Квас производство: Как делают настоящий квас | МПБК Очаково

Технология производства кваса

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см

3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа — в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба — в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла;

— сбраживание квасного сусла;

— купажирование кваса;

— розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С0₂, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0₂. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

Технология производства кваса — Кваспром

Технология производства кваса

Квас является первым напитком, который мы производили на нашем оборудовании. С него все начиналось более 10-ти лет назад. У нас имеется большое множество уникальных рецептур и технологии для производства кваса ЛЮБОГО качества. На сегодняшний момент наиболее актуальными являются 3 основных технологии производства кваса, о которых расскажем ниже.
Сразу хотелось бы отметить, что себестоимость как квасного напитка, так и кваса двойного брожения примерно примерно одинакова 4-5р за 1л. Поэтому вы должны понимать плюсы и минусы технологий производства кваса и выбрать для себя наиболее оптимальную!

Основные технологии производства кваса используемые нами:

1) Квасной напиток:

Производство квасного напитка получается смешиванием ингредиентов: квасного сусла, сахара, кислот, добавлением ароматизаторов. Срок годности готового продукта 1-3 месяца. По вкусовым качествам продукт для рядового потребителя может казаться вкуснее, чем более качественный квас двойного брожения.

2) Квас на основе сброженных основ:

Получается путем сбраживания в емкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс брожения замедляется и эта закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта 2-3 недели. На практике мы используем пластиковые пищевые бочки 65л/120л, в которых выдерживаем сырье в течении 12-48 часов в определенном температурном режиме. После этого сырье фильтруется и замедляется процесс брожения.

3) Квас методом дображивания в кегах

Получается путем дозировки в кегу закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности готового продукта 3-5 дней. На практике мы в пищевых бочках 65л/120л подготавливаем сырье для дозировки по кегам (концентрат квасного сусла, сахар, высоколиквидные дрожжи). После дозировки сырья кега переходит на стадию наполнения водой, а потом на стадию перемешивания. Далее кега отправляется на дозревание на 24 часа. Этап сатурации минуется, т.к. при дозревании кега насыщается углекислотой естественным образом. После дозревания из кеги как правило сливается осадочек, это первые 0.5л, хотя зачастую этот осадок используют в маркетинге, показывая качественность и натуральность продукта.

ВАЖНО понимать, что работая по данной технологии вы получаете продукт очень высокого качества, но с достаточно маленьким сроком годности. На опт продавать такой квас достаточно сложно, т.к. его необходимо очень быстро реализовывать и не держать на складах. Также если его поставить на прямые солнечные лучи, то он может уже к вечеру скиснуть, а если хранить в холодильных камерах, то можно увеличить сроки годности в несколько раз.

Эти технологии производства кваса являются сегодня наиболее востребованными и актуальными. Некоторые наши клиенты достаточно успешно работают по технологии  дображивания в кегах и реализуют квас по своим точкам продаж (ролл-барам). Другие делают квасной напиток, продают дешево и большими объемами. Но почти половина отдают предпочтение некой середине, технологии производства кваса на основе сброженных основ. Квас получается вкусным и с оптимальным сроком годности в 2-3 недели, достаточным как для продажи по своим точкам, так и для отповых продаж. Есть еще ряд технологий производства кваса используемых нами (на основе сухого кваса, хлебный и др.), но в настоящее время они менее популярны, поэтому мы подробно их описывать не будем, но можем рассказать о них при личном общении.

Страница находится в стадии разработки, приносим извинения. Фото и видео будут позже.

Вернуться на общую технологию производства

Квас. Технология производства кваса

Содержание страницы

Хлебный квас – напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочно-кислыми бактериями.

1. Характеристика сырья и продукции

Хлебные квасы – продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовляемого путем растворения в воде концентрата квасного сусла или сусла, получаемого из соложеных и несоложеных хлебоприпасов (квасные хлебцы, сухой квас, ржаной и ячменный солод, ржаная мука) с добавлением к суслу сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение квасного сусла – сложный биохимический процесс, обогащающий хлебный квас ценными компонентами. К ним относятся: естественный диоксид углерода и молочная кислота, обусловливающие остроту вкуса и оказывающие бактерицидное влияние на патогенную микрофлору; полезная микрофлора – дрожжи и молочно-кислые бактерии; биологически активные вещества – витамины С, В₁, В₂, РР, D₂ и микроэлементы. Питательной основой хлебного кваса являются углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот. Ароматические и вкусовые достоинства хлебного кваса обусловлены содержащимися меланоидинами, альдегидами и спиртами.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

• на нефильтрованные – неосветленные и осветленные;
• фильтрованные – непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

Безалкогольная промышленность выпускает квасы в следующем ассортименте:

• сброженные хлебные квасы, к которым относятся хлебный и окрошечный квасы, хлебный квас для горячих цехов. Эти напитки разливают и транспортируют в автотермоцистернах, бочках и термосах;
• несброженные квасы газированные бутылочного розлива: «Русский», «Московский», «Ароматный», «Литовский», «Медовый» и напитки на хлебном сырье газированные бутылочного розлива: «Останкинский», «Рижский солодовый», «Веселиба», «Квас с хреном», «Квас с мятой и медом», «Богатырский» и др.

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5 %) и ячменного (10,5 %) солода и ржаной муки (25 %) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темнокоричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Качество квасов регламентировано требованиями ОСТ 18-118-73. Все виды кваса – хлебный, хлебный для горячих цехов и окрошечный – непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов, по внешнему виду прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, несвойственных продукту. Цвет обусловлен цветом используемого сырья. Квас имеет освежающий вкус и аромат сброженного напитка.

Хлебные квасы имеют коричневый цвет, освежающий кислосладкий вкус, резкий вследствие насыщения диоксидом углерода и выраженный аромат ржаного хлеба.

Окрошечный квас характеризуется более светлой окраской, кислым вкусом и ароматом ржаного хлеба.

Физико-химические показатели квасов приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели квасов

Показатели	Квас
	хлебный		окрошечный
	на заводе-изготовителе	в торговой сети	на заводе-изготовителе	в торговой сети
Содержание сухих веществ, г на 100 г кваса Содержание спирта, % мас. Кислотность, мл р-ра щелочи на 100 мл кваса	5,8…5,4 0,4…0,6 2,0…4,0	5,2…4,2 0,7…1,2 3,0…4,5	3,2…3,0 0,4…0,5 2,0…4,0	2,8…1,6 0,6…1,2 2,0…5,0

Содержание сухих веществ и этилового спирта в хлебных квасах по сезонам изменяется. При дображивании хлебного кваса в торговой сети снижается содержание сухих веществ и повышается содержание этилового спирта. В летний период, когда допускается выпуск хлебного кваса с пониженным содержанием спирта (до 0,4 %), содержание сухих веществ в квасе на заводе соответственно должно быть выше за счет неполного сбраживания.

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла. Его производят двух видов: ферментированным и неферментированным. Массовая доля влаги (не более), %: в зернах – 8; в размолотом виде – 10.

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты. Массовая доля экстракта в сухом солоде, %: 78…80.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52…55 % укладывают в кучи для самосогревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55…60 °С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества. Массовая доля экстракта в сухом солоде, %: 80…84.

При получении кваса используют сахар-песок, полученный из свеклы или тростникового сахара-сырца и соответствующий требованиям ГОСТ 21-94. Сахар-песок используют только в виде сахарного сиропа (65 %-ного), который готовят непосредственно на предприятии.

Жидкий сахар – это сахарный сироп, приготовленный на сахарном заводе. Он представляет собой прозрачный раствор сахарозы с массовой долей в пересчете на сухое вещество не менее 99,8 % (для высшего сорта) и 99,55 % (для первого сорта) и массовой долей сухих веществ не менее 64 %.

В качестве сахаросодержащего продукта при производстве кваса часто используют натуральный мед, который содержит большое количество сбраживаемых сахаров и ароматических веществ (сложных эфиров алифатических и ароматических кислот, альдегидов, кетонов и спиртов) и небольшое количество минеральных веществ. В среднем в цветочном меде содержится углеводов: фруктозы – 28 %, глюкозы – 3 %, мальтозы – 7 %, сахарозы – 1,3 %, высших сахаров – 1,5 %.

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15 %, содержание золы не более 1,3 % для муки крупного помола и 0,9 % для муки тонкого помола, содержание жира не более 3 % для муки грубого помола и не более 2,5 % для муки тонкого помола.

Несоложеная мука и ферментированный солод отличаются недостаточной активностью ферментов для обеспечения необходимой степени расщепления углеводов и белков, поэтому при приготовлении квасного сусла используют различные ферментные препараты. В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, отечественные ферментные препараты:

• цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин ШОх, Ксилоглюканофоетидин ШОх. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации ШОх 0,020…0,025 % к массе сырья, градации Г20х 100…180 г/т сырья;
• амилолитические – Амилоризин ПОх, Аттенузим – для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход 200…280 г/т сырья; Амилосубтилин ПОх, Церемикс, Термамил – для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход 240…280 г/т сырья.

Одним из современных направлений расширения ассортимента квасов является внесение в квасное сусло в виде добавок различного натурального сырья. Этот прием издавна использовался при приготовлении квасов, в которые часто добавляли хмель, различные пряности, травы (мяту, душицу), листья (например, черной смородины), части растений (например, черенки ревеня, корни хрена).

Разумеется, на современном этапе растительное сырье используется не в нативном виде, а в виде концентратов и готовых экстрактов, полученных из отечественных трав и/или частей растений (семян, стеблей, листьев, цветов, корней). Экстракты (35…70 % сухих веществ) и концентраты (содержание сухих веществ не менее 65 %) содержат не только легкоусвояемые экстрактивные вещества, в том числе продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов, вещества углеводной и белковой природы, но и моно-, ди- и трисахариды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, флавоноиды, органические кислоты и другие биологически активные вещества.

Другим натуральным сырьем, также издавна используемым при приготовлении квасов, являются пряности, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, имбирь, корица, шафран. Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент выпускаемых квасов со специфическим вкусом и ароматом.

Особое место в современном производстве квасов принадлежит пищевым кислотам, а именно молочной и лимонной кислоте. Кислоты не только придают квасу кисловатость, но и сообщают его вкусу резкость, а создаваемое ими послевкусие усиливает жаждоутоляющий эффект.

При получении кваса с использованием смешанной культуры квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий накопление кислотности происходит за счет развития молочно-кислых бактерий. С другой стороны, при проведении сбраживания квасного сусла пивными и особенно хлебопекарными дрожжами образование кислот практически не происходит и при значении кислотности в готовом квасе, ниже требуемого значения, необходимо внесение в квас молочной или лимонной кислоты.

Для этой цели используют кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-2004 или кислоту молочную пищевую – по ГОСТ 490-2006.

Из этих двух кислот предпочтение следует отдать молочной кислоте. Во-первых, эта кислота является «родной» для кваса, поскольку традиционный квас, как уже говорилось, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения. Во-вторых, по сравнению с лимонной кислотой она придает квасу более мягкий вкус, усиливая характерные для кваса оттенки вкуса. С другой стороны, при использовании лимонной кислоты в аромате кваса может появиться легкий фруктовый аромат.

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности. Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки – 25 %, ржаного солода – 64,5 %, ячменного солода – 10,5 %.

Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла. Однако в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок их хранения не превышает 2 суток.

Из квасных хлебцев готовят сухой квас. Хлебцы режут и сушат при начальной температуре 50 °С, поднимая температуру по 10 °С в час до 90 °С за 4 ч, и досушивают еще 8 ч до влажности 8 %. Сухой квас дробят до сухарной муки и фасуют.

Показатели качества сухого кваса согласно ОСТ 365-80: влажность не более 10 %, массовая доля экстракта вытяжки не менее 49 % на СВ, кислотность не более 60 см³ раствора щелочи 1 моль/дм³ на 100 г экстракта вытяжки, цвет не менее 10 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 г экстракта вытяжки. Гарантийный срок хранения 1 год.

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС – наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

Наиболее распространены две схемы производства ККС: из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки и из смеси сухих зернопродуктов – ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть 68…72 %, кислотность 16…40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата. Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами – 60…67 %; азотистыми веществами: общий азот 550…750 мг/100 г, в том числе 20…50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11…16 % – среднемолекулярной, 4…60 % – низкомолекулярной; аминный азот 30…35 мг/100 г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот. Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

Порошкообразный концентрат квасного сусла (ПККС) получают путем вспенивания концентрата квасного сусла с последующей сушкой и охлаждением кондуктивным способом, однако этот способ нерационален ввиду высоких энергозатрат на осуществление процесса.

Сложный процесс накопления достаточного объема смешанной (комбинированной) закваски не всегда можно организовать на небольших предприятиях по производству кваса, поэтому там для сбраживания квасного сусла часто используют прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

2. Особенности технологии производства кваса

Технология производства кваса на малых предприятиях включает в себя приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование, розлив и хранение готовой продукции.

Приготовление квасного сусла. Квасное сусло получают несколькими способами в зависимости от используемого сырья: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом его получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Способ используется главным образом на небольших предприятиях. Из измельченных квасных хлебцев или сухого кваса трехкратно экстрагируют сухие вещества горячей водой в настойном чане. Сырье засыпают в настойный чан, заполненный горячей водой при температуре 80…90 °С, из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. После 30-минутного перемешивания настаивают 1,5…2 ч. Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры 25…30 °С и перекачивают в аппарат для брожения.

