просто пойти прямо к грилю и, когда он станет горячим, бросить домашнюю колбасу.Один вкус — и вы узнаете, что такое домашняя итальянская колбаса! Удачного гриля!

Как приготовить колбасу в домашних условиях: инструкции, оборудование, рецепты

Домашние колбасы были традиционной крестьянской едой — способом эффективно использовать все части забитых животных. Колбасы бывают двух видов: свежие и вяленые. И то, и другое можно приготовить самому, но для приготовления колбасы в домашних условиях требуются особые ингредиенты и условия.

Начальные этапы изготовления колбас включают измельчение кусков мяса и жира, а также добавление ароматизаторов и консервантов, таких как травы и соль.Затем сформируйте из сосисок лепешки или набейте их оболочкой — последний шаг в приготовлении самых свежих колбас. На этом этапе вы можете выбрать копчение или сушку колбасы. (Чтобы узнать больше о варке колбас, мы рекомендуем «Домашняя колбаса» от Сьюзан Манке Пири и Чарльза Дж. Ривиса.)

Вот как приготовить свежую домашнюю колбасу.

Масштаб. В большинстве рецептов колбас требуется определенный вес. Мясо после разделки и обрезки необходимо взвесить в домашних условиях, поэтому купите немного больше мяса, чем вам нужно.Если вы перерабатываете мясо собственных животных, вам обязательно понадобятся весы.

Мясорубка. Все мясорубки оснащены разделочными дисками. Для работы ручных ручных шлифовальных машин требуется консистентная смазка для колен. Электрические мясорубки варьируются от насадок для настольного миксера до коммерческих мясорубок — они стоят дополнительных затрат (от 50 до 100 долларов), если вы планируете делать много домашней колбасы.

Оболочки. Оболочки для колбас, иногда называемые «кожурой» для колбас, могут быть натуральными или синтетическими.(Натуральные оболочки обычно продаются упакованными в соль и прослужат от одного до двух лет при хранении в холодильнике.) Натуральные оболочки для свиней производятся из очищенных кишечников свиней, и их диаметр обычно колеблется от 1 1⁄4 до 2 дюймов. Бараньи оболочки самые маленькие в диаметре, а говяжьи — самые большие, диаметром до 4 дюймов. Синтетические оболочки обычно бывают коллагеновыми или пластиковыми, как те, что используются для летних колбас, или волокнистыми, как муслин, используемые для многих салями. Некоторые съедобны; некоторые нет.

В некоторых продуктовых магазинах есть колбасные оболочки (спросите в мясном отделе, особенно если в магазине продаются колбасы, сделанные на месте), или их можно заказать. Оболочки недорогие — примерно 25 центов за фут или меньше, если закупаются в больших количествах.

В вашем рецепте должно быть указано, сколько футов вам потребуется оболочки определенного диаметра, но вы можете варьировать это значение в зависимости от того, какой у вас тип оболочки. Делайте сосиски больше или меньше, короче или длиннее, в зависимости от ваших предпочтений.

Наполнитель колбасный. Устройство для заливки сосисок в оболочки может представлять собой пластиковую воронку или насадку для настольного миксера. Если вы будете делать много колбасы, колбасные аппараты облегчат вам жизнь.

Шпагат. Мясной шпагат используется для герметизации концов сосисок между звеньями. Вы также можете заказать кольца для свиней. Иногда можно завязать узел на оболочке или скрутить одну колбасу в одну сторону, а другую — в другую — ничего особенного.

Ингредиенты для изготовления колбас

Мясо. Свинина — это наиболее распространенная колбаса, которую часто сочетают с другими видами мяса. Также популярны говядина, курица, баранина, телятина и оленина. Дичь и морепродукты тоже используются в колбасах.

Большинство людей делают колбасу из недорогих кусков мяса, оставляя более дорогие куски для самостоятельных блюд. Согласно Домашняя колбаса , следующие нарезки являются идеальными:

Свинина: лопатка, бостонские окурки и ветчина, иногда жаркое из ребер и корейки (при хороших ценах).

Говядина и телятина: лопатки и крестцы.