Оставшуюся гущу заливают водой с температурой 60…70 °С в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 час и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в 1-м сусле 1,8…2,0 %, во 2-м – 1,2…1,3 %, в 3-м – 0,5…0,7 %. Концентрация сухих веществ в объединенном сусле должна быть не менее 1,6 % для кваса хлебного и не менее 1,3 % для кваса для окрошки.

Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8 ч. Кроме того, велики потери сухих веществ – до 15 %, образуется отход – гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое. При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54 %), ржаной муки (34 %) и ячменного солода (12 %).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1 : 1) и выдерживают в запарнике в течение 2…2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65…70 °С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5 %.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30…35 °С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70 % концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30 % вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочно-кислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

Получение кваса проводится в 2 стадии: сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. В зависимости от способов проведения этих стадий, брожение может проводиться в бродильных чанах, бродильнокупажном аппарате или цилиндроконических бродильных аппаратах.

В бродильном чане проводится брожение кваса. Для купажирования служат купажные аппараты с мешалками. В бродильном чане готовят сусло, вносят закваску или дрожжи и ведут брожение при 25…30 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности 2…4 см³ раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14…16 ч. Затем квас охлаждают до 6…7 °С для оседания дрожжей и перекачивают его в купажный аппарат. Для отделения дрожжей на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В купажном аппарате в квас вносят оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочно-кислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску или дрожжи, невозможно достаточно тщательно промыть.

Розлив и упаковка. Розлив кваса производится из мерников или непосредственно из бродильно-купажных аппаратов в изотермоцистерны, бочки, кеги, желательно в изобарических условиях. Квас также разливают в прозрачную пластиковую тару, укупоривают и этикетируют с использованием укупорочных и этикетировочных машин. В некоторых случаях используется упаковка пластиковой тары в термоусадочную пленку.

Розлив квасов брожения в бутылки с последующей пастеризацией позволяет увеличить срок годности до 2 месяцев. Однако для обеспечения стабильности кваса необходимо достаточно полно осадить дрожжи и молочно-кислые бактерии, а также провести качественную фильтрацию.

Автотермоцистерны заполняют квасом открытым способом через наливной штуцер и резиновый шланг, закрепляемый накидной гайкой. Бочки наполняют квасом также открытым способом из различных шлангов. Бочки с квасом передают в экспедицию и на последующую реализацию. Открытый способ розлива хлебного кваса в автотермоцистерны при негерметичности их укупорки не обеспечивает должного качества напитка и прежде всего его насыщенности диоксидом углерода.

Во избежание потерь диоксида углерода необходимо герметизировать автотермоцистерны, сделать возможным изобарический розлив и реализацию кваса с сохранением диоксида углерода. Для этого крышку автоцистерны оборудуют штуцером с вентилем для отвода из автотермоцистерны воздуха при наполнении ее квасом и выравнивания давления в цистерне и производственных сосудах, из которых разливают квас. На крышке устанавливают предохранительный клапан. Края крышки протачивают, зажим уплотняющего резинового кольца при этом обеспечивает герметичность автотермоцистерны после заполнения ее квасом. Полноту налива автотермоцистерны определяют по уровню кваса в контрольном стакане. Отпуск кваса из автотермоцистерны производится под давлением диоксида углерода, подаваемого из баллонов.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Комплекс технологического оборудования для завода малой мощности по производству хлебного кваса представлен на рис. 1.

Хлебоприпасы 1 (измельченные в дробилке 2 хлебцы, сухой квас) подаются транспортером 3 и на тележке 5 на весы 4, откуда через бункер 6 – в настойный чан 9 для приготовления сусла. Туда же поступает самотеком или закачивается насосом 8 подогретая в баке 7 вода.

Готовое сусло насосом 10 через теплообменники 11 перемещается в бродильный чан 12 и после брожения и охлаждения перекачивается насосом 13 в купажный чан 14. После купажирования насос 15 подает хлебный квас для охлаждения в теплообменник 16 и транспортную тару 17 (например, автотермоцистерну.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для завода малой мощности по производству хлебного кваса

Сахарный сироп из сироповарки 19 задается дозатором 20 в бродильный 12 и купажный 14 чаны. Дрожжи и молочно-кислая закваска поступают из сборников 21 и 22 в бродильный чан 12 через смеситель монжю 22. Рассол для охлаждения из холодильной установки 26 насосом 27 подается в бродильный чан 12, теплообменник 16 и при необходимости в теплообменники 11. Гуща из аппаратов 9 и 12 перекачивается в сборник 18 насосом 25.

В бродильно-купажных аппаратах хлебный квас приготовляется по непрерывно-замкнутой схеме при всех существующих способах получения сусла. Процесс проходит в замкнутом контуре в анаэробных условиях при периодическом поступлении квасного сусла на брожение. Сироп, дрожжи, молочно-кислая закваска вносятся пневматически, также пневматически квас поступает на розлив. В бродильно-купажных аппаратах совмещаются процессы брожения, дрожжеотделания, охлаждения, купажирования и насыщения кваса диоксидом углерода.

Хлебное сусло из настойного чана насосом перекачивается в теплообменник для охлаждения. Охлажденное до 30° С сусло поступает в бродильно-купажный аппарат. Туда же через смеситель монжю пневматически под давлением, создаваемым воздушным компрессором, подаются дрожжи и молочно-кислая закваска.

Сахарный сироп из двустенного котла под давлением поступает в сборник-дозатор, а из него также пневматически на брожение и купаж.

При сбраживании квасного сусла закрытым способом оно поступает через теплообменники в бродильно-купажный аппарат охлажденным до температуры 30 °С. В сусло добавляют из сборника-дозатора сахарный сироп плотностью 62…65 % по сахаромеру (25 % сахара от его общего расхода). Одновременно пневматически через смеситель монжю подают чистую культуру дрожжей и молочно-кислую закваску.

При получении квасного сусла из концентрата процесс значительно упрощается. В целях повышения аромата купажированного кваса на брожение поступает 70 % расчетного количества концентрата, а 30% – при купаже с сахарным сиропом.

Аппарат герметически закрывают, брожение идет в анаэробных условиях. Весь образующийся диоксид углерода сохраняется, между крышкой аппарата и поверхностью сусла создается атмосфера насыщенного диоксида, создающая избыточное давление 0,12…0,15 МПа. После 8 ч брожения сусло охлаждают до температуры 6…8 °С. При этом основная масса дрожжей оседает в камере дрожжеотделителя аппарата. Дрожжеотделитель перекрывают ложным дном до окончания розлива кваса.

В аппарате же производят купажирование, добавляя остальные 75 % – необходимое количество сахара в виде сиропа и 30 % концентрата квасного сусла. Сироп и концентрат подаются под давлением, превышающим давление в аппарате на 0,02…0,03 МПа во избежание потерь диоксида углерода.

Скупажированный хлебный квас выдерживают в купажных аппаратах при циркуляции хладагента в змеевиках и рубашке. В течение 30…60 мин происходит некоторое охлаждение кваса, осаждание остаточных частиц хлебоприпасов и взвешенных остаточных дрожжей. После этого квас самотеком или принудительно насосом подается в теплообменник, где окончательно охлаждается до температуры 6…8 °С. Квас из теплообменника разливают в транспортную тару или же направляют в сборники готовой продукции.

Освобожденный бродильно-купажный аппарат заполняют суслом для следующего цикла. Каждый аппарат непрерывно делает 6…8 оборотов с использованием 50 % остаточных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Микрофлора контролируется лабораторией. После 6…8 оборотов аппарат подвергают санитарной обработке, а дрожжевой осадок удаляют в сборник кормовых отходов.

Комплекс технологического оборудования для производства хлебного кваса «Московский» из концентрата квасного сусла приведен на рис. 2.

Комплекс включает в себя следующее оборудование: электрокар 1;  весы 2; подъемник 3; бункер 4; автоматические весы 5; сироповарочный котел 6; сетчатый фильтр 7; насосы 8 и 15; теплообменник 9; сборник сахарного сиропа 10; дозатор 11; бродильно-купажный автомат 12; автотермоцистерна 13; сборник дрожжей 14; стерилизатор 16; бродильный сосуд для дрожжей 17; бродильный сосуд 18 для молочно-кислых бактерий; аппарат 19 для приготовления закваски; трубка 20 для уравнивания давления.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства хлебного кваса «Московский» из концентрата квасного сусла

Московский квас обычно готовят так же, как газированные напитки. Вначале приготовляют купажный сироп, для чего в купажный аппарат подают расчетное количество питьевой воды и при постоянном перемешивании вводят концентрат квасного сусла, сахарный сироп, колер и молочную кислоту в количестве, определяемом рецептурой и обеспечивающем содержание 7,3 г сухих веществ 100 г напитка. Готовый купаж охлаждают до 6…8 °С и подают к сироподозирующему автомату разливочной линии, посредством которого его наливают в бутылки; затем бутылки доливают газированной водой.

«Московский квас», приготовленный по этому способу, не имеет характерного аромата и вкуса, поэтому на некоторых заводах его готовят сбраживанием сусла комбинированной закваской в бродильно-купажном аппарате. Для лучшего осветления молодой квас охлаждают до 4…5 °С и отстаивают в течение 8…12 ч.

Затем в него добавляют сахарный сироп до стандартной концентрации, фильтруют и разливают квас в бутылки. В бутылках при температуре склада 16…18 °С брожение усиливается, в результате чего за 34…40 ч напиток насыщается СО₂ и приобретает вкус, аромат и освежающие свойства, присущие хлебному квасу.

Средние размеры потерь кваса принимаются следующие: в бродильном отделении – до 4 %, при купажировании – 3…4 %, при розливе в бочки – до 2 %, розливе в бутылки – 3 %.

Расход холода, включая охлаждение склада готовой продукции, составляет 3900 кДж, а расход воды – 8,9 дал на 1 дал кваса.

Комплекс технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла представлен на рис. 3.

При таком методе приготовления кваса, концентрат квасного сусла перекачивают с помощью насоса через мерник в емкость сборника. Здесь его разбавляют водой заданной температуры до необходимой концентрации. Полученная смесь насосом перекачивается через теплообменный аппарат и попадает в бродильно-купажный. В бродильно-купажном аппарате раствор смешивается с расчётным количеством сахарного сиропа, добавочным количеством воды из сборника и необходимой массой комбинированной молочной и дрожжевой закваски. Для оседания и удаления из сброженного сусла дрожжей, его расхолаживают. Осевшие дрожжи выводят в специальный сборник. В бродильно-купажный аппарат вновь вводят необходимое количество колера и сахарного сиропа. Готовый продукт направляется на розлив, укупорку, оформление этикетками и упаковку в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Вода, которая использовалась для технических нужд, перекачивается из промежуточного сборника через песочный фильтр. Здесь она осветляется и затем насосом пропускается через керамические свечные фильтры, для процесса тонкого фильтрования. Рекуперированная вода сохраняется в емкости сборника.

Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла

Техническая характеристика комплекса технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла

• Производительность, л/сут 600
• Установленная мощность, кВт 110
• Габаритные размеры, мм 4300x400x2100

Комплекс технологического оборудования для производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья с применением ферментного препарата представлен на рис. 4.

Схема производства ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья включает в себя очистку, сортирование и взвешивание ржи, приготовление свежепроросшего ржаного солода, дробление зернового сырья, приготовление затора, фильтрование затора, концентрирование сусла, термообработку концентрата и розлив готового концентрата. Особенностью производства ККС по данному способу является то, что технологический процесс начинается с приготовления ржаного солода, то есть исходным сырьем служит рожь.

Основными преимуществами способа являются исключение стадий ферментации, подсушивания и сушки солода, что позволяет сохранить и эффективно использовать все его ферментные комплексы. Процесс меланоидинообразования, формирующий полноту вкуса, аромат и цвет концентрата квасного сусла, происходит в более короткие сроки на конечной стадии его производства при термообработке и с меньшей потерей сухих веществ.

При выработке 1 т концентрата квасного сусла по данной технологии примерный расход ржи составляет 1340 кг, из которых 670 кг (50 %) идет на приготовление солода. Остальная рожь в виде муки используется в качестве несоложеного сырья. Расход ферментного препарата цитолитического и амилолитического действия зависит о его активности и равен примерно 0,02…0,2 % к массе зернового сырья в заторе.

Рис. 4. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья

По этой схеме свежепроросший солод норией 1 подают в дробилку 2 и измельчают вместе с водой. Измельченную массу шнековым транспортером 3 загружают в заторный аппарат 4, оснащенный мешалкой и подогревателем. Предварительно в заторный аппарат набирают воду температурой 45°С и при непрерывной работе мешалки сначала из сборника 5 вносят ферментный препарат, затем дробленый ржаной солод в виде солодового молочка и ржаную муку. Общий гидромодуль составляет (1 : 3,5)…(1 : 4). При этом сусло имеет 14…16 % сухих веществ и рН поддерживается в интервале 5…5,5.

Ржаную муку предварительно разваривают в предзаторном аппарате в течение 30…40 мин. При отсутствии на заводе предзаторного аппарата мука может быть использована без разваривания.

Затирание зернового сырья проводят в заторном аппарате 4 последовательно при следующих параметрах:

Температура, °С	40	52	63	70	72
Продолжительность паузы, мин	60-90	60-90	30-35	30-35	30-35

Подъем температуры затора проводят со скоростью не более 1 °С/мин.

Полноту осахаривания определяют по пробе с йодом. Когда при добавлении раствора йода в затор появляется желтое пятно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают.

По окончании осахаривания затор для коагуляции белков кипятят в течение 15…20 мин и передают в сборник 6, куда через барботер подают сжатый воздух для предупреждения оседания твердых частиц зерна. Затем затор поступает на двухстадийное осветление. По одной из схем грубое фильтрование проводят в центрифуге 7, после чего сусло направляют в сборник-коагулятор 8 для 30-минутного кипячения и осаждения белков. Первое сусло из сборника 8 подают в сепаратор 14 для тонкого осветления и собирают в сборнике 13.

Отделенную при центрифугировании в сепараторе 7 гущу передают в сборник 15, где ее смешивают с водой, затем смесь перекачивают насосом в заторный аппарат 4 для экстрагирования оставшихся экстрактивных веществ и вновь направляют через сборник 6 в центрифугу. Квасную гущу после второй промывки передают в сборник 16, откуда отправляют ее на корм скоту.

Фильтрат, полученный после второго экстрагирования (второе сусло), через сборник-коагулятор 8 и сепаратор 14 направляют в сборник 13, где смешивают его с первым суслом и получают сусло с содержанием 9…12 % сухих веществ. Это сусло перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно поступает в вакуум-аппарат 10 на сгущение. Сгущение выпариванием проводят под разрежением, создаваемым вакуумнасосом 12, при температуре около 55 °С до содержания сухих веществ 68…72 %. Полученный горячий концентрат квасного сусла направляют в сборник 11, откуда разливают в банки, фляги, бочки, автомобильные и железнодорожные цистерны.

4. Ведущее технологическое оборудование

Бродильно-купажный аппарат (рис. 5) представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком 12, и опорами 2. Для поддержания требуемой температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. Для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4.

Рис. 5. Бродильно-купажный аппарат

Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15, компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала 18.

Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч): залив сусла и охлаждение – 3, брожение – 14, охлаждение кваса – 1, купажирование – 1, розлив кваса – 1, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата – 0,5.

Бродильный аппарат (рис. 6) представляет собой цилиндрический резервуар 1, герметично закрывающийся крышкой с трубой для отвода СО₂. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком 2, декантатором 3 для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и штуцером 4 для слива промывной воды.

Примерная продолжительность операций в бродильном аппарате (ч): залив сусла, внесение сахарного сиропа и смешанной закваски – до 0,5, брожение – 16, охлаждение кваса – 1…1,5, мойка чана – 0,25.

 

Рис. 6. Принципиальная схема бродильного аппарата

По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют в виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60…65 %. Вначале в бродильно-купажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25 % сахара от количества, предусмотренного рецептурой, и перемешивают. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса – 1,6 %.

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи – 0,8 %, молочно-кислые бактерии – 0,06 % к объему сусла), или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. В процессе брожения регулируют температуру, которая должна быть в диапазоне 25…30 °С.

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. Окончание брожения определяют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 мл сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл в 1 г раствора щелочи на 100 мл сусла.

Если показатели сброженного сусла не удовлетворяют требованиям, то предусматривают следующие мероприятия:

• при недостатке сбраживаемых углеводов и медленном брожении перед внесением закваски в сусло добавляют для осахаривания углеводов на каждый 1 л сусла 5 г тонкоразмолотого ячменного солода с высокой осахаривающей способностью;
• в случае недостаточного накопления молочной кислоты брожение проводят при 30…32 °С и сахарный сироп добавляют через 6 ч от начала брожения; при недостаточном накоплении этилового спирта дрожжи и молочно-кислые бактерии добавляют отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.

Сброженный квас охлаждают до 5…7 °С, в результате чего дрожжи оседают на дно бродильного аппарата или в дрожжеотделитель бродильнокупажного аппарата. Из бродильного аппарата квас осторожно, не задевая осадка, перекачивают в купажный чан, а в бродильно-купажном аппарате дрожжеотделитель перекрывают шибером.

Емкость для хранения концентрата квасного сусла представлена на рис. 7. Емкость представляет собой вертикальный сосуд на опорах.

Обогрев емкости организован электрокабелем в нижней части цилиндра и на конусе. Емкость оснащена дыхательным бактерицидным фильтром.

Рис. 7. Емкость для хранения концентрата квасного сусла

Бродильный чан (рис. 8) является герметичным стальным цилиндрическим резервуаром, который имеет крышку и днище конической формы. Чтобы поддерживать требуемый температурный режим, в чане имеется двухсекционный змеевик. Бродильный чан оборудован специальными штуцерами с кранами, которые позволяют производить заполнение осахаренной массой, слив, отбор (перетока) бражки, слив промывных вод и конденсата, выход углекислого газа. Контроль и промывка производятся через верхний и нижний люки.

 

Рис. 8. Бродильный чан

Разведенный концентрат перекачивается в бродильный аппарат, температура квасного сусла должна варьироваться от 26 до 30 °С. Эффект брожения обеспечивается посредством добавления молочно-кислой, дрожжевой закваски или подмоложенными хлебопекарными дрожжами. Квасное сусло подается снизу, что позволяет избежать пенообразования. В процессе работы необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она оставалась в заданном диапазоне. Перемешивание осуществляется центробежным насосом, который включается каждые два часа.

Техническая характеристика бродильного чана

• Объем, м³ 5,2
• Диаметр, мм 1200
• Высота, не более, мм 6200

Колероварочный аппарат (рис. 9) предназначен для производства сахарных сиропов различных видов, также применяются для производства инверта и концентрата.

Котел представляют собой емкость, состоящую из трех слоев и рубашки, теплоносителя или пара под давлением, который утеплен при помощи минеральной ваты, он располагается на опорах, дно в виде конуса, крышка 1/3. Перемешивающее устройство оборудовано фторопластовыми скребками и мотором редуктором, количество оборотов мешалки составляет 28…30 мин^-1. Для нагрева используется ТЭНая коробка, которая расположена в нижней части котла.

Рис. 9. Колероварочный аппарат

Дабы в нижней части котла не образовывалась застойная зона, котел оборудован грибковой пробкой. Продукты в колероварочный котел загружаются через откидывающуюся крышку.

Вода подается через штуцер, который расположен на крышке колероварочного котла. Котел также оборудован пультом управления, он включает пускатели ТЭНой коробки, измерители и регуляторы температуры, а также перемешивающих устройств.

Котел может быть оборудован как ТЭНой коробкой, так и специальными змеевиками для обогрева. Отличие колероварочного котла перед сироповарочным котлом – это более мощный мотор-редуктор, мощность

мотора связана с тем, что изначально он мешает не воду, а сахар. Колероварочный котел оборудован большим числом нагревательных ТЭНов, разогревающих до более высокой температуры (до 250 °С).

Техническая характеристика колероварочного аппарата

• Объем, л 100
• Число оборотов мешалки, мин^-1 28-30
• Мощность электродвигателя, кВт 0,75
• Габаритные размеры, мм 650x650x900

Аппарат многофункциональный ВБИ0002 (рис. 10) предназначен для производства пива, кваса, медовухи и других напитков, изготовляемых по сходной технологии. Режим работы аппарата – циклический.

Принцип работы аппарата заключается в наполнении его водой в количестве, предусмотренном технологическим регламентом, закладке рецептурных компонентов, их смешивании при ступенчатом нагреве и выдержке, фильтрации массы и последующим охлаждением до температуры брожения.

Рис. 10. Аппарат многофункциональный ВБИ0002

Техническая характеристика аппарата многофункционального ВБИ0002

• Вместимость, м³: полная 410 полезная 200
• Частота вращения мешалки, мин^-1 58
• Количество ТЭНов, шт 3
• Суммарная мощность ТЭНов, кВт 9
• Параметры электродвигателя: частота вращения, мин^-1 1500 мощность, кВт 0,90
• Параметры редуктора: тип червячный  передаточное число 25
• Габаритные размеры, мм 820x720x1450
• Масса, кг 300

Сироповарочный котел (рис. 11) представляет собой трехслойную емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус (торосфера), крышка 1/3.

Рис. 11. Сироповарочный котел

Перемешивающее устройство у сироповарочного котла рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор-редуктором, число оборотов мешалки 28…30 мин^-1. Для нагрева теплоносителя в нижней части котла установлена ТЭНая коробка.

Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла находится «грибковая пробка». Загрузка готового продукта в сироповарочный котел происходит через откидывающуюся крышку.

Вода в котел подается через штуцер, расположенный на крышке емкости. Котел укомплектован пультом управления, включающий пускатели ТЭНов, перемешивающего устройства, измерители-регуляторы температуры. Работает сироповарочный котел при температурах около 140 °С.

Техническая характеристика сироповарочного котла

• Объем, л 150
• Число оборотов мешалки, мин^-1 28-30
• Мощность электродвигателя, кВт 1,1
• Мощность ТЭНов, кВт 12
• Габаритные размеры, мм 700x700x1300

5. Новые технические решения технологических задач

Установка для приготовления сусла (Пат. РФ № 2396312, C12C7/00) может быть применена для производства сусла для кваса и спиртового производства.

Установка получения сусла (рис. 12, 13) содержит корпус 1, установленный на вибро-опорах, подвижную емкость 2, расположенную внутри корпуса и представляющую собой перфорированный барабан с ребрами 4 для подъема и сброса контейнеров – мешочков 13 с затираемым сырьем при перемешивании, либо с закрепленным на внутренней или внешней стенке подвижной емкости мешочком 14, привод барабана 3, насос 5, систему нагрева сусла 6, которая может быть как электрической, так и паровой или газовой, патрубок для подачи воды 7, моющую головку СИП 8, грязеуловитель-фильтр 9 для задержки кусочков дробины, всетаки перешедших сквозь мешочек в сусло, дренажный клапан 10, клапан распределения потока на циркуляцию сусла или выдачу готового неохмеленного сусла 11 и донный клапан 12.

Рис. 12. Установка для приготовления сусла

Рис. 13. Установка для приготовления сусла

Установка может содержать установку для получения сусла 22, состоящую из элементов, описанных выше и на рис. 12, а также аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, содержащий корпус 24, патрубок для подачи воды 25, моющую головку СИП 15, тангенциальный вход для вирпулирования 16, дренажный клапан 17, насос 18, донный клапан 19, систему нагрева/охлаждения сусла 20, которая может быть как электрической, так и паровой или газовой, и боковой клапан для отвода готового сусла 21.

В перфорированный барабан 2 через люк в корпусе 1 установки для приготовления сусла 22 вносятся мешочки с затираемым сырьем, либо мешочек укрепляется на внешней или внутренней стенке подвижной емкости и затем внутрь вносится затираемое сырье. Люк герметично закрывается, включается подача воды в количестве согласно выбранной технологии затирания. Включается привод барабана на невысоких оборотах, обеспечивающий с помощью ребер 4 подъем мешочков, либо затираемого сырья в случае с одним зафиксированным мешочком, в процессе вращения барабана и падение их на поверхность набранной воды с точки, где гравитационные силы преодолевают силы трения и центробежные силы, действующие на мешочек.

Начинается непосредственно сам процесс затирания согласно выбранной технологии. Необходимого температурного режима при этом добиваются с помощью системы нагрева/охлаждения сусла 6. Затирание производится с постоянным либо периодическим вращением барабана на низких оборотах, обеспечивающим с помощью ребер 4 подъем мешочков, либо затираемого сырья в случае с одним зафиксированным мешочком, в процессе вращения барабана и падение их на поверхность набранной воды. С помощью насоса 5 организуется постоянная либо периодическая циркуляция жидкой среды через грязеуловитель – фильтр 9, который задерживает частицы дробины, все-таки перешедшие через мешочек в жидкую фракцию, и клапан распределения потока 11. Длительность процесса затирания соответствует выбранной технологии затирания.

После окончания процесса затирания, который в зависимости от выбранной технологии длится от 2 до 3 часов, полученная жидкая фракция – неохмеленное сусло откачивается насосом 5 в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23. После чего включается вращение барабана на максимальные обороты, обеспечивающие отжим остатков жидкой фракции из мешочков с затираемым сырьем. После чего включается подача воды, вращение барабана на низких оборотах и производится промывка мешочков для более полного использования затираемого сырья. Полученные промывные воды также перекачиваются насосом 5 в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23.

Вновь вращение барабана переводится на максимальные обороты и происходит окончательный отжим мешочков, полученная жидкая фаза вновь закачивается в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, а отжатые мешочки, либо один мешочек в случае с одним зафиксированным мешочком, извлекаются из барабана через люк на корпусе 1 установки для получения сусла 22. На этом совмещенная фаза затирания и фильтрации этого цикла заканчивается и в установку для получения сусла загружается новая партия мешочков с затираемым сырьем для следующего цикла затирания. Неохмеленное же сусло, закачанное в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, подвергается охмелению согласно выбранной технологии и рецептуре. Нагрев сусла производится за счет системы нагрева/охлаждения сусла 20, а циркуляция за счет насоса 18 через донный клапан 19.

Длительность данного процесса обычно составляет около 1 часа, после же окончания процесса охмеления в этом же аппарате начинается процесс вирпулирования – отделения белкового и/или хмелевого осадка, для чего донный клапан 19 закрывается и открывается боковой клапан 21 и начинается циркуляция горячего охмеленного сусла с помощью насоса 18 через тангенциальный вход 16, обеспечивающая создание необходимого вращения сусла в корпусе аппарата для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, результатом которого является осаждение белкового и хмелевого осадка на дне корпуса 24. Длительность этого процесса составляет обычно до 40 минут, после чего циркуляция прекращается и через боковой клапан 21 отводится готовое пивное сусло. Полученный же осадок вымывается через донный клапан 19 после отвода готового сусла. После этого аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23 готов и ожидает приема новой партии неохмеленного сусла из установки для приготовления сусла 22, в которой уже подходит к концу совмещенная фаза затирания и фильтрации.