Дикая дичь: обрезков туш, в которые необходимо добавить жир.

Птица и морепродукты: все обрезки и дополнительные куски, такие как небольшие кусочки, которые мясники регулярно отрезают от куриных грудок.

Жир. Не удаляйте жир. Это помогает связать все ингредиенты вместе. Жир также впитывает и передает аромат трав и специй и способствует приятному ощущению во рту.Доля жира в рецепте колбасы может достигать 30 процентов, но вам понадобится не менее 10 процентов, чтобы получить нужную текстуру. Если вы используете в основном нежирное мясо, вы можете добавить влаги из других ингредиентов, например овощей. Не беспокойтесь о математике для свежих колбасок; вы сможете почувствовать, хорошо ли сочетаются ингредиенты.

Консерванты. Современные рецепты колбас могут содержать меньше натрия, чем старые рецепты, но соль по-прежнему является важным ингредиентом колбас, которые не предназначены для выдержки.Если вы собираетесь есть сосиски в свежем виде, отрегулируйте уровень соли по своему вкусу. Для предотвращения ботулизма для выдержанных колбас требуются специальные посолочные соли.

Экстра ароматизаторы. Панировочные сухари, фрукты, зелень, кленовый сироп, орехи, сахар, овощи и вино — некоторые общие ингредиенты в рецептах колбас. Если вы готовите домашние сосиски, чтобы есть их в свежем виде, вы можете поэкспериментировать с этими ингредиентами. Как и супы, колбасы лучше на следующий день после приготовления, потому что у ароматов будет достаточно времени, чтобы слиться с ними .

Фото Автор Тим Науман: (в порядке убывания) 1. Обрежьте колбасу и приправьте ее по вкусу перед измельчением. 2. Если оболочки упакованы в соль, промойте их прохладной проточной водой перед использованием. 3. Завяжите небольшой узел на одном конце оболочки, прежде чем начинать фарш. 4. Создайте ссылки, зажав колбасу до нужной длины.

Следующие инструкции предназначены для использования с насадками для изготовления колбас на настольных миксерах, таких как классический KitchenAid, и предполагают использование натуральных оболочек.Если у вас есть другой вид кофемолки и шприца, следуйте инструкциям производителя, которые будут похожи на эти. Если вы наткнетесь на бывшую в употреблении сверхмощную кофемолку или шприц из чугуна или нержавеющей стали на блошином рынке или у члена семьи, было бы разумно получить книгу по изготовлению колбас, чтобы узнать, как ею пользоваться. Или обратитесь к производителю, чтобы узнать, доступен ли еще буклет с инструкциями.

Чтобы узнать о привлекательных комбинациях вкусов, см. Онлайн-версию этой статьи в разделе «4 рецепта домашней колбасы».

1. Примерно за час до того, как вы планируете начинить сосиски, сделайте кость мяса. Нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 2,5 см. Выложите куски одним слоем на противне, а сковороду поставьте в морозильную камеру. С холодным мясом проще всего сделать колбасу, но ее не нужно охлаждать более 45 минут.

2. Если ваши оболочки были упакованы в соль, тщательно промойте их, следя за тем, чтобы вода полностью промывала трубки. Отложите в сторону. Если оболочки были упакованы в рассол, оставьте их в покое.

3. Подготовьте дополнительные ингредиенты. Все ингредиенты, такие как небольшие кусочки яблок и чеснок, должны быть мелко нарезаны, иначе они могут порвать оболочку. Дайте приготовленным ингредиентам остыть, прежде чем добавлять их к мясу.

4. Выньте мясо из морозильной камеры небольшими порциями и измельчите. Обычно перед использованием необходимо смазать детали болгарки. Вы можете влить немного масла или сначала пропустить кусок жира.

5. Смешайте приправы с мясным фаршем вручную, добиваясь равномерного распределения.Некоторые рецепты требуют повторного измельчения после добавления приправ.