Способ и установка для производства кваса (Пат. РФ №2261897 C12G3/02, A23L2/00) относится к пищевой промышленности.

На рис. 14 изображена предпочтительная схема установки для производства квасов брожения, содержащая заторно-бродильную емкость 1, сепаратор 2, купажную емкость 3 с соединительными трубопроводами.

Рис. 14. Установка для производства кваса

На рис. 15 изображена заторно-бродильная емкость для смешивания компонентов, в которой: вертикальная труба, система циркуляции, включающая нагнетательный трубопровод, насос, манометр, горизонтальные трубы, гидроакустические излучатели, система нагрева-охлаждения, 9, 10, 11, 12 – патрубки подачи исходных компонентов, выходной патрубок, мерное устройство, входной-выходной патрубок подачи горячей или холодной воды в систему нагрева-охлаждения.

Рис. 15. Заторно-бродильная емкость для смешивания компонентов

В заторно-бродильную емкость 1 подают исходные компоненты через патрубки подачи исходных компонентов 9, 10, 11, 12 при температуре 30°С. Одновременно обеспечивают работу гидроакустических излучателей 7 с помощью нагнетающего насоса системы циркуляции 5. Всю массу в заторно-бродильной емкости подвергают акустическому воздействию в двух плоскостях горизонтальной и вертикальной, что обеспечивает движение массы соответственно в двух плоскостях. Такое движение смеси в емкости обеспечивает фиксированная направленность гидроакустических излучателей под углом 120° по отношению к горизонтальной и вертикальной плоскостям заторно-бродильной емкости. Давление смеси в системе циркуляции составляет 3 атм.

При работе гидроакустических излучателей в емкости создаются акустические колебания с частотой 3,0 кГц (основная гармоника), интенсивность которых составляет 1,2 Вт/см². Гидроакустические излучатели расположены на горизонтальных трубках 6. Такое озвучивание многокомпонентной системы интенсифицирует процесс гомогенизации всех компонентов. При изменении угла фиксации гидроакустических излучателей менее 120° или его увеличении происходит увеличение времени приготовления квасов брожения в 3-5 раз. При увеличении интенсивности колебаний более 1,5 Вт/см² возникает развитая кавитация, что, в свою очередь, приводит к снижению активности процесса брожения, а при уменьшении интенсивности колебаний менее 1,0 Вт/см² увеличивается время приготовления квасов брожения в 2-3 раза.

В заторнобродильной емкости поддерживают температуру смеси, равной 30°С, путем подачи горячей воды через систему нагрева-охлаждения 8. После того как прошел процесс брожения из заторно-бродильной емкости готовую смесь подают через выходной патрубок 13 на сепаратор 2 для отделения дрожжей. Далее квас подают в купажную емкость 3, которая конструктивно аналогична емкости 1 и работает аналогичным образом. В емкости 3 проводят окончательную доводку продукта, вводя различные добавки согласно рецептуре, после чего квас охлаждают до температуры 10 °С и подают на линию розлива. Как было установлено, с понижением частоты менее 2,5 кГц происходит снижение скорости движения жидкости внутри емкости, что приводит к увеличению времени приготовления продукта. А с повышением частоты более 3,5 кГц требуется повысить давление на входе в систему циркуляции 5, что приводит к увеличению потребляемой мощности насоса системы циркуляции.

Предложенный способ и установка позволяет снизить количество технологических операций, ускорить процесс получения квасов брожения в 2-3 раза, полностью исключить ценообразование. Как показала практика, приготовление квасов брожения по предлагаемому способу на заявленной установке имеет следующие преимущества:

• экономия производственных площадей;
• экономия оборудования, трубопроводов и запорной арматуры;
• уменьшение количества технологических операций;
• сокращение продолжительности приготовления кваса за счет применения гидроакустических излучателей, обеспечивающих смешивание всех компонентов (гомогенизацию) в двух плоскостях (горизонтальной и вертикальной) в заторно-бродильной и купажной емкостях;
• устранение ценообразования, экономия воды, электроэнергии, дезинфицирующего раствора.

 

 

Просмотров: 1 097

Чем современный квас отличается от советского?

Ностальгия по советскому прошлому часто связана с запахами и вкусами детства – люди вспоминают продукты, которые были доступны им когда-то, и им кажется, что они по-особенному вкусны. Но так ли уж они были хороши на самом деле? И, главное, как изменились технологии производства сегодня? Рассмотрим на примере кваса – напитка, популярного как тридцать лет, так и сегодня.

Советская эпоха

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Рекламные плакаты советского времени и этикетка кваса

Советская власть и здесь решила все стандартизировать – создала ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы. С тех пор изготовление напитка было централизованно разделено на два этапа: производство квасного сусла – своеобразного наваристого бульона из ржи, ячменя, кукурузы – на одних предприятиях, которых было в стране всего пара десятков, и производство самого напитка из этого сусла на сотнях пивзаводов по всему СССР. Естественно, чтобы не возить по стране лишнюю воду, сусло перед отправкой стали концентрировать, то есть сгущать. Затем этот тягучий, похожий по консистенции на патоку, разлитый в бочки и бидоны новый продукт под названием ККС отправляли на пивоваренные заводы. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

В наше время технология варки и сгущения сусла не изменилась и представляет собой процесс, похожий на изготовление вареного сгущенного молока. Исторически используемая технология сгущения, выпаривания под вакуумом квасного сусла и отвечает за тот хлебный вкус и запах чуть подгорелой ржаной корочки, которые мы так привыкли любить в квасе. Неудивительно поэтому, что подавляющее большинство современных квасных заводов продолжают использовать ККС как главную основу в производстве кваса, за исключением лишь одного крупного производителя пива, с недавнего времени пришедшего в квасную отрасль. Имея избыток мощностей по производству пива, тамошние технологи поначалу решили делать квас по 100%-ной пивной технологии, минуя стадию производства ККС.

Описание технологии производства квасного сусла на пивоваренном заводе в подробных схемах

Однако спустя полгода после запуска продукта на его этикетке появился новый ингредиент: «солодовый экстракт». По сути, тот же ККС, только вид сбоку. Все же для попадания в «тот самый вкус из детства» никому радикально изменить технологию производства продукта не удалось. Впрочем, в советские времена также допускалось заменять часть сусла, например, плодово-ягодными сиропами.

Но вернемся непосредственно к квасу. В 80-е годы процесс производства русского традиционного напитка в упрощенном виде выглядел примерно так: квасное сусло (ККС) заливалось в открытый чан, куда добавлялись сахар, дрожжи и вода. Квас оставляли бродить около суток.

Процесс брожения шел практически неконтролируемо, о стандартизации качества и даже регулировании температуры никто не думал. Чаны часто делались из алюминия либо черного металла, и процесс разбраживания проходил открыто, что давало возможность присутствующей в помещении микрофлоре беспрепятственно проникать в напиток и со всем комфортом там располагаться. По причине разнообразия микроклиматов даже при соблюдении ГОСТа на каждом заводе вкус у напитка получался разный.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился – процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Продажа кваса в разлив из автобочки в советское время

Возможность автоматизированной мойки чанов не предусматривалась. Поэтому после освобождения танка от кваса туда обычно залезал человек и мыл его специнструментом – шваброй. После такой чистки в чан снова заливалось сырье, и цикл повторялся.

Резюмируя вышесказанное: в советские времена квас был не стабильным по вкусу и нестойким из-за кустарных по меркам сегодняшнего времени условий производства. Это делало напиток каждого завода уникальным, но непредсказуемым для потребителя и иногда довольно опасным с точки зрения микробиологии: предвидеть реакцию каждого на прием бродящих дрожжей невозможно. К тому же в открытых бродильных чанах, согласно народным поверьям, периодически тонули различные животные, начиная от безобидных крыс и кончая пьяным «дядей Васей».

Понятно, что такой продукт при всем желании разлить в бутылку и сохранить было невозможно. Если, конечно, целью не стояло получить летний освежающий салют: внутреннее давление продолжающего бродить кваса просто разорвало бы стеклянную оболочку.

Наши дни

Современные квасные производства оснащены принципиально по-другому. Нынешнее оборудование по производству кваса разработано на основе лучших международных технологий пивоваренной отрасли и производится, кстати, по большей части в Западной Европе. От открытых чанов из черного металла или алюминия отказались в пользу герметичных танков из нержавеющей стали, исключающих контакт продукта с окружающей средой, таким образом, вероятность проникновения бактерий и других организмов полностью исключена.

Помимо этого, современное оборудование позволяет контролировать температуру и давление в каждом отдельном танке в зависимости от стадии готовности на каждом этапе брожения. Это помогает точно соблюсти технологию и обеспечить стабильный вкус и стойкость продукта. После окончания брожения квас опять же по герметичным трубопроводам из нержавейки подается на фильтрацию, где убирается большая часть дрожжевых клеток. Таким образом, в отличие от бочкового, покидая завод, бутылочный квас уже не бродит.

Оборудование для производства и линии разлива кваса на современных заводах

Розлив происходит также асептически. Помимо этого, пастеризация в потоке на линии розлива дает дополнительную гарантию в том числе микробиологической стойкости продукта. Строгие санитарно-гигиенические, практически стерильные условия и тщательная очистка, регулярная автоматическая мойка танков и трубопроводов несколько раз в неделю дают возможность довести срок хранения кваса до года.

Отдельно уточню, что, в отличие от лимонадов, никакие консерванты при производстве кваса лидерами рынка не используются. Квас в результате естественного брожения набирает до 1,2% спирта, являющегося естественным консервантом. Плюс вышеописанные технологии производства, обеспечивающие его микробиологическую чистоту.

Но увы, у всего есть недостатки. Описанная выше современность пока касается только нескольких заводов. Все это, без сомнения, крупнейшие производители, имеющие возможность позволить себе приобрети то самое технологичное оборудование.

Узнать, что происходит на сотнях разбросанных по стране заводиков, практически невозможно. Некоторые из них до сих пор делают бочковой квас, на других также уже освоен розлив кваса в бутылки. Очевидно одно, что на многих до сих пор ситуация не сильно изменилась, и описанная квасная модернизация их не коснулась. Даже крупнейший в Москве и многим известный производитель кваса провел перевооружение предприятия только несколько лет назад, и до совсем недавнего времени квас там бродил в тех самых алюминиевых горизонтальных танках, в которых когда-то при советской власти готовилось пиво. Хотя продавался квас уже давно не в бочках, а ПЭТ-бутылках. А там, где технология не отстроена с нуля, где старое оборудование соседствует с новым, производители не могут обеспечить необходимую стерильность и в погоне за лидерами рынка просто вынуждены применять консерванты, чтобы получить сравнимый срок хранения продукта. Иначе войну за полку они проиграют, ведь торговля предпочитает брать товар с гарантированной стойкостью. Так что читайте внимательно этикетки!

Если пищевое предприятие использует консерванты,
например, бензоат натрия, оно просто обязано
указать их наличие. И всегда указывает

Еще раз про миф о повсеместных консервантах: верьте мелкому шрифту на этикетке – производители вас не обманывают! Если пищевое предприятие использует консерванты, например, бензоат натрия, оно просто обязано указать их наличие. И всегда указывает! Поверьте, на больших заводах существуют жесткие регламенты качества, в процесс разработки рецептуры и приготовления продукта вовлечены десятки людей. Никто не захочет нести ответственность вплоть до уголовной за обман потребителя. Невозможно также скрыть покупки консерванта в промышленных масштабах. 

Немного о квасных напитках: их существует два вида – просто газировка с ароматизатором кваса и консервантом, – и газированный ККС, когда сырье используется обычное для кваса, натуральное, но пропускается стадия брожения. На выходе получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет. Я рад, что в том числе усилиями нашей компании по пропаганде кваса живого брожения (термин, кстати, тоже придумали мы) доля квасных напитков за последние пять лет стремительно сократилась.

Одним из ярких отличий современного кваса в бутылке некоторые считают его не в пример бочковому сладкий насыщенный вкус. Но тут практически как в известной песне из фильма Леонида Гайдая о том, что в действительности губит людей вода, а не пиво. Дело в том, что советский квас был гораздо менее концентрирован, чем нынешний. Сегодня квас содержит почти в два раза больше квасного сусла. В результате квас стал не только слаще, но и насыщеннее, и плотнее. Тем не менее, из имеющегося ныне ассортимента всегда можно выбрать то, что больше всего приходится по вкусу. Например, есть более кислые и ядреные квасы для окрошки, производители предлагают новые виды кваса с добавлением сока фруктов и ягод.

Как видите, за три десятилетия в технологиях промышленного производства кваса изменилось многое, но основное – его состав – остался прежним. Какой напиток в итоге пить: сделать его дома самому, купить в магазине или подождать лета и отправиться искать желтую бочку – решайте сами.

Матрёна

Квас фильтрованный пастеризованный

Квас «Матрёна» производства АО «Сыктывкарпиво» — это натуральный квас живого брожения, приготовленный по старинным русским рецептам. Он не содержит красителей, подсластителей и консервантов и сохраняет свои полезные качества в течение 180 суток. Уникальность кваса состоит в том, что для его приготовления используются настоящие пивоваренные дрожжи. Благодаря этому квас «Матрёна» приобретает особенный аромат и насыщенный богатый вкус. Он не имеет себе равных по вкусовым и пищевым качествам благодаря традиционной технологии производства, натуральному сырью и наличию в нём целебных и тонизирующих свойств.Этот квас прекрасно утоляет жажду и освежает, великолепно подходит для приготовления окрошки и холодных супов.

Квас «Матрёна» — действительно полезный для организма продукт живого брожения, тонизирующий и целебный напиток. Исследованиями ученых были подтверждены многие полезные свойства кваса. Действие на организм кваса схоже с кефиром и ацидофилином. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает микробы, положительно воздействует на сердечно-сосудистую систему и улучшает обмен веществ. Он также улучшает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью и повышает работоспособность. Витаминов в квасе немного, однако, наряду с ними в нем содержится порядка десяти аминокислот, ценных для человеческого организма.

Награды:
• Бронзовая медаль (Выставка «Российские напитки», Зеленоград, 2009)
• Золотая медаль (международная выставка «Пиво», Сочи, 2010, 2011)
• Золотая медаль и Гран-при (международная выставка «Пиво», Сочи, 2012)
• Дипломант конкурса «Лучшие товары и услуги Республики Коми 2012»
• Лауреат конкурса «100 лучших товаров и услуг России 2012»
• Дипломант конкурса «Лучшие товары и услуги Республики Коми 2014»
 

Пейте натуральный квас живого брожения на здоровье!

Состав: вода, сахар, концентрат квасного сусла, лимонная кислота, дрожжи.
Упаковка: 1,5 л; 0,5 л; пэт-кеги 30 л
Срок годности: 180 суток
Хранить при температуре: от 0°С до 18°С
Спирт % об: не более 1,2%
Пищевая ценность: углеводов 8,2г/100г
Энергетическая ценность: 30,0 ккал/100г
ГОСТ 31494-2012

«тот самый» квас от МясновЪ БУФЕТ

Можно весь год не вспоминать о нём, но как только наступают жаркие летние деньки, мысль «сейчас бы кваску!» не покидает, пока не выпьешь стаканчик-другой этого ледяного, шипучего, сладковатого и отлично бодрящего напитка. То же самое с окрошкой. Освежающая, лёгкая и одновременно сытная — только её и хочется есть в жару. Этим летом ваша окрошка будет изумительной!

Русский квас много народу спас

«Раздать народу пищу, мёд и квас», — именно так первый раз в летописи упоминается квас. Событие относится к 989 году, когда подданные князя Владимира приняли христианство. Квас, как мы видим, полюбился и так надолго остался в меню наших предков, что дошел и до нас.

В Советском Союзе летом привычной была картина: желтая бочка, на которой красными буквами выведено «КВАС», а рядом всегда полно людей с большими стеклянными кружками, банками, бидонами.

Любители напитка обожают рассказывать историю о том, что в 1975 году в Югославии проходил международный конкурс безалкогольных напитков, на котором квас получил оценку 18 баллов, а кока-кола только 9,8.

Неизвестно, правда это или нет, но любовь и вкус к хорошему квасу у нас — на генетическом уровне. Поэтому мы искали нечто особенное, напиток, который бы удовлетворил самые взыскательные требования, перепробовали множество вариантов и наконец, нашли «тот самый» квас!

В лучших традициях квасоварения

Нашим новым партнером — поставщиком кваса для МясновЪ — стал завод напитков «Рось», расположенный в городе Сергиев Посад. Компания была основана в 1998 году на базе старейшего предприятия по производству безалкогольных напитков. Сегодня это современное предприятие, оснащенное с учетом самых современных технических достижений и использующее лучшие отечественные наработки в области производства напитков брожения. Качество продукции подтверждено многочисленными наградами различных выставок. Пробуйте настоящий русский квас!

	Квас хлебный традиционный МясновЪ БУФЕТ Изготовлен по классической русской рецептуре, поэтому в аромате чувствуется хлебная корочка. Освежающий вкус и сладкое пряное послевкусие — именно за это любят этот напиток.
	Квас летний с соком яблока МясновЪ БУФЕТ Фруктовый квас сочетает в себе пользу яблочного сока и классического кваса. Это по-настоящему летний освежающий напиток.
	Квас окрошечный МясновЪ БУФЕТ Квас для окрошки содержит чуть меньше сахара, поэтому его вкус кисло-сладкий и слегка ядреный. Рецептура делает напиток идеальным для традиционного русского блюда — окрошки.

Этим летом ваша окрошка будет изумительной! Ведь мы не только добавили в наш ассортимент квас, но создали для заправки натуральный ремесленный майонез по домашнему рецепту!

Читайте: Всем заправляет! В МясновЪ — натуральный домашний майонез!

Все остальные ингредиенты — варёную колбасу, яйца, овощи, зелень — вы, как всегда, также найдете в любимом магазине.

Польза кваса

Квас не только отлично утоляет жажду. Еще в конце 19 века доктор Леонид Симонов выпустил книгу «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», в которой писал: «Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе». Квас был включен и в обязательное довольствие армии и флота.

Чем же он полезен? Во время приготовления кваса — при брожении — образуется молочная кислота, поэтому напиток благоприятно воздействует на пищеварительные процессы, как и кисломолочные продукты, улучшает аппетит, повышает тонус.

Ждем вас в МясновЪ за отличным бодрящим напитком, а также ваших отзывов на нашем сайте и в соцсетях с хештегами #куулклевер #мясновъ #мясновъбуфет #квас #русскийквас #тотсамыйквас.

Производство кваса — презентация онлайн

1. Производство

КВАСА

2. Определение

Квас — традиционный славянский напиток с объёмной
долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в
результате незавершённого спиртового и молочнокислого
брожения сусла.
В России квас считается самостоятельным и национальным
напитком. За рубежом, квас является пивом, и относится к
категории «Пиво историческое, традиционное, местное».

3. Немного из истории кваса

Квас известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет. Его
употребляли как самостоятельный напиток, так и для приготовления
многих блюд.
Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный,
пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. В
качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты,
земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы.
Профессия квасника была широко распространена в России. Объемы
производства и продаж кваса были достаточно большими, например, в
Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса
до 2 тыс. бутылок в сутки.

4. Немного из истории кваса

Производство кваса к 1986 году в стране составляло более 40
млн. дал (10л) в год. За следующие годы объем его производства
упал более чем в 13 раз. Устаревшее примитивное оборудование
для производства кваса, сезонность производства, колебания в
качестве, недостаток основного сырья – концентрата квасного
сусла – привело к тому, что квас стало невыгодно производить.
В последнее время вновь повысился интерес производителей и
потребителей к квасу. Разработана технология квасов брожения,
пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до
2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства,
позволяет более четко регулировать его качество.

5. Сырье для производства кваса

Основное сырье
Рожь является основным
сырьем. Ее используют в
виде: ржаной муки;
ржаного
ферментированного
солода; ржаного
неферментированного
солода.
Дополнительное сырье
другие зернопродукты:
сухой ячменный солод в
качестве источника
ферментов, ячменная и
кукурузная мука как
несоложеное сырье.

6. Характеристика основного сырья

Средний химический состав зерна ржи, используемой для произ-
водства кваса: крахмал 57,7…63,5%, некрахмальные полисахариды
(пентозаны, -глюкан, фруктозаны) 24…26%, белок 9…20%, минеральные вещества 1,5…2,0%.
При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи в процессе
солодоращения накапливается большое количество
низкомолекулярных сахаров: пентоз, глюкозы, фруктозы. При
сушке солода пентозаны вступают в реакцию
меланоидинообразования, в результате которой накапливаются
летучие промежуточные продукты: альдоли, кетоны, альдегиды придающие солоду специфический аромат ржаной корочки хлеба, а
также большое количество красящих веществ – меланоидинов.
Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень ароматно,
имеет интенсивный цвет.

7. Характеристика основного сырья

Рожь для производства ржаного солода должна отвечать
следующим основным требованиям: влажность – не
более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примеси –
не более 5 %; способность прорастания – не менее 92 %.
В квасоваренном производстве используется
хлебопекарная ржаная мука 95 %-ного обойного помола,
т. е. без отбора отрубей, из цельного зерна, с выходом
муки 95…97 % от массы зерна.
Ржаной солод используется для получения основного
полуфабриката кваса: концентрата квасного сусла.

8. Характеристика дополнительного сырья

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако
она не считается полноценной заменой ржаной муки, так
как не дает необходимые вкусовые характеристики кваса,
получаемому с ее использованием.
Кукурузная мука может быть крупного или тонкого
помола. Она должна иметь белый или желтый цвет,
запах, типичный для нормальной муки, без запаха
плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не
более 15 %.

9. Характеристика дополнительного сырья

В качестве источников ферментов в производстве концентрата
квасного сусла применяют ферментные препараты микробного
происхождения:
цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин
П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для
повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и
сусла, ускорения фильтрования затора, расход — 100…180 г/т
сырья;
амилолитические – Амилоризин Г10х – для повышения
содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход –
200…280 г/т сырья;

10. Производство кваса. Способы получения квасного сусла

Квасное сусло получают несколькими способами в
зависимости от используемого сырья:
Настойным;
Рациональным;
Из концентрата квасного сусла.

11. Настойный способ

Сырье — квасные хлебцев и сухой квас. Используется главным образом на
небольших предприятиях. Способ заключается в трехкратной экстракции
сухие вещества горячей водой в настойном чане.
Первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают до температуры
25…30°С и перекачивают в аппарат для брожения. Оставшуюся гущу заливают
горячей водой, перемешивают 20 минут, настаивают 1,5 часа.
Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива
берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного,
перемешивают, настаивают
Концентрация сухих веществ в объединенном сусле должна быть не менее 1,6
% для кваса хлебного и не менее 1,3 % – для кваса для окрошки.
Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8
часов. Кроме того, велики потери сухих веществ – до 15%, образуется отход –
гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое.

12. Рациональный способ

Предусматривает затирание ржаного солода, предварительно
разваренной ржаной муки и ячменного солода с
использованием стандартного оборудования варочных цехов
пивзаводов. Способ энергоемкий, требует наличия
дополнительного оборудования – запарников для разваривания
ржаной муки под давлением, в классическом варианте
практически не используется.
Однако в настоящее время проводятся исследования и
разрабатываются технологические режимы получения
квасного сусла из ржаных и ячменных солодов с добавлением
ржаной муки по режимам пивоваренного производства.

13. Производства концентрата квасного сусла (ККС)

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и
термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной
муки или других зернопродуктов. ККС – наиболее пригодный
вид сырья для производства кваса.
Преимущества использования ККС:
— производится на специализированных заводах или цехах,
благодаря чему имеет относительно стабильный состав;
— имеет длительный срок хранения;
— может транспортироваться на длительные расстояния;
— минимальные потери при его использовании в
производстве кваса.

14. Производство кваса из ККС

Более прогрессивный способ с минимальными потерями сухих
веществ. Сусло для брожения готовят с использованием 70 %
концентрата от расчетного количества, оставшиеся 30 %
вносятся после сбраживания для ароматизации кваса.
Концентрат квасного сусла (ККС) сначала разбавляют в чане
предварительной разводки водой с температурой 30…35°С в
соотношении 1:2…2,5, затем перекачивают в аппарат для
брожения, где доводят водой до массовой доли сухих веществ
1,4… 1,6 %. Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25 %
от расчетного, чтобы не допустить избыточного накопления
спирта при брожении. Содержание сухих веществ в сусле не
менее 2,5 % для хлебного кваса и 1,6 % – для окрошечного.
Концентрат квасного сусла плохо растворим в холодном квасе,
поэтому сусло зачастую получают из всего количества ККС

15. Сбраживание квасного сусла и купажирование

Получение кваса проводится в 2 стадии:
сбраживание квасного сусла и купажирование
кваса. В зависимости от способов проведения
этих стадий, брожение может проводиться в
бродильных чанах;
бродилъно-купажном аппарате;
цилиндроконических бродильных аппаратах.
По окончании брожения квас охлаждают до 5…7°С. Осадок
дрожжей сливают. После отделения дрожжей квас
купажируют, добавляя оставшееся количество квасного сусла
и сахарного сиропа при перемешивании насосом.

16. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

Дрожжи. Раса дрожжей, названная М-квасная
относится к виду Saccharomyces minor .
Молочнокислые бактерии. Расы 11 и 13 являются
гетероферментативными, то есть при брожении, кроме
молочной кислоты, образуют уксусную кислоту,
этанол, летучие ароматические соединения.
Достаточно высокую скорость сбраживания квасного
сусла и хорошие органолептические показатели кваса
получены при использовании препаратов молочнокислых
бактерий: «Бифилакт-Д», Lactobacillus plantarum и
ацидофильной палочки

17. Схемы приготовления кваса

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из
следующих стадий:
подготовка сырья и полуфабрикатов;
приготовление квасного сусла;
брожение сусла;
охлаждение и купажирование кваса;
розлив кваса в емкости.
Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии:
подготовка воды;
приготовление сахарного сиропа и колера;
подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;
приготовление купажного сиропа;
смешивание и карбонизация;
упаковывание в потребительскую и торговую тару.

18. Качество квасов брожения

В настоящее время в России показатели качества кваса
нормируются техническими условиями. Физико-химические и
органолептические показатели наиболее распространенных
сортов кваса «Хлебный» и «Квас для окрошки» нормируются
ОСТ 18-118-82.
«Хлебный» квас традиционно готовят из ржаного сырья.
Отличается насыщенным квасным ароматом, вкусом и цветом.
Квас «Окрошечный» специальным, так называемым, белым
квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса
состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной,
двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных
подготовленной закваской с добавлением мяты

19. Органолептические показатели

По органолептическим показателям квас хлебный должен
иметь коричневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат
ржаного хлеба. В окрошечном квасе цвет более светлый.
Массовая доля диоксида углерода не нормируется и
учитывается при дегустации как «резкость». При
дегустации кваса оценивается внешний вид, цвет – 7
баллов, вкус, аромат – 12 баллов. Квас отличного
качества должен иметь суммарное количество баллов
16…19, хорошего – 14…16, удовлетворительного – 10…13

20. Физико-химические показатели

Квас
Хлебный:
на заводе
в торговой сети
Квас
для
окрошки:
на заводе
в торговой сети
Массовая доля
сухих веществ,
%
Массовая доля
спирта,%
Кислотность, см3
раствора щелочи
концентрацией
1(М/дм3)/100 см3 кваса
5,8…5,4
5,2…4,2
0,4…0,6
не более 1,2
не менее 2,0
2,0…4,5
3,2…3,0
2,8…1,6
0,4…0,5
не более 1,2
не менее 2,0
2,0…5,0

21. Болезни кваса

Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие
бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus
mesentericus. В результате их развития квас приобретает
плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко
снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к
употреблению.