6. Поместите мясо на короткое время в морозильную камеру, чтобы оно снова охладилось, оставив одну небольшую лепешку для тестирования. Это хорошее время, чтобы вымыть все детали кофемолки. Сварить тестовую котлету на сковороде на среднем огне, затем дать ей попробовать. Выньте остатки смеси из морозильника и, если нужно, скорректируйте приправы. При дегустации имейте в виду, что некоторым ингредиентам колбасы, особенно семенам, нужно время, чтобы впитать влагу, прежде чем они добавят смеси свой полный аромат.

7. Присоедините воронку к колбасному наполнителю. Осторожно наденьте один открытый конец колбасной оболочки на воронку и надавите на него, пока он не достигнет другого открытого конца. Завяжите на этом конце небольшой узелок, осторожно, чтобы не порвать. Для первой партии колбасы попробуйте отрезать всего пару футов за раз.

8. Включите шприц и загрузите фарш в бункер. Избегайте больших воздушных карманов в смеси. Используйте низкую скорость, пока не научитесь.Набить оболочку как можно более равномерно и полностью. Одной рукой удерживайте фаршированную часть, когда она начинает отходить от воронки. Возможно, вам не придется снимать обсадную трубу с воронки. Когда вы делаете колбасу в первый раз, полезно иметь рядом второго человека: один будет проталкивать мясо, а другой — поймать начинку.

9. Если вы видите, что в фаршированной колбасе появляются воздушные карманы, просто проткните их булавкой или кончиком ножа, чтобы они не вздулись и не лопнули во время приготовления.

10. Когда закончится кожух, выключите двигатель. Вытяните за конец мяса ровно столько, чтобы можно было связать оболочку узлом. Выложите колбасу на сковороду и продолжайте работать с оставшейся смесью.

11. Чтобы сформировать звенья сосиски, защипните оболочку с начинкой на желаемую длину, начиная с одного конца, и несколько раз поверните каждое звено. Разрежьте кожух посередине скрученного участка между двумя звеньями. Этого должно хватить, чтобы запечатать концы.Или используйте мясной шпагат, чтобы завязать два узла, прежде чем разрезать их.

12. Охладите сосиски не менее чем на час перед приготовлением, чтобы ароматы смешались. Вы также можете заморозить сосиски на срок до шести месяцев.

Хотите еще рецепты колбас? Прочитать 4 рецепта домашней колбасы.

Photo By Tim Nauman: Выбор домашних колбас на гриле с несколькими видами горчицы порадует семью и друзей.

Первоначально опубликовано: 05.11.2013 10:55:00

Оборудование

Шлифовальный станок

Измельчители незаменимы при изготовлении мясных колбас, однако они менее важны для изготовления вегетарианских колбас. Большинство вегетарианских колбас делают из зерен, прошедших предварительную тепловую обработку, или пропитанных материалов, которые не нужно измельчать, только изредка рецепт требует измельчения пшеничной клейковины.

Ручная мясорубка №10 от производителя колбас из нержавеющей стали.

Устройство для наполнения колбас

Набивка для колбас, вероятно, самый важный инструмент, который вам следует носить с собой. Сосиски должны быть наполнены очень плотно, а наполнитель — незаменимый инструмент для работы. Есть два варианта: ручной измельчитель с насадкой для сальника и поршневой шприц.

Измельчитель с прикрепленной сальником.

Сальники.

Хотя ручная кофемолка с прикрепленной к ней трубкой для фарша неудобна для одного человека, она на удивление хорошо работает с вегетарианскими сосисками.Это хорошая машина для обработки небольших партий колбас от 2 до 5 фунтов. Вы можете начать с ручной мясорубки, но если вы собираетесь сделать 5 фунтов колбасы или больше, то перейдите на поршневой шприц на 5 фунтов. Причина того, что поршневой шприц менее пригоден для изготовления небольших количеств колбасных изделий, заключается в том, что во время наполнения под поршнем всегда остается какой-то остаток материала. Большой 15-фунтовый шприц имеет цилиндр большого диаметра, поэтому остается больше материала. Приобретите модель грузоподъемностью 5 фунтов, которая идеально подходит для большинства работ.

5 фунтов производства Sausage Maker — идеальная машина для изготовления небольших партий колбас.
www.sausagemaker.com

Шпатель поршня.