22. Болезни кваса

Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития
подавляются квасные дрожжи и молочнокислые
бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она
резкая и неприятная из-за специфического вкуса
уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового
спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии
превращают этиловый спирт в уксусную кислоту.
Уменьшается стойкость кваса при хранении. На
поверхности «больного» кваса может появиться тонкая
пленка.

23. Болезни кваса

Порча гнилостными термобактериями. Оптимальной
температурой для развития гнилостных термобактерий
является 30…37 °С, но они хорошо растут и при более
низких температурах, а погибают лишь при температуре
90°С. Источником попадания термобактерий в
производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями,
приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до
засева смешанной закваской за счет образования кислот,
нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к
употреблению.

24. Болезни кваса

Попадание диких дрожжей. Источником диких дрожжей
являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды,
хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать
пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В
анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не
вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый
спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и
СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его
непригодным для реализации.

25. Болезни кваса

Поражение плесневыми грибами. Источниками
попадания плесневых грибов в производство кваса являются:
зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла,
воздух производственных помещений, плохо вымытое
оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития
придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая
квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы
выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса
плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

26. Спасибо за Внимание!

Производство квасного оборудования для производства напитков, хлебобулочных, кондитерских

Перечень технологического оборудования для производства кваса напитка:

1. Дозатор воды;

2. Пивоварня для квасного сусла;

3. Насос для перекачки квасного сусла в бродильный чан;

4. Бак ферментации с мешалкой;

5. Фильтрация кваса;

6. Охладитель;

7. Цистерна-термос для охлаждения кваса;

8. Розлив кваса.

Этап производства квасного напитка Основные этапы производства кваса включают приготовление квасного сусла, ферментацию квасного сусла и купажирование кваса. Сырьем для производства хлебного кваса является ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод, сахар и другие продукты. Подробно рассмотрим каждый этап.

1. Приготовление квасного сусла
В заварочную машину подается необходимое количество воды, ржаной муки и сброженного солода. После этого выполняется процесс тщательного перемешивания ингредиентов и настаивания квасного сусла.

2. Ферментация квасного сусла
После настаивания дрожжевого сусла сусло перекачивается через фильтр в бродильный чан. Количество необходимого сусла определяется рецептурой. Также в емкость добавляются необходимые ингредиенты, дрожжи, сахар и темперированная вода. После загрузки ингредиентов мешалка активирует процесс перемешивания. Далее идет процесс брожения кваса в течение 8-24 часов. Во время процесса ферментации избыток углекислого газа автоматически удаляется из резервуара с помощью язычковой машины, устанавливается заданное давление и позволяет контролировать ферментацию.

3. По окончании времени брожения квас центробежным насосом через фильтр тонкой очистки и съемную пластину теплообменника системы охлаждения перекачивается в накопительную емкость-термос для дальнейшего охлаждения.

4. Система охлаждения — автономная установка генератора ледяной воды с теплоносителем квас / вода в теплообменнике. Система предназначена для охлаждения кваса с начальной температурой + 30 ° C до температуры + 1 + 3 ° C с производительностью 1500 л / ч, с непрерывным охлаждением в течение 6 часов.В течение следующих 6 часов система накапливает лед и ледяную воду в баке для следующего 6-часового цикла охлаждения кваса.

5. Накопительный бак-термос через сливной штуцер с запорным вентилем, присоединенный к трубке Ø20мм оборудования для розлива ПЭТ-бутылок KFM2 (опция). Загрузка компонентов через люки ферментационных емкостей, а также обслуживание верхней части всех емкостей осуществляется с сервисной площадки. Пуско-сигнальное оборудование всех электроприводов (машина, мешалки резервуаров, насосы) размещено в шкафу управления.

Ферментированная сода, о которой вы НИКОГДА не слышали

Бармены всегда ищут следующий крутой новый ингредиент или следующую неслыханную технику. Одна из важнейших тенденций современной миксологии — это применение устойчивых методов работы, а также ферментации, тем более что и то, и другое, как правило, идут рука об руку. Особенно, когда дело доходит до повторного использования ингредиентов или производства побочных продуктов. Один из наиболее часто выбрасываемых продуктов в индустрии гостеприимства — это хлеб.Часто говорят, что в ресторане НИКОГДА не должен заканчиваться хлеб, и НИКТО не любит черствый хлеб! Так что, если бы мы могли использовать наш черствый хлеб, чтобы сделать естественно ферментированный, с низким содержанием жира и полезный напиток для использования в нашей барной программе? Привет, КВАСС!

Напиток с древней историей

Квас — это сброженный напиток из России, имеющий глубокие корни в истории страны. Фактически, это можно проследить гораздо раньше, чем до того, как Россия даже была на карте.Считается, что древняя версия кваса существовала в Древнем Египте, Вавилоне и Греции, хотя точное происхождение неясно. Квас попал в Россию чуть более 1000 лет назад и того времени упоминается в русских рукописях. В старой России это был повседневный напиток, ценимый за утоляющее жажду и тонизирующее действие. Это был напиток, который фермеры брали на поля в жаркий день. В те времена люди верили, что квас обладает целебными свойствами, и современная наука доказала, что эти верования были небезосновательны.Квас действительно обладает свойствами, которые помогают убивать паразитов и вредные бактерии, что в то время делало его более безопасным для питья, чем воду. Возможно, вы никогда раньше не слышали об этом напитке, но это довольно древний напиток. Вы можете быть удивлены, узнав, что мы говорим о чем-то более старом, чем сама водка. Это особенно удивительно в связи с современной ассоциацией «Водка и Россия». Квас существует еще до Красной площади, водки, кириллицы или даже России как страны.До того, как русские создали самую большую страну на Земле, люди пили квас у Москвы-реки.

Первое письменное упоминание о квасе возвращает нас в 989 год, но, скорее всего, его употребляли за несколько столетий до этого. В XVIII веке, во времена Петра Великого, это был самый популярный напиток среди всех слоев общества, и в некоторые периоды времени сообщалось, что многие люди потребляли больше кваса, чем воды . Во времена Советского Союза квас назывался « Коммунистическая кока-кола ».В те времена россияне могли свободно покупать Pepsi, но не Coca-Cola. Несмотря на это, это прозвище, скорее всего, связано с тем, что по цвету квас напоминает американский напиток. В настоящее время его потребление на душу населения достигает 3 литров в год.

Процесс брожения

Существует легенда о том, как квас был впервые обнаружен в России, и, как и во многих других великих открытиях, это произошло случайно. Однажды фермер обнаружил, что в мешок с зерном, который он хранил, проникла вода.Семена проросли и проросли. Пытаясь спасти свое зерно, фермер высушил его и перемолол в муку. И все же эта мука не годилась для выпечки хлеба. Он решил залить смесь горячей водой и оставить для брожения. Этот простой процесс до сих пор используется для производства кваса на промышленном уровне. Квас — кисломолочный напиток, который готовят из ржаного хлеба. Цвет используемого хлеба, вы можете использовать обычный или черный хлеб, способствует окончательному цвету напитка. Помимо воды и хлеба, вы можете добавить другие ингредиенты, такие как дрожжи, солод, сахар или другие фрукты.Квас часто приправляют клубникой или другими ягодами. Также можно добавить травы.

Квас варят дома по всей России, но его также можно купить в супермаркетах. По российским стандартам он классифицируется как безалкогольный напиток, так как содержание алкоголя в результате ферментации обычно составляет менее 1,2%. Как правило, содержание алкоголя не превышает 1% .

Место кваса в современной России

Со временем Россия приветствовала западные влияния в своей культуре, особенно после того, как во времена Петра Великого насаждался европейский образ жизни.По мере того, как все большее влияние оказывалось, квас все меньше и меньше встречался в русских общинах. Даже когда волна патриотизма вдохновила местных жителей вернуться к своим корням, этого оказалось недостаточно, чтобы вернуть квас в повседневное употребление. Его настоящее возрождение произошло во время советской власти, когда производство кваса было навязано государством. Вскоре появились грузовики, везущие большие бочки с квасом, и продавцы продавали его на улице.

Хотя квас не особо нуждается в лечебных свойствах, он остается символом патриотизма и истинной русскости.Потребление кваса, в отличие от сладких западных альтернатив, остается признаком лояльности к стране и гордости за национальные продукты.

Появление безалкогольных напитков на российском рынке привело к снижению потребления кваса в 90-е годы. Но этот напиток давно не забыли. В 2000-е годы новое вдохновение пришло в голову любителям кваса, и продажи бутилированного кваса за несколько лет выросли втрое. Рынок безалкогольных напитков упал на 15% и подтолкнул такие компании, как Coca-cola, начать производство кваса собственной марки.Сегодня рынок кваса ежегодно стоит сотни миллиардов рублей.

Быстрый рецепт современного свекольного кваса от Bon Appetit:

В России квас — навсегда

МОСКВА. У станции метро «Савеловская» Галина Кривоносова совершает один из городских обрядов лета, наливая глоток национального полумягкого напитка из автоцистерны, которая, похоже, может использоваться для перевозки токсичных химикатов.

«Я вообще не люблю пепси или кока-колу, — говорит 41-летняя Кривоносова.«Я предпочитаю квас».

Почему она предпочитает старинный напиток? По ее словам, на этом практически выросли русские. А что не нравится, спрашивает она, в напитке, который традиционно готовят из ферментированного черствого ржаного хлеба? «Хлеб очень полезный и вкусный».

С первой теплой погодой каждый год зелено-желтые цистерны с квасом, установленные на шасси с грузовыми шинами, роятся возле автобусных остановок и станций метро в микрорайонах Москвы.

По цене около 60 центов за кварту, разносчики наполняют пластиковые стаканчики мутной шипучей жидкостью.Москвичи, идущие на работу или в школу, выбрасывают его обратно, а бабушки катят домой литр или два в пустых бутылках из-под газировки.

Квас — название происходит от русского слова «кислый» — пикантный, пикантный и, в своей традиционной форме, несколько алкогольный. (Один россиянин хвастался, что слабонервному жителю Запада требуется «сообразительность», чтобы попробовать это пиво.)

Как и в России, квас возвращается.

Жидкость насыщенного цвета когда-то казалась преданной забвению, ей угрожали увлечение западными безалкогольными напитками эпохи гласности и постсоветское предпочтение западных продуктов в целом.Согласно одному исследованию, потребление кваса на душу населения упало с 16 галлонов в год до большевистской революции 1917 года до двух галлонов к 1989 году и всего полпинты к 2003 году.

Хотя россияне пьют кваса намного меньше, чем когда-то, по мнению экспертов, потребление растет. По ностальгическим и патриотическим причинам все русское внезапно становится стильным. Квас — как православная вера и символы коммунистической эпохи — снова является предметом гордости.

Этот напиток традиционно производился в домашних условиях или на небольших коммерческих предприятиях.Но сейчас коммерческим производством кваса занимаются некоторые из крупнейших пивоваренных заводов Подмосковья, в том числе гигантский Костромской пивоваренный завод. Правительство города даже открыло ряд киосков под названием «Московский квас», в которых разливают традиционный вид напитка из-под крана, например пиво.

Также планируется начать промышленное производство в других регионах европейской части России, включая Ростов-на-Дону и Краснодар на берегу Черного моря.

Но коммерчески сваренный квас не всегда по вкусу напоминает традиционный напиток, говорят гурманы.Причина в том, что квас похож на домашний хлеб: он хорош только тогда, когда он свежий, и он не остается свежим долго.

Обычно напиток портится через 48 часов, примерно столько же, сколько нужно московскому торговцу, чтобы продать цистерну емкостью 80 галлонов.

Чтобы продлить срок хранения кваса, производители вынуждены пастеризовать его, фильтровать или, что хуже всего, в глазах пуристов, делать квасоподобный напиток из сиропа, сахара и искусственной газировки.

Итак, российское правительство запустило экстренную программу, чтобы выяснить, как сохранить свежий традиционный квас, не испортив его вкус.

Руководит работой Константин Кобелев, ученый Всероссийского научно-исследовательского института напитков, который работает в лаборатории примерно в миле к западу от Кремля.

Как и лучшее пиво, говорит Кобелев, лучший квас бывает нефильтрованным, ненагретым и чистым.

«Как только мы начинаем обрабатывать квас, чтобы его можно было хранить, это меняет содержание», — говорит он. «И это меняет вкус».

Русские придирчивы к вкусу кваса.Практически у каждого российского повара есть свой секретный рецепт напитка, на основе которого готовятся сотни видов летних супов.

На одной московской пивоварне удалось произвести традиционный квас, который может храниться до 60 дней, — говорит Кобелев. Но это все еще непрактично для крупномасштабного пивоварения и распространения.

Кобелев работает над усовершенствованием способа продления срока хранения кваса до шести месяцев. Он прогнозирует, что его новый метод будет готов к тестированию следующей весной.