Оборудование для резки и смешивания

Хороший нож, кухонный комбайн / блендер позаботится об общих задачах и приготовит эмульсии. Не стоит недооценивать силу ручного венчика, который является прекрасным инструментом для смешивания и легко чистится. На небольшую тестовую колбасу на 100 г (3,5 унции) может потребоваться 50 г эмульсии.Даже небольшой комбайн не сможет обработать такое небольшое количество еды, так как его ножи расположены слишком высоко. Однако вы можете легко сделать это с помощью виска. Кроме того, виск работает медленнее, поэтому вы можете вносить изменения в последнюю минуту и ​​видеть изменения по мере их появления.

Блендер.

Кухонный комбайн.

Венчик и миска.

Обычно можно купить молотые семена, такие как семена льна, однако для некоторых семян, например семян мака, может потребоваться измельчение самостоятельно.

Мельница для специй.

Для измерения используются обычные кухонные инструменты, такие как чашки, ложки и весы.

Мерная чашка.

Мерный цилиндр на 100 мл — незаменимый инструмент для контроля небольших количеств жидкости. Также будет полезно иметь вторую, меньшую емкость 10 мл.

Мерный цилиндр 100 мл.

Помимо обычных кухонных весов с точностью до 1 г, необходимы высокоточные цифровые весы для измерения небольшого количества жевательной резинки и специй.

AWS CD-V2-100 имеют емкость 100 г и точность 0,01 г (0,001 унции).

Приготовление тестовых колбас

Допустим, вам в голову пришла новая идея колбасы. Хотя композиция на первый взгляд может показаться необычной, вы никогда не узнаете, какой она будет на вкус, пока она не будет приготовлена. Будет непрактично приготовить 5 фунтов овса и смешать их с 1 фунтом меда, полфунта изюма и так далее. Однако вы можете приготовить пробную колбасу в течение 30 минут, и это подтвердит ваш рецепт.

Сборка мясорубки и шприца для приготовления 3,5 унций тестовой колбасы непрактична, так как требует значительной последующей очистки. Проще прикрепить оболочку к подходящей воронке и набить колбасную массу вручную, как показано на фотографиях ниже.

Оболочки

Оболочки делятся на две категории:

• Натуральные — свиньи, овцы, козы, крупный рогатый скот, а иногда и лошади. Кошерные колбаски не заправляются в свиные оболочки.
• Искусственный — коллаген, целлюлоза или даже пластик.Искусственные оболочки из животного коллагена могут быть съедобными в зависимости от происхождения сырья. Коллагеновые оболочки диаметром 32 мм и более обычно несъедобны.

Коллагеновые оболочки производятся из коллагена, содержащегося в шкурах говядины или свиньи, а также из костей и сухожилий. Его также можно получить из птицы и рыбы. В любом случае они не соответствуют требованиям чистых веганов.

Целлюлоза, обычно из хлопкового линта или древесной массы, перерабатывается для получения вискозы, которая затем экструдируется в прозрачные прочные оболочки.Целлюлозные оболочки без кожи производятся в гофрированных палочках, не требующих замачивания. Они обладают высокой проницаемостью, что обеспечивает отличное поглощение дыма и цвет. У них есть крошечные отверстия, через которые проходят дым и влага. В наших экспериментах это создавало проблему, поскольку мука просачивалась.

Синтетические кожухи изготовлены из синтетических термопластов и обладают механической прочностью.

The Sausage Maker Inc. предлагает разнообразные оболочки, подходящие для вегетарианских колбас.

Прозрачные волокнистые оболочки предлагаются диаметром от 38 мм (1,5 дюйма) до 88 мм (3-3 / 8 дюйма). Перед использованием оболочки следует замочить в воде на 30 минут. Изображенные ниже пластиковые оболочки не нуждаются в замачивании.

Оболочки The Sausage Maker Inc.:
Верх: 38 мм прозрачное волокно
Середина: изогнутый пластик 32 мм
Низ: изогнутый пластик 26 мм

Сосиски фаршированные в оболочку.

Рецепты вегетарианских колбас включены в Указатель рецептов колбас.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как приготовить домашнюю колбасу

1.Выложите мясо на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте на 1,5 часа. Должен быть очень твердым, не замороженным. Поместите все части мясорубки в морозильную камеру и охладите миксерную чашу как минимум за 30 минут до использования.

3. Достаньте 1/3 мяса из морозильной камеры, нарежьте острым ножом на кусочки толщиной 1/4 и переложите в охлажденную миску для смешивания.Нарежьте оставшееся мясо на 2-дюймовые куски, чтобы оно могло легко пройти через мясорубку. Установите мясорубку и измельчите мясо в охлажденной миске, затем измельчите бекон.

4. Посыпьте мясо приправами и перемешайте вручную 30 секунд, чтобы затем распределить добавьте 1 стакан воды и перемешайте мясо вручную в течение 1 минуты (или с помощью насадки на скорости 1 в течение 1 минуты) до тех пор, пока на внешней стороне миски не образуется легкая пленка, смесь не схватится и не сможет принять форму котлета. Накройте колбасную смесь и охладите ее, пока вы чистите кофемолку и устанавливаете насадку для колбасы.Совет по приправе: чтобы проверить мясо на наличие приправ, сформируйте небольшую лепешку и обжарьте ее на сковороде для проб.

5. Слегка смажьте внешнюю поверхность насадки для сосисок и оберните 1 оболочку колбасы поверх трубки, так чтобы на конце свешивался 6-дюймовый хвост. Не завязывайте конец — вы хотите, чтобы исходный воздух выходил наружу.

6. Достаньте фарш из холодильника, установите миксер на скорость 4 и добавьте мясо в бункер, нажимая на него поршнем и добавляя по ходу. Одной рукой проталкивайте мясо, а другой — направляйте наполненные оболочки.Наполните плотно, но не переливайте, особенно если делаете звенья сосиски. Следите за тем, чтобы в трубку не попал воздух. Если у вас появятся пузырьки воздуха — не проблема — вы можете протыкать колбасную оболочку колбасой прямо на ходу. Позвольте сосиске выйти в одну длинную катушку, пока на конце не останется около 6 дюймов оболочки, затем начните с новой оболочки для колбасы.

Примечания к рецепту

Важно: используйте мясо с высоким содержанием жира. Если мясо более постное, следует добавить бекон.

Если мясо начинает выглядеть розовым / пастообразным при входе в трубку оболочки, вероятно, оно забито, и вам следует быстро очистить кофемолку, прежде чем продолжить. Измельчите бекон в последнюю очередь (если используете) — это менее вероятно при использовании хорошо охлажденного мяса.

Как сделать свою колбасу

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис, Поваренная книга урожая Стейси Лин .

Самостоятельное изготовление колбасы стало утерянным искусством. Большинству людей нравится покупать пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаться этих вкусов, а не создавать свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы Кильбаса. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать собственное мясо и СОЗДАТЬ!

Хотя вы можете сделать свою колбасу полностью из предварительно упакованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и / или смешиваете со свежей олениной, на которую сами охотились.

Оленина — это любое охотничье животное, убитое во время охоты. Первоначально к оленинам относились кролики, свиньи и даже козы. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, мы в первую очередь говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и тому подобное. Помните об этом, читая эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которую вы можете съесть.

Колбаса своими руками — одна из тех вещей, которые просто необходимы, если вы часто едите оленину.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство, когда вы просыпаетесь от горячего завтрака в лагере после приятных выходных на охоте. Каждый охотник должен иметь в своем умении умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы здесь направлены на превращение оленины в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании своих собственных вкусов колбасы.

Процесс действительно очень простой. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров на тему диких животных я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садовниками и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, которые упростят их переработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка. Вы можете использовать свой стационарный миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться полностью и купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить болгарку мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Оболочки. Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги.Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и помогает придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь шприц для колбас, а у меня давно не было, но я думаю, что это проще и удобнее иметь. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, являются холодным копчением и требуют температуры ниже 110 градусов в течение 15–48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посолки, сушка и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы консервирования мяса.