Когда дело доходит до конкуренции с западными безалкогольными напитками, квас сталкивается с еще одним недостатком.

Питье кваса — строго сезонное занятие.

Значит, квасные заводы планируют использовать рекламу, чтобы убедить россиян в том, что это напиток на любое время года.

Изменение привычек к употреблению алкоголя означает также изменение традиционного употребления пищи, которое восходит к более чем 1000-летней давности создания Российского государства.

Когда князь Владимир, великий князь Киевский, в 988 году приступил к обращению русских в христианство, квас был основным продуктом питания.Сообщается, что в качестве стимула для упорных язычников Владимир приказал раздать новообращенным бочки с медом и квасом.

Зерновой квас также использовался в качестве основы для различных окрошек, или русских холодных супов.

Русская диета в значительной степени опирается на блюда из зерна и овощей, особенно в течение 180 дней поста по русскому православному календарю, когда верующим запрещено есть мясо или птицу.

Квас всегда был деревенским напитком, и когда-то русские женщины собирались заваривать порцию каждые несколько дней, складывая все, что могли, в подвалах в кувшинах, сложенных среди кусков зимнего льда.

«Изготовление кваса из хлеба так же широко распространено, как и хлебопечение», — писал один врач в 1898 году.

Кобелев хранит список названий некоторых из 150 собранных им рецептов кваса: «Северный», «Весна», «Древний», «Темный», «Монастырский», «Казачий» и, конечно же, «Москва». По его словам, помимо хлебного кваса есть ягодный, медовый и фруктовый квас.

Кобелев говорит, что ему часто звонят предприниматели, которые хотят открыть коммерческий завод по производству квасоварни или кваса.Он говорит, что стоимость оборудования, необходимого для соответствия санитарным стандартам, составит не менее 100 000 долларов.

Мало кто начинает открывать пивоварню, говорит он.

«Многие говорят, что мы не можем позволить себе такие суммы», — говорит он.

Традиционно квас пьют все, от бабушек до младенцев, несмотря на его содержание алкоголя — теперь оно ограничено законом до 1,2 процента.

В России, где подростки пьют пиво на улицах, а водка считается тонизирующим средством, против слабоалкогольных напитков детям не стесняться.

«Многие считают квас безалкогольным», — говорит Кобелев.

Что касается вкуса: «Многие люди не любят пиво в первый раз, — говорит он. «Квас на тебе растет».

Способ производства кваса

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Сущность: квасное сусло, сахарный сироп, микробиологическая культура и ароматизирующие ароматические вещества для получения заданной рецептуры подают в поток воды с температурой 32-35 ° С, проходящий по трубопроводу, в котором все ингредиенты непрерывно перемешиваются. .После смешивания однородная смесь последовательно попадает в емкость для ферментации и в сепаратор. Затем смешивание кваса производится непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводится сахарный сироп из дозировочно-перемешивающего устройства, и квас доводится до необходимой концентрации по формуле. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и разливают по бутылкам.

Технический результат: получение возможности интенсификации процесса производства кваса, снижения энергозатрат, повышения органолептических свойств кваса, исключения купажирования в отдельной емкости и автоматизации процесса приготовления кваса.

1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных напитков из зернового сырья.

При производстве хлебного кваса используют зерновое сырье, ржаной солод, ржаную муку, овсяную муку, ячмень, солод, экстракты кукурузы, пивное сусло николенка и другие продукты. В настоящее время сусло готовят из концентрата квасного сусла, для приготовления которого используют различные злаки: рожь, кукурузу, ячмень, ржаной солод и другие.

Существует способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла, сахарного сиропа, внесение в сусло чистых культур микроорганизмов, ферментацию сусла, смешение сброженного сусла с сахарным сиропом и розлив (РУДОЛЬФ В.В. .В.О. «Агропромиздат», 1988, с.96).

Недостатком способа является длительность приготовления кваса, низкая производительность и энергоемкость производства.

Известен также способ получения кваса, предусматривающий приготовление сусла и брожение с помощью дрожжей, молочнокислых бактерий с получением кваса, причем ингредиенты вводятся непосредственно в емкость, в которой происходит брожение и купажирование. Кроме того, ферментация и купажирование могут осуществляться и из емкостей с питательными веществами (БАЛАШОВ В.Е. и др. Справочное производство безалкогольных напитков.М .: Издательство «Пищевая промышленность», 1979, с.

Недостатком способа является наиболее трудоемкий процесс получения кваса, низкая производительность, не способствует сохранению образующегося углекислого газа, что усложняет процесс приготовления кваса и увеличивает пенообразование.

Известен также способ производства кваса, при котором для достижения желаемого рецепта все ингредиенты вводятся непосредственно в ферментационную и смесительную емкость.Причем способ осуществляется в два этапа: первая стадия — это смешение исходных компонентов в резервуарах для брожения сусла, а вторая стадия — после разделения окончательной конструкции рецептуры в смесительной емкости (SU № 2261897). , опубл. 25.03.2004).

Недостатком описанного выше способа производства кваса является то, что все ингредиенты подают непосредственно в затор-бродильно-смесительную емкость. Этот метод кормления ингредиентами вызывает большие трудности в производственном цикле, поскольку смешивание ингредиентов приводит к увеличению времени смешивания ингредиентов, а также к увеличению затрат энергии.

Ближайшим аналогом является способ производства кваса, предусматривающий смешивание сусла с водой, сиропом, микробиологической культурой и вкусовыми и / или ароматическими добавками с обеспечением заданной формулы, сепарация, охлаждение, газирование и розлив (ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование для производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, С-324).

Недостатком этого метода является то, что введение ингредиентов непосредственно в емкость для брожения сусла и внесение рецептур готового к завариванию сахарного сиропа непосредственно в емкости для смешивания вызывает большие трудности в технологическом потоке, поскольку остается ряд ингредиентов. в трубках, а когда в рецепте требуются корректировки, вам необходимо внести корректировки в ингредиенты.Кроме того, при смешивании ингредиентов в баках для брожения и смешивания увеличиваются затраты энергии на процесс смешивания, особенно при больших объемах производства кваса.

Предлагаемый способ устраняет указанные выше недостатки.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является интенсификация и оптимизация способа производства кваса с улучшенными органолептическими свойствами.

Этот результат достигается в способе производства кваса, предусматривающем заполнение сусла, сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и / или ароматических добавок для достижения заданного состава, ферментацию, разделение, смешивание, охлаждение, карбонизацию и розлив в бутылки. , есть, что подача сусла, сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и / или ароматических добавок осуществляется непосредственно в потоке воды с температурой 32-35 °, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а смешение — в потоке поступающего кваса. охлаждение.

На чертеже изображена предпочтительная схема производства кваса, содержащая трубопровод 1 для воды, теплообменник 2, дозатор-смеситель 3, бродильный чан 4, сепаратор 5, дозатор-смеситель для смешения с потоком заварки. 6, патрубок подачи кваса в охладитель 7, карбонизация 8, дальнейшее наполнение.

Метод заключается в следующем.

Особенно чистая вода под давлением 3 атм по трубе 1 поступает в теплообменник 2, где вода нагревается до температуры 34 ° С, затем поток воды, идущий по трубопроводу, после теплообменника непрерывно В необходимых пропорциях дозатором-смесителем 3 подаются все ингредиенты (квасное сусло, сироп, микробиологическая культура и вкусовые и / или ароматические добавки) соответственно по заданному рецепту.В трубе потока происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. Более того, когда температура сусла или кваса в трубопроводе падает ниже 32 ° С, ингредиенты растворяются и смешиваются более сложно, что приводит к замене на улучшение процесса получения квасного сусла. При повышении температуры сусла выше 35 ° С возрастают затраты энергии и ухудшаются условия процесса ферментации. Однородная смесь поступает в бродильный чан 4, где происходит брожение. Затем настойка поступает в сепаратор 5, в котором происходит отделение дрожжей в пиве.

Купажирование кваса непосредственно осуществляется далее по потоку в том же трубопроводе 1, куда с помощью дозатора-смесителя 6 непрерывно вводится сахарный сироп в потоке кваса, где его перемешивают и доводят до нужной концентрации согласно рецептуре. В то время как ближайший аналог кваса подается в смесительную емкость, затем регулируют (точную настройку), вводя сахарный сироп непосредственно в смесительную емкость, где происходит продолжительное смешивание кваса с сиропом до получения готового продукта.

Готовый варево по трубопроводу 1 поступает в охладитель 7, где он охлаждается до температуры 10 °, затем охлажденный варево подвергается процессу карбонизации в карбонизате 8 и затем поступает в розлив.

Предлагаемый способ производства кваса позволяет интенсифицировать процесс получения кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30% и сохранить трудоемкий процесс купажирования в отдельной емкости.

Следует отметить, что предлагаемый способ производства квасного сусла позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления кваса.

Способ производства кваса, предусматривающий подачу сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и / или ароматических добавок для достижения заданной рецептуры, ферментацию, разделение, купажирование, охлаждение, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что подача Обработка сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и / или ароматических добавок осуществляется непосредственно в потоке воды с температурой 32-35 °, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а смешение — в потоке поступающего кваса. охлаждение.

Способ производства кваса

(57) Реферат:

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности для производства кваса. Приготовленное сусло ферментируется с использованием пекарских или квасных дрожжей или дрожжей в сочетании с молочнокислыми бактериями. Перебродившее сусло охлаждают до температуры 2-8С и сразу удаляют из образовавшегося осадка. В шашлык с осадком сброженного сусла вводят осветлители в виде препаратов на основе каррагинана, выдерживаемые при температуре 1 ° С.5-6С. Затем молодые выпивают образовавшийся осадок. При необходимости фильтруют через кизельгур или рамочные фильтры с фильтрацией или сефиротом в герметичной клетке. Полученный напиток можно насыщать углекислым газом, пастеризовать или подвергать эсплосивной фильтрации. Способ обеспечивает более полное осаждение спазиальных микроорганизмов, снижение трудовых и энергетических затрат. 5 С. f-кристаллы. Изобретение относится к пищевой промышленности, производству кисломолочных напитков. В связи с насыщением российского рынка обилием некачественных напитков, изготовленных из синтетических материалов, актуальной стала задача вытеснения таких напитков на промышленное производство таких напитков. .Популярным напитком для брожения является квас. Известен способ производства кваса путем брожения сусло-пекарских дрожжей. Характерной особенностью этого известного способа является использование рецептуры хрена для брожения напитка (1. Патент РФ N 2127754, C 12 G 3/02, 1998 г.). Вместе с тем, ставится задача расширения ассортимента производимых безалкогольной промышленностью напитков ферментации. Остается актуальным.Способ производства напитка брожением пива. Известным образом приводятся данные об использовании осветлителя (ирландский мох) на стадии варки сусла для осаждения белков (2.Патент РФ N 2139926, C 12 G 7/00, 1999) .Однако использование ирландского мха для осаждения микроорганизмов как из молодого пива, так и из сброженного сусла при производстве кваса не описано. Существует способ производства кваса. , включающий приготовление сусла, внесение спазиальных микроорганизмов, его ферментацию, осветление сброженного сусла путем охлаждения, удаление образовавшегося осадка, внесение Доджа, выдержку с ним при охлаждении и повторное удаление образовавшихся с использованием только одного вида спазиали микроорганизмы.Кроме того, в этом известном способе в качестве осветлителя используют такие препараты, которые требуют длительной подготовки перед употреблением. Когда этот осадок, образующийся при их употреблении, рассыпается, что затрудняет извлечение его напитка, приводит к потере жидкой фазы и не обеспечивает полного удаления спазмированных микроорганизмов из молодого напитка. Кроме того, отбеливатели, используемые в этом известном способе, вводят в сброженное сусло только после длительной выдержки при охлаждении перед удалением из образовавшегося осадка.Скорость затвора при охлаждении продлевает процесс, требует дополнительных затрат энергии. Технический результат, достигаемый при реализации настоящего изобретения, — расширение спектра микроорганизмов, используемых для ферментации сусла, рекомендация осветлителей, упрощающих технологию и способствующих полному осаждению сусла. любые, используемые в процессе, выделяли микроорганизмы из сброженного сусла с образованием плотного осадка, чтобы облегчить извлечение полученного напитка, снизить потери жидкой фазы, снизить трудозатраты и затраты энергии.Указанное сусло, введение spaziali микроорганизмов, ферментация его, осветление сброженного сусла путем охлаждения, удаление образовавшегося осадка, введение Dodge, выдержка с ним при охлаждении и повторное удаление образовавшегося осадка, отличительной особенностью является то, что spaziali микроорганизмы используют дрожжи хлебопекарные или квасные или дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинана, причем сброженное сусло удаляется из образовавшегося осадка сразу после охлаждения,
В качестве препарата на основе каррагинана используют, например, ирландский мох .Рекомендуется сброженное сусло охладить до температуры 2-8 ^o С и удалить образовавшийся осадок. После введения в сброженное сусло ирландский мох выдерживают с ним при температуре 1,5-6 ^o С. в течение 24-36 ч. Полученный напиток можно дополнительно отфильтровать или разделить в герметичных сепараторах, а при фильтрации рекомендуется использовать диатомовые фильтры или рамочные фильтры с фильттоном. Напиток вы можете насытить углекислым газом и вставить х микроорганизмов, имеющихся в ферментированных Квасное сусло удалено из осадка после охлаждения, способом согласно изобретению были применены препараты на основе каррагинана, в частности ирландского мха, информация о котором используется в индустрии напитков, не обнаружена ни в патенте, ни в технической литературе. .Когда это было показано его собственным исследованием, известные препараты, ранее использовавшиеся / 2 / для осаждения микроорганизмов из молодого кваса (Isinglass и биотин), образуют менее плотный осадок, чем осветлители, используемые в способе согласно изобретению, что облегчает процесс удаления осадка напитка и снижение потерь в жидкой фазе. Кроме того, использование отбеливателей в способе согласно изобретению позволяет значительно снизить трудозатраты за счет осветления молодого кваса.Это связано с необходимостью проведения обязательной предварительной подготовки Isinglass или Biofine к их использованию для осветления кваса. Данными известными осветлителями являются препараты, изготовленные из плавательных пузырей тропических и субтропических рыб. Такие препараты можно вводить в обработанный ими напиток после длительной процедуры набухания, полностью смешивая с водой, а затем сразу же вводить в процесс обработки напитка. Кроме того, собственными исследованиями установлено, что процесс осветления молодых сброженных напитков рекомендуется проводить путем осветления. изобретение, можно упростить технологией.Таким образом, известные осветлители (Isinglass или Biotin) используют только после того, как сброженное сусло остынет, и перед удалением из осадка оно будет стоять при охлаждении в течение длительного времени. Осветлители, рекомендуемый способ согласно изобретению, можно применять после удаления молодого напитка с дрожжевым осадком, образовавшимся при охлаждении сброженного сусла, то есть при их использовании вы можете отказаться от экстрактов охлаждения сброженного сусла и немедленно удалить охлажденное сусло из образовавшегося осадка и сделать его одним из осветлителей по изобретению.Это упрощает процесс заваривания, снижает затраты энергии на выдержку перебродившего сусла при охлаждении. Сильные отложения, образующиеся при переработке ферментированного сусла осветлением, рекомендованным изобретением, обеспечивают полное отделение спазиальных микроорганизмов, сокращают потери в жидкой фазе. Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение. Пример 1. Приготовленное квасное сусло путем разбавления водой квасного сусла. концентрат с добавлением сахарного сиропа. В качестве спазиальных микроорганизмов использовали пекарские дрожжи.После переваривания приготовленное сусло его охлаждали до температуры 8 ^o C, после чего в него слили с полученным илом, вводили ирландский мох и выдерживали при температуре 6 ^o C в течение 36 часов. Напиток удаляли, из образовавшегося густого осадка подвергали разделению в герметичном сепараторе, затем эсплосива фильтровали и насыщали диоксидом углерода. Готовый квас, получивший высокую дегустационную оценку, был прозрачным, без видимых включений, имел привлекательный внешний вид, не терял его в течение двух месяцев хранения в бутылках (срок наблюдения).Пример 2. Аналогично примеру 1 был приготовлен отвар с использованием для ферментации сусла смеси дрожжей, заквашенных культурой молочнокислых бактерий. Ферментированное сусло охлаждали до температуры 2 ^o C, удаляли образовавшийся осадок, вводили лекарственный препарат Ирландский мох, TSAT пилотный осадок, пропускали через рамный фильтр-фильтратон, насыщали углекислым газом и пастеризовали. Получили прозрачный напиток, не теряющий товарной ценности при хранении в бутылках в течение 4 месяцев (срок наблюдения).Пример 3. Получили напиток, сбраживший квасное сусло, используя смесь хлебопекарных дрожжей с культурой молочнокислых бактерий. После охлаждения сброженного сусла до 6 ^o C его удалили из образовавшегося осадка, смешали с ирландским мхом и выдержали при температуре 1,5 ^o C в течение 36 ч. После фильтрации на диатомовом фильтре и пастеризации полученный отвар не изменили. привлекательный внешний вид при хранении в бутылках в течение всего периода наблюдения (6 месяцев). Таким образом, способом согласно изобретению достигается максимальное освобождение целевого продукта от остаточной сбрасывающей микрофлоры за счет использования осветлителей, эффективно осветляющих сброженное сусло независимо от spaziali микроорганизмы.Рекомендуемый способ согласно изобретению осветлителей прост в использовании, не требует специальной подготовки для эффективного использования образующих плотный осадок, не требует длительной видеосъемки плотного осадка, когда использование рекомендованных изобретением осветлителей позволяет свести к минимуму потери в жидкой фазе. 1. Способ производства кваса, включающий приготовление сусла, внесение спазиальных микроорганизмов, его ферментацию, осветление сброженного сусла путем охлаждения, удаление образовавшегося осадка, внесение доджа, выдержку с ним при охлаждении и повторное удаление сусла. Образуется осадок, отличающийся тем, что в качестве спазируемых микроорганизмов используют хлебные или заквашенные дрожжи или дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинана, а сброженное сусло удаляют из образовавшегося осадка сразу после охлаждения.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве препарата на основе каррагинана используется ирландский мох. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что сброженное сусло охлаждают до температуры 2-8 ° С и удаляют образовавшийся осадок. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что снятый осадком напиток накладывают ирландский мох и выдерживают с ним при температуре 1,5-6 ° С в течение 24-36 ч5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что напиток дополнительно фильтруют или фильтруют в герметике с LASS = «ptx2″> 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что напиток насыщают диоксидом углерода и пастеризуют или проводят его обеспечивающую фильтрацию.

Этот тысячелетний хлебный напиток становится популярнее пива в России

Это был либо блестящий пиар-ход, либо досадная оплошность, но когда Владимир Путин пошутил, что журналист выпил кваса — традиционного русского напитка приготовленный из ферментированного хлеба — во время телеинтервью в 2014 году он проложил путь к полномасштабному возвращению кваса.

«Я чувствую, что вы уже выпили кваса», — ответил президент на вопрос журналиста Владамира Маматова о том, почему конкретная марка напитка не смогла конкурировать с Coca-Cola за место на полках в российских магазинах.

Как правильно предсказал аналитик Юрий Бармин в Twitter вскоре после инцидента: «Продажи кваса взлетят до небес».

Производство кваса на заводе Heineken в России. Фото любезно предоставлено Heineken.

Внезапно вырос спрос на напиток, который восходит к славянским поселенцам 11 века и обычно готовится из черного ржаного хлеба, приправленного фруктами и травами.Продажи выросли на 12% за несколько месяцев после оговорки Путина, и вскоре Heineken объявила, что будет производить безалкогольный квас на четырех своих пивоварнях по всей России.

«Квас всегда употребляли в России, но в какой-то момент в начале 2000-х годов его употребление считалось моветон , потому что исторически этот напиток характерен для русских крестьян», — объясняет мне Бармин. «Сегодня наблюдается обратная тенденция, и в элитных ресторанах предлагают все виды кваса.»

ПОДРОБНЕЕ: Русское хлебное вино — оригинальная водка

Попробовав как кустарный квас, так и несколько коммерческих брендов, я обнаружил, что напиток освежает — горько-сладкий с дрожжевым солодовым понгом. Он на удивление более приятный и утоляющий жажду жарким летним днем ​​в Москве, где температура может достигать 30 градусов по Цельсию.

Квас был самым популярным в советские времена в России, его продавали из мобильных бочек в летние месяцы.Но введение правил хранения и транспортировки почти уничтожило уличную торговлю квасом. Разлив напитка по бутылкам стал единственным способом изменить его, но производственные затраты вскоре вынудили многих ремесленников уйти с рынка.

Сегодня квас обычно набирает лишь несколько процентов крепости, а иногда и вовсе отсутствует, но рекламируется как лекарство от похмелья и полезно как для обмена веществ, так и для кровообращения.

Тридцатилетняя москвичка Таня Кухарева пьет квас с шести лет. Она говорит мне, что любит пить летом и часто предпочитает его пиву, потому что после этого она может отправиться в путь.

«Мой папа любит такие вещи, поэтому у нас всегда было немного в холодильнике, когда мы росли», — говорит она. «Иногда я предпочитаю его пиву, потому что я езжу за рулем и не хочу отказываться от машины, поэтому все безалкогольные — это здорово. Хотя хороший квас довольно сложно найти».

Квас тоже можно использовать в качестве ингредиента. Петр Баронов, тоже из Москвы, рассказал мне, что из этого напитка готовит суп под названием окрошка с огурцами, редисом и зеленым луком.

Квас, традиционно приготовленный из ферментированного ржаного хлеба и приправленный фруктами и зеленью.Фото любезно предоставлено Лавкой Лавкой.

Но возвращение кваса связано не только с его приспособляемостью на кухне.

«Я думаю, [недавняя популярность кваса] как-то связана с ростом националистических настроений в стране, поэтому русская культура и ее богатые традиции используются в политических целях», — добавляет Бармин.

Однако не все рассматривают возрождение кваса как политическую подоплеку. Многие согласны с тем, что резкое падение продаж пива, которое в России за первые три месяца 2015 года упало на 9 процентов по сравнению с предыдущим годом, сыграло свою роль в возрождении кваса.Более высокие пошлины, более строгие законы (включая постановление 2011 года о том, что пиво на самом деле является алкогольным, ограничивают его продажи) и, конечно, заикающаяся экономика России — все это сказалось на рынке пива.

ПОДРОБНЕЕ: Военные конфликты в России привели к продажам водки до резервуара

«Многие люди, которые не могут позволить себе пиво, перешли на крепкие алкогольные напитки или квас», — говорит Владимир Антонов, вице-президент крупнейшего российского производителя пива «Очаково Групп».

Сейчас на Heineken Russia производят квас трех марок: «Остмарк», «Шихан» и «Русич». Все они различаются по вкусу и подходят для регионов России, которые предпочитают более сладкий квас, и для регионов, предпочитающих более кислый.

«Популярность кваса упала в 90-е годы из-за огромной экспансии« колы мира »на российский [новый капиталистический рынок]», — поясняет Анна Маркина из Heineken. «Сегодня экспансия закончилась, и интерес к квасу вернулся. К 2015 году он был одним из самых быстрорастущих безалкогольных напитков.Интерес потребителей подогревается запуском ряда новых вкусов кваса, в том числе красной черники и клюквы ».

Ремесленный пивовар кваса Даниил Каганович. Фото любезно предоставлено Лавкой Лавкой.

Название одной конкретной марки кваса, Никола, звучит подозрительно. вроде «не кола» по-русски — вероятно, это не совпадение, учитывая тот факт, что его производители запустили маркетинговую кампанию, пропагандируя «антиколанизацию». Но даже Coca-Cola в наши дни варит квас, продавая свой собственный бренд в обеих странах. и США.

Но как насчет противоположного конца спектра: ремесленных производителей кваса, которые не так давно были единственными продавцами напитка? Были ли они полностью превзойдены транснациональными корпорациями?

Антонов, кажется, так считает. Он говорит мне, что теперь нет места мелким производителям, говоря, что у местных компаний мало шансов попасть в крупные розничные магазины. Несмотря на это, некоторые более мелкие производители добились успеха со своими домашними версиями кваса.

«Я не готовлю его из хлеба, как в советские времена, я использую муку», — говорит Даниил Каганович, который продает напиток в московском фермерском кооперативе «Лавка Лавка».«В приготовлении кваса нет ничего сложного, проблема в том, что люди обычно не любят готовить. Я думаю, что фабричный квас имеет странный вкус, странный цвет, все странно. По большей части это дерьмо».

Статистика, однако, показывает, что многие россияне с этим не согласны, и промышленно производимый напиток продолжает стремительно слетать с прилавков. Хотя остается спорным, играет ли Путин хоть какую-то руку в этом, квас вскоре может превзойти пиво и стать вторым по популярности напитком в России.Возможно, однажды он превзойдет даже водку.

Химический и микробный состав кваса и его польза для здоровья

Номер ссылки: 139

Год: 2008

Авторы: Елена Длусская · Андре Янш · Кларисса Шваб · Майкл Г. Гензле Ссылка: Ссылка на исходный документ

Здоровье : Кишечный микробиом

Питание : Органические кислоты | Витамины

Молочнокислые бактерии : Распространенность

Дрожжи : Виды

Включения : квас

Резюме

Резюме

Квас — это ферментированный зерновой напиток, который производится из солода, ржаной муки, черствого ржаного хлеба и сахарозы и потребляется в основном в Восточной Европе.Существуют две основные технологии приготовления кваса, в которых в качестве основного сырья используются либо черствый хлеб на закваске, либо солод. Более того, он представляет интерес как один из немногих примеров традиционных безалкогольных напитков на зерновой основе. Использование кустарных заквасок, которые поддерживаются непрерывным отливом, остается наиболее распространенным способом начала ферментации кваса. MicroXora ферментации кваса постоянно состоит из молочнокислых бактерий и Saccharomyces cerevisiae [1, 3], но ожидается, что состав на уровне видов будет весьма изменчивым из-за различий в методах ферментации и исходном сырье.В этом исследовании образец коммерческого кваса был охарактеризован в отношении ферментационной микрофлоры и концентрации микробных метаболитов. Lactobacillus casei и Leuconostoc mesenteroides были наиболее доминирующими видами микробов. Также присутствовали Saccharomyces cerevisiae. Микробные метаболиты в квасе — этанол, лактат и ацетат. Интересно, что во время процесса ферментации также образуются олигосахариды, такие как изомальтотриоза, которые, как считается, обладают пребиотическими свойствами, поскольку они могут расщепляться только кишечными бактериями в тонком кишечнике.В целом, квас служит отличным источником микробов для улучшения здоровья кишечника (пробиотик), а также потенциально обладает пребиотическими свойствами.

См. Наш онлайн-курс обучения на сайте The Sourdough Club

При написании статей о полезных свойствах хлеба проявляется все разумное внимание, но содержащаяся в нем информация не предназначена для использования вместо лечения у квалифицированного практикующего врача.