Горячее копчение основывается на балансе влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и намочите щепу за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановый курильщик, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрический курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее.Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время. Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, и, если оно не будет съедено достаточно быстро, его следует заморозить.

При курении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух перед тем, как положить их в коптильню. Покурите звенья около 3 часов, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Обычно я удаляю древесную стружку через первые 1,5 часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбаски из коптильни и закончить их при температуре 200 градусов в духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно нежирная, и для ее создания нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй.Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбасы, которые помогут вам сделать свою собственную.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ингредиенты нагреются, смесь для колбас станет мягкой. Я предлагаю поместить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Перед тем, как достать ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, перемешать, заморозить повторно

Достаньте из морозильной камеры только мясо и нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 2,5 см. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова поместите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, на 30 минут.

4. Настроить рабочее место

После того, как колбасная смесь остынет, достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.

5. Замачивание оболочки

Если вы делаете колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить их. Мне нравится использовать гильзы диаметром 32–36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.

6. Подача шлифовальной машины

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками.Присоедините 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь кажется теплой, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного очистите.

Если вы не набиваете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте пирожки, заморозьте на противне для печенья, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для заморозки.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.

7. Чехол для колбасы

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца трубки для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте колбасе выйти в одну длинную катушку, стараясь сохранить одинаковый размер оболочки колбасы, поскольку она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как будут начинены последние сосиски.Свяжите оболочку узлом.

8. Делайте ссылки, если хотите

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите звенья на охлаждающем листе, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это прекрасная колбаса, которую можно коптить, жарить на гриле или жарить. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Меня поражает универсальность итальянской колбасы. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете хоть какой-нибудь рецепт колбасы, то эта просто обязательна. Я люблю выкурить свой перед приготовлением. Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. Когда вы застряли, замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем готовить их на гриле, запекать или жарить.

Состав

• 2 1/2 фунта фарша из оленины
• 2 1/2 фунта свинины
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовой ложки семян фенхеля, трещин
• 1 чайная ложка кориандра
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка свежего нарезанного розмарина

Проезд

1. Охладите приставки, оленину и свинину в морозильной камере примерно на час.Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полосками шириной 2,5 см. Вмешайте в смесь сухие ингредиенты, накройте крышкой и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Между тем, если вы собираетесь делать колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через кожухи, чтобы убедиться, что в них нет дырок.
3. Выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро установите для измельчения мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую тарелку на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не делаете колбасу, ее можно заморозить, как оленину. Чтобы сделать соединительную колбасу, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для связывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы связать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее как пирожки или фарш. Свяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите ссылки на охлаждающих листах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не делали колбас, то колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю сосиски по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы для завтрака. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и т. Д.

Состав

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта вы можете использовать любую часть оленя) пропустите через самые большие отверстия мясорубки
• Через одну кофемолку пропустить 2 фунта панчетты
• 1 столовая ложка соли
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки хлопьев красного перца
• ½ стакана белого сухого вина
• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

Проезд

1. В большой миске смешайте оленину и панчетту руками до однородного состояния.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10–12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями.

_____________________________

Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост является отрывком из ее Поваренная книга урожая: готовьте свежие продукты каждый день года.

Полное руководство по изготовлению колбас

Как приготовить сосиски: пошаговое руководство

Ладно, приступим к приготовлению колбасы!

Этап 1: Подготовка к работе.

1. Определитесь с рецептом и купите ингредиенты.

Какую колбасу вы предпочитаете? Пряный чоризо, чиполата на завтрак или, может быть, колбасу? Вариантов много, так что либо купите себе поваренную книгу, либо поищите в Интернете заманчивый рецепт.У нас есть подборка наших любимых рецептов колбас, так что вы, вероятно, тоже там что-нибудь найдете.

Как только вы узнаете, что собираетесь делать, идите и покупайте, охотьтесь или одалживайте необходимое мясо. На этом этапе набор качественных мясных ножей значительно облегчит жизнь.

Вам также понадобятся колбасные оболочки. Вы можете купить их в специализированном продовольственном магазине или у мясника. Если ничего не помогает, вы всегда можете получить их в Интернете.

Проверьте рецепт и не стесняйтесь вносить изменения в приправы.Я считаю, что вкусы очень субъективны, поэтому не бойтесь исключить перец, если он вам не по вкусу.

2. Источник мясорубка

Технически это несущественно. Вы всегда можете использовать это руководство для измельчения мяса без мясорубки. Но если вы планируете часто делать сосиски, вам лучше купить мясорубку. Это позволяет сбивать мясо, как зверь.

Кроме того, вы сможете измельчить мясо в соответствии с вашими требованиями (или размером, указанным в рецепте).Большинство кофемолок поставляются с пластиной для мелкого и крупного помола. У других будет широкий выбор пластин — гибкая кофемолка — бонус.

Виды шлифовальных машин

бывают самых разных размеров, форм, цветов и ценовых диапазонов. Чтобы увидеть одни из лучших на рынке, перейдите на нашу страницу с обзорами мясорубок.

Шлифовальный станок с ручным кривошипом

Этот вариант идеален, если вы собираетесь делать колбасы изредка в небольших количествах. Обычно они крепятся к стойке и убираются после использования.Поскольку они маленькие, они хорошо подходят для квартир.

Электрошлифовальный станок

Они моторизованы, поэтому вам не придется потеть и трудиться на рукоятке. Цена на эти модели сильно различается в зависимости от таких факторов, как мощность, качество сборки и размер двигателя. Выбирая модель, не основывайте свое решение только на цене.

Настольный миксер

У вас есть миксер KitchenAid или один из других высококачественных миксеров? Для многих из этих моделей вы сможете купить насадку, позволяющую измельчать мясо.Не забудьте проверить этот вариант, если он у вас есть.

3. Купите шприц колбасный

Вы можете пропустить этот шаг, если на вашей мясорубке уже есть набивка. Для остальных вам понадобится наполнитель. Без него вы попадете в затруднительное положение. Вы можете попытаться вручную протолкнуть мясо в оболочку, но это будет утомительно, тяжелая работа, и конечный результат будет далеко не таким хорошим. Есть такие мастера, которые могут фаршировать сосиски руками; однако, если вы находитесь на этой странице, вы, вероятно, не один из них.Купите шприц для колбас.

У вас есть возможность просто придать фаршу прямоугольную форму или лепешки. Это нормально, но это не позволит ароматам смешаться так хорошо, как внутри оболочки. Кроме того, они выглядят лучше, если они имеют аккуратную форму корпуса.

4. Выберите подходящие гильзы

В большинстве магазинов, торгующих оболочками, есть соленые свиные оболочки. Они очень популярны и универсальны: их можно использовать в самых разных рецептах колбас.Другие варианты оболочек включают коллагеновые оболочки и целлюлозные оболочки. Чтобы подробнее узнать о оболочках, ознакомьтесь с нашим кратким руководством по оболочкам для колбасных изделий.

5. Подготовить мясо и оборудование

Пора все остудить. Иметь морозильную камеру хорошего размера будет огромным подспорьем на этом этапе.

Вам нужно охладиться:

• ваше мясо
• оборудование для измельчения мяса
• чаш
• детали шпинделя
• все остальное, что соприкасается с мясом.

Бросьте все это в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Этот шаг очень важен, поэтому не пропускайте его. Всегда.

Почему все должно быть таким холодным?

Вы хотите, чтобы мясо было твердым, но не замороженным. Почему это важно? Потому что жир должен оставаться твердым во время обработки. Если он станет мягким, вам будет сложно создать эмульсию из мяса и жира. Конечный результат? Колбаса, в которой жир отделен от мяса, и никто этого не хочет.

Охлажденное мясо также поможет вам переработать его более эффективно.Он будет проходить через кофемолку намного более гладко, если он частично заморожен.

Инструменты для изготовления колбас должны быть очень холодными, но не настолько, чтобы их нельзя было коснуться.

Какая сейчас погода в вашем регионе? Если будет тепло, вы обнаружите, что оборудование и мясо могут быстро нагреться. Если это произойдет на любом этапе процесса, бросьте все обратно в морозильную камеру, чтобы снова остыть.